Kurací vývar je pre mnohých synonymom nedele a rodinnej pohody. Už odmalička sa v mnohých domácnostiach v nedeľu varí poctivý horúci vývar. Tento článok vám prináša jednoduchý postup, ako si pripraviť chutný kurací vývar, ktorý môžete použiť ako polievku alebo základ do omáčok a iných jedál. Domáci vývar si môžete zamraziť a použiť kedykoľvek.
Navariť poriadny domáci kurací vývar sa môže zdať ako náročné kuchárske umenie, ale s našimi radami to zvládnete hravo. Poďme sa spoločne pozrieť na to, ako na to.
Historické pozadie nedeľného vývaru
Tradičné slovenské jedlá, vrátane vývarov, majú pôvod v časoch, keď väčšina obyvateľstva žila sebestačne na vidieku. Potraviny sa museli spracovať tak, aby z nich bol čo najväčší úžitok - a aby sa z nich ľudia naozaj dobre najedli. Jedným z takých jedál bola aj nedeľná polievka - pripravovaná buď z hovädzieho mäsa, alebo častejšie z hydiny. Práve hydina bola na dvoroch bežnejšia a dostupnejšia ako hovädzina. Takže ako najlepšie spracovať trup, krky a vnútornosti z kuraťa, než ich uvariť do výdatnej polievky.
Výhoda vývaru je aj v jeho príprave z jedného hrnca. A ak do kuracieho vývaru pridáte domáce slíže alebo ako v tomto prípade moje milované domáce krupicové knedličky, hneď máte sýte jedlo pre celú rodinu. Nedeľný vývar nebol len bežné a výdatné jedlo - bol aj veľmi zdravý. V zime navyše príjemne zahrial, keďže základná zelenina ako petržlen, zeler či mrkva sa dala bez problémov uskladniť a používať celoročne aj bez moderných chladničiek.
Výber správnych ingrediencií
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto môžete pripraviť vývar z kuraťa, prípadne pridať aj hovädzie mäso. Ideálne je kúpiť celé kura, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na iné chutné jedlá a z trupu uvaríte polievku. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti.
Základom sú kosti s mäsom - teda trupy, krky, prípadne aj stehná alebo prsia, ak chcete vývar bohatší na mäso. Na silný, poctivý vývar však úplne postačia dva trupy alebo trup a pár krkov.
Druhou kľúčovou zložkou je zelenina. A tej, prosím, nešetrite. Mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, petržlenová vňať, pór… a pokojne aj bylinky - ligurček, bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie. Každý má svoje obľúbené kombinácie - a to je na tom to krásne.
Ja by som ale všetkým odporučila nebáť sa pestrosti. Čím viac rôznych druhov zeleniny použijete, tým bude vývar chutnejší, výživnejší a bohatší na vitamíny. A ak vám niečo, napríklad zeler alebo petržlen, nechutí - stále ich môžete po varení vybrať. Ale vedzte, že sa tým ochudobníte o veľa dobrého, čo do vývaru tie zeleniny pustia.
A ešte jedna poznámka - ja som túto zeleninu do vývaru nakrájala už pred varením. Ale pokojne ju môžete dať variť vcelku a nakrájať až potom. Záleží na vašej chuti, nálade alebo čo máte doma. Len pozor - keď zeleninu nakrájate vopred, už ju nevyberiete. Už ju musíte spapať celú. Tak ako je.
RECEPT: Tradičný kurací vývar
Ingrediencie (na cca 2 litre vývaru):
- Mäso a základ:
- 1-2 kuracie trupy (môžu byť aj s krídlami)
- zopár kuracích krkov
- 2-3 kuracie žalúdky
- 2-3 kuracie srdiečka - u nás sme to volali "drobky do polievky"
- voliteľne: jedno kuracie stehno alebo kúsok kuracích pŕs (ak máte radi viac mäsa v polievke)
- 2L studenej vody
- Zelenina:
- 3-4 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/4 zeleru
- 1/2 kalerábu
- 1 cibuľa (neošúpaná)
- 2 strúčiky cesnaku (ošúpané)
- Bylinky a vňať:
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 1 pór
- voliteľne: zelerová vňať alebo pár lístkov ligurčeka (ak máte)
- Koreniny:
- 5 guličiek celého čierneho kampotského korenia
- 3 guličiek nového korenia
- bobkový list
- 3 klinčeky
- 1 polievková lyžica soli
Určite si teraz hovoríte: "Ja tam dávam ešte toto alebo toto nedávam. Toto sa určite nehodí. Alebo si bez niečoho vývar neviete predstaviť." A to je dobre. Čím viac možností, tým lepšie. A toto je jedna z nich. Plná vôní a chutí. Preto nám vývar chutí a radi si ho dáme každý týždeň, aj v reštaurácii, aj na návšteve. Potom mudrujeme, ktorý bol lepší. Možno si niečo pridáme do toho našeho domáceho receptu. Tradičný kurací vývar sa proste nepreje. A vždy chutí trocha inak.
Postup:
-
Príprava hrnca a mäsa
Pripravte si väčší, ideálne 5-litrový hrniec. Do neho nalejte cca 2 litre studenej vody a vložte všetky kuracie kúsky, ktoré ste si zvolili - trupy, krky, srdiečka, žalúdky… pokojne aj stehno či prsia, ak chcete vývar bohatší na mäso.
