Čaj je nápoj, ktorý sa pripravuje obvykle lúhovaním lístkov rastliny čajovníka v horúcej vode. Názvom čaj sa označujú aj samotné lístky. Označenie čaj sa bežne využíva aj pre iné odvary a nálevy z rôznych rastlín a bylín, prípadne sušeného ovocia.
Čaj vzniká spracovaním listov čajovníka. Z botanického hľadiska je čajovník (lat. Camellia sinensis) stálezelený krík, dorastajúci v prírode do výšky 5 až 15 metrov, výnimočne až okolo tridsať metrov. Na plantážach sú kríky udržiavané do výšky okolo jedného metra. Divoký čajovník rástol v juhovýchodnej Ázii, pri hraniciach Číny a Indie. Ako domestikovaná rastlina sa pestuje na mnohých miestach s vhodnými podmienkami.
Medzi krajiny známe produkciou čaju patria Čína, India, Pakistan, Irán, Srí Lanka, Taiwan, Japonsko, Indonézia, Nepál, Austrália, Argentína a Keňa.
Listy čajovníka sú dlhé od troch do dvadsaťpäť centimetrov a široké medzi jedným až desiatimi centimetrami. Dospelé listy sú hrubé, hladké a kožnaté, s krátkou stopkou. Čajové listy sa väčšinou zbierajú niekoľkokrát do roka, v niektorých oblastiach prakticky celý rok. Lístky sa zbierajú podľa takzvaných zberových formúl určujúcich, ktorú časť výhonku odštipnúť. Obvykle sú cennejšie mladšie a menšie lístky pri špičke výhonku a pupeň.
Spracovanie čajových lístkov
Ďalšie spracovanie sa deje rôznymi spôsobmi, ktoré vedú k rôznym „druhom“ čaju. Základným faktorom je stupeň oxidácie (často sa využíva z chemického hľadiska nesprávny názov fermentácia).
Druhy čaju podľa stupňa oxidácie:
- Zelené čaje - listy sa mechanicky narušia, tento druh čaju neprešiel žiadnym stupňom oxidácie. Aby čerstvé listy nezoxidovaly na vzduchu musia byť čím skôr spracované. V Číne sa listy zvyčajne pražia - vysoká teplota zabráni tak nežiadúcej oxidácií. Zelený čaj sa nefermentuje, len sa suší teplým vzduchom. Čím si zachováva farbu a má horkejšiu chuť ako čierny, čo spôsobuje vysoký obsah trieslovín, ktoré spomaľujú proces starnutia buniek, čo je veľmi dôležité, má protirakovinové účinky. Obsahuje látku katechín EGCG, ktorý blokuje enzým urokináza, ktorý produkujú rakovinové bunky. Zelený čaj upravuje krvný tlak, zabraňuje kôrnateniu ciev, odbúrava cholesterol z krvi. Obsahuje množstvo vitamínu C, A. Vysoký obsah fluóru pôsobí preventívne proti zubnému kazu.
- Oolongy (vyslov úlong, taktiež modrozelené, polozelené čaje) - tvoria prechod medzi zelenými a čiernymi čajmi.
- Čierne čaje (taktiež červené čaje, tento názov sa pre farbu nálevu používa najmä v Číne) - listy sa mechanicky narušia, oxidácia sa nechá úplne prebehnúť. Spracovanie trvá týždeň, ale aj dlhšie. Veľmi výrazný rozdiel je medzi ortodoxným ručným spracovaním a plne mechanizovanou výrobou metódou CTC (Crush, Tear, Curl), ktorou vzniká drvený substrát vhodný do čajových vrecúšok. Čierny čaj vzniká tak, že lístky čaju sa najskôr rozdrvia, potom sa nechajú na vzduchu kvôli fermentácii a napokon sa sušia. Tento čaj obsahuje biochemickú látku FLAVONOID, ktorý obsahuje ovocie a zelenina. Tieto látky zabraňujú poškodeniu buniek, zabraňujú hromadeniu krvných doštičiek a tým predchádzajú tvoreniu zrazenín, ktoré vedú k väčšine infarktov a mozgových príhod. Obsahuje aj fluorid, ktorý posilňuje zubnú sklovinu a pomáha predchádzať tvorbe zubného kazu. Ďalej obsahuje povzbudzujúci a spružujúci kofeín (2 - 4 %).
