Vyprážaný syr je obľúbenou klasikou, no niekedy môže byť jeho príprava náročná. Často sa stáva, že syr pri smažení vyteká na panvicu alebo sa rýchlo pripaľuje. Našťastie existujú jednoduché rady, ako týmto problémom predísť a pripraviť majstrovský vyprážaný syr.
Výber syra
Prvý krok k úspechu je zvoliť vhodný druh syra. Na vyprážanie sa hodia najmä tučnejšie syry s obsahom tuku minimálne 30 %. Takéto syry majú plnú, krémovú chuť a oveľa lepšie držia tvar, čím sa minimalizuje riziko, že počas vyprážania vytiecú.
Medzi overené syry vhodné na vyprážanie patria:
- Eidam (30-45 %)
- Gouda
- Ementál
- Cheddar
- Hermelín (ak je dobre vychladený)
Tieto syry majú dostatočnú pevnosť a správny pomer vody a tuku.
Príprava syra pred obaľovaním
Keď už máte vhodný typ syra, je dôležité ho pred obaľovaním správne pripraviť. Pred obaľovaním vložte syr na približne 10 minút do mrazničky. Tento jednoduchý trik pomôže spevniť jeho štruktúru a zabráni vytlačeniu syra na panvicu.
Po obaľovaní sa odporúča dať syr ešte na pár minút do chladničky, prípadne na 15-20 minút do mrazničky pred samotným vyprážaním. Studený obal sa pri kontakte s horúcim olejom rýchlejšie zatiahne a vytvorí pevnú bariéru.
Správne obaľovanie
Klasický trojobal pozostáva z hladkej múky, rozšľahaného vajíčka a strúhanky. Pri vyprážanom syre však funguje dvojité obalenie oveľa lepšie. Proces obaľovania opakujte dvakrát po sebe: najprv múka, potom vajíčko, strúhanka, opäť vajíčko a nakoniec strúhanka. Dvojitá vrstva obalu vytvorí hrubší „plášť“, ktorý spevní povrch, spomalí vytekanie syra a lepšie odolá horúcemu oleju.
Pokiaľ sa vám pri obaľovaní tvoria žmolky, odstráňte ich. Ingrediencie k syru neutláčajte prílišnou silou, aby obal nepraskal. Pri obaľovaní sa odporúča použiť polohrubú múku, ktorá na syre lepšie drží. Vajíčka nesoľte, pretože syr aj strúhanka sú už dostatočne slané. Slané vajíčka majú tendenciu rednúť, čo môže sťažiť spojenie s múkou a strúhankou.
Technika vyprážania
Kľúčovým faktorom je správna teplota oleja. Olej musí byť poriadne rozpálený, čo spoznáte podľa toho, že bublinkuje. Ak položíte syr do nedostatočne horúceho oleja, nepomôžu vám ani predchádzajúce kroky - syr sa roztečie. Syr vkladajte do horúceho oleja tak, aby bol úplne ponorený. Použite dostatok oleja, aby syr voľne „plával“.
Na vyprážanie používajte tuk s vysokou tepelnou odolnosťou a neutrálnou chuťou, ako je repkový alebo kokosový olej. Repkový olej má bod zadymenia okolo 190 až 230 °C, čo je ideálne pre vyprážanie.
Syr obaľujte v horúcom oleji len krátko, zvyčajne stačí minúta (maximálne 90 sekúnd) z každej strany. Vyprážaný syr je citlivý na manipuláciu. Keď je povrch zlatistý, syr je hotový. Otočiť ho stačí len raz.
Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu naraz. Ak je panvica preplnená, tuk sa ochladí a jedlo sa nebude vyprážať, ale dusiť.
Tipy na vylepšenie
Ak chcete experimentovať, môžete do strúhanky pridať sezam, drvené mandle alebo čierne korenie. Taktiež môžete strúhanku zmiešať s čerstvými bylinkami.
Zaujímavou alternatívou je použiť cestíčko namiesto trojobalu. Cestíčko môžete pripraviť z hladkej múky, vajíčka, piva a korenia. Do cestíčka môžete pridať aj trochu minerálky pre nadýchanejšie výsledky.
Niektorí gurmáni odporúčajú naplniť syr plátkom šunky alebo salámy pred obaľovaním. Pri plesňových syroch, ako je hermelín, je dôležité dbať na to, aby sa syr nerozlieval, a je vhodné použiť cestíčko.
Pri vyprážaní rýb alebo mäsa platia podobné zásady. Mäso pred obaľovaním pokvapkajte citrónovou šťavou, ktorá ho zmäkčí a eliminuje zápach pri vyprážaní. Do vajíčka na trojobal môžete pridať mlieko, pár kvapiek citrónu alebo pivo, čím znížite obsah cholesterolu a typický zápach pri vyprážaní.
Ak používate na smaženie menej tuku, najskôr jedlo sprudka opečte z oboch strán a až potom ho na miernejšom plameni dopekajte.
Co udělat, aby sýr při smažení nevytekl
Dodržiavaním týchto jednoduchých zásad si môžete vychutnať dokonale pripravený vyprážaný syr s krásnym tvarom a zlatistou kôrkou.