Ako využiť kakao: od superpotraviny po kulinársku ingredienciu

Kakao (Theobroma cacao) patrí medzi najobľúbenejšie super potraviny najmä preto, že spája výnimočnú chuť s obsahom rastlinných látok, ktoré ľudia často vyhľadávajú pre podporu nálady, koncentrácie a celkovej vitality.

Kakao pochádza zo semien (bôbov) kakaovníka Theobroma cacao, ktorý rastie v tropických oblastiach. Po zbere sa kakaové bôby nechajú fermentovať a sušiť, čím získajú typickú čokoládovú arómu. Následne sa bôby spracujú: často sa pražia, drvia a lisujú. Z toho vyplýva dôležitá vec: medzi kakaom, čokoládou a „kakaovým nápojom“ môže byť veľký rozdiel. Kakao má prirodzene horkastú, bohatú čokoládovú chuť. Kvalita sa prejaví v aróme (ovocné, orechové, karamelové tóny) aj v tom, či nepôsobí „spálene“ alebo prázdno.

Typy kakaa:

• Klasické kakao (natural): bežné kakao do pečenia, bez alkalizácie.
• Alkalizované kakao (Dutch processed): spracované zásaditou látkou, je tmavšie, menej kyslé a jemnejšie na chuť.
• Raw kakao: zvyčajne označenie pre kakao spracované pri nižších teplotách (marketingovo obľúbené).

Zákazníci dnes často riešia, či je lepšie raw kakao, nepražené, ceremoniálne, alebo klasické kakao do pečenia, a ako si vybrať tak, aby výsledok chutil a zároveň dával zmysel výživovo. Záleží od kvality a spracovania. Raw kakao sa často spája s nižšími teplotami spracovania, no dôležitejšie je, aby bolo kakao nesladené a kvalitné. Natural kakao má výraznejšiu chuť a vyššiu kyslosť, alkalizované je tmavšie a jemnejšie. Pri výrobe vstupuje do procesu ako základná surovina - kakaový bôb, z ktorého rozdielnymi technologickými procesmi vznikajú kakaové produkty, ako je maslo, kakaová hmota, kakaový prášok a, samozrejme, všetkými milovaná čokoláda. Aby som to bližšie ozrejmil. Fermentovaný vysušený kakaový bôb, resp. kakaová hmota sa za studena vylisuje v špeciálnych lisoch a tuk, ktorý vytečie, a získame z tejto hmoty, nazývame kakaové maslo. Po zatuhnutí má tuhú štruktúru. Po tomto vylisovaní vznikne vedľajší produkt a volá sa slangovo "kakaový koláč". Ten sa následne vysuší a rozomelie na jemný prášok s rôznym podielom kakaového masla. Preto, ak na obale kakaového prášku uvidíte čísla 10-12 alebo 20-22, tento údaj hovorí o percentuálnom podiele zostatkového kakaového masla. Treba si dostatočne informačne kakao preskúmať. Je rozdiel tak v kvalite, krajine ako aj samotných predajcoch. Dôležitým údajom je krajina pôvodu, odkiaľ kakao naozaj pochádza, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť a vôňu danej odrody, ktorá záleží od podnebia, kvality pôdy a pod. Ďalším údajom, ktorý sa veľmi ťažko dozviete z klasického maloobchodného obalu, je to či je kakao pražené alebo naturálne. Špecializované predajne a bio obchody si naopak väčšinou dôsledne vyberajú dodávateľov a distribútorov a kladú doraz na výber kvalitného kakaa, napríklad aj doložením úradných dokladov o kvalite a pôvode. V neposlednom rade by som spomenul dodatočnú úpravu kakaa procesom nazývaným "alkalizácia". Ide o spôsob úpravy uhličitanom draselným, ktorý zjemňuje kyslosť kakaa, a stáva sa tak jemnejším. Poznáme ho aj pod názvom "holandské kakao". Po prvýkrát tento proces úpravy zaviedol holandský chemik van Houten v 18. storočí, preto názov "holandské". Avšak tento proces zapríčiňuje na druhej strane úbytok tak cenných antioxidantov. Určite by som sa zameral na kúpu a konzumáciu nealkalizovaného čistého naturálneho kakaa, bez akejkoľvek úpravy. Podľa toho, aký "tučný" prášok chceme, prispôsobujeme tomu aj výber kakaa. Na trhu sa vyskytujú prášky s celkovým podielom kakaového masla v percentuálnom vyjadrení 10-12% alebo 20-22%. Čím väčší podiel masla, tým je nutrične aj kompozíciou vône a chuti silnejšie. Moja dobrá rada znie, buďte obozretní, čítajte zloženie a zamerajte sa na kvalitu, nie na cenu, pretože sa vám to konečnom dôsledku vráti v úžasnej chuti a ekonomickosti. Teda čím kvalitnejšie kakao, tým menšie množstvo kakaa je potrebné na dosiahnutie tej istej chuti. Nemyslím si, so zdravotnými rizikami to nemá nič spoločné. V podstate ide len o to, že ľudia si kúpia kakao ochudobnené o cenné látky a chute, ktoré sa nachádzajú v surovom naturálnom kakau. A podľa mňa najväčším problémom je práve dopátrateľnosť krajiny pôvodu, pretože veľakrát ide o dlhú cestu cez rôzne distribučné kanály a rôzne prebaly produktu a pod.