- Pu-erh - je dvojnásobne oxidovaný čaj, ktorý sa necháva 'odležať' často aj po dobu niekoľkých rokov. Čím je pu-erh starší, tým býva viac cenený, pričom nezriedka sa predáva aj 15 až 20-ročný. Vyznačuje sa plnou, zemitou chuťou. Pu - Erh bol pripravovaný z obrovských zelených listov čajovníka druhu Cammelia assamica stlačených do tvaru koláča, ktoré boli tak dlho fermentované až získali červenohnedú farbu. V dávnych dobách patril medzi najvyberanejšie čajové odrody, ktoré boli podávané len na cisárskom dvore, preto názov cisársky čaj. V tradičnej čínskej medicíne je považovaný za liečivo. Vedecky overené účinky sú overené v týchto troch oblastiach. Pu - Erh je účinným pomocníkom v boji s nadváhou a je nazývaný aj požieračom tukov. Pu - Erh redukuje hladinu cholesterolu v krvi. Pu - Erh aktivizuje látkovú výmenu v pečeni pri znižovaní hladiny alkoholu v krvi. Vďaka pitiu čaju prebieha odbúravanie alkoholu v krvi dvakrát rýchlejšie.
- Biely čaj - vyrába sa iba z pupeňov a horných lístkov. Tie neprechádzajú mechanickým spracovaním ani oxidáciou.
Zloženie čaju
Zloženie čaju je základom čajovej vedy. Iba pochopením týchto zložiek môžeme pochopiť dôvody, prečo má čaj určitú chuť alebo arómu, a kde leží rozdiel medzi dobrou a zlou kvalitou čaju. Bežní milovníci čaju nemusia rozumieť fyzikálnym a chemickým vlastnostiam a mechanizmom účinku zložiek čaju ako vedci. Stačí im pochopiť nasledujúce aspekty: Koľko zložiek sa nachádza v čaji? Aký je vzťah medzi rôznymi zložkami a farbou, arómou a chuťou čaju? Aké sú rozdiely v obsahu rôznych zložiek v rôznych čajoch? Aké sú funkcie tejto zložky a aké sú jej výhody pre ľudské telo?
Čerstvé listy čajovníka, skrátene čerstvé listy čajovníka, obsahujú približne 75 % vlhkosti a zvyšných 25 % sušiny. Keďže rôzne techniky spracovania môžu spôsobiť rozdiely v zložení čaju, materiálové zloženie čerstvých listov je štatisticky reprezentatívnejšie.
Tri charakteristické zložky čaju:
Medzi viac ako desiatimi zložkami bohatými na čaj sú tri najdôležitejšie: čajové polyfenoly (hlavne katechíny), alkaloidy (hlavne kofeín) a aminokyseliny (hlavne teanín). Tieto tri zložky sú jedinečné pre čaj, vyskytujú sa v ňom vo vysokých hladinách a sú rozpustné vo vode.
- Čajové polyfenoly (známe aj ako čajové triesloviny) sú skupinou polyfenolických látok prítomných v čajovníkoch. V zelenom čaji sa nachádzajú vo vysokých koncentráciách a majú preventívny účinok pri ochoreniach srdca a vzniku rakoviny. Katechíny tvoria podskupinu polyfenolov. EGCG predstavuje približne 10-50 % z celkového obsahu katechínov v zelenom čaji a je vedcami považovaný za katechín s najsilnejšími antioxidačnými účinkami. Ako antioxidant je tento katechín 25-100 krát silnejší ako vitamíny C a E. Polyfenolické látky sú vo veľkej miere zastúpené v čerstvých čajových listoch, zvyčajne sa pohybujú od 18 % do 36 % (suchá hmotnosť). Polyfenolické zlúčeniny majú väčšinou horkú a trpkú chuť a vďaka svojmu vysokému obsahu tvoria najväčší podiel vo vodných extraktoch, čo z nich robí hlavné látky určujúce chuť čajovej polievky. Triesloviny v čaji majú protizápalové účinky a pôsobia na pokožku.
