Nielen obdobie fašiangov sa spája s domácimi zabíjačkami prasiatok, ale najmä to predvianočné. Hoci táto slovenská tradícia postupne upadá, stále si nájde svojich priaznivcov. Ide o vyslovene dedinskú záležitosť, pri ktorej sa stretáva celá rodina, priatelia a tiež majster mäsiar. Práve ten bol kedysi v obci váženou osobnosťou. Viedol nielen celý proces spracovania bravčového mäsa na zabíjačke, ale podľa jeho chuti a pod jeho rukami vznikali chutné zabíjačkové špeciality.
Kým si farmári v minulosti v letných mesiacoch prasiatka pekne vykrmovali, na jeseň prišiel čas na ich porážku. To znamenalo, že bežná farmárska rodina tak bola zásobená mäsom na dlhé chladné mesiace a farmár zas nemusel kŕmiť ošípané celú zimu. Hlavná zabíjačková sezóna je od polovice októbra do decembra, v niektorých regiónoch až do februára.
Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Čo sa však vzťahuje na všetky postupy, je, že zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €. Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom, do príslušnej RVPS či na iné miesto zberu vzoriek. Samozrejme, pokračovať v domácej zabíjačke, skôr ako sa dozviete výsledok, vám nikto nezakazuje. Avšak mäso z domácej zabíjačky alebo jeho časti s vnútornými orgánmi, ktoré sa tepelne nespracujú, môžu byť použité na domácu spotrebu po 3 pracovných dňoch od doručenia vzorky na miesto zvozu.
Príprava na zabíjačku
Čo všetko si treba pred samotnou zabíjačkou pripraviť? Najdôležitejšie veci, ktoré treba mať pripravené ideálne už deň vopred, sú dobre vyčistené rôzne veľké nádoby, misky, válovy, kotliny na varenie mäsa, kostí a koží, palivové drevo, varechy, nabrúsené nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso, lieviky… Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, treba mať načistenú cibuľu, cesnak, nakrájané rožky…
Na zakáľačku si nezabudnite zavolať mäsiara, ktorý má so sebou ďalšie potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev, stroj na zatváranie konzerv a podobne.
V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok - omráči sa. V žiadnom prípade nejde o napätie 220 V, pretože by sa mohlo preniesť cez zakáľané prasa aj na človeka.
Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Niektorí mäsiari používajú pri zakáľaní aj tzv. Prasa sa zvykne obrátiť na pravú stranu, vďaka čomu sa lepšie dostáva k hlavným tepnám a po ich následnom rozrezaní sa ihneď zachytáva krv. Treba mať teda pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie.
Prasa sa obára horúcou vodou, aby sa z neho odstránili chlpy. Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom. Prasa ním jednoducho opálim dočierna, následne oblejem horúcou vodou a po 5 minútach prasa oškrabem aj spolu s chlpmi pekne dobiela. Rozdiel medzi týmito dvoma metódami nie je žiadny, je to len o zvyku, kto je na čo naučený a má zaužívané. Ak si môžem vybrať, tak volím vždy prvý spôsob s použitím živice.
V niektorých regiónoch, napríklad na Morave, sa ako prvá špecialita zvykne robiť tzv. prejtová polievka (zabíjačková polievka). Okrem krvi z prasaťa sa do nej pridávajú aj krúpy.
Porciovanie prasaťa
Ako prebieha samotné porciovanie prasaťa na trojnožke? Má nejaké pravidlá? Keď máme prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od chvosta až k hlave. Ako prvé sa vyberú pohlavné orgány, črevá so žalúdkom, pľúca a srdce. Prasa za rozdelí na polovicu, odreže sa hlava a následne sa porciuje ďalej na menšie časti. Jednotlivé vnútornosti, ako napríklad pľúca a srdce, sa prepláchnu v studenej vode, lebo sú od krvi. Potom sa dávajú variť a následne sa spracujú do jaterníc.
Z ďalších vnútorností a čriev sa pooberá a zoškrabe tzv. okržlie, ktoré sa rovnako pridáva do jaterníc. Samotné črevá niekto preplachuje, následne „šlamuje“ a pripravuje na plnenie jaterníc a klobások. Do tenkého čreva sa plnia klobásy, do hrubého jaternice a do žalúdka zasa tlačenka.
Prvá chuťovka je pečienka. Z nej sa robí hneď ráno pečeňový guláš alebo sa dá v celku uvariť do kotla na 25 minút (dlhšie nie, lebo ostane tvrdá). Potom sa len nakrája, osolí, okorení, pridá sa cesnak, cibuľka a podáva s chlebom. Zvyšok pečienky sa zužitkuje do paštéty. Druhá chuťovka sú mozočky. Pripravuje sa z mozgu prasaťa a miechy, ktorá sa odstráni z karé.
