Polievka je pokrm, ktorý zvyčajne predchádza hlavnímu chodu. Je úzko spätá s životom človeka od nepamäti a hoci sa historici nevedia dohodnúť na presnej dobe jej vzniku, predpokladá sa, že prví ľudia ju varili už pred vyše 20 000 rokmi. Z tohto obdobia sa totiž v Číne našli predmety pripomínajúce hrnčeky, na ktorých bolo jasne vidieť, že sa vkladali do ohňa a pravdepodobne sa v nich teda aj varilo. Iní historici dokonca predpokladajú, že polievky boli súčasťou stravy ešte skôr, pretože ľudia si dokázali pomôcť aj bez hrncov či iných nádob. Jednoducho vykopali do zeme jamu, vystlali ju zvieracou kožou, zaliali vodou a dnu hodili horúce kamene, ktoré vodu ohrievali.
Vývar je liekom pre telo aj dušu, ktorý pomôže pri prechladnutí, po opici či pri zlej nálade. Vo väčšine slovenských rodín sa navyše stal nedeľnou tradíciou, vďaka ktorej sa všetci zídu pri jednom stole. O jej pozitívnych účinkoch na zdravie sa diskutovalo už dlho, no dohady definitívne potvrdili súčasní vedci, ktorí zistili, že slepačia polievka skutočne môže mať protizápalové účinky a pomôcť tak pri prechladnutí, upchatých dutinách či odstraňovaní hlienu.
Áno, už ste postavili na polievku? V nedeľu i na sviatočnom stole nesmie chýbať jedna z týchto polievkových špecialít. Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chutí. Preto zvoľte čo najväčší hrniec aký doma máte. Vývar si navyše môžete aj zmraziť a mať ho tak vždy po ruke.
Základ každej dobrej polievky: Kvalitný vývar
Základom každej dobrej polievky je kvalitný vývar. Či už ide o kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar, jeho prípravu si vyžaduje čas a kvalitné suroviny. Podľa správne pripraveného vývaru sa vraj dajú odhadnúť kvality samotného kuchára, to isté možno povedať aj o príprave slovenských polievkových klasík. Skúsení kuchári pri príprave kuracej polievky často používajú celé kura alebo sliepku a pridávajú aj odrezky ako krky a chrbty, čím znižujú množstvo odpadu a zároveň získavajú skvelú chuť vývaru.
Ako na kurací vývar?
Ak chcete dosiahnuť bohatšiu chuť, opečte mäso pred varením vývaru na kombinácii oleja a masla. Maslo dodá vývaru lahodnú a bohatú chuť. Chutnejší domáci vývar dosiahnete tak, že všetky kuracie časti aj zeleninu pred pridaním do vody vopred opražíte.
Na 6 litrov vody stačia 2 mrkvy, 2 petržleny, 2 cibule, 2 plátky zeleru, niekoľko vetvičiek petržlenovej vňate a 1 polievková lyžica celého čierneho korenia spolu s 2,2 kg kuracích kúskov. Priveľa zeleniny však môže spôsobiť, že vývar bude príliš sladký a chuť kurčaťa zanikne. Najlepšie kuracie polievky sú z mäsa, ktoré je šťavnaté a obsahuje viac tuku. Mäso zo stehien je preto spoľahlivý spôsob, ako získať chutnejšiu kuraciu polievku.
Vedeli ste, aké je dôležité správne zvoliť, do akej vody pridávame mäso pri varení? Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny. Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny. Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny.
Postup prípravy kuracieho vývaru:
- Mäso umyjeme, osušíme.
- Do veľkého hrnca vložíme kuracie mäso: stehná, krídla i trupy. Často, keď nechcem piecť kura v celku, oddelím z neho len stehná, prsia a zvyšok odložím do mrazničky na vývar. Takže mám trupov a krídel v mrazničke vždy niekoľko balíčkov. Jeden vytiahnem, nechám rozmraziť a pridám k nemu už len dokúpené stehná (2 väčšie al. 2).