- Alkaloidy (kofeín) - za najznámejší účinok zeleného čaju - výrazné stimulujúce pôsobenie zodpovedá obsiahnutý kofeín. Kofeín vplýva na adenozínové receptory blokovaním enzýmu fosfodiesteráza. Kofeín má horkú chuť. V čajovej polievke sa kofeín viaže s veľkým množstvom katechínov, teaflavínov, tearubigínov atď. za vzniku komplexov, ktoré zabraňujú komplexácii s bielkovinami. To mení chuťové vlastnosti, čo je prospešné pre tvorbu sviežej a jemnej chuti čajovej polievky a znižuje horkosť. Najmenej kofeínu obsahuje zelený čaj, čo spôsobuje, že jeho účinok je úplne iný než u kávy alebo čierneho čaju. Kofeín je viazaný na triesloviny, preto sa po tele šíri jemne a pomaly. Oproti tomu kávový kofeín ovplyvňuje srdce a cievny obeh. Vypitie väčšieho množstva najmä čierneho čaju môže mať za následok rýchly sled myšlienok až myšlienkový trysk, ktorý k účelnému mysleniu neprispieva. Vypitie väčšieho množstva čaju môže tiež prispieť k nespavosti. Štúdie ďalej upozorňujú, že ľudia, ktorí chronicky trpia bolesťami hlavy by sa mali čaju vyhýbať, pretože kofeín v ňom obsiahnutý môže tieto príznaky zhoršiť.
- Aminokyseliny (teanín) - teanín je jedinečná aminokyselina nachádzajúca sa v čaji a v iných rastlinách je extrémne vzácna. Aminokyseliny sú hlavnými látkami, ktoré tvoria sviežu a osviežujúcu chuť čaju. Teanín, ktorý tvorí 50 % - 70 % celkového obsahu aminokyselín v čaji, má obzvlášť vysokú sviežosť a osviežujúcu chuť, ktorá môže zmierniť horkú chuť čaju a zvýšiť jeho sladkosť. Kyselina glutámová, glycín, prolín a ďalšie látky koexistujú v čajovej polievke s teanínom, čo má synergický účinok na prezentáciu umami chuti teanínu. Theanín stimuluje alfa mozgové vlny, ktoré sú spojené s relaxáciou, ale zároveň udržiavajú človeka v bdelom stave. Pomáha uvoľňovať myseľ a zrýchľuje reakcie človeka. Kým Catechin chutí trpko, tak theanín je sladký. Tieto dva prvky vytvárajú perfektne vyváženú chuť čaju. Opätovné pokusy dokázali, že theanín má pozitívne účinky na myseľ a zlepšuje pamäť. Pokusy ďalej ukázali, že alfa vlny narastajú 40 minút po konzumácii theanín. Ľudia môžu brať ako výhodu to, že hoci sa rozhodnú relaxovať, ich mozog funguje rovnako výkonne, ako keby pracovali. Hoci zelený čaj obsahuje kofeín, tak nespôsobuje nervozitu a to vďaka theanínu. Vďaka obsahu L-theaninu pôsobí ukľudňujúcim dojmom.
