Slepačí vývar je neodmysliteľnou súčasťou mnohých rodinných nedeľných obedov na Slovensku a častým hosťom pri slávnostných príležitostiach. Jeho príprava siaha stáročia do minulosti a tento pokrm si zaslúži pozornosť nielen pre svoju bohatú chuť, ale aj pre svoje zdravotné benefity. Vývar sa varí z mäsa, kostí a zeleniny. Je lepšie ho variť pomaly, minimálne dve hodiny. Vďaka dlhému vareniu bude chuťovo naozaj delikátnejší. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky. Neraz nám ho varila mama v období chrípok, práve vtedy, keď nemá človek na nič chuť.
Hoci sa môže zdať, že na vývare nie je čo pokaziť, vždy je čo vylepšiť. Každá skúsená gazdinka vám povie, že vývar je potrebné variť pomaly na miernom ohni, vďaka čomu bude krásne priezračný. Ak sa vám aj napriek tomu zakalí, existujú triky, ktoré to dokážu zachrániť. Farba vývaru je vždy sýtejšia, čím dlhšie ho varíme. Sýtosť mu vie pridať aj čerstvá zelenina, ale to najmä v lete, kedy je jej hlavná sezóna. Ale takú ozajstnú sýtu farbu vám zaručí jeden trik. Mäso pred varením prudko opečte z každej strany do zlatista. Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
Výber surovín pre dokonalý vývar
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto, ak máte možnosť, siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup. Stehná a prsia oddeľte a pripravte si z nich dobrý obed.
Okrem dobrého mäsa je dôležitá aj zelenina. Mimo sezóny je však chuť aj vôňa zeleniny o dosť slabšia, čo sa odrazí aj na samotnej chuti vývaru. Veľmi dobrým pomocníkom je obyčajná biela paprika. Do hrnca daj slepačie mäso. Zalej ho vodou a priveď na strednom stupni k varu. Mäso začne po čase vypúšťať bielkovinovú penu. Tu priebežne vyberaj jemným sitkom z polievky. Keď mäso prestane vypúšťať penu, pridaj do polievky načistenú zeleninu v celku. Pridaj aj bujónku, nesoldík, soľ, korenie a vňať. Polievku var pomaly, kým nie je koreňová zelenina a mäso mäkké. Nesmie vrieť.
Proces varenia krok za krokom
Postupov pri príprave vývaru je hneď niekoľko. V niektorých ázijských krajinách sa napríklad všetko mäso dá do hrnca, zaleje vodou, privedie k varu, chvíľku povarí a potom sa precedí. Voda sa kompletne vyleje, mäso a hrniec sa vyumývajú, aby bolo všetko čisté, a proces sa zopakuje aspoň dvakrát. Takto sa zbavíte všetkých nečistôt a nemusíte zbierať priveľa peny. My však dávame prednosť vývaru z pečených kostí, tento spôsob nám zaručí istý výsledok.
Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okoreňte. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené, preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá.
K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné, občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a o tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné, občas dolejte vodu. Vždy však studenú! Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový, sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu, už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke.
Nepoužívajte umelé dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnu všetky nečistoty.
Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Ak máte možnosť, zaobstarajte si na prípravu nedeľného vývaru domácu sliepku. Do hrnca dáme sliepku a zalejeme vodou. Varíme na miernom ohni aspoň 3-4 hodiny.
Mäso umyjeme, osušíme. Po 2 hodinách varenia ho pridáme do hrnca. Keď už je mäkké, vyberieme ho a nakrájame. Mäso varíme ďalšiu hodinu, pokiaľ nebude mäkké.
Vývar ako základ mnohých jedál
Vývar nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke. Najčastejšie si pripravujeme vývar z kuraťa a špikových hovädzích kostí.
Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Varí sa mnoho storočí a má mnoho pomenovaní. Po uvarení z polievky vyber mäso a zeleninu. Mäso ober od kosti, koreňovú zeleninu nakrájaj na menšie kocky. Ostatnú môžeš vyhodiť. Vývar preceď cez sitko. Jemný slepačí vývar patrí k jedlám, ktorých sa nepreješ.
Recept na kurací vývar
Ingrediencie:
- Kuracie mäso (stehná, krídla, trupy)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb)
- Cibuľa
- Petržlenová vňať
- Celé nové a čierne korenie
- Bobkový list
- Soľ
- Voliteľné: pór, stonkový zeler, zelerová vňať
- Cestoviny do polievky
Postup prípravy:
- Príprava mäsa a zeleniny: Kuracie mäso poriadne opláchneme a vložíme do hrnca. Do veľkého hrnca vložíme kuracie mäso: stehná, krídla i trupy. Pridáme očistenú koreňovú zeleninu a petržlenovú vňať. Cibuľu, mrkvu a petržlen stačí prekrojiť na polovice, zeler a kaleráb môžeme nakrájať na trochu menšie kúsky.
- Varenie vývaru: Potom nasledujú koreniny: celé nové a čierne korenie, bobkový list a soľ. Na päťlitrový hrniec máme odskúšané dva lyžičky morskej soli. Hrniec dolejeme studenou vodou, postavíme na sporák a privedieme TAKMER k varu. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať. Po tom, ako voda zovrie, pozbierame penu, ktorá sa nám na povrchu vytvorila. Teplotu zmiernime a vývar varíme pod pokrievkou na slabom stupni približne jeden a pol hodiny. Ak sa nám odparí voda, podľa potreby ju môžeme dopĺňať.
- Dochutenie a servírovanie: Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená. Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny. Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať. Kúsky kuracieho mäsa so zeleninou naložíme na tanier a zalejeme vývarom. Ďalej si uvaríme cestoviny do polievky, tak, že do vriacej osolenej vody vhodíme cestoviny a uvaríme. Potom ich scedíme a prepláchneme studenou vodou. Keď je polievka uvarená, môžeme mäso z kuriatka obrať a hodiť do polievky. Polievku môžeme dodatočne ochutiť maggi tekutým korením a vegetou. Dobrú chuť.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Vývar na ázijský spôsob sa jedáva s ryžovými rezancami. Je korenistejší a chuťovo výraznejší, ako náš tradičný. Tradičný vývar mám však rada chuťovo jemný a jednoduchý.