Ako údiť srnčie mäso: Kompletný sprievodca

Údenie mäsa či iných pochúťok má po svete dlhoročnú tradíciu. Jedná sa o skvelý spôsob, ako uchovávať mäso pomocou dymu. So sychravou jeseňou a zimou sa opäť prebúdzajú domáce udiarne. Niet sa čomu čudovať, pretože domáca kvalita vlastnoručne vyúdených výrobkov sa s tými kupovanými nedá porovnať. Ak sa chcete pustiť do tohto voňavého koníčka, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a recepty, ako údiť srnčie mäso a dosiahnuť dokonalý výsledok.

Srnčie mäso patrí medzi veľmi jemné a chutné druhy diviny. Jeho príprava môže byť rôznorodá, no údenie je jednou z najobľúbenejších metód, ako získať skutočne gurmánsky zážitok. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako údiť srnčie mäso, aby ste dosiahli dokonalú chuť a vôňu.

Čo je divina?

Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.

Zrenie zveriny

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu.

Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat. Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom.

Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.

Skladovanie zveri

Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.

Príprava srnčieho mäsa pred údením

Pred samotným údením je potrebné mäso správne pripraviť. Príprava zahŕňa nakrájanie, umytie, osušenie, nasolenie a naloženie.

Nakrájanie mäsa

Ak chcete mäso dochutiť rovnomerne, nakrájajte ho na menšie časti, približne kilogramové kusy.

Umyte a osušte

Pred solením mäso dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a osušte utierkou alebo papierovými obrúskami. Je dôležité, aby na ňom nezostávala voda, ktorá by mohla narušiť proces solenia.

Solenie a korenie

Nasolenie mäsa je krok, ktorý si vyžaduje trpezlivosť. Môžete použiť klasickú kuchynskú soľ, morskú soľ alebo rýchlosol. Prstami soľ dôkladne vmasírujte do mäsa, nezabudnite ani na zárezy, aby sa soľ dostala všade. Pre lepšiu chuť môžete pridať aj obľúbené koreniny a bylinky - čierne korenie, rasca alebo pretlačený cesnak dokážu mäso skvelo dochutiť. Ak si trúfate na zložitejšie chuťové kombinácie, pripravte si vlastnú zmes korenia. Okrem soli a cesnaku môžete pridať napríklad sušenú papriku, cibuľový prášok, chili alebo bylinky, podľa toho, akú chuť mäsa preferujete.

Pri srnčom mäse nechajte mäso naložené v soli 1 - 3 týždne, v závislosti od veľkosti kusov. Postupným prenikaním soli do mäsa sa zabezpečí lahodná chuť a dosiahne potrebná konzistencia - mäso zmäkne a stane sa krehkejšie. Ak chcete vedieť, či je mäso dokonale naložené, môžete ho rozrezať. Keď je po celom reze rovnako ružové a pri stlačení prstom ostáva v mäse jemná priehlbinka, je to znak, že proces nakladania bol úspešný.

Suché vs. mokré solenie

Existujú dva spôsoby nakladania:

• Suché nakladanie: Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosolením. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami. Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu. Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
• Mokré solenie - v soľnom kúpeli: Používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu. Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte a pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte.

Správne naložené srnčie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké a na reze má symetrickú farbu. Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje.

Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ

Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť. Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.

Samotné údenie: Teplé, horúce alebo studené?

Pred samotným údením sa odporúča mäso krátko povariť (tzv. predvárka). Nie je to vždy nutné, no hlavne pri väčších kusoch mäsa sa tak zabezpečí, že vnútro bude dostatočne tepelne spracované a zároveň to môže skrátiť čas údenia. Kým sa mäso varí, môžete rozkúriť udiarenskú komoru. V praxi existujú tri základné druhy údenia, líšiace sa najmä teplotou v udiarni a časom, ktorý v nej mäso strávi:

• Studené údenie
  • Teplota: do 30 °C
  • Čas: Môže trvať niekoľko dní, prípadne aj s prestávkami počas týždňov.
  • Požadovaný výsledok: Mäso sa pomaly vysúša, stráca asi 30 % svojej hmotnosti a získa špecifickú arómu.
  • Dodatočné dozrievanie: Keď mäso vytiahnete z udiarne, môžete ho zavesiť na chladné a dobre vetrané miesto na ďalších pár týždňov. Takto pripravené mäso dokáže vydržať aj niekoľko mesiacov.
• Teplé údenie
  • Teplota: približne 60 - 70 °C
  • Čas: Zvyčajne niekoľko hodín až pol dňa (podľa druhu a veľkosti mäsa).
  • Výhody: Rýchlejšie ako studené údenie, mäso si zachová šťavnatosť a získa príjemnú chuť a vôňu dymu.
• Horúce údenie
  • Teplota: okolo 80 - 100 °C
  • Čas: Relatívne krátky, neraz stačí už od pol hodiny do dvoch hodín, závisí od konkrétnej veľkosti a typu mäsa.
  • Poznámka: Pri veľmi vysokej teplote je potrebné dávať pozor, aby mäso nestrácalo zbytočne tuk a nepresušilo sa.

Pri teplom a horúcom údení je najdôležitejšie udržať správnu teplotu, aby mäso nespálilo alebo nevyschlo.

Príprava mäsa pred údením (po naložení)

Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.

Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:

• Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
• Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla unikať.
• Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou).
• Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
• Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
• Dusené mäso - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).

Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom

Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa. Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.

Drevo na údenie

V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa využíva skôr až ku koncu údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa.

Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu.

Recepty na údenie srnčieho mäsa

Existuje mnoho spôsobov, ako údiť srnčie mäso. Tu je niekoľko inšpiratívnych receptov:

• Srnčie mäso v marináde zo zeleniny: Srnčie stehno pokrájajte na rezne a marinovajte v páci zo zeleniny. Nechajte mäso v marináde niekoľko hodín, aby sa chute prepojili. Následne úďte teplým dymom.
• Srnčie pliecko s červeným vínom a borievkami: Táto kombinácia dodá mäsu bohatú a aromatickú chuť. Pliecko opracujte, zbavte blán a opečte na masti zo všetkých strán. Následne duste s červeným vínom a borievkami do mäkka a úďte.
• Srnčí guláš z diviny: Mäso pokrájajte na kúsky, pridajte paradajkový pretlak, soľ a korenie. Duste do mäkka a nakoniec úďte pre zvýraznenie chuti.
• Srnčí chrbát s bylinkami: Srnčí chrbát očistite a najemno rozsekajte nožom. Pridajte najemno rozsekanú šalotku, mätu a horčicu. Túto zmes použite ako plnku alebo marinádu a následne úďte.

Praktické tipy na záver

• Drevo do udiarne: Najčastejšie sa používa tvrdé drevo, napríklad buk, dub, jabloň či slivka, ktoré dodá mäsu špecifickú vôňu. Vyhnite sa drevu z ihličnanov kvôli nadmernému obsahu živice, ktorá môže mäsu dodať nepríjemnú chuť a pri horení vytvárať nepríjemný dym.
• Pravidelné kontroly počas údenia: Aj keď má údenie rad romantiky, neznamená to, že môžete mäso nechať úplne bez dozoru. Raz za čas skontrolujte teplotu, dym aj stav mäsa.
• Dozrievanie a skladovanie: Po vyúdení môžete mäso ešte nechať chvíľu „odstáť“ na chladnom mieste, aby sa chute a arómy lepšie ustálili.

