Zemiaky patria k najčastejším prílohám slovenskej kuchyne, napriek tomu si mnoho ľudí kladie otázku, ako ich uvariť správne, aby neboli rozvarené, tvrdé alebo bez chuti. Záleží najmä na type, veľkosti a spôsobe varenia. V prípade rôznych polievok sa zemiaky môžu rezať hrubo alebo jemne. Kocky so stranou od 1,5 do 2 centimetrov vstupujú spravidla do polievky, tieto sa budú variť do 10 minút, a ak sú veľké (napríklad do šurpy), potom sa čas varenia zvýši o 5 minút. Približne 50 gramov zemiakov na 300 ml porcie. Preto, ak varíte 3-litrový hrniec, zoberte 5-10 malých alebo 3-6 veľkých zemiakov. Veľké zemiaky sú ideálne na polievku - ľahšie a rýchlejšie sa olúpajú a krájajú.
Ako dlho variť zemiaky podľa varných typov
Zemiaky patria k najčastejším prílohám slovenskej kuchyne, napriek tomu si mnoho ľudí kladie otázku, ako ich uvariť správne, aby neboli rozvarené, tvrdé alebo bez chuti. Záleží najmä na type, veľkosti a spôsobe varenia - šalátové zemiaky varte 25-35 minút, prílohové 10-20 minút a múčne 15-25 minút. Nižšie nájdete podrobný návod na varenie zemiakov, tipy na prípravu v parnom hrnci, mikrovlnke či v tlakovom hrnci, aj rady, ako ich správne skladovať a čo robiť s tými naklíčenými.
Šalátové zemiaky (typ A)
- pevné, lojovité, nerozvaria sa, držia tvar (aj po uvarení zostanú pevné a tuhšie)
- ideálne do šalátov aj ako príloha
- doba varenia: 25-35 minút (varte ich celé, v šupke)
Šalátové zemiaky sú ideálne na akýkoľvek šalát, či už zvolíte vianočnú klasiku, alebo sa vrhnete na odľahčený variant viedenského zemiakového šalátu. Hodiť sa však budú aj na pečenie v rúre, varenie v šupke či na obľúbené francúzske zemiaky. Dĺžka varenia sa pohybuje medzi 25-35 minútami. Záleží na tom, či zemiaky vhodíte do vriacej vody, alebo ich dáte už do studenej, a tiež na veľkosti zemiakov. Vcelku varené veľké zemiaky sa logicky budú variť dlhšie ako malé kocky.
Prílohové zemiaky (typ B)
- polopevné a ľahko múčnaté, ľahšie sa rozvaria
- univerzálne použitie - okrem prílohy k mäsu sa hodia aj do polievok, gulášov a na zapekanie
- doba varenia: 10-20 minút
Varný typ B čiže prílohové zemiaky sú univerzálne a možno ich použiť nielen ako prílohu, ale aj na šalát či kašu. Využijete ich aj na zapekanie či restovanie a takmer žiadne jedlo s nimi nepokazíte. Treba však počítať s tým, že oproti šalátovým zemiakom je typ B múčnatejší a menej pevný, oproti zemiakom na pyré sú zase „béčka“ tvrdšie a menej múčnaté. Tieto zemiaky varte vcelku či ošúpané a nakrájané na rovnako veľké kúsky. Vkladajte ich do vriacej osolenej vody tak, aby v nej zemiaky zbytočne neplávali - stačí, keď sú tak akurát ponorené. Povarte ich do požadovanej mäkkosti 10-20 minút (podľa veľkosti zemiakov a vašej chuti) a potom ihneď zlejte.
Múčne zemiaky (typ C)
- ľahko sa rozpadajú, majú viac škrobu, sú múčnaté
- ideálne na kašu, hranolky, zemiakové cesto, do zemiakových placiek a samozrejme do pyré alebo „štuchaných“ zemiakov
- doba varenia: 15-25 minút
Zemiaky „céčka“ sú múčnaté, obsahujú najviac škrobu, pri varení sa rozpadajú a rozvárajú. Preto sú skvelou voľbou na zemiakové kaše, knedle aj halušky, alebo na zemiakové placky. Zemiaky na kašu či knedlíky môžete variť vcelku nešúpané aj nakrájané na kocky. Budú potrebovať cca 20 minút varenia v osolenej vode - podľa veľkosti hľúz či kociek. Potom ich hneď zlejte.
