Staroveké pece na chlieb: História, konštrukcia a jedinečná chuť

Pečenie chleba v murovanej peci je starodávna tradícia, ktorá sa opäť stáva populárnou. Ak máte možnosť používať takúto pec, získate chlieb s jedinečnou chuťou a vôňou. V tomto článku sa pozrieme na výhody a nevýhody murovaných pecí, ako aj na skúsenosti ľudí, ktorí ich používajú.

Čo je to originálna sálavá, tradičná kachľová pec?

„Originál“ znamená, že pec považujeme za originál v tom, že je zhotovená podľa originál tradičnej technológie, ktorá bola odskúšaná po stáročia existencie týchto pecí. Tieto pece majitelia testovali a potvrdili vhodnosť tohto unikátneho vykurovacieho zariadenia. „Sálavá“ znamená, že teplo pec dodáva priamo od korpusu, t. j. od kachlíc. Pec, ktorá má aj vetracie kachlice, ktorými vychádza vzduch, už je potrebné považovať za pec nie sálavú, ale vždy teplovzdušnú! Pri teplovzdušných peciach treba počítať s určitou vírivosťou prachu vo vzduchu a rýchlejším vychladnutím. Takúto pec nie je možné porovnávať s uvedenou originál sálavou kachľovou pecou.

„Tradičná“ znamená, že sa dá postaviť z tradičných materiálov a to tehly šamotovej, tehly červenej pálenej či červenej pálenej škridle ako výplňou do kachlíc. Tieto pece okrem najlepších vlastností na trhu sú i cenovo dostupnejšie pre zákazníkov oproti novým materiálom. Pece postavené z týchto tradičných materiálov považujeme aj za najkvalitnejšie, boli odskúšané na zámkoch, hradoch či obydliach vydržali desaťročia a vydržali až doteraz. Ako test si dala naša spoločnosť zhotoviť protokoly na tieto tradičné materiály kde sme zistili, že sú lepších vlastností ako nové, moderné, „kvalitné“ materiály, ktoré nikdy nemohli byť odskúšané v peciach dlhodobo, lebo ich na trh dodávajú ani nie dve desaťročia. Pece predsa musia vydržať mnohé desaťročia!

„Kachľová“ znamená, že je postavená z kachlíc. Je to najlepší materiál s koeficientom sálania. Pec nemusí byť z kachlíc, môže byť postavená i zo šamotových tehál, z červených tehál (tradícia z minulosti), len koeficient sálania je o niečo nižší, čo je môžete porovnať v uvedenej tabuľke. Ak bude pec postavená so všetkými týmito vlastnosťami, tak ako ju hore popisujeme, miesto kachlíc by bola z tehál, tak jej názov pre zákazníka má správne znieť „originál sálavá, tradičná pec z tehál“. „Pec“ je pojem, ktorý si privlastňovali a zamieňali stavitelia, tak aj zákazníci. Aj v dnešnej dobe je pojem pec niekedy nesprávne privlastňovaný k inému druhu vykurovacieho zariadenia. Slovo pec sa napríklad nesprávne priradzuje k zariadeniu, akým je „sporák“. Sporák slúži na varenie, pečenie a aj na vykurovanie, nie je to však pec. Pec môže slúžiť napríklad na pečenie chleba či pizze.

Na trhu je v dnešnej dobe široký sortiment „pecí“ a zákazník sa v nich vie len veľmi ťažko orientovať. A pokiaľ v minulosti pec nemal, alebo nemal s ňou iné skúsenosti, tak to nevie porovnať. Tiež sú zákazníci, ktorí pec už majú postavenú, ale celkom inou technológiou a tým sú aj iné parametre, podmienky pre kúrenie.

Výhody originálnej sálavej, tradičnej kachľovej pece

• Zdravé vykurovanie: Sálavá pec je považovaná za jedno z najzdravších vykurovacích zariadení pre človeka. Vplyvom sálavého tepla od korpusu kachlíc (od povrchu pece) sa vyžarujú tzv. záporné ióny, ktoré majú pre človeka blahodarný vplyv na zdravie, tiež sú vhodné pre ľudí s alergiou.
• Dostatočná povrchová teplota: Aby pec slúžila ako dobrý doplnkový zdroj, musí mať dostatočnú vlastnú povrchovú teplotu. Vlastná povrchová teplota by sa mala pohybovať v rozmedzí od 50 °C do 120 °C, niekedy môže byť i o niečo vyššia.
• Komfort: Pri dennodennom kúrení v bezroštovej peci stačí popol (z vyhoreného dreva) z ohniska vyberať približne 1x/3 týždne, čo je tiež jeden z faktorov nenáročnej obsluhy pece. Pec (jej ťahy - tehlové dymovody) stačí vyčistiť v priemere 1x/5 rokov.

