Kysnuté cesto je základom mnohých obľúbených pokrmov, od nadýchaných buchiet až po chrumkavý chlieb. Úspech týchto receptov závisí od správne vykysnutého kvásku. V tomto článku sa pozrieme na to, ako spoznať dobre vykysnutý kvások a vyhnúť sa bežným chybám pri kváskovaní.
Čo je to kvások a prečo je dôležitý?
Kvások je živý organizmus tvorený kvasinkami, ktoré premieňajú cukry v múke na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý vytvára v ceste bublinky, vďaka čomu cesto zväčšuje svoj objem a získava ľahkú a nadýchanú štruktúru. Bez správne vykysnutého kvásku bude cesto tvrdé, hutné a bez chuti.
Druhy droždia
V súčasnosti je k dispozícii niekoľko druhov droždia, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím:
- Čerstvé droždie: Predáva sa v kockách, má svetlú farbu, lesklý povrch a kyslastú vôňu. Je pripravené na okamžité použitie, ale má krátku trvanlivosť.
- Sušené droždie: Predáva sa v samostatných baleniach a má dlhšiu trvanlivosť ako čerstvé droždie.
Príprava kvásku
Veľa ľudí má problémy s prípravou kvásku z čerstvých kvasníc. Aj ja som k ním tiež patrila, pokiaľ som sa nenaučila tento jednoduchý postup. Na rozdiel od klasických receptov stačia na výrobu kvásku len kvasnice a cukor, tekutina sa nepridáva. Veľkou výhodou tohto postupu je, že tekutina môže keď je v nesprávnej teplote (či už príliš studená alebo teplá) kvások zničiť a tak aj celé kysnuté cesto.
Posypeme ich za 1 PL kryštáľového cukru a pomocou lyžice cukor s rozdrobenými kvasnicami dobre premiešame. Potom misku zakryjeme a necháme ca. 5min. stáť. Pomaly z tejto tuhej zmesy stáva kašovitá konzistencia, až nakoniec tekutina. Keď kvások dosiahne tekutý stav, tak je kvások hotový a môže byť pridaný k ostatným prísadám v ceste.
Príprava kvásku zo sušeného droždia:
- V menšom hrnci zohrejte mlieko (nesmie vrieť!).
- Pridajte cukor a droždie.
- Miešajte, kým sa droždie nerozpustí.
- Prikryte utierkou, pokrievkou alebo alobalom a nechajte na teplom mieste kysnúť 15-30 minút.
Faktory ovplyvňujúce kysnutie kvásku
Kysnutie kvásku ovplyvňuje niekoľko faktorov:
- Teplota: Ideálna teplota na kysnutie je okolo 30-37 °C. Príliš nízka teplota spomalí kysnutie, zatiaľ čo príliš vysoká teplota môže kvasinky zničiť. Na to, aby ste určili vhodnú teplotu nepotrebujete teplomer, teplota ľudského tela sa pohybuje v rozmedzí cca 36-37 stupňov, takže keď dáte do mlieka či vody prst, nemali by ste cítiť teplo ani chlad. Ak je tekutina príliš horúca, kvasinky v droždí odumrú a cesto nevykysne.
- Množstvo cukru: Cukor je potravou pre kvasinky, preto je dôležité pridať do kvásku správne množstvo cukru. Lyžička cukru v kvásku alebo v surovinách pomôže naštartovať fermentáciu.
- Kvalita droždia: Používajte vždy čerstvé a kvalitné droždie. Máte kocku droždia mesiac v chladničke a už začína zosychať? Vyrazte do obchodu pre nové.
- Čas: Kysnutie kvásku trvá zvyčajne 15-30 minút.
Ako spoznať dobre vykysnutý kvások?
Dobre vykysnutý kvások by mal mať tieto vlastnosti:
- Zväčšený objem: Kvások by mal zväčšiť svoj objem približne dvojnásobne.
- Bublinky: Na povrchu kvásku by sa mali objaviť bublinky.
- Príjemná vôňa: Kvások by mal mať príjemnú, mierne kyslastú vôňu.
Ako spoznať dobre vykysnuté cesto?
Okrem kvásku je dôležité sledovať aj kysnutie samotného cesta. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie.
Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Klasické kysnuté cesto nemá rado chlad a prievan. Aby pekne vykyslo, mali by ste misu s cestom prikryť čistou kuchynskou utierkou a umiestniť ju na pokojné teplé miesto. Naše babičky dávali cesto kysnúť do postele pod perinu a tento spôsob funguje stále, môžete ho však aj schovať do rúry alebo mikrovlnky (vypnutej!). Dbajte však aj na to, aby teplota, v ktorej cesto je nepresiahla 40 °C. Kysnutie môže trvať až 2 hodiny, preto nebuďte netrpezliví. Cesto by počas kysnutia malo zdvojnásobiť svoj objem.
Bežné chyby pri kváskovaní a ako sa im vyhnúť
- Slabý kvások: Používajte aktívny kvások, ktorý bublinkuje a má jemne kyslastú vôňu.
- Nesprávna teplota: Udržujte ideálnu teplotu na kysnutie okolo 30-37 °C.
- Prekysnutie: Naučte sa rozpoznať správny čas na pečenie - cesto by malo mať dvojnásobný objem, ale stále byť pružným na dotyk.
- Príliš veľa múky: S múkou opatrne! Cesto na kváskový chlieb je prirodzene vlhšie ako to klasické.