- Potom si očistíme zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájam ich na väčšie kúsky. Áno, čistím ich, lebo podľa mňa bez šupky vyzerajú lepšie.
- Jediné čo nešúpem (len opláchnem pod vodou) je cibuľa, pretože šupka z cibule dá vývaru intenzívnejšiu farbu.
- Do hrnca ešte pridávam aj stonky z petržlenovej vňate. Je v nich kopec chuti.
- Potom nasledujú koreniny: celé nové a čierne korenie, bobkový list a soľ. Na päťlitrový hrniec mám odskúšané dva lyžičky morskej soli. U nás slanší vývar nemáme radi.
- Hrniec dolejeme studenou vodou, postavíme na šporák a privedieme TAKMER k varu. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať.
- Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená.
- Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny.
- Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať.
Malý čerstvý a estetický doplnok misy s polievkou urobí z bežnej večere kulinársky zážitok. Použite petržlenovú vňať, koriander alebo zelenú cibuľku.
Ako uvariť číry vývar?
Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
Poradíme vám, čo urobiť, ak sa vývar zakalí.
Čo do polievky nepatrí?
Pri príprave polievky je dôležité vedieť, čo do nej nepatrí. Najväčšou chybou je použitie umelých dochucovadiel ako instantné bujóny, vegeta či glutaman sodný.
Vyvarujte sa týmto chybám:
- Zemiaky: Rozvaria sa, zakalia vývar a môžu absorbovať chuť, ktorú chcete nechať v polievke. Navyše uvoľňujú škrob, ktorý vývar zahustí a slepačia polievka má byť číra.
- Cesnak: Hoci je zdravý, jeho výrazná chuť môže prekryť jemné tóny vývaru. Ak ho chcete použiť, tak len vcelku a na konci varenia - nie pretlačený od začiatku.
- Kukurica: Je sladká a chuťovo výrazná, čo môže narušiť rovnováhu medzi zeleninou a mäsom. Hodí sa skôr do krémových alebo ázijskych polievok.
- Paradajky: Kyslosť paradajok môže zmeniť pH vývaru a ovplyvniť extrakciu látok z kostí. Navyše farba vývaru sa zmení na oranžovo-červenú, čo nie je typické pre slepačiu polievku.
- Príliš veľa soli na začiatku: Soľ bráni uvoľňovaniu niektorých látok z kostí a mäsa. Najlepšie je soliť až na konci varenia, keď už vývar „ukázal“, čo v ňom je.
Ako polievku dochutiť?
Ak chcete polievku dochutiť, siahnite po klasike: celá cibuľa so šupkou (dodá farbu aj chuť), koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, trochu kurkumy alebo šafránu (pre farbu, nie chuť), soľ až na konci varenia - aby vývar nezhorkol.
Zeleninu sa oplatí do vývaru pridať až o niečo neskôr, aby sa celkom nerozvarila. Ak nemáte radi nasládlu chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne. Ak jej je veľa, vývar by mohol byť sladší, ako si prajete. Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasládlej chuti, ak to preženiete, výsledok môžete byť dokonca pre niekoho až nepríjemný. Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni. Vývar solíme až na konci varenia. Nezabudnite ale, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie.
Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Petržlenové časti v polievke môžete nechať, ale z mrkvy alebo zeleru si pripravte zviazaný zväzok, ktorý po odstavení polievky vytiahnete.
Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.
Tip od babičky: Čas je najlepšie dochucovadlo. Slepačia polievka potrebuje čas. Pomaly ťahaný vývar (ideálne 2-3 hodiny) vytiahne z kostí, mäsa aj zeleniny to najlepšie. Ak sa ponáhľate, radšej si ju nechajte na víkend. Rýchla slepačia polievka je ako rýchle objatie - zahreje, ale nezanechá stopu.
