Akvakultúra predstavuje najrýchlejšie rastúce odvetvie potravinárskeho priemyslu a nádejný spôsob náhrady komerčného rybolovu. Jednou z najrozšírenejších chovných rýb je losos atlantický. V tomto článku sa budeme venovať histórii výskytu lososa na Slovensku, súčasnému stavu a potenciálnym možnostiam jeho návratu.
Losos obecný (Salmo salar)
Losos obecný (Salmo salar) je druh ryby z čeľade lososovitých (Salmonidae). Kedysi bol bežnou súčasťou našich riek, no v súčasnosti je jeho výskyt na Slovensku veľmi obmedzený. Tento článok sa zameriava na lokality, kde sa losos obecný na Slovensku vyskytuje, a na faktory, ktoré ovplyvňujú jeho prežitie.
Historický výskyt lososa na Slovensku
V minulosti sa losos obyčajný vyskytoval aj v povodí Popradu a Dunajca. Existujú overené historické záznamy o jeho výskyte. Vo webovom článku o medzinárodnom festivale Európske ľudové remeslo v Kežmarku spomína historička Nora Baráthová aj rybársky cech. Panovník Žigmund udelil Kežmarku už v r. 1411 právo slobodného rybolovu. Podľa Artikul Kežmarského rybárskeho cechu z r. 1614 rybári dávali richtárovi a senátorom ročnú výslužku - jedného lososa a pintu rýb iného druhu. Vratislavských análoch, ktoré sa nachádzajú v lýceu v Kežmarku. Nedávno som naďabil na poľský e‑bulletin „Pstrąg i Lipień“, ktorého autor Stanisław Cios je zjavne zanieteným ichtyo‑historikom. V jednom z čísiel je zmienka o tom, že v dokumente „Rachunki królewskie z ľata 1412“, uloženom v múzeu vo Varšave, je záznam o návšteve poľského kráľa Władysława Jagiełła v Nowom Sączi, v ktorom sú dopodrobna zaznamenané počty čerstvých lipňov a lososov denne kupovaných na trhu na kráľovský stôl. Poľské mesto Nowy Sącz leží pod sútokom Popradu s Dunajcom, 30 kilometrov od našich hraníc. V knihe „Hlavátka“ autor Juraj Holčík spomína nález rybích stavcov v rituálnej studni pri Gánovciach zo začiatku doby bronzovej. Nález je datovaný kdesi do roku 1465 pred našim letopočtom a kosti patrili lososovi obyčajnému. Gánovce sú v údolí Popradu a človek z doby bronzovej asi nepodnikal turistické výpravy za lososom k pobrežiu Baltu. Podľa novších dostupných informácií sa losos v Poprade a Dunajci lovil ešte aj v minulom storočí. Posledný losos bol v Dunajci videný v roku 1957.
Keď som sa kdekoľvek medzi rybármi, či funkcionármi zmienil o tom, či by sme sa o čosi podobné nemohli pokúsiť aj u nás, odvšadiaľ zaznievali dookola stále rovnaké argumenty - v Poľsku sú priehrady a vystavať rybovody je takmer nemožné a navyše závislé od Poliakov a nie od nás. Pri pomoci nášmu mladému rybárovi so stredoškolskou prácou nesúcou názov „Návrat lososa obyčajného do rieky Poprad“ sme „prstom po mape“ precestovali trasu vôd Popradu až do ústia v Baltskom mori. Na stránkach www.google.maps.com sme na tejto trase našli tri prekážky - priehrady Rożnów, Czchów a Włocławek. V novembri 2015 mi priateľ Janko Lišivka celý rozradostený zavolal, že na webe našiel foto rybovodu na priehrade Rożnów. V duchu hesla „neuverím, kým neuvidím“, sme sa v jednu decembrovú nedeľu spolu s ďalším priateľom Dušanom Boreckým vybrali do Poľska pozrieť si ten rybovod na vlastné oči. Naša výprava bola korunovaná zistením, že aj priehrada Rożnów, aj priehrada Czchów rybovody majú! Síce v čase našej návštevy nimi tieklo smiešne množstvo vody, ale stavby tam naozaj stoja. Podľa poľských webových stránok rybovody po skončení stavby boli vyhodnotené ako fungujúce, keďže bol zaznamenaný prechod rýb oboma smermi. O tomto by mohla svedčiť aj skutočnosť posledného videného lososa na Dunajci v roku 1957. Ak je tento údaj pravdivý, tak to bolo 8 rokov po zrealizovaní oboch stavieb (Rożnów v r. 1941, Czchów v r. 1949).