Ďalšie dôležité zložky čaju:
Okrem toho pigmenty, aromatické látky a cukry v čaji majú významný vplyv na farbu, arómu a chuť čajových lístkov. Obsah aromatických látok v čaji je extrémne nízky, len 0,005 % - 0,03 %, ale obsahuje širokú škálu druhov a aróma je obzvlášť úžasná. Cukry, ktoré dodávajú čajovému nápoju sladkú chuť, sú prevažne rozpustné cukry, ako sú monosacharidy a disacharidy obsiahnuté v čajových listoch. Majú určitý maskovací a koordinačný účinok na horkosť a trpkosť čaju. Čím vyšší je obsah týchto cukrov, tým je čaj sladší a menej horký.
Väčšina proteínov v listoch rastlín počas spracovania podlieha tepelne indukovanej koagulácii a denaturácii, pričom len veľmi málo z nich sa dokáže rozpustiť vo vode s čajom. Naopak, voľné aminokyseliny sú iné a môžu sa priamo rozpustiť vo vode, čo má priamy vplyv na chuť a arómu čaju. Preto, keď sa hovorí o účinných látkach v čaji, často sa spomínajú aminokyseliny a zriedkavo proteíny.
Vplyv zloženia na chuť čaju
Chuť čajovej polievky je určená komplexnou reakciou chuťových zmyslov ľudí na aromatické látky v čajových lístkoch. Rôzne druhy čajových lístkov vykazujú rôzne chute vďaka rôznym typom, obsahu a pomerom aromatických zložiek. V skutočnosti je chuť čaju harmonickou kombináciou viacerých chutí. Hlavnými aromatickými látkami v čaji sú čajové polyfenoly a ich oxidované produkty (teaflavíny, tearubigíny atď.), aminokyseliny, kofeín, rozpustné cukry, organické kyseliny, vo vode rozpustné bielkoviny a aromatické oleje.
Štyri hlavné chute čajovej polievky a ich zodpovedajúce aromatické zložky:
- Sťahujúce účinky: katechíny, najmä esterové katechíny, ako aj polyfenolické zlúčeniny, ako sú flavonoidy.
- Horké: kofeín, čajové alkaloidy, teobromín, esterové katechíny, antokyány, čajové saponíny atď.
- Svieže: Aminokyseliny ako teanín, kyselina glutámová atď.; komplex vytvorený kombináciou oxidačných produktov čajových polyfenolov, ako sú teaflavíny a tearubigíny, s kofeínom.
- Sladkosť: rozpustné cukry, ako je maltóza, fruktóza atď.; sladko chutiace aminokyseliny, ako je teanín, glycín atď.
Príprava a konzumácia čaju
Čaj je pripravovaný zalievaním sypaného alebo vreckového čaju v čajovej kanvici, čajníku alebo priamo v čajovom hrnčeku. Vhodná teplota vody na zaliatie závisí od druhu pripravovaného čaju. Čaje, ktoré majú krátku dĺžku oxidácie - prípadne žiadnu - by mali byť podľa odporúčaní zalievané vodou s teplotou od 75 °C - 90 °C. To platí pre zelený alebo biely čaj. Ak je nápoj pripravovaný z vreckového čaju, je vhodné dodržať množstvo vody, ktorá je odporúčaná na balení. Ak ide o sypaný čaj, neexistuje jednotné pravidlo. Jedna čajová lyžička pre jednu osobu (okolo 200 ml vody) môže byť dobrý pomer, ktorý je možné upraviť podľa želanej chuti.
Čaj sa pije samotný, aj dochutený. Ľadový čaj sa teší veľkej popularite v USA alebo v Rusku. Ide o chladený čaj, často podávaný s ľadom. Ľadový čaj možno pripraviť tak, že sa silnejší čaj nechá na niekoľko hodín vychladiť v chladničke.
Pridávanie mlieka do čaju sa rozšírilo hlavne v Británii, ale nie je to invencia Angličanov. Takýto zvyk mali už Mongoli a známy bol aj v Mandžusku. Existujú rôzne odporúčania týkajúce sa postupnosti miešania čaju a mlieka. Ak je v šálke prvé mlieko, chráni to jej glazúru a je menšia pravdepodobnosť, že nalievaný horúci čaj spôsobí zrazenie mlieka.