Domáce údenie môže málokoho odradiť kvôli časovej náročnosti a zložitosti, ale v dnešnom článku sa pozrieme na to, že údenie je predovšetkým radosť a rituál. Základom je vhodne vybrané kvalitné a čerstvé mäso, najlepšie od mäsiara, ako sme si už písali v článku o grilovaní. Mäso naložíme do kuchynskej alebo morskej soli, môžeme použiť aj rýchlosoľ. Často sa spomína škodlivosť rýchlosoli, avšak ak sa dodrží predpísané množstvo na 1 kg mäsa (tj. 20-25 g), je škodlivosť skoro zanedbateľná. Rýchlosoľ alebo inak dusitanová soľ nám proces nasolenia nielen zrýchľuje, ale tiež nám udržuje krásne červenú farbu vo vnútri mäsa. Okrem soli môžeme podľa ľubovôle pridať cesnak, prípadne korenie a ich zmes. Zmes si môžeme zakúpiť už hotovú, prípadne si môžeme urobiť vlastnú. Nasolené, prípadne nakorenené mäso uložíme do čistej nádoby, ktorú uchovávame vždy v chlade v chladničke a to do 4°C. Pokiaľ sme si hovorili o rýchlosoli a jej pozitívnom vplyve na trvanlivosť mäsa, musíme spomenúť aj vákuovanie. Vákuovaním sa nielen zrýchli celý proces naloženia, ale tým, že odsajeme vzduch z nádoby alebo vrecúška, zamedzíme tým prístup vzduchu a mäso je dokonale ošetrené. Proces vákuovania nie je nič zložité, dnes sa dá hravo použiť aj v domácnosti a vákuovačku môžete používať nielen na nakladanie mäsa. Základné vákuovacie krabičky s pumpou sa pohybujú okolo 30 € a ručné elektrické vákuovačky od 40 €. Vákuovanie nie je vôbec zložitý proces a zvládne ho naozaj každý. Nakladanie zvládnete určite aj bez vákuovania. Vždy je ale dôležité dodržať hygienické základy, tzn. Doba nakladania sa môže líšiť od nakladaného mäsa, menšie kúsky bôčika nakladáme na 2-3 týždne, krkovičku a väčšie kúsky mäsa na 4-6 týždňov. Pokiaľ použijeme vákuovačku, znížime čas cca na 3-4 dni, prípadne týždeň, pokiaľ máme väčšie kúsky. Pri nakladaní nám ide o to, aby soľ prenikla až do stredu, tým mäso zmäklo. Jedná sa o základnú domácu metódu, kedy si vytvoríme soľný nálev. Sila soľného nálevu sa nedá úplne presne určiť, ale pre príklad si dajme 7% nálev. Ten vytvoríme zo 700 g soli na 10 l vody. Môžeme pridať bylinky a korenie, v takom prípade, je ale dobré nálev krátko prevariť, aby korenie a byliny uvoľnili svoju arómu. Korenie a bylinky používame podľa ľubovôle a môžeme trošku experimentovať. Ako základ by sme mohli a mali spomenúť čierne korenie, nové korenie, bobkový list, jalovec alebo rozmarín. Nálev necháme vždy vychladnúť a až potom doň vložíme mäso. To musí byť celé ponorené, takže budeme potrebovať veľký hrniec, škopok alebo vedierko. Tu, ale znova musíme pripomenúť hygienu a nádoby musia byť dokonale čisté. Mäso necháme naložené 3-6 týždňov, pokiaľ by sme chceli výrazne skrátiť dobu naloženia, pripravíme si silnejší nálev, tzn. 15-20% do ktorého mäso naložíme (15-20 g soli na 10 l vody). Marinovacou ihlou slaný nálev vpravíme aj priamo do mäsa a to zhruba 1 dcl na 1kg mäsa. Pred údením môžeme ešte mäso rozvlažiť, aby sme ho pripravili na údenie. Rozvlaženie prebieha varením vo vode na teplotu 70°C po dobu 20 minút. Po údení môžeme použiť podobnú metódu a tou je dovarovanie. Dovarovanie je metóda, ktorou mäsu dodáme stratenú vodu údením a zlepšíme textúru mäsa. Mäso nesmieme rozvariť, ale len dovariť. Odporúčame vyskúšať údiť najprv bez týchto metód a potom s nimi. Drevo na údenie by mohol byť samostatný článok, ale ako základ si povieme tie najdôležitejšie veci. Hneď na úvod článku sme si písali o domácich elektrických udiarňach, kde nám teplo dodáva vykurovacia špirála (niečo ako v starej rýchlovarnej kanvici). Nad vykurovaciu špirálu sa nasype do pripravenej nádoby drevená drť alebo piliny. Drť ani piliny by nemali obsahovať kôru, plesne, nesmie byť zhnité alebo napadnuté. Pokiaľ máte doma piliny od oleja, pohonných hmôt a iných látok, do udiarne ich určite nepoužívajte. Najzákladnejšie drevo na údenie je aromatický buk, ktorý sa hodí na všetky údenárske produkty. Ďalej môžeme použiť napríklad hrab, dub, brezu, jaseň alebo jelšu. Špecialitou pre fajnšmekrov sú ovocné dreviny ako hruška, čerešňa, jabloň a nesmieme opomenúť ani slivku. Ovocné dreviny dodajú mäsu krásnu farbu a príjemnú arómu, ale napríklad údenie na slivke je trošku alchýmia sama o sebe. Slivka síce dodá mäsu krásnu farbu do hneda, ale z vlastnej skúsenosti odporúčame dať ju až na záver údenia.

tags: #ako #vyudit #srnce #maso