Všetko nasvedčovalo tomu, že problémom asi bude tretia prekážka - priehrada Włocławek. Nechcelo sa mi však veriť, že novšia stavba by bola realizovaná bez rybovodu. Preto som sa stále viac zahlboval do poľštiny a poľských webov a narazil som na informáciu, že priehrada prešla v rokoch 2013 - 2015 rekonštrukciou, ktorej súčasťou bola aj oprava rybovodu. Rybovod bol aj na tejto priehrade súčasťou stavby, ale po spustení stavby v roku 1970 voda prehĺbila dno pod priehradou tak, že medzi vyústením rybovodu a hladinou Visly bol niekoľkometrový skok. Pri spomenutej rekonštrukcii bol rybovod upravený, zmodernizovaný a vybavený zariadením na monitorovanie preplávajúcich rýb. Už v prvých mesiacoch po skolaudovaní boli kamerami zaznamenané obojsmerné prechody niektorých druhov rýb, medzi nimi aj pstruha morského. Zjavne to neboli reprodukčné migračné ťahy, ale fotografie potvrdili, že ryby si tento „chodník“ vedia nájsť.
Pred pár mesiacmi som pri potulkách virtuálnym svetom narazil na video s názvom „Tarliska Górnej Raby“ o realizácii spoločného švajčiarsko‑poľského projektu sprístupnenia prítokov Visly migrujúcim rybám, pri ktorom, okrem iného, spriechodnili niekoľko hrádzí. Podľa informácií, ku ktorým som sa aj vďaka filmu dostal, bol losos zaznamenaný až v Tarnowe, čo je od nás už len na skok.
Súčasný výskyt lososa na Slovensku
Výskyt lososa obecného na Slovensku je v súčasnosti viazaný najmä na rieky severného Slovenska. Medzi najznámejšie lokality patria:
- Rieka Poprad: Táto rieka je jednou z mála, kde sa losos obecný ešte pravidelne vyskytuje. Vďaka čistote vody a vhodným podmienkam na rozmnožovanie je Poprad dôležitou lokalitou pre zachovanie tohto druhu.
- Prítoky Dunaja: Niektoré prítoky Dunaja na severe Slovenska, ako napríklad rieka Váh, môžu byť občasným miestom výskytu lososa obecného, hoci jeho početnosť je tu veľmi nízka.
Je dôležité poznamenať, že historicky bol losos obecný rozšírený aj v iných riekach Slovenska, no v dôsledku znečistenia, výstavby priehrad a iných zásahov do životného prostredia sa jeho areál výrazne zmenšil.
Na Slovensku sa realizujú rôzne opatrenia na ochranu lososa obecného, vrátane:
- Monitorovanie populácie: Pravidelné monitorovanie populácie lososa obecného v rieke Poprad a iných lokalitách.
- Obnova biotopov: Revitalizácia riek a odstraňovanie prekážok, ktoré bránia migrácii lososov.
- Zákaz rybolovu: Obmedzenie alebo zákaz rybolovu v určitých obdobiach roka alebo v určitých lokalitách.
- Podpora umelého chovu: Umelý chov lososa obecného a jeho následné vypúšťanie do riek.
Zachovanie lososa obecného na Slovensku je náročný, ale dôležitý cieľ. Vyžaduje si spoluprácu medzi vedcami, ochranármi, rybármi a štátnymi orgánmi.
Faktory ovplyvňujúce výskyt lososa obecného
Prežitie a rozmnožovanie lososa obecného je ovplyvnené viacerými faktormi:
- Kvalita vody: Losos obecný vyžaduje čistú a dobre okysličenú vodu. Znečistenie riek chemikáliami a odpadom má negatívny vplyv na jeho prežitie.
- Priechodnosť riek: Výstavba priehrad a iných prekážok bráni lososom v migrácii na miesta rozmnožovania.
- Klimatické zmeny: Zvyšujúca sa teplota vody a zmeny v zrážkach môžu negatívne ovplyvniť životné podmienky lososa obecného.
- Rybolov: Nadmerný rybolov môže zdecimovať populáciu lososa obecného.
Budúcnosť lososa na Slovensku
Aj napriek nepriaznivej situácii existujú snahy o návrat lososa do slovenských riek. Úsilie českých kolegov rybárov o návrat lososa do českých riek a podobné snahy v iných krajinách sú inšpiratívne. V roku 2012 sa v Karlových Varoch konalo Karlovarské muškarské fórum, ktorého témou bol práve losos. V Dánsku v rámci obnov populácií tiahnucich lososov rekonštruujú rieky do pôvodnej podoby podľa historických máp, čo prináša úspechy. Prednáška Švajčiara Philippa Sichera ukázala, ako aj čiastočné spriechodnenie prekážok otvára nové možnosti pre migrujúce ryby.