Kakao nie je len chuť - obsahuje viacero zaujímavých látok. Treba rátať s tým, že konkrétne množstvá sa líšia podľa odtučnenia a kvality. Kakao si ľudia obľúbili nielen pre chuť, ale aj pre to, ako sa po ňom cítia. Kakao má obrovské množstvo využití - od nápojov po pečenie. Podľa chuti doslaďte (napr. Pri kakau závisí „dávka“ od toho, či ho pijete ako nápoj alebo používate v jedle. Bežná porcia je približne 1-2 čajové lyžičky (cca 5-10 g) denne v nápoji alebo v jedle.

Pozitívne účinky kakaa na zdravie

Kakao je výnimočná super potravina, ktorá vie spríjemniť deň a zároveň doplniť jedálniček o zaujímavé rastlinné látky. Kakao uchvátilo svet pred tisíckami rokov a je súčasťou modernej kuchyne vo forme čokolády. Obsahuje flavanoidy, zložku, ktorá pomáha znížiť krvný tlak a zlepšuje prietok krvi do srdca i mozgu. Kakao je prvá potravina, ktorú používala Mayská civilizácia Strednej Ameriky. Do Európy ho doviezli španielski dobyvatelia v 16. storočí a rýchlo sa stal populárnym liekom na podporu zdravia.

Kakaový prášok sa vyrába drvením kakaových bôbov a odstránením tuku alebo kakaového masla. 100 g kakaového prášku obsahuje 227 kalórií, 14 g tukov, 58 g sacharidov (z toho 2 g cukry), 20 g bielkovín a 33 g vlákniny. Flavanoidy v kakaovom prášku zlepšujú hladiny oxidu dusnatého v krvi, čo môže zlepšiť funkciu vašich krvných ciev a znížiť krvný tlak. Vláknina nachádzajúca sa v kakau pomáha udržať vaše črevné pohyby pravidelné. V klinickej štúdii dostali pacienti kakaový prášok doplnený kakaovými otrubami s vysokým obsahom vlákniny dvakrát denne počas dvoch štvortýždňových období, oddelených trojtýždňovým obdobím, v ktorom sa kakao nekonzumovalo.

Okrem zníženia krvného tlaku má kakao aj ďalšie vlastnosti, ktoré môžu znížiť riziko infarktu a mozgovej príhody. Kakao bohaté na flavanoidy zlepšuje hladinu oxidu dusnatého v krvi, ktorá uvoľňuje a rozširuje cievy a zlepšuje prietok krvi. Navyše kakao redukuje „zlý“ LDL cholesterol, má účinok riedenia krvi podobný aspirínu, zlepšuje hladinu cukru v krvi a zmierňuje zápaly.

