Kvások je živý organizmus, ktorý si vyžaduje pravidelnú starostlivosť a pozornosť. Ak ste si kvások už vypestovali, alebo ste ho od niekoho dostali, je potrebné sa oňho dobre starať. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a naopak. Ak kvások kŕmite len zriedka, slabne a postupne vám celkom zahynie.
Pri správnej starostlivosti kvások pracuje najlepšie. Ak mu to trvá veľmi dlho, niekde je chyba a bude ho treba ozdraviť. Je to jednoduché, len sa treba snažiť trochu kvások a jeho fungovanie pochopiť. Je to len živý organizmus, plný baktérií a kvasiniek a tie potrebujú z niečoho žiť. Preto sa o kvások starajte čo najlepšie. A to tak, že si ho nakŕmite pomerom 1:1:1, to znamená, koľko máte kvásku, toľko pridáte vody a toľko isto múky. Neskladujte preto veľké množstvo kvásku, lebo budete zbytočne veľa múky míňať na kŕmenie.
Správne kŕmenie a skladovanie kvásku
Ak chcete piecť hneď ako vám kvások nakvasí na dvojnásobok, nechajte ho kvasiť pri izbovej teplote. Môžete to urobiť aj pred spaním a skoro ráno zamiesiť. Ak chcete piecť na druhý deň, tak kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť asi 3 hodiny a dajte ho do chladničky, kde vám do druhého dňa nakysne presne na dvojnásobok. Ak chcete piecť až za 2-4 dni, dajte kvások rovno po nakŕmení do chladničky. Kvasinky a baktérie sa spomalia a on vám tam bude pomaly rásť a bude pripravený na pečenie za pár dní. Kedy bude na maxime vám ale neviem povedať presne, treba si to vyskúšať vo svojich podmienkach, lebo veľmi záleží, akú máte teplotu v chladničke a na ktorej poličke kvások skladujete.
Po zamiesení vám zostane kvások, ktorý už je na vrchole. Do zvyšného kvásku, ktorý ste vybrali z chladničky, pridajte to, čo ste mu zobrali: primiešajte 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C). Zamiešajte čistou lyžicou a nechajte kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvorte a kvások dajte naspäť do chladničky. Tam na vás počká kľudne aj 7 dní. Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžete počas týchto siedmych dní kedykoľvek.
V prípade, že nestihnete do 7 dní kvások použiť, vytiahnite ho z chladničky a prikŕmite ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho nechajte „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríte a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.
Čo robiť, keď kvások ochorie?
Niekedy sa môže stať, že kvások nepracuje tak, ako má. Jednoducho povedané ochorel. Dĺžky kvasenia sa predlžujú, cesto má málo bubliniek a po upečení je chlieb tuhý, mokrý, kyslý. Nie len chlieb, ale aj pečivo či koláče. Môže sa stať, že kvások smrdí ako acetón, je hladný a potrebuje urýchlene „jesť“. V takom prípade je potrebné kvások ozdraviť.
Ozdravenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý trvá asi 4 dni. Zvyšok kvásku vyhoďte. Toto opakujte 2-3x denne vždy, keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte, že vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.
Postup ozdravenia kvásku:
- Do menšej misky dajte 50g múky, 50g vody a 1PL z chorého kvásku. Dôkladne premiešajte, prikryte fóliou a nechajte na kuchynskej linke pri izbovej teplote 12 hodín.
- Po 12 hodinách zoberte druhú sklenenú misku. Do nej navážte ďalších 50g múky a 50g vody. Z prvej misky, v ktorej už je 12 hodín prekvasený kvások, odoberte len 1 PL a dajte do tej novo nachystanej. Dôkladne premiešajte, zakryte fóliou a nechajte na linke opäť 12 hodín stáť.
- Proces zopakujte aj tretíkrát. Do tretej misky navážte 50g múky, 50g vody a odoberte 1PL kvásku z misky č.2. Premiešajte a nechajte pod fóliou pri izbovej teplote 12 hodín.
Po uplynutí 12 hodín môžete z kvásku nachystať niečo na pečenie. Ak máte pocit, že kvások ozaj treba od základov ozdraviť, kŕmiť ho treba každých 12 hodín po dobu 3 dní. Na tretí deň večer môžete posledný krát nakŕmiť aj viac, ak máte pocit, že chcete mať kvásku viac.