-
Vôňa a farba vývaru
Do vývaru vložte celú nešúpanú cibuľu, do ktorej napicháte 3 klinčeky - táto jednoduchá vychytávka mu dodá krásnu farbu aj vôňu. Pridajte aj 2 strúčiky cesnaku a zväzok byliniek zviazaný niťou (napr. pór, petržlenová vňať, ligurček). Dochuťte soľou, pridajte celé korenie a bobkový list.
-
Pomaličky k varu
Hrniec zakryte pokrievkou a pomaly priveďte k varu. Ak začne vrieť, znížte teplotu na mierny plameň (stupeň 2-3), aby vývar len jemne prebublával. Takto varte 1 hodinu.
-
Medzitým si pripravte zeleninu
Zatiaľ si očistíte všetku koreňovú zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb. Môžte ju nakrájať na tenké kolieska (vtedy sa uvarí za cca 25-30 minút), alebo ju pridať do polievky vcelku a nakrájať až po dovarení (v takom prípade bude potrebovať o niečo viac času, cca 40 minút). Ja som ju tentoraz nakrájala dopredu - keď je to tak, už sa obísť nedá a musí sa zjesť!
-
Zelenina a kel - osobný trik
Po hodine varenia otvorte vývar a pridajte nakrájanú zeleninu. Vo videu uvidíte aj moje obľúbené kelové listy - nie každý ich má rád, ale ja ich milujem! Najradšej ich jem po dovarení vývaru, pri oberania mäsa z polievky. To je môj osobný začiatok nedeľného jedenia.
-
Finálne varenie
Keď pridáte zeleninu, polievku znova zakryte a varte ešte 30 minút.
-
Dokončenie a scedenie
Po dovarení môžete pozbierať prebytočný tuk či penu z povrchu polievky - podľa toho, aké mastné bolo kuriatko. Potom si vyberte mäsko, trupy a kosti na tanier, rovnako aj zviazané vňatky, cibuľu s klinčekmi, celé korenie a cesnak. Tie už do vývaru nevraciame.
-
Oberanie a finále
Keď mäso trochu vychladne, oberte ho z kostí a vráťte ho naspäť do vývaru.
-
Dochutenie
Nakoniec ochutnajte, či je vývar dosť slaný. Ale dosoliť si môže každý sám podľa chuti. Niektorí z vás majú radi aj vegetu a tá je tiež slaná.
Váš/náš nedeľný kurací vývar je hotový!
Kurací vývar!
Tipy pre dokonalý vývar
Výber mäsa a zeleniny:
- Ak máte kúpené kuracie "drobky", chrbty alebo celé kura, pripravte si zeleninu, ktorá pôjde do vášho tradičného kuracieho vývaru.
- Zeleninu očistite a ošúpte.
- Nezabudnite na všetko korenie. To je vo vývare naozaj dôležité.
- Pre ľahšie vyberanie vňatky si ju pred varením zviažte špagátom.
- Zeleninu si nakrájajte na rovnako veľké kúsky. Samozrejme, ak ste zvyknutí variť zeleninu vcelku, dajte ju do vývaru celú, nenakrájanú.
- Vyberajte zeleninu čerstvú a pevnú. Najlepšiu dostanete vždy na trhu alebo z vlastnej záhradky.
Postup varenia:
- Prvú hodinu varíme iba kura s bylinkami a korením.
- Po hodine pridáme zeleninu.
- Po dovarení najprv vyberieme vňaťku, cibuľu a cesnak. Vyberieme aj mäso a oberieme ho od kostí. Vrátime ho naspäť do polievky.
- Varte pomaly, žiadne besné bublanie, ale ani že sa to "nevarí".
- Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať.
- Priebežne zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Po celom týždni nás poteší krásne prestretý stôl s vôňou kuracieho vývaru lákajúceho sadnúť si a vychutnať si ho.
- Polievka alebo vývar sa v starej Bratislave bežne ponúkol hosťom, ktorí prišli na návštevu. Určite si ešte pamätáte na vetu "Dolej vody do tej polievky, ide návšteva." To aby jej bolo dosť pre všetkých.
Možnosti dochutenia a vylepšenia:
- Tradičný kurací vývar podávame s niťovkami. Tie zoženiete v obchode.
- Toto je základný recept na krupicové knedličky do polievky.
- Niektorí z vás majú radi aj vegetu a tá je tiež slaná.
- Ak máte radi pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
- Zázvor a chilli: Pridajte kúsok čerstvého zázvoru a chilli papričky pre pikantný a zahrievací efekt.
- Bylinky: Okrem petržlenovej vňate môžete pridať aj tymián, rozmarín alebo majoránku.
- Hríby: Sušené alebo čerstvé hríby dodajú vývaru bohatú chuť umami.
- Pre krajšiu farbu pridajte červenú cibuľu.
- Nebojte sa použiť zvyšky zeleniny, ktoré treba spotrebovať.
Najčastejšie chyby pri varení vývaru:
- Príliš krátky čas varenia: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
- Príliš silný oheň: Neochotne varíme s príliš silným ohňom, aby sme urýchlili proces.
- Odstránenie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín.
- Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
- Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
- Použitie rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa.
- Zlé poradie pridávania surovín: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
- Nesprávne solenie: Existujú tri názory. Jeden hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti.
- Nesprávne skladovanie: Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.
Vývar môže mať 1000 podôb, ale vždy, naozaj vždy vie vyčariť teplo domova. Nech už máte akýkoľvek deň, kurací vývar vám spríjemní deň.