Bezroštovej peci stačí, keď budeme dopĺňať palivo 2 krát denne (napríklad po 12-hodinovom intervale), pec sa v ten deň nahreje a potom nám bude sálať teplo od korpusu, ktorý môže byť nahriaty od 50 °C do 120 °C (či viac). Pri nepretržitom prikladaní dreva (12-hodinový interval) vždy sa predlžuje jej teplota. Po naložení poslednej dávky dreva by mala byť pec nahriata ešte 2 dni.

Na záver uvádzame, že tradičné pece sa zhotovujú i s dvierkami so sklom a môžu byť dizajnovo upravené podľa požiadavky zákazníka v modernom štýle, nie len také, ako ich poznáme vzhľadovo z minulosti.

Skúsenosti s kachľovými pecami

Ľudí čo poznám a majú kachľové pece ťažkého typu sú s nimi spokojný a odporúčajú ich. Počul som viacerých povedať, že ich kachľová pec je najlepšia vec, čo doma majú. Sálanie na jedno naloženie aj dva dni je bežné, popol vyberám raz za dva mesiace. Kachľová pec ťažkého typu môže prechádzať aj cez viacero miestností a odovzdávať príjemné sálavé teplo za predpokladu, že pec je postavená v strede domu. Teta má podobnú kachľovú pec ako ty a taktiež tam má rúru a keď tam upečie mäso, tak to je lahoda. :-)

Fínska protiprúdová pec

Fínska protiprúdová pec...dlho som zvažoval akú pec dať postaviť ]-( a dospel som k tomu, že existuje len jedna top-suppper pec a to je FÍNSKA PROTIPRÚDOVÁ PEC ( túto mám ja).. jasnééé budete si klásť otázky, že prečo...ale odpoveď je jasná a to:..že je to jediná pece, kde máte rúru na pečenie v rámci pece ( to znamená, že keď kúrite aby vám bolo teplo, tak zároveň je permanentne zohriatá rúra na pečenie ( pečenie,, sušenie, žiadna mikrovlnka)

• hmotnosť 4,5 tony (sú to najťažšie pece aké sa robia) - takže po jednom plnom naložení 18ks/ 30 cm polienok (zhorí to za 1,5 hodiny, zatvorím klapky) sála pec aj dva dni.
• žiadna elektronika, žiadna vložka, žiadne prefabrikáty a pritom veľké ohnisko.

Nevýhody Fínskej protiprúdovej pece:

• nepostavíte ju dodatočne, nakoľko otvor do komína je 6 cm na úrovňou podlahy- to sa čudujete, že :) :) :) aj ja som sa čudoval :) :) :).
• pec by mala byť umiestnená v strede domu, tak aby teplo sálali 3 strany pece.
• treba pod ňu mať urobený základ
• niekomu sa môže zdať vysoká cena ( ja neľutujem, dal by som si ju postaviť znova.. moja bola postavená 3 v SR..

Pečenie chleba v murovanej peci - spomienky

Murovaná pec u susedov je rozohriata. Sedím aj s kamarátom v bezpečnej vzdialenosti, potíšku sledujeme ako teta domiesuje cesto na táfli. Ešte predtým, ako cesto nadobudlo svoj tvar, teta pripravila kvások zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, v ktorom sa po zaliatí trochou vody a odstátí pol dňa rozbehli fermentačné procesy.

Treba počkať asi pol hodinku, kým polienka prehoria na pahrebu, zatiaľ sa s kamarátom hráme na schovku. Ale dlho nevydržíme. Sadneme si na svoje miesta, netrpezlivo sa mrvíme na zadku, až konečne teta príde z kuchyne, otvorí dvierka na peci. Na chvíľu nás ovanie sálajúce teplo a pozeráme do bielo-červených uhlíkov, ku ktorým na bok na drôtenú sieťku teta kladie cesto. Zatvorí dvierka, pozrie na nás. Prichádza veľká chvíľa.

Teta je opäť tu, otvára dvierka na peci, vyberie bochník a pozerá, či ešte mu netreba dôjsť, ako zvykne hovoriť, keď ho ešte na pár minút treba posunúť do pece. Netreba, chlieb je akurát. Teta rozvážne odkrojí dva krajce, ale hneď nám ich nepodá. S kamarátom už vieme, že z horúceho, čerstvo upečeného chleba rozbolí brucho aj na dva dni. Vyzerá, vonia aj chutí báječne.