- Nesprávne pečenie: Pred pečením rúru vždy poriadne predhrejte na vysokú teplotu (okolo 230 °C) a vytvorte paru.
Okrem kvásku si treba dávať pozor aj na to, aby prísady, ktoré dávate do cesta mali izbovú teplotu, neriskujte surovinami práve vytiahnutými z chladničky. Tuk a soľ sa pridávajú až po krátkom zamiešaní múky s kváskom a prípadne cukrom.
Častá chyba pri pečení s droždím sa týka jeho trvanlivosti. Ak ste ho zabudli v chladničke a potom s ním idete piecť, môže sa stať, že cesto nevykysne. Preto je najlepšie na kysnuté cesto vždy používať čerstvo kúpené droždie. Ak droždie nespotrebujete celé, môžete ho zmraziť, aj potom bude fungovať celkom spoľahlivo.
S cestom je dobré pracovať na drevenej alebo silikónovej pracovnej doske. Ak sa s ním pracuje napríklad na kamennom či mramorovom povrchu, príliš vychladne. Z rovnakého dôvodu je lepšie dať ho kysnúť v plastovej či v drevenej mise, nie v nerezovej.
Dostatok tekutiny je rozhodujúci pre proces kysnutia, jej nedostatok spôsobí, že cesto bude ťažké. Preto dbajte na to, aby cesto nebolo príliš tuhé.
Čo robiť, keď cesto nevykysne?
Urobili ste všetko správne a cesto aj tak nevykyslo? Vlhké teplo pomáha kvasinkovým kultúram rozvíjať sa, preto vyskúšajte nasledujúci tip. Vložte vysoký plech na pečenie na najnižšiu priečku rúry a naplňte ho vriacou vodou. Druhým spôsobom, ako zachrániť nevykysnuté cesto, je pridať ešte droždie (samozrejme, ak máte doma ešte jednu kocku, alebo balíček sušeného). Cesto nechajte na teplom mieste. Zmiešajte jednu kocku rozmrveného čerstvého droždia alebo jeden balíček sušeného droždia s 250 ml vlažnej vody alebo mlieka, 2 PL múky, 1 ČL cukru a nechajte vzísť kvások - trvá to 10-20 minút. Kvások vmieste do pôvodného cesta, pridajte toľko múky, koľko treba, aby bolo cesto hladké.
Ako opraviť tuhé cesto? Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Moja mama bola skvela kucharka ale aj jej sa niekedy nepodarilo. Takze sa nenechaj odradit ak to nebude dobre na zaciatok. Ak nechces vyhadzovat do kosa cenne suroviny, skus v prvom pokuse nepouzit mlieko, vajicka. Uplne zakladne suroviny su muka, voda, drozdie, cukor, sol. Mlieko, olej, vajicka to vsetko je na inu chut a trochu inu konzistenciu.
Daj do pol hrnceka teplej vody, tak aby si v nej urzala prst. Nesmie byt prilis horuca lebo kvasnize umru. Rozpusti v hrnceku 2 lyzicky cukru (toto je jedlo pre kvasnice) a kocku drozdia (kvasnice). Dobre rozmiesaj a nechaj drozdie rast. Ak je drozdie dobre, zacne rast hned. Mozes dat ten poharik aj do tepleho vodneho kupela aby nechladol... toto ja ale robim len ked je susene drozdie (tomu treba dlhsiu dobu na aktivaciu). Ked bude drozdie takmer vytekat z pohara, vlej do misky s mukou, solou a zacni miesit... kludne rukou. Postupne prilievaj teplu vodu. Cesto ti bude stale redsie. Na rozne jedla treba rozne tuhe cesto. Aby si zistila kedy je ta spravna konzistencia, skus urobit z cesta buchtu a poloz na stol. Ak sa bude roztekat do stran, je uz prilis vela vody.
Najdolezitejsie je spravne miesenie. Nie len tak dookola vareskou. Cielom je dostat do cesta co najviac vzduchu (aby bolo pekne nadychane) a to docielis tym ze ho pri mieseni akoby prekladas. Chyt cesto na jednej strane misky, trochu natiahni a take natiahnute preloz na cesto co je na druhej strane misky akoby si ho zakrivala a potom vtlac dolu akoby si miesila. Misku trochu pootoc a urob to iste. Takto poprekladas a zaroven premiesis cesto na vsetky strany. Je to dost makacka, hlavne ak je cesto hustejsie. Kuchynsky robot s takym zahnutym hakom, urobi to iste ale gazdinky vravia ze niet nad rucne miesenie. Po case (10-15 min.) sa ti cesto zacne menej lepit na nadobu alebo na tvoju ruku. To je znak ze je dobre vymiesene.
Vyklop cestu na dosku, pomuc trosku a zakri utierkou aby nebolo v prievane a nechaj tak 10-30 minut rast. Malo by zdvojnasobit objem. Potom rozvalkaj a vykrajuj na buchty alebo knedle alebo na tvarohovy kolac.
Na pagace musis po rozvalkani, natriet pomletymi skvarkami a zlozit cesto ako uterak ale tak ze na 3 tretiny aby neboli ziadne okraje do vonka. Nechaj 15. minut napucat, rozvalkaj, natri skvarkami a zase zloz na tretiny, takto 3x a az potom rozvalkaj a vykrajuj pagace.
