Macedónsky ajvar a bulharská lutenica sú novou stálicou v chladničkách čoraz viac Európanov. Pravé zimnice, v každej balkánskej rodine, na zimu pripravované zaváraniny mixu tej pravej zeleniny sú zosobnením tradícií a kvalitného slow food. Obe sa dajú použiť ako nátierka na chlieb a hrianku, no ich chute sú odlišné, rovnako ako ich pôvod a tradícia. Každý tradičný recept si nájde v správnom čase svoje miesto v našich jedálničkoch.
Čo je to ten ajvar?
Na prvý pohľad pôsobí nenápadne, je to červenkastá pasta, ktorá sa predáva v zaváraninových pohároch. Ajvar pochádza z Macedónska, ktoré sa pýši množstvom organických fariem, vychádza z udržateľného hospodárenia. Ako najjužnejšia krajina v regióne, sa Macedónsko teší najväčšiemu množstvu slnečného žiarenia a z povesti kvalitnejšej zeleniny a ovocia ako v iných balkánskych krajinách. Domáci ajvar je pôvodnou pred-gurmánskou úlohou ajvaru bolo uchovať výživovú hodnotu zeleniny počas celej zimy. Pripravuje sa tradične začiatkom jesene: v auguste, septembri, pri dozrievaní papriky. Náš ajvar, v kvalite domáceho ajvaru sa vyrába z praženej papriky. A nie hocijakej. Skutočný ajvar má základ v paprike kultivaru roga (t.j. rohatá). Roga je veľká červená paprika v tvare rohu, ktorá sa pomerne dobre lúpe. Do ajvaru sa melie pečená olúpaná paprika, jeho príprava vyžaduje hodne ručnej práce. Niektorí výrobcovia na jeho výrobu využívajú čerstvé mleté papriky varené so slnečnicovým olejom, no tento výrobný proces vedie k nižšej kvalite. Papriky sa najčastejšie pečú na plechu na otvorenom ohni, alebo na dreve v sporáku, či v peci. Po vychladnutí sa papriky ošúpu. Papriky a pečené baklažány sa pomelú, alebo sa nasekajú na drobné kúsky. Potom dusia, pričom sa pridáva slnečný olej pre zlepšenie konzervácie a pre redukciu vody. Dusenie prebiehá niekoľko hodín. Na záver sa pasta dochucuje soľou a niekedy octom. Podľa obsahu kapsaicínu v paprikách vzniklo z pôvodného ajvaru zo sladkej papriky mnoho nových verzií. Ajvar je sladký, suchý a hlboko komplexný.
Ajvar sa hodí na natieranie na chlieb a hrianky, zamiešanie do cestovín, zapekanie s vajíčkami. Ak sa rozhodnete grilovať kuracie mäso, pred dokončením ho potrite ajvarom a nechajte chvíľu zapiecť. Ide o ideálne jedlo pre vegetariánov aj vegánov.
Recept: Tagliatelle so šampiňónmi a ajvarom
Ľahký recept na jedlo s ajvarom, ktoré pripravíte naozaj rýchlo. Hlavnou zložkou sú šampiňóny, ktoré sú vzácnom zdrojom bielkovín a pritom nie sú mäsom. Okrem toho šampiňóny obsahujú rôzne minerály a vitamíny. Aj keď sú však hlavnou ingredienciou, nie sú hviezdou tohto jedla. Hlavným hrdinom tohto jedla je ajvar. Huby očistíme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu nakrájame nadrobno a spolu s hubami orestujeme na dobre rozohriatom oleji. Vmiešame ajvar s paradajkou a dobre premiešame, potom pridáme paradajky a soľ a necháme na miernom ohni 10 minút dusiť, aby omáčka zhustla. Omáčku podávajte na tagliatelle.
Recept: Pálivé teľacie rizoto s ajvarom
Jedlo pre všetkých, ktorí milujú pálivé chute a pochutnajú si na výdatnom obede či večeri, ktorá nezaťaží trávenie. Výroba nie je príliš komplikovaná, zaberie asi hodinu času. Teľacie mäso nakrájame na malé kocky, osolíme a okoreníme tymianom, potom na rozpálenom oleji opražíme na drobno. Potom pridajte predtým premytú ryžu a stále miešajte. Smažte s mäsom a mrkvou, kým sa zrná nestanú sklovitými a priehľadnými. Pridáme víno a miešame, kým sa tekutina neodparí. Potom znížte teplo a začnite postupne pridávať vývar, 1-2 polievkové lyžice.