Polyfenoly nachádzajúce sa v kakau, znižujú riziko neurodegeneratívnych chorôb zlepšením funkcie mozgu a prietoku krvi. Flavanoidy prechádzajú hematoencefalickou bariérou a podieľajú sa na biochemických dráhach, ktoré produkujú neuróny a dôležité molekuly pre fungovanie mozgu. Okrem pozitívneho vplyvu kakaa na duševnú degeneráciu súvisiacu s vekom môže jeho účinok na mozog tiež zlepšiť náladu a príznaky depresie znížením úrovne stresu a zlepšením pokoja, spokojnosti a celkovej psychickej pohody.

Ďalšie benefity kakaa:

• Pomáha srdcu: Flavonoidy sú spojené s mnohými kardio výhodami, vrátane zníženia krvného tlaku, znižovania "zlého" LDL cholesterolu a celkového rizika ochorenia srdca.
• Aromaterapia: Vôňa kakaa aktivuje neurotransmitery v mozgu, ktoré sú stimulované pri jedení čokolády, a môže uspokojiť túžbu po sladkom.
• Zdravšia koža: Antioxidanty v kakau pomáhajú bunkám opravovať pleť a neutralizujú škodlivé voľné radikály.
• Štartér nálady: Kakao obsahuje viac ako tristo látok, z ktorých mnohé majú pozitívny vplyv na chémiu mozgu, zlepšujú náladu a pôsobia upokojujúco.
• Prevencia vzniku rakoviny: Kakao ako antioxidant dokáže absorbovať nežiaduce radikály a ďalšie pre telo škodlivé látky.
• Povzbudzuje organizmus a predchádza depresiám: Kakao je prírodný nakopávač, ktorý zlepšuje náladu.
• Znižuje krvný tlak: Pravidelná konzumácia kakaa, najmä u obyvateľov Strednej Ameriky, je spojená s nižšími hodnotami krvného tlaku.
• Predchádza srdcovým ochoreniam: Flavanoly v kakau pomáhajú s cirkuláciou krvi.
• Prekrvuje mozog: Kakaový prášok obsahuje polyfenol a oxid dusnatý, ktorý zlepšuje prietok krvi do mozgu.
• Zmierňuje príznaky cukrovky 2. stupňa: Kakao reguluje vylučovanie inzulínu, spomaľuje trávenie a vstrebávanie cukru v črevách.
• Pomáha s chudnutím: Kakaový prášok znižuje chuť do jedla a navodzuje pocit sýtosti.
• Pozitívny vplyv na pokožku aj zuby: Vďaka antioxidačným účinkom pomáha predchádzať nepríjemným pupienkom a bojuje proti zubnému kazu.

Ako využiť kakao v kuchyni

Kakao je potravina, ktorá chutí snáď všetkým bez rozdielu veku a pohlavia. Ako kakao s ľahkosťou zaradiť do bežného života? Kakaovú hmotu môžete využiť pri príprave dezertov, vlastnej domácej čokolády alebo čokoládovej polevy. Je to vlastne čisté kakao bez akýchkoľvek prímesí. Drvené kakaové bôby si skvele rozumejú s bielym jogurtom alebo domácou granolou. Rýchlo vykúzlite zdravé raňajky, ktoré vás ráno nakopnú, dodajú energiu a naštartujú telo poriadnou dávkou horčíka. Kakaový prášok je verným pomocníkom pri príprave všetkých kakaových receptov.

Trik na zintenzívnenie chuti kakaa

Fantastický trik, ako oživiť chuť i arómu kakaa tak, že okamžite spoznáte rozdiel v upečenom dezerte. Profesionálni kuchári poznajú množstvo trikov, ako vylepšiť chuť a konzistenciu jedál a dezertov. Väčšinou ide o úplne banálne a lacné postupy. Jeden taký tip sa dotýka aj chute obyčajného kakaa. Jednoduchý trik zabezpečí, že vaše kakaové koláče, korpusy i sušienky budú mať bohatšiu a intenzívnejšiu čokoládovú chuť.