Na našom trhu je prístupný aj instantný čaj. Jeho výhodou je rýchlosť prípravy. Je vyrábaný tak, že sa čajové lístky najskôr sparia a potom oddelia od macerátu, ktorý už obsahuje látky typické pre čaj. Tekutina sa ďalej spracúva filtrovaním a odparovaním alebo, podobne ako instantná káva, procesom mrazovej sublimácie.
Sprievodca čajom pre začiatočníkov
Historický pohľad na čaj
Podľa ľudovej čínskej báje objavil čaj čínsky cisár Šen-nung pred 5000 rokmi. Cisár, ktorý bol podľa tohto príbehu zároveň zakladateľom čínskej medicíny a poľnohospodárstva, pil len prevarenú vodu. Na jednej z jeho ciest mu do kotlíka pri varení vody padli listy čajovníka.
V Číne sa čaj tešil popularite po storočia, ak nie tisícročia. V 8. storočí bol tak populárny, že skupina obchodníkov požiadala spisovateľa Lu Ju (733 - 804) a ten napísal vôbec prvú známu knihu o čaji - Klasické pojednanie o čaji. Postupne sa inovoval aj spôsob distribúcie. Do 17. storočia sa v Číne používal len zelený čaj. Čajové tehličky vydržali dlho čerstvé a používali sa aj ako platidlo. Zelený čaj však nevydržal cesty do Európy, ktoré v tom čase trvali niekoľko mesiacov.
V južnej časti Číny sa lístky sušili na slnku a fermentovali. Čaj sa postupne stal známym nápojom aj mimo Číny. Záznamy z čias kórejskej dynastie Korjo (918 - 1392) hovoria o rituále darovania čaju v budhistických chrámoch. Prvá zmienka o používaní čaju v Japonsku pochádza z roku 729, keď cisár Šómu pohostil vo svojom paláci sto budhistických mníchov. Nie je známe, že by sa v tom období pestoval v Japonsku čajovník, takže bol pravdepodobne dovážaný.
Benátsky cestovateľ Marco Polo vo svojich zápiskoch čaj nespomína, ale v roku 1618 dostal ruský cár Michal I. čaj darom od čínskeho cisára. Čoskoro putovalo do Ruska mnoho ťavích karaván ročne. Holandskí a portugalskí obchodníci ho doviezli do Európy niekedy začiatkom 17. storočia. Spočiatku bol drahý, a tak sa rozšíril len medzi aristokraciou.
Na britských ostrovoch sa čaj rozšíril za panovania Karola II. Jeho manželka, Katarína z Braganzy, si priniesla zvyk pitia čaju z rodného Portugalska. Karol II. však uvalil na dovoz čaju vysokú daň, a tak sa stal predmetom pašovania. V 18. storočí vzrástla konzumácia čaju z niekoľko desiatok ton ročne na viac ako 6000 ton v roku 1791.
Čaj sa v Anglicku pil v ktorúkoľvek dennú hodinu a čaj popoludní nemal pevnú formu. Keďže bol medzi obedom a neskorou večerou dlhý časový odstup, vo vyšších vrstvách však vznikol zvyk podávať čaj o piatej. Podávalo sa aj pečivo alebo iné občerstvenie.
Čaj si Angličania doniesli aj do Nového sveta. V roku 1767 však Spojené kráľovstvo uvalilo na svoje kolónie v Amerike daň a v priebehu nasledujúcich rokov väčšina prístavov Ameriky nedovolila prijímanie zdaňovaného tovaru. V roku 1773 vyslali Angličania zásielku čaju do Bostonu. 16. decembra toho istého roku ho v jeho prístave vyhádzala skupina mužov prezlečených za Indiánov do mora. Viedlo to nielen k vyslaniu anglického vojska do Severnej Ameriky a neskôr k vojne za nezávislosť, ale aj k ústupu pitia čaju.