Lutenica: Bulharská sestra ajvaru
Hrubý krajec chleba s lutenicou je ikonickým symbolom detstva každého, kto vyrastal v Bulharsku v 50-tych až 70-tych rokov. Bolo to prvé jedlo, ktoré čakalo deti počas dňa ako desiata. Lutenica nie je samostatné jedlo, nie je to ani korenie. A nie je to iba nátierka. Lutenica sa považuje za tradičné bulharské jedlo. Často sa konzumuje s mäsom a podobne ako ajvar sa pripravuje na jeseň a dá sa jesť počas celého roka.
Najväčší rozdiel medzi lutenicou a ajvarom je v tom, že lutenica namiesto pečeného baklažána obsahuje paradajky. Je vyrábaná vo viacerých variantoch a chutiach. V lutenica môže nájsť aj mrkvu, cesnak, cibuľu, dochucuje sa cukrom a soľou. Lutenica môže byť rôzne pikantná. Tradičná príprava lutenica sa robí na otvorenom ohni, z pečenej papriky, rajčín, mrkvy, cesnaku. Všetko sa rozvarí na pastu a potom s rastlinným olejom zavára do pohárov. Jej tradícia je taká dávna, že sa presný pôvodný recept ani nedá odhaliť. Rôznorodé príchute, aj rôzna štipľavosť vytvára rôzne variácie tejto nátierky.
Tradične sa lutenica konzumuje ako nátierka spolu s chlebom, sušienkami alebo toastom. Používa sa aj ako dip, teda všade, kde by ste použili kečup môžete stranou k prílohám dať lutenica a dodať tak vášmu stolovaniu nový rozmer. Bežne sa podáva aj ako príloha k mäsitým jedlám, najmä grilovanému mäsu a mäsovým guľkám.
Recept na domácu čili paprikovú pastu
Na túto pastu treba použiť papriku červenú, nie kápiu. Papriku si očistím a pokrájam na malé kúsky. Tak isto aj cibuľu. Papričky čili nechám celé. Papriku aj cibuľu, čili a paradajky rozmixujem, (čili môžte pridať toľko ako máte radi pálivé). Ja som robila len jemne pikantné. Do toho pridám ostatné suroviny a varím. Za občasného miešania varím asi 1 hodinu. Je potrebné, aby sa z papriky odparila voda. A cez sitko prepasirujem, aby pasta ostala jemná hladká. Pomáha chudnúť, upravuje tlak a bravúrne chutí! Spracovať čili sa oplatí + recepty v galérii.
Čili paprika má jednu veľkú výhodu, pre ktorú sa oplatí pestovať. Je ňou vhodnosť pestovania v nádobách. Bežne si drží svoje stále miesto v rohu skleníka. Má tu dostatok priestoru, vody aj živín. Dokonca je chránená pred nepriazňou počasia. Ak však v skleníku nekúrite a prídu prvé mrazy, nízke teploty ju poškodia. Pokiaľ ju však pestujete v črepníku, rastliny sa dajú zachrániť presťahovaním dovnútra. A zber úrody sa tak predĺži do Vianoc.
Do rodiny s paprikou
Botanicky sú všetky odrody čili paprikami patriacimi do rodu Capsicum. Niekoľko typov, napríklad jalapeño, poblano či klasické feferónky patria k bežnému zeleninovému druhu - paprike ročnej (Capsicum annuum). Väčšina odrôd sa však zaraďuje k ďalším štyrom domestikovaným druhom rodu Capsicum (paprika čínska - C. chinense, paprika bobuľnatá - C. baccatum, paprika krovitá - C. frutescens, paprika páperistá - C. pubescens).