Návrat lososa do povodia Popradu či Dunajca nie je nemožný. Je však potrebné konštruktívne sa zamýšľať nad riešeniami a zodpovedne konať. Otázkou zostáva, či je myšlienka návratu lososa do našich vôd len utópiou, alebo či máme povinnosť vo vzťahu k našim potomkom presadzovať takéto ekologické projekty.
Volanie prírody - migrácia lososov
Akvakultúra a jej úloha
Akvakultúra je najrýchlejšie rastúce odvetvie potravinárskeho priemyslu a nádejným spôsobom náhrady komerčného rybolovu. Jednou z najrozšírenejších chovných rýb je losos atlantický. V nasledujúcom článku vám Lucia Drábiková (Ghent University) popri vysvetlení rozdielu medzi lososmi Tichého a Atlantického oceánu v skratke predstaví svet akvakultúry a rolu, ktorú v ňom momentálne plní. Asi málokto z nás sa skutočne zamyslí nad tým, odkiaľ pochádzajú ryby, ktoré kupujeme v supermarketoch. Možno bude pre niekoho prekvapením zistenie, že viac ako polovica skonzumovaných rýb na svete je produkovaná akvakultúrou, teda chovom vodných zvierat a rastlín. Občas však v obchode natrafíme na etiketu s nápisom „divý losos“. Možno nás podvedome upokojí a poteší domnienka, že ryba, ktorá je pred nami, pochádza „z divočiny“. To nás v momente presvedčí o kvalite produktu.
Ryby z podčeľade lososité (Salmoninae) rozdeľujeme do siedmich rodov. Bližšie sa budeme venovať dvom z nich. Rod Salmo pôvodne obýva severnú časť Atlantického oceánu a s ním súvisiaci riečny systém. Rod Oncorhynchus má pôvod v severnej časti Tichého oceánu a jeho riečneho systému. S rastúcim počtom ľudí na svete a rýchlym napredovaním technológií komerčného rybolovu priviedol človek mnohé populácie sladkovodných a morských rýb na pokraj vyhynutia. Výnimkou nie sú ani lososy z oboch oceánov. Situácia bola tak kritická, že v prípade lososa atlantického sa komerčný výlov takmer úplne zastavil. V prípade lososov tichomorských sa komerčné liahne na severnom pobreží Tichého oceánu využívajú predovšetkým na ich rozmnožovanie. Následne sú lososy navrátené do prirodzeného prostredia za účelom zväčšenia ich populácií. Vo vyššej miere sa losos strieborný chová v Čile a losos čavyča na Novom Zélande, kde boli privezené kvôli komerčným účelom. Poslaním akvakultúry (a dôvodom, prečo sa jej výskumu venujem) je snaha o postupné nahradenie komerčného odchytu divých rýb.
Losos je anadrómna ryba, čo znamená, že počas svojho života obýva sladkú aj slanú vodu. Vo fáze vačkového plôdika alebo plôdika sú lososy presunuté do väčších nádrží. Následne sú lososy, nazývané aj strieborné lososy, pripravené na presun do slanej vody. Cyklus chovného lososa atlantického sa väčšinou končí fázou morského lososa. Voľne žijúca ryba po dovŕšení dospelosti migruje naspäť do riek, kde sa narodila. Akvakultúra v Európe podlieha prísnym pravidlám. Je preto samozrejmé, že ryby nie sú geneticky modifikované. Aj napriek tomu dokáže losos atlantický v priebehu troch rokov narásť na komerčnú hmotnosť 4 až 5 kilogramov.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity lososa
Losos atlantický (Salmo salar) sa radí medzi sladkovodné ryby, i keď väčšinu života strávi v slanom prostredí. Lososy sa liahnu v riekach a v prvých fázach života môžu žiť len v sladkovodných tokoch. Po dvoch až troch rokoch sa sťahujú do mora - prechod do iného prostredia a na novú potravu im nerobí ťažkosti. Pohlavne dospelé lososy sa z mora vracajú klásť ikry do svojho rodiska. Náročnú plavbu niekoľko tisíc kilometrov proti prúdu zvládajú vďaka vnútornému kompasu - riadia sa magnetickým poľom zeme a extrémne citlivým čuchom. Prekážky sú schopné zdolať pomocou silného mávania chvostom, na priehradách sa pre nich stavajú špeciálne priepusty. Preplávajú 50 - 100 km denne a neprijímajú potravu.