Tradičné slovenské polievky
Ďalšou obľúbenou skupinou sú husté a krémové polievky, ktoré sa často podávajú aj ako hlavný chod. Základom týchto polievok je väčšinou uvarená a potom rozmixovaná zelenina. Často sa tiež zjemňujú použitím smotany. Najobľúbenejšími variantmi sú bezo sporu krémové brokolicové, tekvicové alebo paradajkové polievky. Vzhľadom k tomu, že Slovensko je hubárskym národom, nedá väčšina ľudí dopustiť aj na poctivé hubové a šampiňónové polievky. Milovníci mäsa a údenín si pochutnajú na výdatnej frankfurtskej či gulášovej polievke, vyznávači zdravého životného štýlu zase nedajú dopustiť na zdravé fazuľové, hrachové alebo šošovkové polievky.
Kapustnica
Kapustnica patrí k Vianociam v slovenských domácnostiach rovnako ako stromček či darčeky. Kyslá kapusta, ktorá je základom kapustnice, patrí medzi nutričné hviezdy našich končín s vysokým obsahom vitamínov, najmä céčka, probiotík aj fytochemikálií. Aj keď najvýživnejšia je surová, aj varená má pre vás mnoho benefitov. Je ľahšie stráviteľná a obsahuje dostatok vlákniny. Jej príprava sa v rôznych krajoch mierne líši, platí však, že sa vždy pripravuje vo veľkom hrnci, aby jej bolo dosť na celé sviatky. Jej špeciálnou vlastnosťou je totiž to, že dlhším skladovaním nestráca na kvalite, práve naopak, odležaná chutí ešte lepšie.
Tradične sa varí s bravčovým mäsom a klobásou, no my sme si pre vás vybrali odľahčenú verziu, po ktorej vám nebude ťažko. Základom je kvalitná kvasená kapusta, ideálne siahnite po domácej alebo takej, ktorá neobsahuje zbytočné prídavné látky. Kapustu opláchnite studenou vodou, aby ste zjemnili kyslosť. Vložte ju do hrnca s korením, soľou, cukrom, hubami, sušenými slivkami aj na kocky nakrájanými zemiakmi a varte do zmäknutia. Počas varenia pridajte do hrnca prelisovaný cesnak a keď je všetko mäkké, môžete rovno podávať. Ak však chcete dosiahnuť jemnejšiu chuť, prilejte do kapustnice aj smotanu a z trochy hladkej múky a vody vytvorte zátrepku, čím kapustnicu zahustíte.
Rascová polievka
Rascová polievka je pomerne jednoduchá na prípravu aj suroviny, preto ju varia už celé generácie. Stačí opražiť pár zrniek rasce, ktorá tak pustí krásnu vôňu, zahustiť ju múkou a vajíčkom a obed je na svete. Navyše rasca je výborná na trávenie, v boji s plynatosťou, účinkuje proti nadúvaniu a nevoľnosti.
Na rozpustenom masle opražíme rascu, môžete použiť celú, drvenú alebo aj kombináciu oboch. Pridajte hladkú múku, čím vytvoríte svetlú zápražku a mletú červenú papriku. Všetko zalejte vývarom a varte na miernom ohni 10 minút. Následne za stáleho miešania veľmi pomaly pridávajte vidličkou rozšľahané vajíčka.
Šošovicová polievka
Nízkotučná a nízkokalorická šošovica obsahuje veľa železa, vďaka čomu dobre vplýva na tvorbu aj obnovu krvi. Jej konzumácia sa odporúča aj pri problémoch s vysokým cholesterolom a chudokrvnosti, pomôže však aj pri zápche. Verili by ste, že má dokonca trojnásobne viac vápnika ako obilniny a až sedemkrát viac železa ako špenát?
Šošovicu opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do hrnca spolu s nakrájanými zemiakmi, soľou a korením, pridajte vlažnú vodu a nechajte variť do mäkka. V menšej nádobke si rozmiešajte smotanu, mlieko a múku tak, aby sa netvorili hrudky. Hrniec odstavte zo sporáka a mliečnu zátrepku opatrne, za stáleho miešanie vlejte k šošovici.
