Kváskovanie sa opäť stáva populárnym spôsobom prípravy pečiva, ktorý prináša mnoho zdravotných benefitov a jedinečnú chuť. Ak vás táto téma zaujíma, tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si založiť vlastný kvások, starať sa oň a využiť ho pri pečení.
Prečo kváskovať?
Kvások si získal obrovskú popularitu predovšetkým vďaka svojim zdravotným benefitom. Kváskové produkty sú ľahšie stráviteľné, majú nižší glykemický index a nespôsobujú pálenie záhy ani nafukovanie. Podporujú peristaltiku čriev, zlepšujú stav pokožky, posilňujú imunitu a chránia zubnú sklovinu. A samozrejme, nezabudnuteľná je aj jeho skvelá chuť.
Čo je kvások?
Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom. Obsahuje prospešné mliečne baktérie, ktoré vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Tieto látky spôsobujú, že chlieb narastie a získa bohatú chuť. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia, preto ho nemusíme zakladať opakovane, ale stačí ho "rozmnožovať" a udržiavať.
Ako si založiť materský kvások?
Založenie vlastného kvásku nie je zložité, vyžaduje si však trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Existuje viacero spôsobov, ako na to. Tu je jeden z nich:
Potrebujeme:
- 2 sklenené poháre s viečkom (napr. 0,7 L a 1 L)
- fixu
- 3-4 malé kúsky jabĺka alebo hrozno bez jadierok (nepovinné, pomáha pri prvotnom zakladaní)
- ražná múka celozrnná
- ražná múka chlebová
- voda
- polievková lyžica
Postup založenia kvásku:
- 1. deň ráno: Zmiešajte 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky. Pridajte 3-4 kúsky jabĺka (ak používate) a premiešajte.
- 1. deň večer: Pridajte 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešajte.
- 2. a 3. deň (ráno aj večer): Pridajte vždy 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešajte.
- 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberte asi 60 g kvásku (bez jablka), primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešajte.
- 4. deň večer: Pridajte 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári, a premiešajte.
- 5. až cca 14. deň: Kŕmte kvások 1x denne (ako na 4. deň - 30 g vody + 30 g ražnej chlebovej múky), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Tipy pri zakladaní kvásku:
- Fixou si značte rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujete tak jeho stabilitu.
- Nevyužitý kvások zo 4. dňa nemusíte vyhadzovať, môžete ho pridať do receptov s droždím alebo urobiť kváskové lievance či koláče.
- Ak je chladnejšie, kvások skladujte pri spotrebičoch alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Starostlivosť o kvások
Raz založený kvások je takmer živým organizmom, ktorý si vyžaduje pravidelnú starostlivosť. Jeho správne udržiavanie je kľúčom k úspešnému pečeniu.
Kŕmenie a skladovanie
- Ak nepečieme, stačí ražný chlebový kvások kŕmiť raz za týždeň.
- Ak pečieme, vždy mu vrátime múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptov, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešajte.
- Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol, a následne ho dajte späť do chladničky, kde počká až 7 dní.
Ozdravná kúra pre kvások
Ak kvások pracuje pomalšie (predlžuje sa čas prípravy, je menej bubliniek, upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý), potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu vášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Kedy je kvások pripravený na pečenie?
Hotový kvások by mal po nakŕmení zdvojnásobiť svoj objem počas 1-4 hodín. Mal by byť plný bubliniek a voňať príjemne kyslasto. Ak kvások nie je dostatočne silný, je potrebné ho ďalej kŕmiť.
Ako na pečenie s kváskom?
Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím, ale výsledok stojí za to. Tu je príklad receptu na základný kváskový chlieb:
ZÁKLADNÝ CHLIEB
1. Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžicu materského kvásku
Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla, a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9-12 hodín.
2. Následne potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Ako budeme postupovať?
- Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ rozpustila.
- Osladenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
- Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo, a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
- Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem (1,5-3 hodiny).
- Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech na pečenie a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5-10 minút. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý.
- Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Aké zmeny si začneme všímať na našom tele, keď vymeníme obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík? Veľké. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilnie aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia.
Na čo všetko môžeme použiť kvások? Na všetko. Nielen chleby, ale aj pečivo, koláče, pizzu, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