Teta ešte odkrojila poriadny kus, zakrútený do obrúska, podala mi do ruky, vraj pre našich. Dobehol som do kuchyne, otec dvíha zrak, už takmer počujem jeho prísne slová, položím obrúsok na stôl a roztvorím ho. Otec sa len zhlboka nadýchne a ide zobrať nôž. Vôňa sa rýchlo šíri do celého domu, o chvíľu dobehnú obaja bratia, ani sa nepýtajú, čo tak rozvoniava, dobre vedeli, o čo ide. Prišla aj mama a hneď od dverí sa zoširoka usmieva.

Všetci stojíme okolo stola, oco rozvážne rozkrojí bochník od tety susedy na päť častí. Každý si berie svoj krajec, iba ja ten svoj nechávam na stole. Mame som povedal, že nech dá bratom z môjho, ja som už mal. Mama ma pohladí po vlasoch a ja by som mal v ten deň dvojnásobnú radosť.

Archeologické nálezy pecí

Unikátna pec objevili archeologovia pred šiestimi rokmi na svijanském zámku na Liberecku. Pochádza z osemnásteho storočia a ukrývala sa vo zdi. Pec sa nachádzala vo zdi starej kaple. Podobnú takúto pec objevili archeologovia pred dvadsiatimi jedna rokmi počas rekonštrukcie špitálu vo Frýdlante. Nález na svijanském zámku je skutočne prekvapil. Spoločne s kolegami skúmal staré pramene, v ktorých sa písalo aj akýchsi železných dvierkach od prsku, čo bol otvor do komína. „Prsk bol vyznačený pískovcovými kvádrami. Ale ešte zaujímavejšie je, že sme objavili v sile toho muriva, ktoré je silné meter štyridsať, pôvodnú pec. Normálne pece sa stavajú vonku. Tu využili silu múru. Oproti frýdlantskému špitálu bola pec na svijanském zámku o polovicu menšia, ale bola úplne zachovalá vrátane klenby. Pec zostala zachovaná a osvetlená zvnútra. „Normálne sa pece stavajú zvonku, tu využili silu muriva, aby nemuseli to vykurovacie zariadenie dávať do kaplnky. To je práve nález, ktorý tu v severných Čechách zatiaľ nebol. Je jedinečný a nám sa to páčilo. Takže sme samozrejme pec chceli do expozičnej miestnosti zámku. Tu bude 14 expozičných miestností o histórii, archeológii, okolí a tak ďalej. Zámok Svijany sa nachádza na okraji Českého raja, necelú hodinu jazdy z Prahy. Pred ôsmimi rokmi zakúpil Pivovar Svijany chátrajúci zámok a rozhodol sa ho zachrániť, čo sa mu za príspevku grantu a Nórskeho fondu podarilo. A práve počas rekonštrukcie a archeologického prieskumu boli objavené vzácne nálezy ako 3 000 rokov stará bronzová ihlica alebo tajná chodba v podzemí zámku.

Stavba záhradnej pece

Zdravím všetkých čitateľov časopisu Urob si sám. Rozhodol som sa po dlhšom váhaní, že prispejem aj ja, svojím projektom stavby záhradnej pece, ktorú som si svojpomocne postavil na záhrade a svojmu účelu slúži prekvapivo dobre. Začal som sa zaujímať o všelijaké recepty na pečenie chleba z rôznych druhov múky a popritom som sa na internete objavil video, na ktorom jedna staršia pani pripravovala cesto v klasickom drevenom koryte a po vykysnutí v šatkách ho lopatou sádzala do polorozpadnutej starej pece na dvore pri dome. Tú vôňu čerstvo upečeného chleba z pece na drevo som cítil snáď aj ja. Myšlienku postaviť si nejakú takúto pec doma som už nosil v hlave. Som remeselník - stavbár, tak som si veril, že výstavbu pece zvládnem. Získaval som potrebné poznatky, na akom princípe pracuje pec. Študoval som o vlastnostiach a použiteľnosti vhodného tepelno-akumulačného materiálu, ohňovzdorného a zdraviu nezávadného. Základy sú veľmi dôležité. Je potrebné ich urobiť do nezamŕzajúcej hĺbky a dostatočne silné, pretože takáto pec váži aj niekoľko ton. Vnútorná klenba je robená zo šamotových tehál, vonkajšia z klasických pálených.

Starožitné kachľové pece na predaj

V tejto galérii nájdete starožitné aj nové kachľové pece, ktoré mám reálne na sklade. Nemusíte čakať 3-4 mesiace na výrobu kachlíc - pec si môžete objednať ihneď. Súčasťou zbierky sú aj unikátne kusy, ktoré na Slovensku vlastním výhradne ja.