Varené zemiaky: správny postup
V hrnci priveďte vodu do varu, osoľte ju (cca 1 lyžička soli na 1 liter vody) a prípadne pridajte štipku rasce či ligurček. Neskoré zemiaky ošúpte a nakrájajte na podobne veľké kocky, skoré zemiaky umyte a taktiež nakrájajte (menšie hľuzy môžete nechať vcelku). Zemiaky vkladajte do vriacej osolenej vody tak, aby boli tak akurát ponorené. Skrátite tak dobu varenia a zlepšíte chuť zemiakov, ktoré sa nebudú zbytočne lúhovať v studenej vode. Krátko ich povarte pod pokrievkou pri vyššej teplote, potom plameň stiahnite a nechajte ich zľahka vrieť na miernom ohni (s mierne nadvihnutou pokrievkou, aby vám voda nevykypela). Varíte domäkka podľa typu zemiakov. Ak sú zemiaky hotové, ľahko zistíte zapichnutím vidličky alebo špičkou noža - ak ide ľahko von, sú uvarené. Hotové zemiaky zlejte a nechajte krátko „dovariť“. Pridajte kus masla a napríklad aj nasekanú petržlenovú vňať alebo pažítku.
Praktické rady pre perfektné zemiaky
Okrem správneho času varenia môže chuť, štruktúru aj výsledok zemiakov výrazne ovplyvniť to, čo pridáte do vody a ako s nimi počas varenia zaobchádzate. Aj drobné úpravy robia veľký rozdiel, a to tak pri príprave šalátových zemiakov, ako aj tých na prílohu či kašu.
- Do vody môžete pridať aj lyžicu oleja alebo masla, ktoré zjemnia povrch zemiakov a doplnia ich chuť tak, že výsledná príloha pôsobí plnšie a chutnejšie už bez silného dochucovania po dovarení.
- Ak chcete, aby zemiaky lepšie držali tvar (napríklad pre šalát) pridajte do vody malú kvapku octu alebo citrónovej šťavy. Kyselina spomaľuje rozpad škrobu, takže sa zemiaky počas varenia nerozvaria a zostanú pevnejšie.
- Zemiaky sa varia rýchlejšie a rovnomernejšie, keď sú vo vode rovnomerne pokryté a hrniec je zakrytý.
Ochutenie a ďalšie tipy
- Rascu do vody môžete pridať aj pre lepšiu stráviteľnosť zemiakov a dodať jemne pikantný tón.
- Ak chcete zemiaky ľahko zafarbiť a dodať im vôňu aj chuť, môžete do vody pridať kurkumu alebo údenú papriku - ideálne napríklad pre pestrejšiu prílohu.
Ďalšie spôsoby varenia zemiakov: v pare, mikrovlnke, tlakovom hrnci
Vyššie sme načrtli klasické varenie zemiakov v hrnci s vodou. Ak však chcete experimentovať, máte málo času alebo obmedzené možnosti varenia, so zemiakmi si poradí aj para, tlak alebo mikrovlny.
Zemiaky v pare
- zachovajú si viac chuti aj živín
- ideálne pre zdravšie varenie
- doba varenia: 25-30 minút
Do parného hrnca či pod parák v klasickom hrnci vlejte vodu. Do nádoby/pomôcky na naparovanie rozložte celé či pokrájané zemiaky, zľahka ich osoľte a prikryte pokrievkou. Varte 25-30 minút podľa veľkosti zemiakov. Touto prípravou prídete o minimum zdraviu prospešných látok.
Zemiaky v mikrovlnke
- vhodné pre malé množstvo
- prepichnite šupku, vložte do misky s vekom
- doba varenia: 7-10 minút (pri 1 000 W kontrolujte po 3 minútach)
Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky. Zabaľte ich do papierovej utierky, vložte do mikroténového vrecka, osoľte a zľahka pokvapkajte vodou. Alebo ich vsypte do nádoby vhodnej do mikrovlnnej rúry, osoľte, pridajte rascu a trochu masla a priklopte pokrievkou. Mikrovlnnú rúru zapnite na plný výkon a zemiaky varte cca 7 minút podľa veľkosti.
