Vyprážanie je obľúbený spôsob tepelnej úpravy potravín, ktorý dodáva jedlám chrumkavosť a vôňu. Avšak, nie je jedno, na čom a ako vyprážame. Z dôvodu zdravia na vyprážanie vyberáme tuky vhodné na vyprážanie, to sú tie, ktoré vydržia vysokú teplotu. Vhodné sú rafinované a fritovacie oleje a tuky, pri smažení v menšom množstve tuku je vhodná masť alebo prepustené maslo (ghí). Panenské oleje a maslo na vyprážanie vhodné nie sú.
Vyprážanie je tepelná úprava, pri ktorej sa potravina vkladá do väčšieho množstva horúceho tuku. Na povrchu rýchlo zhnedne a po vytiahnutí z tuku je chrumkavá, zatiaľ čo vo vnútri zostane šťavnatá. Vyprážanie sa odohráva pri teplote medzi 150 až 190 stupňami. Každá potravina je plná vody, takže akonáhle ju vložíte do horúceho tuku, dôjde k prudkému vyparovaniu tejto vnútornej vody a tuk bude bublať a prskať.
Pri vyprážaní sa s jedlom dejú veľmi príjemné veci. Horúci olej vytvorí behom chvíľky na jedle kôrku. Chrumkavú, zlatistú, chutnú. A tento obal, táto kôrka, je niečo, na čo musíte pri vyprážaní vždy myslieť.
Vyprážame potraviny podľa receptu bez obalu, v trojobale (múka, vajcia, strúhanka) alebo v cestíčku.
Správna teplota tuku je veľmi dôležitá
V nízkej teplote totiž potravina zbytočne tuk nasaje a nie je chutná, keď je tuk príliš rozpálený, pečie sa potravina na povrchu veľmi rýchlo a vo vnútri zostane surová. Z toho dôvodu aj mäso pripravujeme na vyprážanie s predstihom, aby nedostalo teplotný šok vložením do horúceho tuku a správne sa vyprážalo.
Ideálna teplota oleja na vyprážanie je okolo 180 °C. Keď nalejete olej na panvicu, nezačnite do neho hneď vkladať suroviny. Dajte mu najprv niekoľko minút, aby sa poriadne rozpálil.
Ako zistiť, či je olej dostatočne rozohriaty bez toho, aby ste museli používať teplomer? Existuje veľmi jednoduchý trik - vhoďte doň malý kúsok strúhanky, prípadne vložte do panvice koniec varešky. Ak sa okolo začnú vytvárať bublinky spolu s jemnou penou, je to pre vás znak, že olej je zahriaty a pripravený na vyprážanie. Ďalšou vychytávkou je koliesko mrkvy vhodené do tuku. Keď sa začne vyprážať, je tuk správne rozohriaty. Mrkva na seba tiež viaže niektoré škodliviny vzniknuté pri vyprážaní. Potom je nutné mrkvu počas vyprážania vymeniť za nové koliesko. Tiež zrnko strúhanky, na ktoré sa tuk „vrhne“, indikuje stravnú teplotu na vyprážanie.
Výber správneho tuku na vyprážanie
Bravčová masť je v tomto smere veľmi stabilná a nemení svoju kvalitu či zloženie ani pri vysokých teplotách. Z toho dôvodu ju mnohí odborníci odporúčajú ako vhodnú a zdravšiu alternatívu na vysmážanie či fritovanie, pretože sa v nej ani dlhším tepelným pôsobením netvoria rakovinotvorné látky. Výhodou bravčovej masti je aj to, že ju možno skladovať pomerne dlho bez potreby pridania konzervačných látok a menej podlieha oxidácii.
Výber vhodného oleja na vyprážanie je kľúčový. Azda najpodstatnejšiu úlohu v tomto smere zohráva bod zadymenia. Hovorí o tom, akú maximálnu teplotu daný olej znesie bez toho, aby dochádzalo k jeho prepaľovaniu a vzniku nežiadúcich chemických zlúčenín.
Medzi najlepšie oleje na vyprážanie patrí repkový, ktorého bod zadymenia je na úrovni 190 až 230 °C. Vhodné sú tiež špeciálne oleje na vyprážanie či fritovanie pozostávajúce zo zmesi repkového a slnečnicového oleja. Tie odolajú teplotám 220 až 250 °C, pričom sa vyznačujú mimoriadne vysokou stabilitou a odolnosťou voči prepáleniu. Kvalitný repkový či slnečnicový rafinovaný olej má neutrálnu chuť, takže nijakým spôsobom negatívne neovplyvní pripravované jedlo.