Jemne aromatické chutné mäso lososa je relatívne tučné, ale zdravé predovšetkým vďaka veľkému množstvu omega-3 mastných kyselín, ďalej vitamínom skupiny B, vitamínu D, selénu a draslíku. Za typicky oranžovú farbu vďačí karotenoidom nachádzajúcim sa v mäkkýšoch a kôrovcoch, ktorými sa lososy živia.
Rybie pokrmy sú nielen chutné, ale aj mimoriadne zdravé. Poskytujú esenciálne aminokyseliny, takzvané stavebné kamene proteínov, a sú dobrým zdrojom cenných omega 3 mastných kyselín. Tie sú olejom pre motor nášho tela. Podporujú veľa telesných funkcií a chránia srdce. Ryby by mali byť častejšie súčasťou našej stravy, a to nielen počas sviatkov. Sú nielen chutné, ale aj výživné a každý druh má svoje špecifické výhody.
Ryby sú synonymom omega-3 mastných kyselín, najmä EPA (eikosapentaenová kyselina) a DHA (dokosahexaenová kyselina). Tieto mastné kyseliny majú hlavné zdravotné benefity. Svetové výživové autority odporúčajú príjem 250 - 500 mg EPA+DHA denne (1750 - 3500 mg týždenne). Rastlinné tuky obsahujú omega-3 mastné kyseliny tiež, ale nie priamo EPA+DHA, ale kyselinu alfa linolénovú (ALA), z ktorej sa v organizme môžu vytvoriť mastné kyseliny EPA+DHA, ale efektivita tejto premeny je nízka.
Ryby obsahujú významný antioxidant selén, ktorý podporuje hojenie rán, eliminuje zápalové procesy v tele, pomáha pri liečbe akné a spomaľuje starnutie. Jód v rybacom mäse vplýva na funkciu štítnej žľazy, ako aj na celkovú vitalitu organizmu. Bohato zastúpený je aj vitamín D, ktorý je nevyhnutný na zdravý rast kostí a zubov. V neposlednom rade treba spomenúť nenasýtené omega-3 mastné kyseliny.
Príprava lososa
Celkom čerstvú rybu možno podávať surovú vo forme carpaccia a ako prísadu do sushi. Inak losos patrí k najvšestrannejším rybám a umožňuje nepreberné množstvo úprav počínajúc varením vo vode a v pare cez smaženie, prípravu metódou sous-vide až po grilovanie. Losos vcelku - s náplňou, krustou alebo obalený v ceste - sa pečie v rúre. Údený či konzervovaný sa hodí na chuťovky, do tenkých palaciniek, šatôčok alebo na zemiakové pokrmy.
Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu. Postupujte takto: Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu. Znie to možno zložite, ale v skutočnosti je to nesmierne jednoduché: vyskúšajte marinovanie! Najprv položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera. V mise zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti. Zmes rovnomerne naneste na lososa. Dávajte pritom pozor, aby bolo v strede viac marinovacej zmesi ako na tenších koncoch filety. Potom dôkladne zakryte lososa fóliou, zaťažte ho mraziacim vreckom naplneným pieskom a nechajte ho 24 hodín odležať v chladničke. Občas môžete skontrolovať, či z marinády nevytiekla šťava, a zliať ju. Po asi dvanástich hodinách filetu otočte. Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá a zvládne ju naozaj úplne každý. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Postupujte takto: Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. A to je všetko. Lososa môžete vložiť do rúry. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo. Užitočný tip: Olúpte pár uhoriek, odstráňte semienka, nakrájajte uhorku na kúsky, dochuťte ju trochou kôpru a podávajte spolu s lososom.
Čo treba na profesionálnu prípravu filety lososa na panvici? Postupujte takto: Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielu-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. A na čo je to dobré? Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych. Krásny letný večer priam láka ku grilovaniu čerstvého lososa. Tomu vravíme príjemne strávený čas! V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. To, či je losos už hotový, zistíte, samozrejme, najlepšie pomocou teplomeru. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C. Aj bez teplomeru však môžete rozpoznať, že losos je už hotový. Stačí filetu opatrne stlačiť medzi ukazovákom a palcom.
Táto ryba je nesmierne všestranná a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné - rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu. Ako vidno, neexistuje takmer nič, k čomu by sa losos nehodil. Táto chutná ryba sa dobre začlení takmer do každého jedla.