Nie je to len o teplote
Aj pri čili papričkách v črepníkoch však platí pravidlo správneho výberu odrody. Nie všetky sa na takéto pestovanie hodia. V prvom rade voľte odrody papriky čínskej (Capsicum chinense). Tie, ktoré sú vyšľachtené z papriky bobuľnatej (C. baccatum) a páperistej (C. pubescens), vyžadujú na svoj vyšší rast oporu, čo nie je do nádoby celkom ideálne. Aj vo vzraste odrôd papriky čínskej sú však značné rozdiely. Naozaj pekne, kompaktne rastúce sú napríklad ‘Habanero Neon’, ‘Venezuelan Tiger’, ‘Peito de Moca’, ‘Bahmanian Goat’, ‘Habanero Red’. Medzi stredne vysoké patrí ‘Trinidad Scorpion’, ‘Naga Morich’, ‘Bhut Jolokia’, ‘Numex Suave Orange’, ‘Fatali Yellow’ a medzi vysoké ‘Cheiro Roxa’, ‘Purple Peach’.
Čili papričky majú dlhú vegetáciu a dozrievajú neskôr ako zeleninové papriky. Preto je možné ich pestovanie predĺžiť až do zimy.
Dôležitá je aj voda. V skleníku prakticky preliatie nehrozí, lebo voda presiakne do hlbších vrstiev pôdy, ale sa aj odparí. Ak však rastlinu pestujete v nádobe, dbajte na pravidelnú zálievku v takom množstve, aby nedošlo k preliatiu koreňov. Počas leta ste určite prebytočnú vodu z podmisky vylievali a neprestaňte s tým ani teraz. V uplynulých dňoch veľa pršalo, čo pre rastliny v nádobách nie je priaznivé. A treba zabrániť premokreniu. Už sa aj poriadne ochladilo, ale na miestach, kde teploty extrémne neklesli, ešte nemuselo dojsť k poškodeniu rastlín, iba k spomaleniu rastu. Na noc ich však radšej preneste do teplejšieho priestoru. Čili papričky sa vám za to poďakujú tým, že nasadené plody do Vianoc dorastú a vyfarbia sa. Hoci je pestovanie čili papričiek najspoľahlivejšie v zakrytých priestoroch, na juhu našej krajiny sa im páči aj na voľnej hriadke. Vyžadujú si však teplé a slnečné miesto. A podobne ako klasická paprika ročná, musia byť chránené pred vetrom, ktorý ich značne poškodzuje.
Pravidlá zberu sú rovnaké
Bez ohľadu na to či ste pestovali čili v skleníku, fóliovníku alebo v nádobe, termín zberu treba prispôsobiť pre odrodu charakteristickému vyfarbeniu plodov. Niekedy je to červená, žltá, oranžová, ale i hnedá či broskyňová farba. Úplne vyvinuté plody v štádiu botanickej zrelosti obsahujú najvyššie množstvo kapsaicínu aj chuťových a aromatických látok. Plod na povrchu neštípe, ak ho pri zbere nepoškodíte, netreba chrániť si pri zbere ruky rukavicami.
Pálivý vo vnútri, jemný na povrchu
Kapsaicín obsahujú iba plody paprík, nie je prítomný v listoch stonkách ani v koreňoch. Aj v plodoch je kapsaicín rozložený nerovnomerne - najvyšší obsah je vo vnútornej výstelke plodu a v žilkách (placente), ktoré nesú semená, podstatne menej ho je v stene plodu. Obsah kapsaicínu závisí od podmienok prostredia, tie môžu ovplyvniť štipľavosť až niekoľkonásobne. Vlhkosť, teplota, slnečný svit, obsah živín, to všetko má na štipľavosť plodov priamy vplyv.
Ďalšie spracovanie
Azda najčastejšie sa čili suší zavesené v tvare reťaze niekde na tienistom a suchom mieste. Veľmi obľúbená je čili pasta. Mnohí z nás si ju s obľubou pridávame do nedeľnej slepačej polievky, do omáčky k restovaným kuracím srdiečkam. A my pre vás jeden recept máme! V susednej dedine (tu u nás na juhu) volajú túto pastu eróš pišta, ospravedlňujem sa vopred za pravopis, ale keďže neviem po maďarsky, tak sa riadim pravidlom: píš ako počuješ :) V každom prípade, recept a príprava sama o sebe, zložité nie sú. Budete potrebovať: čili papričky, kápiu, soľ, ochranné prvky - rukavice, rúško.
