Hovädzie srdce je výživný a chutný kus mäsa, ktorý si však vyžaduje správnu prípravu, aby bolo mäkké a lahodné. Tento článok vám poskytne podrobný recept na tradičné hovädzie srdce na smotane a užitočné tipy, ako dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem toho sa pozrieme na ďalšie možnosti využitia tohto zaujímavého kusu mäsa.
Tradičný recept: Hovädzie srdce na smotane
Srdce na smotane je klasika, ktorá nikdy nesklame. Správnou prípravou dosiahnete, že mäso bude jemné a omáčka krémová a plná chuti.
Potrebujeme:
- Hovädzie srdce (čím staršie zviera, tým lepšie)
- Koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb) - cca 60 dkg
- 1 cibuľu
- Smotanu na varenie
- 2-3 lyžice hladkej múky
- 1-2 lyžice cukru
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 1 lyžicu horčice
- Celé čierne aj nové korenie
- Trochu mletého čierneho korenia
- Muškátový oriešok
- Ocot
- Soľ
Príprava srdca:
Srdce poriadne umyjeme, vymyjeme aj zrazenú zaschnutú krv z komôr. Odstránime tuk a šľachy, ideálne ešte pred varením. Použijeme dobre nabrúsený nôž. Vhodné je zrezať aj vonkajšiu srdcovú blanu, čím znížime kalorickú hodnotu jedla.
Postup:
- Koreňovú zeleninu, cesnak a cibuľu očistíme, spolu so srdcom dáme do tlakového hrnca.
- Pridáme bobkový list, celé čierne a nové korenie, soľ a vegetu (ak máme koreňovú zeleninu z obchodu).
- Pridáme ocot (dáva sa aj olej, ale tuku je v srdci dosť), zalejeme vodou, ktorá môže presahovať aj vyššie nad ingrediencie.
- Tlakový hrniec uzavrieme a necháme zovrieť. Po zovretí stiahneme plameň a varíme 2 hodiny (alebo 3-4 hodiny v bežnom hrnci).
- Uvarené srdce a zeleninu vyberieme z hrnca.
- Vývar precedíme, aby sme odstránili korenie a bobkový list.
- Všetku zeleninu rozmixujeme a vrátime ju aj s vývarom do hrnca.
- Pridáme mleté čierne korenie, horčicu, cukor, soľ a varíme ďalej. Ak je tekutiny priveľa, omáčku varom redukujeme, alebo naopak vodu priliať.
- Uvarené srdce nakrájame na nie príliš veľké ani hrubé plátky.
- Smotanu vymiešame s múkou, vyšľaháme a vlejeme do omáčky.
- Opäť poriadne vyšľaháme a varíme ešte aspoň desať minút.
- Počas varenia pridáme muškátový oriešok.
- Po uvarení ochutnáme a doladíme chuť cukrom, soľou, horčicou a octom.
- Do omáčky môžeme vrátiť nakrájané srdce. Oproti sviečkovej nehrozí, že by sa v nej rozišlo.
Servírovanie:
K srdcu na smotane je najideálnejšia knedľa.
Tipy a triky pre mäkké srdce
Hovädzie srdce je svalové tkanivo, ktoré má skôr vláknitú štruktúru. Preto by sa malo správne variť, inak bude hotové jedlo tvrdé a bez chuti. Skúsení kuchári dávajú niekoľko odporúčaní, podľa ktorých bude srdce jemné a mäkké.
- Výber srdca: Uprednostňujte srdcia zo starších zvierat, ktoré majú intenzívnejšiu chuť. Ideálne je kúpiť produkt získaný z jatočného tela mladého teľaťa, v takom prípade je hotové jedlo pripravené pomerne rýchlo a je mimoriadne jemné a mäkké. Mäso je najlepšie kupovať chladené a pred nákupom ho treba dôkladne zvážiť. Je dôležité, aby mäso malo úplne jednotnú štruktúru a bohatý odtieň jasne červenej.
- Čistenie srdca: Dôkladné očistenie od tuku, šliach a blán je kľúčové pre dosiahnutie jemnej textúry. Je veľmi dôležité správne odrezať droby, ide o jednoduchú záležitosť, ale je dôležité venovať tomu veľkú pozornosť. Najprv musíte odstrániť hymen a odstrániť všetky existujúce tukové výrastky, po ktorých sa produkt rozreže na 2-3 časti a odstránia sa všetky vnútorné tepny.
- Doba varenia: Dlhá doba varenia pri nízkej teplote zabezpečí, že srdce bude mäkké a šťavnaté. Dlhodobé varenie - tu je všetko jednoduché, čím dlhšie sa produkt varí, tým je srdce mäkšie a jemnejšie. Majte na pamäti, že ho môžete variť iba na najmenšom ohni. Tlakový hrniec tento proces výrazne skráti.
- Marináda: Pred varením môžete srdce marinovať v octe alebo citrónovej šťave, čím sa mäso zjemní. Predmáčanie môže výrazne zlepšiť chuť hotového jedla. Zvyčajne sa uchováva vo vode asi 3 hodiny, ale skúsení kuchári odporúčajú nahradiť vodu mliekom a umiestniť do nej produkt asi na hodinu. Niektoré skúsené ženy v domácnosti navrhujú namočiť srdce do vody s minimálnym prídavkom octu, v tomto prípade kyselina pomáha zmäkčiť vlákna.