Hŕstková polievka s krúpami
Strukoviny v našich jedálničkoch mnohokrát absentujú, hoci sú veľmi zdravé a ponúkajú nám množstvo dobre stráviteľných živín a bielkovín. Hŕstková polievka s krúpami je výborná rýchla polievka, ktorá tento strukovinový dlh ľahko dobehne. Polievka nie je náročná na suroviny, stačí vám len dobrá koreňová zelenina. Hŕstkovú zmes kúpite bežne v obchode a dá sa zohnať rovno aj varianta s krúpami. Ak máte zmes bez krúp, môžete ich pridať samostatne. Odporúčame ich na pár hodín dopredu namočiť, taktiež ako hŕstku.
Minestrone polievka
Minestrone polievka je výbornou voľbou, ak potrebujete spotrebovať prebytočnú zeleninu. Na túto hustú polievku neexistuje pevne stanovený recept, pripravuje sa v Taliansku z dostupnej sezónnej zeleniny. Spoločný prvok v receptoch na Minestrone tvorí jedine konzerva paradajok a fazule. Nemusíte sa držať nami napísaných ingrediencií, použite zeleninu akú máte v špajzy, kľudne aj tekvicu, zemiaky či čerstvý špenát. Môžete do nej pridať aj zbytky rôznych druhov cestovín či ryže, aspoň bude mať polievka hustejšiu textúru.
Vegánska šošovicová polievka
Ak máte chuť na teplú sýtu a zároveň ľahkú večeru, vegánska šošovicová polievka vám príde vhod. Poteší navyše nielen ľudí vyhľadávajúcich rastlinnú stravu. Zahustená je bez múky, takže je vhodná aj pre bezlepkovú diétu. Je pritom rovnako výborná, ako keby bola zahustená klasickou zásmažkou a zjemnená smotanou.
Špenátová krémová polievka
Teplých chutných polievok nikdy dosť, preto prinášame aj ďalší polievkový recept. Špenátová krémová polievka zaiste poteší najmä dospelých, ktorí poznajú zdravotné benefity tejto listovej zeleniny. Špenát obsahuje skutočne veľa minerálov, vitamínov a antioxidantov, preto je dobré ho konzumovať pravidelne aspoň raz do týždňa. Dá sa to aj vo forme výbornej polievky.
Kuracia polievka s kokosovým mliekom
Ázijskou kuchyňou inšpirovaná kuracia polievka s kokosovým mliekom vás poteší ako pestrý a vyvážený obed či večera. Základom sú kuracie prsia, zelenina a ryžové rezance, všetky ingrediencie ideálne spája lahodné kokosové mlieko. Polievočku si môžete dochutiť podľa vašich preferencií - môžete do nej pridať chilli papričky, limetkovú šťavu alebo aj kari korenie. Navyše je táto polievka veľmi jednoduchá na prípravu.
#VarimShanShi by MISO: Kuracia polievka s kokosovým mliekom
Zahusťovanie polievky
Ak chcete polievku zahustiť, existuje niekoľko spôsobov. Jedným z najbežnejších je použitie zápražky.
Ako na zápražku bez hrudiek?
Zápražka je obľúbeným pomocníkom na zahustenie polievok, omáčok, prívarkov aj rôznych gulášov. Našim pokrmom dodá požadovanú hustotu a zlepší ich chuť. Aby bolo zahustenie vždy dokonalé, nesmiete podceniť prípravu samotnej zápražky. Oveľa väčším problémom bývajú hrudky v hotovej zápražke, ktoré nám môžu zvyšok jedla pokaziť.
Hrudky v zápražke vznikajú nesprávnym pomerom surovín, postupom, nedostatočným miešaním ale aj v prípade, ak ju zalejete horúcou vodou. Ak múku zalejete horúcou tekutinou, okamžite sa vytvoria hrudky, ktoré sa už nedajú rozmiešať.