Postup: Neľahčujeme situáciu, ktorá lomcuje svetom, ale rúško sa vám zíde aj v tomto prípade. Gumené rukavice tiež, a ak máte, dajte si aj dvoje. Keď ste vyzbrojení, chopte sa práce. Papričky s niekoľkými kusmi kápie odvážte, lebo na 1 kg plodov si treba navážiť 300 g soli. Množstvo kápie závisí od vás. Do pasty sa pridáva preto, že má mäsitú dužinu a so zmesou sa tak ľahšie pracuje.
Papriku pomeľte a prepasírujte, ak však použijete ponorný mixér, ubudne vám jeden krok navyše. Zmiešajte so soľou a naplňte do pohárov. A je pasta je hotová. My pastu nesterilizujeme, lebo množstvo soli do nej pridané na konzerváciu stačí.
Chilli pasta 🌶️ - Rýchly recept na Chilli pastu @potlacto #potlacto
Tohle na přírodě oceňujeme, i když to na jaře všechno pomrzne, stále je tu mnoho dalších plodů, které nakonec dozrají a dělají radost během celé sezóny. Takže jablka, švestky, blumy, meruňky, broskve letos nebyly, ale zato kedlubny, rajčata, okurky, celery, mrkve, melouny, jahody, dýně, borůvky, mochyně, vinná réva a mnoho dalšího dozrálo v plné polní. A protože paprik a potažmo feferonek, bylo letos opravdu hodně, pustili se zahradníci do vlastní chilli omáčky😊. Chilli omáčka může být pálivá, sladká nebo kombinace obého. odrůd, které v pálivých omáčkách obvykle chybí. A my jsme se pustili do jemné (z našeho úhlu pohledu) chilli pasty z Poseidon Capsucum Annuum. Pastu jsme vařili na kamínkách Hobbit SE a asi i proto měla tak nezaměnitelnou ohnivou chuť!
Paprika Poseidon je raná až poloraná odrůda pálivé papriky typu kozí roh, vhodná pro pěstování v záhoně i ve skleníku. Plody jsou dlouhé a úzké, a dozrávají do sytě červené barvy. Papriky se vyznačují pálivou chutí, hodící se k přímé konzumaci i ke konzervaci plodů. paprika HARRIET (také kozí roh) je určena ke konzervování celých plodů. chuť. Obsah kapsaicinu v jedné paprice je 10-30 000 jednotek SHU (na Scovilleho stupnici). Pro srovnání paprička habanero má pálivost 300 000 SHU. Skvělý je i kultivar Beros. bohaté na kyselinu listovou a vitamín krásy nazýván vitamin E. botanické zralosti jsou lesklé, sytě červené a bohaté na vitamín C. Recept a postup najdete ve fotogalerii. A když přidáte do chilli omáčky například mango, nebo jako my meruňky (zbyl nám pytlík mražených z minulého roku), tak proměníte chilli pastu v kulinářský skvost, tedy aspoň nám to tak příjde😊. ) nebo do ní spolu s jogurtem a česnekem naložíme kuřecí stehýnka a ty pak pečeme v troubě.
Máte radi ostré jedlá a málokedy vám kupované dochucovadlo vyhovuje a chutí? Vyrobte si vlastné a neoľutujete! Domáca čili pasta. My sme použili: 95 g papričiek Habanero,, 180 g papričiek ‘Hamík’, zvyšné sušené čili, čo sme mali z pavlače, 500 g pasírovaných rajčiakov, 1 cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 2 pol. lyžice trstinového cukru, ½ čaj. lyžičky soli, 2 pol. lyžice jablčného octu, trochu oleja. Papriky, cibuľu, cesnak a sučené čili rozmixujeme najemno. Zmes podusíme na oleji, pridáme pasírované rajčiaky, cukor, soľ a ocot a necháme povariť 15-20 minút.
Nezrelé čili papriky sú mäsité a poddajné, pri stlačení si zachovávajú tvar, pretože sú ešte vždy plné nedozretých semien. Naopak, keď už čili dozrie, ostáva krehká. Ešte horúce plníme do zaváracích pohárov (čím menšie, tým lepšie, pasta je veľmi pálivá a spotreba je preto pomalšia). Zavárame krátko, iba aby chytili viečka.