Čo robiť, keď sa kvások zmení?
Zmenili ste značku múky? V tomto prípade nejde tak o ochorenie, ako o čas potrebný na navyknutie si na novú potravu. Návod je jednoduchý, celkovo kvásku trvá 1,5 - 2 dni a bude opäť v poriadku. Pridajte 1 PL z „chorého“ kvásku. Nechajte položené na linke 12 hodín. Následne z neho odoberte len 1 PL do druhej čistej misky (najlepšie zo skla) a pridajte 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody. Teda proces zopakujte druhýkrát. Prekryté nechajte na linke z večera do rána resp. z rána do večera. Po uplynutí tejto doby vidíte zlepšenie. No proces ozdravenia kvásku zopakujte aj 3.krát. Zoberte z misky len 1 PL z kvásku do novej, čistej misky, ostatok vyhoďte a nakŕmite 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody.
Ak má chlieb nepravidelne veľké bublinky v striedke po upečení, pravdepodobne potrebuje kvások ozdravnú kúru. Ak chceme mať krásne upečený chlieb, pečivo či koláče, kvások musíme mať v plnej sile a kondícii.
Najčastejšie chyby kvásku:
- Kvások nepracuje tak ako má. Kyslý zápach kvásku - kvások je hladný, asi sme ho dlho neprikŕmili.
- Biely povlak na kvásku - môže ísť o chybu múky, premnožené kvasinky, či začínajúcu pleseň. Radšej pár dní nepečieme. Povlak treba nahrubo odstrániť, skúsiť zmeniť múku, preložiť do iného pohára. Kvások deň - dva pozorujeme. Ak by sa opäť na jeho povrchu niečo dialo na jeho, je to pleseň. Vtedy kvások vyhodíme a založíme nový.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Pokiaľ má kvások bublinky, nie je plesnivý a nie je na ňom zvláštny biely povlak so zápachom, ešte sa dá zachrániť. Vezmeme lyžicu kvásku, zvyšok vyhodíme. Pridáme 30 g múky a 30 ml vody, zamiešame a necháme na linke kvasiť aspoň 9 hodín. Po tomto čase pridáme opäť 30 g múky a 30 ml vody. Proces môžeme ešte raz zopakovať. Tým kvások dostatočne posilníme a kvások získa na svojej kvalite.
Aké sú prípady, kedy je lepšie založiť nový kvások?
Existujú štyri prípady, kedy sa oplatí si založiť nový kvások:
- Kvások je plesnivý.
- Kvások má nepríjemný zápach a nie je to len kyslý zápach hladného kvásku.
- Kvások je dlhodobo mŕtvy a nereaguje na kŕmenie.
- Pri procese ozdravovania kvásku nedochádza k zlepšeniu ani po niekoľkých dňoch.
V týchto prípadoch sa oplatí si založiť nový kvások. Alebo pokiaľ ste si zdravý kvások usušili alebo zamrazili „do zásoby“, stačí ho oživiť.
Typy kváskov a ich starostlivosť
Aby sme nemuseli mať jednu poličku v chladničke zapratanú rôznymi druhmi kváskov, majme jeden univerzálny kvások - ražný CHLEBOVÝ kvások. Ražný CHLEBOVÝ kvások je vhodný na rožky, koláče a podobne. Príklad: Ideme robiť špaldové biele rožky. Na štartér si do misy navážime špaldovú múku a vodu podľa receptu a pridáme 1PL nášho ražného chlebového kvásku. Po prekvasení budeme mať špaldový štartér. Ak by sme použili ražný celozrnný kvások, rožky by neboli také mäkké a páperové. Keď budeme chcieť celozrnný štartér, ľahko si ho vyrobíme z nášho univerzálneho ražného chlebového kvásku. Na štartér použijeme celozrnnú múku a vodu a pridáme 1PL ražného chlebového kvásku.
Je vhodné zachovať si jednodruhovosť kvásku (čisto ražný kvások, čisto špaldový kvások, čisto pšeničný kvások). O ražný chlebový kvások sa stačí postarať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší, ten je potrebné prikŕmiť častejšie.
Týmto praktickým spôsobom starostlivosti o kvások zažívame v kuchyni pohodu a radosť.