Príprava domácich oškvarkov
Dôležité je, aby vám slanina hneď na začiatku neprihorela a nezhorkla. Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Takto sa vám nestane, že vám hneď na začiatku prihoria. Slanina začne v kotle postupne belieť, púšťať masť a meniť sa na oškvarky. Keď už ostane sklovitá a má zlatistú farbu, pridajte k nej 3 dl ohriateho mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu hnedú farbu. Ohriate mlieko osoľte (3 hrste soli) a postupne pridávajte do kotla k oškvarkom. V reakcii s masťou začne bublať, preto ho prilievajte naozaj len po malých dávkach. Pri spúšťaní slaniny pridajte do kotla trocha teplého mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu farbu. Oškvarky nechajte dobre vychladnúť a odložte do chladničky v dobre uzatvorenom vrecku alebo nádobe, kde vydržia aj 2 mesiace. Avšak postupne chytia akoby sadlovejšiu chuť. Je dobré oškvarky čo najskôr skonzumovať alebo ich použiť na prípravu ďalších chuťoviek, napríklad na oškvarkovú nátierku, do pagáčov a podobne.
Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie oškvarkov s vypraženou masťou, ktorou sa zalejú do pohárov, nechajú stuhnúť a uzavrú.
Výroba jaterníc
Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke do nich zužitkujete veľké množstvo vnútorností a z prasiatka sa tak využije naozaj všetko. Opäť tu záleží od regiónu, lebo použitie týchto ingrediencií sa môže líšiť. Tu na západnom Slovensku je zvyk, že krúpy sa používajú len do zabíjačkovej kaše a ryža do jaterníc. Okrem ryže sa do jaterníc pridáva okržlie, ktoré je stápané podobne ako slanina a pražené spolu s cibuľkou a krvou. Aj to dodáva jaterniciam tú správnu chuť a konzistenciu. Ďalej sú dôležité dochucovadlá. A najmä ich pomer. Napríklad, aby ste nemali horkasté jaternice, dajte si pozor na množstvo majoránky, ktoré do nich pridávate. Majoránka totiž svoju chuť do jaterníc prepustí až neskôr, čo si pri degustovaní zmesi pred plnením do čriev nemusíte uvedomiť. Namiesto ryže môžete do jaterníc dať aj pohánku, čo je typické napríklad pre oblasť Krajného. Pohánka má voňavejšiu chuť, ktorá sa prenesie aj do jaterníc. Hotové jaternice nezabudnite uchovávať v chladničke, kde vydržia 3 až 4 dni.
Hlavný rozdiel je v tom, že jaternice sa robia z ryže, krvavničky z rožkov a zabíjačková kaša z krúp. Takže sú to tieto tri rozdielne veci. Spracovanie jaterníc a krvavničiek je v podstate rovnaké. Avšak do krvavničiek ide podstatne viac krvi (2 litre na 100 rožkov), ktorou sa zalievajú nakrájané rožky. Kaša sa robí z krúp, pomletého uvareného mäsa a krvi (až 4 litre).
Recept na jaternice
Suroviny:
- 2,5-3 kg črevného sadla (otočkov)
- 2 kg cibule
- 2,5-3 kg nadrobno pomletých uvarených koží, pľúc a mastnejšieho mäsa bez kostí z ovaru
- 0,5-1 liter mastného ovaru + ovar na zaliatie ryže a krúp
- 3 kg ryže
- 2 kg menších krúp
- pretlačený cesnak podľa chuti
- majorán podľa chuti
- soľ, mleté čierne korenie
- nasolené bravčové črevá
Postup:
- Sadlo nakrájame na väčšie kusy a na miernom ohni ho v hrnci miešame 30-40 minút, kým nepustí masť.
- Cibuľu nakrájame na štvrtiny a dáme do hrnca k sadlu. Miešame ešte približne ďalších 30 minút, kým kúsky sadla nechytia zlatistú farbu.
- Medzitým prepláchnutú ryžu zalejeme ovarom a za občasného miešania varíme na miernom ohni domäkka. Podobne uvaríme krúpy.
- Vytopené sadlo pomelieme spolu s kožami najemno a dobre zmiešame s ovarom, uvarenými krúpami a ryžou.
- Dochutíme cesnakom, majoránom, soľou a mletým korením.
- Zmes pomocou plničky naplníme do čriev opláchnutých v teplej vode a na oboch stranách ich uzavrieme špajdľou. Zmes neplníme do čriev priveľmi napevno, aby jaternice nepraskli.
- Naplnené jaternice (40 až 50 kusov) vložíme asi na 15 minút do horúcej, no nie vriacej vody v kotle.
- Keď vyplávajú na povrch, vyberieme ich, scedíme a ochladíme v studenej vode.
Plnička na klobásy a jaternice: Nevyhnutný pomocník
Manuálna plnička / narážačka klobás je šikovným pomocníkom v gastro kuchyni, ale aj bežnej domácnosti. Ide o lacnejší variant elektrickej plničky klobás, ktorý je na ručné ovládanie a ktorý zabezpečuje pohodlnú výrobu domácich klobás a jaterníc.
