V dnešnej dobe je výroba domáceho syra opäť populárna. Predstavuje nielen chutný a zdravý produkt, ale aj zaujímavý koníček. Kozie mlieko a syr boli v minulosti bežnou súčasťou stravy, dnes sa však k nim vraciame s novým záujmom.
Príprava a hygiena
Predtým, ako sa pustíte do výroby domáceho syra, je nevyhnutné dbať na hygienu. Všetky pomôcky, ako sú sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice a metličky, by mali prejsť sterilizáciou prevarením v čistej vode. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budete spracovávať mlieko, môžete sterilizovať jednoducho tým, že do nej nalejete malé množstvo vody, privediete ju do varu a tým zabezpečíte jej sterilitu.
Aké mlieko použiť?
Na výrobu syra môžete použiť mlieko z obchodu (nie trvanlivé ani odtučnené), z mliečneho automatu alebo priamo od chovateľa. Výhodou kupovaného mlieka je, že už prešlo procesom pasterizácie. V ostatných prípadoch si budete musieť mlieko pasterizovať v domácich podmienkach. Ideálne je, ak nepasterizované mlieko ohrejete na približne 60 - 65 °C a udržiavate ho pri tejto teplote aspoň pol hodiny. Ak máte obavy zo zdroja mlieka, môžete ho zohriať na cca 70 °C, čím prebehne šetrná pasterizácia a zničíte väčšinu potenciálne nežiadúcich mikroorganizmov. Následne ho treba rýchlo schladiť.
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné použiť:
- 5-7 litrov kravského mlieka
- 4-6 litrov ovčieho mlieka
- 8-10 litrov kozieho mlieka
Na výrobu polotvrdého syra potrebujete 10-11 litrov kravského mlieka a na výrobu tvrdého syra až 11-13 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo farmy, z ktorého by ste mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak pracujete s menej kvalitným mliekom z obchodu, do piatich litrov mlieka je potrebné pridať 5 dcl smotany na šľahanie.
Prísady na výrobu syra
Okrem mlieka budete potrebovať aj ďalšie prísady:
- Chlorid vápenatý (CaCl2): Slúži na zvýšenie kvality syreniny. Na 5 litrov mlieka postačí 2 ml. Pridáva sa do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35 °C.
- Syridlo: Enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny. Dávkovanie je najlepšie pozrieť na obale syridla, ale všeobecne sa na 5 litrov mlieka používa približne 1,5 ml tekutého syridla alebo necelá mokka lyžička. Syridlo sa zvyčajne rozriedi v malom množstve vlažnej prevarenej vody.
- Smotanová kultúra: Na zaočkovanie mlieka, aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina. Môžete použiť kyslú smotanu, zakysané mlieko alebo biely jogurt. Alternatívou je zakúpený smotanový zákvas (napr. Laktoflora).
Postup výroby syra
1. Príprava mlieka na syrenie
Mlieko nalejte do nádoby a ohrejte na požadovanú teplotu. Pre výrobu čerstvého syra to býva 30-40 °C, pričom teplota by nemala byť príliš horúca (test "prstom").
Po pasterizácii (ak je potrebná) a schladení na 30-35 °C pridajte chlorid vápenatý a dobre premiešajte. Následne pridajte smotanovú kultúru (alebo kyslé mlieko/smotanu) a nechajte mlieko odpočívať 20-40 minút pri teplote do 35 °C, aby sa namnožila mikrobiálna flóra.
2. Syrenie mlieka
Mlieko opäť ohrejte na 30-35 °C. Pripravené syridlo (rozriedené vo vode) pomaly prilievajte do mlieka za stáleho miešania po dobu 3 minút. Nádobu zakryte a nechajte mlieko zrážať približne 30-45 minút. Počas syrenia teplota nesmie klesnúť pod 30 °C. Správne zrazená syrenina by sa mala odliepať od stien nádoby ako tuhý puding.
3. Spracovanie syreniny
Syreninu nakrájajte nožom na kocky s veľkosťou približne 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu jemne premiešajte metličkou alebo syrárskou harfou. Cieľom je vytvoriť syrové zrno. Pri výrobe lisovaných syrov sa syrenina prihreje na 40-42 °C a ďalej sa mieša (dosúša) 15-20 minút, pokým sa syrové zrno neuzavrie. Následne sa zmes syreniny a srvátky mieša ďalších 15-20 minút.
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejte uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je výživná a poslúži ako nápoj alebo na výrobu iných produktov.
Usadenú syreninu preceďte cez sitko s plátienkom alebo syrárskou plachtou a rukou ešte vytlačte zvyšnú srvátku. Pozor, čím viac srvátky vytlačíte, tým bude syr suchší a bude ho menej.
4. Formovanie a odkvapkanie
Syrovú hrudku v plachte vytvarujte a nechajte ju odkvapkať 12-24 hodín pri teplote 18-22 °C. Počas odkvapkávania hrudku v plachte 2-3-krát otočte. Ak chcete mať pekne vytvarovanú hrudku, môžete syrovú hmotu natlačiť aj do syrárskych foriem.
Po odkvapkaní povrch syra poutierajte handričkou namočenou v slanom roztoku (160g soli na 1 liter vody) a uložte do chladničky. Ak chcete dosiahnuť slanú chuť, môžete hotový bochník syra nakrájať na menšie časti a tie namáčať v slanom roztoku aspoň tri hodiny.
5. Kysnutie a zretie syra
Aby syr získal typickú chuť a dal sa ďalej spracovať, je dôležité nechať ho vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložte na policu, povrch poutierajte slanou vodou a nechajte ju 1-3 dni pri teplote 18-25 °C vykysnúť. Počas kysnutia bude z hrudky stále vytekať srvátka, preto pod ňu umiestnite vhodnú nádobu.
Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13-15 °C, kde bude prebiehať zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1-2-krát denne obraciate. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5 dní.
Spracovanie srvátky
Zo srvátky, ktorá zostane po výrobe syra, môžete pripraviť rôzne produkty. Po zohriatí a vyzrážaní bielkovín vzniká urda. Srvátku je možné použiť aj na výrobu žinčice alebo žinčicového kefíru.
Ako vyrobiť ricottu zo zvyškov srvátky
Tabuľka výťažnosti mlieka na syr
| Druh mlieka | Množstvo na 1 kg čerstvého hrudkového syra | Množstvo na 1 kg polotvrdého syra | Množstvo na 1 kg tvrdého syra |
|---|---|---|---|
| Kravské | 5-7 litrov | 10-11 litrov | 11-13 litrov |
| Ovčie | 4-6 litrov | - | - |
| Kozie | 8-10 litrov | - | - |
Prednosti domáceho syra:
- Čerstvosť a kvalita: Vyrobený z čerstvého mlieka s lahodnou chuťou a výživovými hodnotami.
- Bez chemických prísad: Neobsahuje umelé konzervanty ani farbivá.
- Chuť a textúra: Jemná, mierne slaná chuť a pevná, no krémová textúra.