Postup prípravy zápražky: Na panvici rozpálime tuk (maslo, olej alebo bravčovú masť). Teplotu mierne znížime a múku dobre rozmiešame. Miešame nepretržite, ideálne metličkou. Približne po 1-2 minútach prilejeme studenú vodu, prípadne domáci vývar či smotanu. Miešame, kým sa všetky suroviny dobre neprepoja. Hotovú zápražku následne použijete do pripravovaného jedla.
Zabrániť tvorbe hrudiek pomôže aj obyčajná soľ. Pridajte ju hneď na začiatku spolu s múkou. Ak sa vám v zápražke hrudky predsa len vyskytli, najjednoduchším spôsobom je zápražku prepasírovať cez sitko, alebo ju môžete rozmixovať ponorným mixérom.
Ak pripravujete zápražku do omáčky, nezabudnite na cibuľu. Tá dodá omáčke znamenitú chuť. Na panvici rozpálime tuk a najemno nakrájanú cibuľu opečieme do zlatista. Následne zasypeme múkou a spolu pražíme ešte 2-3 minútky na miernom ohni. Na zahustenie gulášu či omáčky k bravčovému mäsu použite namiesto obyčajného masla bravčovú masť.
Alternatívy zahusťovania bez múky
Ak sa chcete vyhnúť múke, existujú aj iné možnosti, ako zahustiť polievku. Môžete použiť rozmixovanú varenú zeleninu, zemiaky alebo strukoviny.
Fermentovaná zelenina v polievke
Pre zaujímavú chuť a zdravotné benefity môžete do polievky pridať aj fermentovanú zeleninu. Fermentovaná zelenina je bohatá na probiotiká, enzýmy a vitamíny, ktoré podporujú trávenie, imunitu a celkovú pohodu organizmu.
Kvasená kapusta: Tradičná súčasť slovenskej kuchyne
Kvasená zelenina, najmä kapusta, je tradičnou súčasťou slovenskej kuchyne s bohatou históriou a významnými zdravotnými benefitmi. Hoci si dnes môžeme kvasenú kapustu ľahko zakúpiť v obchode, domáca príprava ponúka nesporné výhody. Máte kontrolu nad jej zložením a chuťou a samotný proces výroby môže byť zábavný.
Ako na domácu kvasenú zeleninu?
Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“. Niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu a vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12.
Dôležitou látkou v procese fermentácie je soľ. Môžeme použiť bežnú kuchynskú, alebo pravú morskú. K zelenine sa najčastejšie pridáva vo vrstvách, no niekedy aj vo forme roztoku. Okrem zlepšenia chuti dokáže soľ zabezpečiť, že zelenina zostane chrumkavá. V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny.
Dochutenie kvasenej zeleniny koreninami je veľmi vítané, ale silne podlieha chuťovým požiadavkám výrobcu. Treba si uvedomiť, že koreniny nie sú len na dochutenie či aromatizáciu výrobku, ale že aktívne môžu vstupovať do procesu kvasenia. Často majú baktericídny, antioxidačný či aj antibiotický účinok, takže môžu kvasenie aj brzdiť, ako to robí napríklad väčšia dávka chrenu alebo štipľavej papriky.
Recepty na kvasenú zeleninu:
- Kvasená kapusta: Nakrájajte kapustu na tenké rezance, pridajte soľ (1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny), nechajte odstáť 10 minút, natlačte do nádoby, zaťažte a uzavrite.
- Fermentovaná mrkva: Nastrúhajte mrkvu na tenké plátky, pridajte nakrájanú cibuľu, klinčeky, kôprové semená, horčičné semená, kôpor alebo estragón a zalejte soľným roztokom. Zaťažte, pohár uzavrite a nechajte kvasiť 5 dní.
- Korenistý kaleráb: Nastrúhajte kaleráb nahrubo, premiešajte s bobkovým listom, kôprovými semenami a zeleným korením. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.