- Kyslá omáčka alebo ocot: Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu.
- Alkohol: Delikátnejším spôsobom ako si poradiť s týmto problémom, je použitie alkoholu. Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
- Sóda bikarbóna: Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami. Koreňová zelenina zohráva kľúčovú úlohu pri príprave vývaru a následne aj omáčky k srdcu. Ak používate koreňovú zeleninu z obchodu, môžete pridať aj trochu vegety, aby ste posilnili jej chuť. Mrkva, petržlen, zeler a kaleráb dodávajú vývaru a omáčke hĺbku chuti a arómu.
Ďalšie možnosti využitia hovädzieho srdca
Hovädzie srdce sa v posledných rokoch stáva na našich stoloch pomerne vzácnym hosťom - a úplne márne. Čo sa týka nutričných hodnôt, nielenže nestráca, ale dokonca predčí bežné mäso. Obsahuje vitamín PP, ako aj C a A a navyše obsahuje vysoký obsah horčíka a železa, ktoré sú pre telo potrebné na udržanie normálnej činnosti nervovej a obehovej sústavy, jeho užívanie je obzvlášť dôležité pri nízka hladina hemoglobínu. Zvýšený obsah bielkovín a aminokyselín je ďalšou z jeho výhod, kvôli ktorým ho pediatri odporúčajú používať na kŕmenie detí od 9 mesiacov. Okrem toho je tento produkt bohatý na sodík, ako aj fosfor, mangán, síru a mnoho ďalších stopových prvkov, ktoré udržujú normálnu rovnováhu solí a minerálov v ľudskom tele.
Guláš z hovädzieho srdca
Klasickým jedlom, ktoré sa najčastejšie robí zo srdca, je guláš. Aby to bolo obzvlášť chutné, najprv by sa malo namočiť a v poslednej fáze - v mlieku, a nie vo vode. Po poslednom opláchnutí ho treba zľahka udrieť kuchynským kladivom. Namočené a zbité srdce sa musí nakrájať na malé kúsky tak, aby hmotnosť každého nepresiahla 50 g, potom by sa mäso malo znova umyť pod studenou tečúcou vodou. Pripravené kúsky vložíme do hrnca s hrubým dnom, najlepšie do hrnca, na rozohriaty slnečnicový alebo olivový olej. Nádoba na varenie sa prikryje hrncom a dusí sa na najmenšom ohni asi hodinu a pol. Ak chcete, môžete guláš variť na jednoduchej panvici, jediným rozdielom v tomto prípade je, že múka sa pridáva na samom konci vyprážania.
Hovädzie srdce plnené hubami
Srdce je potrebné dôkladne očistiť, umyť a namočiť vo vode asi na 3 hodiny. Huby sú rozdrvené a vyprážané v slnečnicovom oleji, po objavení sa zlatej kôry sa k hubám pridá zelenina: cibuľa, mrkva, ako aj strúhaný syr a soľ s korením. S výsledným vyprážaním sa začínajú droby, pevne zviazané povrazom, aby sa vytvorila akási roláda. Miska sa odošle do rúry, ktorá bola predhriata a udržiava sa dve hodiny.
Hovädzie srdce v pomalom hrnci
Veľmi chutné srdce sa získa v pomalom hrnci. Na začiatok by sa droby mali dôkladne umyť a očistiť od všetkých filmov, ako aj tuku a krvných ciev, potom sa nechajú vo vode 3-4 hodiny. Pripravené mäso sa prenesie do misky multivarky a dusí sa asi 3 hodiny. Počas 15-25 min. pred koncom varenia srdce osolíme. Hotový výrobok sa nakrája na kocky a do pomalého hrnca sa vložia na kocky nakrájané zemiaky, kolieska cibule a nakrájaná mrkva.
Hovädzie srdce v polievke (Maškrtník)
A, samozrejme, chutné polievky sa dajú pripraviť od srdca a jedným z najchutnejších jedál je maškrtník. Recept krok za krokom vyzerá takto: hovädzie mäso na kosti sa umiestni do hrnca, privedie sa do varu, pena sa úplne odstráni, pridá sa cibuľa a mrkva a varí sa asi hodinu a pol na strednom ohni; vývar sa prefiltruje, mäso sa odstráni z kostí a klobásy sa nakrájajú na kúsky 1-1,5 cm; slanina sa nakrája na malé kocky, vloží sa do panvice, tuk sa úplne roztopí, pridá sa cibuľa a smaží sa asi 10 minút; potom nalejte mierne uvarené srdce nakrájané na malé kocky a všetko spolu smažte ďalších 10 minút.
#24 Guláš z hovězího srdce
Hovädzie srdce je výživný kus mäsa, ktorý si vyžaduje správnu prípravu. Vyskúšajte tradičný recept na srdce na smotane a využite naše tipy na dosiahnutie dokonalej mäkkosti.