Proces takzvaného „rozkvitnutia kakaa“ je veľmi jednoduchý. Stačí ak hnedý prášok rozmiešate v horúcej tekutine alebo tuku tesne predtým, ako ho pridáte do cesta, polevy či krému. Môže to byť maslo, voda, mlieko či káva. Funguje je to podobne, ako restovanie cibule či voňavých korenín na tuku, než z nich vytvoríte polievku či omáčku. Zahriatie kakaa v tekutine pomôže naplno rozvinúť jeho chuťový i aromatický potenciál. Zrazu bude obyčajný kakaový korpus chutiť, akoby ste doň pred pečením primiešali roztopenú čokoládu. Skrátka tento trik je taký malý kulinársky zázrak a určite by ste ho mali odskúšať pri najbližšom pečení s kakaom.

Najľahšie je primiešať kakao do tekutiny, ktorá už je v zozname surovín na prípravu konkrétneho koláča. Stačí ju len zahriať (nie variť), primiešať do nej preosiate kakao, zmes nechať pár minút postáť (vychladnúť), a potom ju primiešať do cesta, polevy či krému, ako sa píše v postupe receptu.

Vo všetkých koláčoch, ktoré majú v ingredienciách dostatok tekutiny alebo tuku, aby ste v nej rozpustili predpísané množstvo kakaa. Ak v recepte nevidíte dostatok tekutiny či tuku, prípadne sa v ňom vyslovene píše o použití studených surovín, použitie rozkvitnutého kakaa radšej vynechajte.

Príklady využitia „rozkvitnutého“ kakaa:

• Kakao rozmiešajte v zahriatom oleji na kakaové sušienky.
• Do chili con carne (alebo chili sin carne) môžete pridať holandské alebo nepražené kakao namiesto horkej čokolády na zvýraznenie chuti.
• Rozmixovaná pasta z kakaa, masla, mandlí, cukru, žĺtkov a škorice výrazne ochutí jednoduché kynuté cesto.
• Šišky, nudle alebo cestoviny, ktoré máte radi nasladko, posypte kakaom, pocukrujte a polejte maslom.
• Smoothies: Vzpruží vás podobne ako horké kakao, len do neho navyše môžete pridať aj pár ďalších výživných ingrediencií a prísad, ako sú banány, orechy alebo špenátové listy.
• Tiramisu: Bez poprašku kakaa si ho ani nevieme predstaviť. Dekorativný vzor vytvoríte posypaním kakaa cez šablónu.
• Vegánska verzia francúzskeho čokoládového dezertu.

Recept na horúci kakaový nápoj podľa Aztékov

Pokiaľ radi experimentujete, môžete si s nami vyskúšať prípravu pravého kakaa tak, ako ho využívali pri rituáloch už Aztékovia. Tí totiž verili, že kakaový nápoj otvára srdce a pôsobí ako prírodné afrodiziakum. TIP! Pokiaľ si z pitia kakaového moku chcete urobiť rituál, môžete si pri príprave a následnej konzumácii pokojne aj spievať alebo tancovať. :-) A nezabudnite, že pozitívne účinky kakaa v horúcom kakaovom nápoji podľa Aztékov najlepšie pocítite s vašimi najbližšími.

Ja radšej preferujem rastlinné mlieka - zásadne vyrobené v domácich podmienkach. Ak to nie je časovo možné, tak aj kvalitné rastlinné mlieka z obchodných reťazcov. Kakao je tým lahodnejšie a ľahšie stráviteľnejšie. Samozrejme, môžeme dosiahnuť aj chutný nápoj s použitím kvalitného kravského mlieka. V oboch prípadoch, či už vo forme teplého mlieka, ako aj studeného, odporúčam takto pripravený nápoj za každého počasia.