Zemiaky v tlakovom hrnci
- najrýchlejší variant
- doba varenia: 4-8 minút od natlakovania (podľa veľkosti zemiakov)
V tlakovom hrnci rozpustite maslo, pridajte ošúpané zemiaky, osoľte a zľahka podlejte vodou. Papiňák zatvorte, a akonáhle sa v ňom začne tvoriť para a tlak, odpočítajte si cca 4 minúty. Potom hrniec vypnite a počkajte, až sa tlak uvoľní a hrniec pustí poistku (alebo paru vypustite ručne). Zemiaky môžete nechať odstáť, alebo ich hneď podávajte.
V šupke, alebo bez?
Otázka stará ako samotné zemiaky: šúpať alebo nešúpať? Zemiaky sú hotová vitamínová bomba - nájdete v nich vitamíny skupiny B, vitamín C aj minerály ako draslík, horčík alebo železo. Ak o tieto poklady nechcete prísť, varte radšej skoré a nové zemiaky v šupke a krájajte ich na väčšie kusy. Neskoré (staršie) zemiaky odporúčame oškrabať - hlavné je, aby boli pred varením pekne čisté.
- Ak varíte zemiaky v šupke, vezmite si na pomoc kefku a dajte im malú kúpeľ, aby na nich nezostala hlina ani piesok.
- Keď ich pripravujete bez šupky, použite škrabku a zemiaky po ošúpaní dôkladne prepláchnite.
Neskoré zemiaky vs. skoré zemiaky
Hlavným rozdielom medzi ranými a neskorými zemiakmi je ich dostupnosť. Zatiaľ čo neskoré zemiaky môžete kúpiť celý rok, skoré či nové zemiaky zoženiete na jar a v lete.
Neskoré zemiaky
Sú vhodné na skladovanie, môžete si ich tak kúpiť hneď niekoľko kíl a šupnúť napríklad do pivnice. U týchto zemiakov sa odporúča pred varením šupku odstrániť, pretože je tuhšia a nie tak chutná ako pri nových zemiakoch. Z neskorých zemiakov vytvoríte (podľa typu) chutné prílohy, šaláty, hranolky, ale aj napríklad knedle.
Skoré zemiaky a nové zemiaky
Tieto sa odporúča rýchlo spotrebovať. Mávajú vyšší obsah bielkovín aj vody, oproti tomu majú menej škrobu. Tieto zemiaky si môžete užiť aj so šupkou, tá je totiž slabá - stačí ich len poriadne umyť. Vďaka tomu zo zemiakov využijete viac vitamínov a zdraviu prospešných látok. Najviac si ich užijete uvarené vcelku s maslom a bylinkami, v ľahkom šalátiku či na grile. Vzhľadom k nižšiemu obsahu škrobu naopak nemusia byť ideálne na použitie na zemiakovú kašu.
Ako na skladovanie zemiakov a čo s tými naklíčenými?
V prvom rade treba zemiaky prebrať a vyhodiť všetky nahnité kúsky - tie by vám mohli pokaziť celú várku. Ľahko poškodené zemiaky vyhadzovať nemusíte, ale dajte si ich bokom pre prednostnú spotrebu.
Skladovanie zemiakov
Hlavnými faktormi pre úspešné skladovanie neskorých zemiakov sú správna teplota, svetlo a vlhkosť. Svetla sa jednoducho úplne vyvarujte, inak by vám zemiaky zozeleneli. Teplota by sa mala pohybovať medzi 5-8 °C. Pri nižšej teplote by mohli zemiaky namrznúť a zosladnúť, pri vyššej teplote by hľuzy začali klíčiť. Ideálna vlhkosť je okolo 80-90 %.