Ručná plnička klobás je vybavená systémom dvoch rýchlostí: rýchly chod pre zdvíhanie piestu a pomalý chod (s nízkou záťažou) pre plnenie črievok náplňou. V našej ponuke nájdete tieto plničky v rôznych objemoch od menších 3L až po profesionálne s objemom 25L. Delo na klobásy je vyrobené z vysoko kvalitnej ocele AISI 304 a všetky diely, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami, sú ľahko demontovateľné pre plnenie a čistenie. V ponuke máme plničky aj ako horizontálne, vertikálne, či dokonca ako elektrické s objemom 10L či 15L.
Prečo si vybrať kvalitnú plničku?
- Dlhodobá investícia: Nekupujte plničku len na jednu sezónu. Zvoľte kvalitu, ktorá vám vydrží dlhé roky a umožní vám vyrábať čo najviac domácich potravín.
- Spoľahlivosť a záruka: Dôverujte overeným výrobcom a distribútorom. Čítajte recenzie a skúsenosti iných zákazníkov.
- Jednoduché plnenie a čistenie: Plničky s vyberateľnou nerezovou nádržou sú ideálne pre ľahké plnenie a dôkladné čistenie. Dvojrýchlostný pohon umožňuje jemné dávkovanie aj rýchle stiahnutie piestu.
- Silikónové tesnenie: Zabezpečí, že náplň pri plnení nevyteká za piest.
- Odolnosť materiálu: Vyhnite sa lacným plastovým valcom alebo zlomeným súčiastkam. Nerezová oceľ je najlepším materiálom pre dlhú životnosť a jednoduché čistenie.
- Objem plničky: Zvoľte vhodný objem podľa vašich potrieb, od menších 3L až po profesionálne 25L modely.
Typy plničiek klobás:
- Manuálne plničky: Cenovo dostupnejšie, ideálne pre domácich výrobcov. Ovládajú sa ručnou kľukou.
- Elektrické plničky: Vyžadujú minimálne úsilie, často vybavené tlačidlom na spustenie plnenia. Sú drahšie, ale efektívnejšie.
- Vertikálne plničky: Valec je umiestnený zvislo, často používané v profesionálnych prevádzkach.
- Horizontálne plničky: Valec je umiestnený vodorovne, jednoduchší a častejší typ.
Výroba domácich klobás
Pri výrobe domácich klobás máte plnú kontrolu nad každou ingredienciou. Môžete použiť čerstvé mäso od lokálnych dodávateľov a kvalitné koreniny, ktoré dodajú vašim výrobkom charakteristickú arómu a chuť. Napríklad, ak zvolíte bravčové pliecko s obsahom tuku okolo 20-30%, získate šťavnaté a lahodné klobásy.
Recept na domáce klobásky:
- Nakrájajte bravčovú lopatku a vykostený bravčový bôčik v pomere 1:3.
- Mäso premiešajte s klobáskovou zmesou Čorizo od Mäspomy a pretlačeným cesnakom.
- Črievka pred použitím namočte na min. 1 hodinu do vlažnej vody.
- Na mlynčeku použite šajbu s priemerom 6 milimetrov.
- Mäso vložte do plničky.
- Na výstup nastoknite črievko.
- Plňte klobásky do požadovanej dĺžky, oddeľujte pretočením.
- Sem tam prepichnite, aby unikol prebytočný vzduch.
Baví vás skúšať nové veci? Povedzte to svojimi klobáskami.
Večera: Ako pripraviť domácu klobásu Kielbasa - Natashina kuchyňa
Spomienky na tradičné zabíjačky
V mnohých domácnostiach sa výroba klobás stala dôležitým rituálom, ktorý spája rodinu. Máte v zásuvke starý zošit s receptami vašej babičky? Alebo si pamätáte na výnimočnú chuť klobás, ktoré pripravoval váš dedko? V dnešnej uponáhľanej dobe, keď sme často rozptýlení technológiami a každodennými povinnosťami, je spoločná výroba klobás skvelým spôsobom, ako sa zastaviť a užiť si kvalitný čas s vašimi najbližšími.
Keď teraz v novinách čítam o veľkej sláve, obecnej zabíjačke, ktorú organizujú, aby ľudia na dedine vôbec videli, ako také prasa vyzerá a ako to vyzeralo na zabíjačke, je mi smutno. Chýbajú mi tie časy na dedinách, o tom ako sme sa jeden druhého podporovali, ako sme si vzájomne pomáhali a to nielen počas zabíjačky, lebo nakoniec sme chodili pomáhať aj do vinohradu, aj do repy, na oberačky, hoci toto nám priatelia neoplácali, chodili sme len preto, že to boli priatelia a boli sme s nimi radi.