Kakaové bôby a kakaové maslo

Preferovanou zdravou potravinou sú aj samotné kakaové bôby. Sú základnou plodinou a surovinou, z ktorej vznikajú rôzne kakaové produkty podľa toho, aký technologický proces sa použije. Je to v podstate stopercentná surová čokoláda, ak sa bavíme, samozrejme, o naturálnych bôboch so všetkými jeho pozitívnymi zdravotnými účinkami.

Hlavne na priamu konzumáciu, prípadne do výroby rôznych dezertov. Moja obľúbená záležitosť sú rastlinné proteínové tyčinky (zmiešame kakaový prášok, roztopené kakaové maslo, rozdrvené kakaové bôby, chia semienka a zmes nadrobno nasekaných mandlí, tekvicových a slnečnicových semien). Dobrý výkonný mixér ich dokáže dôkladne vymixovať napr. s mliekom alebo mandľovým nápojom a vznikne tak základný naturálny kakaový nápoj, ktorý sa používa aj v samotnej južnej Amerike, ale vyrobený troška inak, bez mixéra, iba trením na kamennej doske :-).

Kakaové maslo je veľmi zaujímavým prvkom v dnešnej kuchyni. Môžeme ho použiť ako stužovač krémov, nápojov, rôznych druhov ciest, či aj ako náhradu za klasickú živočíšnu želatínu. Má vysoký bod prepaľovania. Kakaové maslo vydrží až do cca 200 stupňov, kým sa začne prepaľovať. Úžasne pôsobí na pokožku ako zvláčňovač vďaka vysokému podielu vitamínu E. Takže použitie je širokospektrálne cez potravinárske až po farmaceutické a medicínske využitie. Vzniká lisovaním bôbov alebo hmoty vo výkonných hydraulických lisoch a lisované za studena. Takýmto postupom je získavané naturálne organické maslo. Stretnúť sa však môžeme aj s dezodorizovaným maslom, ktoré je jemne zbavené svojej prirodzenej arómy, ale už je použitý ďalší proces spracovania pri vyšších teplotách.

Výborne sa hodí do dezertov v raw kuchyni - torty a pod., ako aj v teplej kuchyni do rôznych druhov kaší, rastlinných nápojov a smoothies. Môžeme ho však použiť aj na prípravu hovädzích steakov. Avšak nehodí sa veľmi do kombinácií s vysoko vodnatým ovocím.

Maslo je dôležitým komponentom rôznych krémov, antiperspirantov, balzamov a pod.. Jeho jednoznačným pozitívom je jeho zloženie a množstvo lipofilného vitamínu E, ktorý pôsobí na pokožku veľmi blahodárne - zvláčňuje ju, ukľudňuje, a lieči suchú ekzematickú pokožku. Aplikácia je veľmi jednoduchá, keďže sa maslo začína postupne topiť už pri teplotách 30 stupňov, stačí ho dať do misky a buď vo vodnom kúpeli alebo nad horákom sporáka, či v aróma lampe nechať jemne rozpustiť, a následne sa môže aplikovať. Veľmi vhodné sú aj masáže celého tela s jeho použitím. Kakaová vôňa, ktorá sa pri takejto masáži uvoľňuje, pôsobí relaxačne a afrodiziakálne.

Výroba čokolády

Absolútne súhlasím. Ide o najlahodnejší produkt z kakaových bôbov. Čokoláda sa spracováva melanžovaním v melanžeroch, čo sú veľké kruhovité otvorené nádoby so žulovou rotačnou doskou v spodnej časti, ďalej pozostávajúci z 2 veľkých žulových kameňov v tvare ihlanu, kde sa bôb, resp. hmota drví, hnetie asi 60 hodín, kým z nej nevznikne jemná pasta, teda krém nazývaný čokoláda. Kvalitná čokoláda by nemala obsahovať hlavne žiadne stužené rafinované pokrmové tuky a iné prívesy rastlinných olejov, okrem kakaového masla, ani rôzne pridané emulgátory. Podľa toho, aký druh čokolády sa vyrába, záleží aj dĺžka a surovina, ktorá sa spracováva. Pri bielych čokoládach musí byť prvou zložkou kvalitné naturálne kakaové maslo, pri tmavých kakaový bôb, resp . kakaová hmota, najlepšie v kvalite natural. Ďalej by mala obsahovať kvalitné sladidlá. Pri kvalitných a "zdravších" čokoládach sa ako alternatíva k bielemu cukru pridáva kvalitný trstinový cukor alebo kondenzovaná trstinová šťava, ktoré nie sú zbavené melasy, alebo kokosový cukor a iné.