Inzerované starožitné kachľové pece sú v pôvodnom stave. To znamená, že kachlice nemusia byť vizuálne dokonalé - ide však o patinu, nie o poškodenie. Po postavení pece je možné kachlice odborne reštaurovať; reštaurovanie vykonáva špecialistka spolupracujúca aj s múzeami. Po dokončení získate plne funkčné a bezpečné dielo, ktoré môže bez problémov slúžiť ďalších 25-35 rokov. Vnútro pece sa stavia kompletne zo šamotu, so spojmi z hliny a piesku, teda rozoberateľným spôsobom. V ponuke nájdete aj komerčnejšie kachlice z obdobia socializmu. Napriek tomu ide o použiteľné riešenia - výsledná piecka je funkčná a vhodná pre zákazníkov, pre ktorých je prioritou praktické kúrenie. Ku každej starožitnej peci je možné použiť presklené dvierka, pri väčších modeloch aj eko-ohnisko spĺňajúce najprísnejšie normy EÚ, prípadne elektrickú reguláciu horenia.

Pečenie chleba v moderných peciach

Majster pekár Hiljo Hillebrand, koniec koncov sám zanietený fanúšik varenia v Big Green Egg, sa s nami podelil o princípy a úskalia pečenia chleba. Samozrejme, zahrnieme aj pár chutných receptov na chlieb, ktoré si môžete upiecť na svojom kamado. Hiljo je skutočný odborník na pečenie chleba. Vyrastal v pekárni svojich rodičov a na rady svojho otca navštevoval jeden z najlepších pekárenských vzdelávacích kurzov v krajine: Wageningenskú odbornú školu. Po jej vyštudovaní pracoval na pozíciách ako napríklad vývojár chlebových výrobkov a bol tiež poverený vytvorením receptúry na chlieb, ktorá by pozostávala len a výhradne z organických surovín. Následne začal pracovať ako poradca pri pečení chleba, takže o jeho kvalitách majstra pekára niet pochýb.

„Na pečení chleba v Big Green Egg je skvelé to, že chlieb sa už v minulosti tradične piekol na ohni,“ hovorí Majster Hiljo. „Elektrická rúra ako taká sa začala používať až koncom 19. storočia. So zeleným vajíčkom Big Green Egg, ktoré na pečenie chleba využíva práve oheň, bude váš chlieb nielen autentický, ale vďaka skvelej chuti, ktorú získa počas pečenia, získa navyše aj oveľa intenzívnejšiu chuť, než má chlieb pečený v obyčajnej klasickej rúre. Veľkú úlohu v tom zohráva práve keramický materiál, ktorý je súčasťou Big Green Egg a ktorý absorbuje teplo a vyžaruje ho späť smerom k chlebu.

„Keď pečiete chlieb, treba brať do úvahy aj množstvo tekutiny, ktorú do cesta pridávate. Nepridávajte ju preto nikdy naraz a časť si odložte bokom. Múka je prírodný produkt a jej kvalita sa od seba vzájomne značne líši, čo znamená, že niekedy potrebujete o niečo menej a inokedy o niečo viac tekutiny. Pri miesení cesta zvyčajne pocítite, či je cesto príliš tuhé a či je potrebné pridať o niečo viac tekutiny alebo nie. Aj tu platí: prax robí majstra.“ Správajte sa ku kysnutému cestu tak, akoby bolo človekom,“ radí jedna stará anglická kuchárska kniha. Aj keď sme zástancami váženia, časovačov a teplomerov, nezabúdajte, že tradičným pekárskym nástrojom je pozorovanie. Čím dlhšie sa budete venovať pečeniu chleba, tým bude lepší. Na kysnutie si zvoľte sklenenú alebo plastovú nádobu a drevenú varechu. Kov je dobrý vodič tepla, takže cesto kysne nerovnomerne a na strane pri zdroji tepla vysychá a kysne príliš rýchlo. Kovové misy a varechy reagujú s kvasnicami, takže dodávajú rozpustenej kvasnicovej zmesi pachuť.