Skladovanie zemiakov v chladničke
Pre krátkodobé skladovanie by sa dali prižmúriť oči, všeobecne to však vhodné nie je. Vzhľadom na vysokú vlhkosť sa zemiaky v chladničke môžu rýchlejšie kaziť a hniť. Hlavným negatívom však je vyššia tvorba cukrov, ktoré sa pri následnom tepelnom spracovaní zemiakov môžu premeniť na akrylamid, potenciálny karcinogén a mutagén spôsobujúci halucinácie a malátnosť. Ideálne tak zemiaky uskladnite v pivnici, kde je chlad a tma.
Čo s naklíčenými zemiakmi?
Naklíčené a zelené zemiaky môžu obsahovať látky škodlivé pre náš organizmus. Konkrétne sa jedná o chakonín a saponín, ktoré môžu spôsobiť zažívacie problémy, bolesti hlavy a závraty či až otravu. Na účinné odstránenie týchto látok by malo stačiť odrezanie zelených častí a riadne vyrezanie klíčkov aj s očkami. Pomôcť by mohlo aj varenie, kedy sa látky zo zemiakov čiastočne vylúhujú. Pokiaľ je však zemiak z veľkej časti zelený či naklíčený, radšej ho, vyhoďte.
Čo by ste mali vedieť?
- Zemiaky sú nadupané vitamínom C, a preto sa užívali proti skorbutu. Nájdete v nich napríklad aj mangán, železo, horčík, zinok a fosfor.
- Zemiaky pred varením dlho nemáčajte, vkladajte ich až do vriacej osolenej vody a po uvarení ihneď zlejte, aby sa zbytočne nelúhovali.
- Zo zemiakov sa vyrába vodka a aquavit.
- Okrem hľúz je celá rastlina jedovatá, a to kvôli solanínu. Najviac ho je v kvetoch, očkách a klíčkoch, preto by ste nemali jesť zelenkasté ani klíčiace zemiaky.
- Môžete si ich vypestovať doma na balkóne či dvore. Stačí vám slnečné miesto, sadbové zemiaky, vhodná pôda a väčšie vrece.
- Nájdete ich aj pod názvami erteple, zemáky, bandurky, švábky alebo krumple.
Pečené zemiaky na papieri v rúre, RECEPT overený
Najčastejšie otázky (FAQ)
Ako dlho variť zemiaky na šalát?
Šalátové zemiaky varte ideálne 25-35 minút v šupke, aby zostali pevné a nerozpadali sa. Doba varenia závisí od veľkosti hľúz - menšie budú hotové skôr ako veľké. Správne uvarené zemiaky držia tvar a dajú sa ľahko krájať.
Sú zdravšie varené zemiaky v šupke?
Áno, varenie v šupke pomáha zachovať viac vitamínov a minerálov ako šúpanie vopred. Zemiaky majú tiež nižší glykemický index a plnšiu chuť. Po uvarení stačí šupku jednoducho stiahnuť alebo zemiaky ošúpať nožom.
Aké zemiaky sú najlepšie na kašu?
Na zemiakovú kašu sú ideálne múčne zemiaky typu C, ktoré sa ľahko rozvaria a vytvoria jemnú štruktúru. Vďaka vyššiemu obsahu škrobu sa dobre spájajú s maslom a mliekom. Kaša z nich je nadýchaná a bez hrudiek.
Ako ich uvariť bez chyby?
Základom je vybrať správny typ zemiakov podľa použitia a krájať ich na podobne veľké kusy. Dôležité je tiež strážiť dobu varenia, aby neboli tvrdé ani rozvarené. Vhodný spôsob prípravy (vo vode, v pare alebo v tlakovom hrnci) potom zabezpečí najlepší výsledok.
Majú sa skladovať v chladničke?
Dlhodobé skladovanie v chladničke sa neodporúča, pretože chlad zvyšuje tvorbu cukrov v zemiakoch. Tie sa pri smažení alebo pečení môžu meniť na nežiaduce látky. Najlepšie je uchovávať zemiaky na chladnom, suchom a tmavom mieste, napríklad v pivnici alebo komore.
Kedy soliť zemiaky pri varení?
Zemiaky je najlepšie soliť, akonáhle sa začne variť voda v hrnci, aby soľ prenikla dovnútra a rovnomerne ich dochutila. Ak zemiaky osolíte až po uvarení, zostanú vo vnútri skôr mdlé.