Kakao (hlavne vo forme čokolády) robí život sladším. Pravdou je, že dnes si už život bez neho nevieme ani predstaviť. Ako prví začali kakao používať už Mayovia a do Európy ho doniesli španielski kolonizátori v 16. storočí. Okamžite nabralo medzi aristokraciou na popularite, najmä pre svoju lahodnú chuť. Dnes vieme, že okrem výbornej chuti je kakao plné pozitívnych účinkov na naše zdravie. Kakao zlepšuje hodnoty oxidu dusnatého v krvi, ktorý zlepšuje priechodnosť a funkčnosť tepien. Tieto účinky kakaa boli prvýkrát spozorované na obyvateľoch Strednej Ameriky, ktorí netrpeli žiadnymi zdravotnými ťažkosťami spojenými s vysokým tlakom. Ukázalo sa tiež, že kakao znižuje LDL cholesterol, zlepšuje hodnoty cukru v krvi a znižuje zápaly v tele. Polyfenoly sú antioxidanty, ktoré sa prirodzene nachádzajú v ovocí, zelenine, víne a v čokoláde. Polyfenoly pomáhajú utišovať zápaly v tele a vyrovnáva hladiny cholesterolu a cukru v krvi. Viaceré štúdie dokázali, že konzumácia kakaa zlepšuje pamäť a mozgové funkcie. O tom si už asi vedel, veď nie nadarmo sa čokoláda dáva ako darček. Kakao upokojuje organizmus a zlepšuje náš psychický stav. Dokáže pomôcť aj pri miernej forme depresie. Má upokojujúce a harmonizujúce účinky, vďaka ktorým úspešne pomáha odbúravať stres. Tento fakt vždy ľudí zaskočí, ale je to tak. Kakao totiž pomáha regulovať hlad, pomáha rovnomerne rozkladať energiu počas celého dňa, zrýchľuje spaľovanie tuku a predlžuje pocit sýtosti. Samozrejme, opäť si treba dať pozor na to, aké kakaové výrobky konzumuješ. Kakao zlepšuje imunitu, má silné antibakteriálne účinky, znižuje prejav ekzémov. Bojujú proti zubnému kazu a rôznym ochoreniam ďasien. To ale platí len o surovom kakau. Kakaové výrobky totiž obsahujú aj cukor, no a ten už zubom až tak neprospieva. To isté platí aj pre pleť - ľudia sa mylne domnievajú, že kakao spôsobuje akné, no opak je pravdou. Za zhoršeným stavom pleti stojí opäť cukor. Surové kakao zlepšuje prekrvovanie pleti, urýchľuje liečenie spálenej pokožky a vďaka vysokému obsahu antioxidantov spomaľuje proces starnutia. Najlepšie asi ale na kakau je jeho všestranné využitie, preto naozaj nie je problém zakomponovať ho do stravy. Či už vo forme horkej čokolády, pri pečení, smoothies… Možností je nekonečne veľa! Pamätaj si ale, že hoci toho kakao dokáže veľa, nedokáže vyriešiť všetky problémy.

Kakao skladujte v dobre uzavretej nádobe na suchom, tmavom mieste. Kakao ľahko nasáva pachy, preto ho nedávajte vedľa aromatických potravín. Kakao je pre väčšinu ľudí bezpečné, no niektorí môžu byť citlivejší na stimulanty alebo na histamínové reakcie.

tags: #ako #vyuzit #kakao