„Ak chcete vedieť, či je vaše cesto dostatočne vymiesené, skúste odobrať tenkú vrstvu. Ak to dokážete bez toho, aby sa vrstva trhala, znamená to, že sa lepok dostatočne rozvinul na upečenie pekného a nadýchaného chleba, ktorý skvele nakysne. Pre proces kysnutia je dôležitá aj teplota cesta,“ dodáva Hiljo. „Teplota cesta po vymiesení by mala byť niekde medzi 24 a 27 °C. To je ideálna teplota na aktiváciu kvasníc. Vyformujte si cesto do tvaru gule jemným otáčaním medzi dlaňami. Jemne tlačte nadol a zároveň ho otáčajte v smere hodinových ručičiek. Pokračujte, kým nevytvoríte symetrický tvar. Tento proces sa odborne nazýva vyguľovanie. Nechajte cesto pred ďalším tvarovaním minimálne 5 minút odpočívať. Každý krok v procese tvarovania si vyžaduje dôkladnú pozornosť, pričom s cestom pracujte jemne a vyhnite sa niekoľkonásobnému tvarovaniu. Tlačte na cesto rovnomerne a ak prestane reagovať alebo je tuhé, nechajte ho odpočinúť. Vytvarovaný bochník preneste na plech a nechajte ešte raz vykysnúť. „Po vykysnutí je dôležité cesto správne zaobliť alebo vytvarovať do správnej podoby. Po počiatočnom kysnutí vytlačte vzduch z cesta a rozdeľte ho na požadovaný počet porcií. Účelom vyguľovania cesta je napnúť lepok, ktorý sa zoskupil na povrchu. Pohybom rúk po guľôčke cesta a zatlačením cesta trochu pod guľôčku vytvoríte to správne napätie a peknú guľatú guľku.

Pečenie je zavŕšenie procesu prípravy chleba - v tejto záverečnej etape sa zúročí všetka vaša práca a trpezlivosť. Aby sa finále naozaj podarilo, je dokonalé poznanie pece a kontrola teploty v nej. Cesto v prvých 20 minútach pečenia rýchlo rastie. Teplo prenikne do chleba a zastaví aktivitu kvasinkových buniek, čo umožní vznik chlebovej kôrky. Keď sa vytvorí kôrka, prírodné cukry v ceste skaramelizujú a spôsobia jeho zlatohnedé stmavnutie. „Na kameni na pečenie je skvelé to, ako odvádza teplo,“ vysvetľuje Hiljo. „Spočiatku kameň vysiela teplo rovnomerne zdola, vďaka čomu sa na spodku chleba okamžite vytvorí kôrka, ktorá vytvorí základ, no zároveň ešte poskytne priestor na nakysnutie chleba zvrchu. Teplo vyžarujúce z kameňa vytvára krásny proces kysnutia. Kameň odporúčam predhrievať v Big Green Egg aspoň 15 minút. Najčastejšou chybou začiatočníka je rozhodne nedopečený chlieb. Nedopečený chlieb je ťažko stráviteľný, preto je dôležité zistiť, či je už bochník dobre upečený. Dobre upečený chlieb má zlatohnedú farbu - ani príliš svetlú ani príliš tmavú. Na dotyk by mal byť pevný, no nemal by byť príliš tvrdý. Najlepšie je poklopať na spodnú stranu a počúvať zvuk bochníka.

„Pre väčšie chleby a najmä pre chleby s redším cestom je ideálne pečenie bochníka v liatinovej panvici/pekáči na rošte v zelenom vajíčku Big Green Egg. Liatinová nádoba slúži ako ideálna forma na pečenie a podporuje ideálny vývoj cesta v peci Big Green Egg. Cesto tak rastie nahor a nerozlieva sa po stranách. Panvica/pekáč nevyžadujú použitie kameňa na pečenie. Teplo vyžarované keramickým materiálom zohreje liatinu behom chvíľky. Moja rada, keď pečiete chlieb v Big Green Egg po prvýkrát, je začať pečením chleba práve v liatinovej panvici alebo pekáči. Kvôli tvaru panvice nebudete mať pri pečení čo pokaziť. Aj keď bude vaše cesto príliš riedke, dosiahnete uspokojivý výsledok. Pred pečením chleba predhrejte zelené vajíčko Big Green Egg vrátane convEGGtora. Nahriate teplo budete potrebovať, aby bol váš chlieb dôkladne upečený. Ak si nie ste istí, či je chlieb už perfektne upečený, skontrolujte teplotu jeho stredu. Po upečení chleba ho vždy nechajte vychladnúť na mriežke, aby mohol z každej strany “dýchať”. Vychladnutý chlieb, ktorý chcete ochutnať ešte v ten istý deň, uchovávajte v ľanovom alebo papierovom vrecku. Takáto ochrana zaistí pekne chrumkavú kôrku. Ak chcete chlieb uchovať dlhšie ako len jeden deň, skladujte chlieb v plastovom vrecku.

tags: #ako #vyzerala #stara #pec #na #chleba