Pri rastlinných tukoch si budete musieť dať väčší pozor na to, čo je napísané na etikete, a rozlíšiť od seba dva hlavné druhy olejov. Zo semienok sa olej lisuje buď za studena, len tlakom. V takomto oleji zostane veľa aróm, vitamínov a minerálnych látok, takže oleje sú voňavé, ale tiež citlivé na svetlo, teda podliehajú rýchlejšie skaze. Druhá metóda je zameraná na vyššiu výťažnosť. Pri vysokých teplotách a za použitia rôznych rozpúšťadiel sa totiž dá zo semien získať oveľa viac oleja. Aby sa eliminovali použité rozpúšťadlá, proces výroby oleja pokračuje rafináciou (čiže čistením), do ktorej opäť vstupujú vysoké teploty a chemické činidlá. Výsledkom je viac oleja s nižšou kvalitou a vyššou tepelnou odolnosťou. Pri vyprážaní preto majte na pamäti, že je rozdiel medzi olejmi lisovanými za studena, ktoré je teda vhodné používať skôr za studena, a rafinovanými olejmi, ktoré toho znesú podstatne viac.
Naopak do studených jedál je ideálny za studena lisovaný kvalitný olej.
Bezpečnosť pri vyprážaní
S tukom zaobchádzame bezpečne. Niektoré potraviny potrebujú vysokú hladinu tuku (tukový kúpeľ), pri nej strážime, aby sa tuk neprepálil. To poznáme podľa bodu zafajčenia - akonáhle z tuku stúpa namodralý dym, je tuk veľmi horúci a už zdraviu nebezpečný.
Dávame pozor, aby sme do horúceho tuku nekvapli vodu alebo nesmažili mokré potraviny, to je veľmi nebezpečné.
Pri vyprážaní v trojobale alebo cestíčku občas odpadáva do tuku obal, ktorý sa v ňom potom prepaľuje. Pokiaľ vyprážame väčšie množstvo potraviny, musíme tuk aj s pripečenými kúskami čas od času úplne vymeniť a začať s čistým tukom na čistej panvici.
Použitý kuchynský olej v žiadnom prípade nevylievajte do odtoku alebo toalety. Ohrozíte tým totiž životné prostredie a môžete napáchať veľké škody v potrubiach kanalizácie. Zbierajte ho do vhodnej nádoby a keď bude plná, odovzdajte ho na ekologickú likvidáciu.
Vypotrebovaný tuk nikdy nelejeme do odpadu, ale zbierame ho po vychladnutí do nádob a naplnené nádoby odovzdávame do kontajnerov na to určených.
Tepelné fritézy - zdravšia alternatíva
Z dôvodu racionálnej výživy hľadáme kompromisy, aby jedlo dobre chutilo a pritom nebolo škodlivé. Snažíme sa obmedzovať množstvo skonzumovaného tuku, pretože to znamená zbytočne vysoký príjem energie, ktorú väčšinou nestačíme vydať. Vďaka niektorým metódam si môžeme dopriať vyprážané potraviny zdravšie.
Používame teplovzdušné rúry, špeciálne teplovzdušné fritézy, v ktorých vyprážame len s minimálnym množstvom tuku.
Teplovzdušné fritézy pripravia tieto „nezdravé“ jedlá aj bez toho, aby ste museli použiť čo i len kvapku oleja. Princíp fungovania teplovzdušnej fritézy spočíva v tom, že každá teplovzdušná fritéza má výhrevné teleso, najčastejšie špirálu, ktorá sa zahrieva na vysoké teploty. Vyprodukované teplo vo fritéze rozvíri vstavaný ventilátor. Fritovanie pokrmu v teplovzdušnej fritéze prebieha za pomoci cirkulácie horúceho vzduchu, ktorý prúdi fritézou rovnomerne.
Výhody teplovzdušnej fritézy
- Zdravšia príprava jedál: Teplovzdušná fritéza umožňuje pripravovať jedlá s minimom tuku, vďaka čomu sú zdravšie ako tie pripravované v klasickej fritéze.
- Multifunkčnosť: Mnoho modelov umožňuje fritovať, vyprážať, piecť, grilovať a restovať.
- Rýchlosť: Príprava jedla je často rýchlejšia ako v klasickej rúre.
- Bezpečnosť: Minimalizuje sa riziko popálenia horúcim olejom.
- Úspora energie: Menšie rozmery a efektívnejší ohrev vzduchu znamenajú nižšiu spotrebu energie.
- Menej zápachu: V kuchyni nevzniká nepríjemný zápach typický pre klasické fritézy.
- Jednoduchá obsluha a údržba: Ovládanie je intuitívne a čistenie je jednoduché, často s možnosťou umývania častí v umývačke riadu.
Ako správne používať teplovzdušnú fritézu
- Predhriatie: Podobne ako pri bežnej rúre je dobré pred použitím teplovzdušnú fritézu predhriať. Pomáha to zabezpečiť rovnomernú a dôkladnú prípravu jedla.
- Použitie oleja (voliteľné): Použitie oleja môže zabrániť prilepeniu potravín ku košu a dosiahnuť ešte chrumkavejšie jedlo. Ak máte pridať olej, použite radšej olej v spreji na dosiahnutie tenšej vrstvy.
- Vloženie potravín: Keď fritéza dosiahne požadovanú teplotu, vložte do nej potraviny a začnú sa pripravovať.
- Kontrola počas prípravy: Časy prípravy jedla sa môžu líšiť a rovnako ako pri iných kuchynských spotrebičoch by ste mali fritézu počas používania sledovať.
- Otočenie/Premiešanie jedla: Šikovným tipom je tiež jedlo počas vyprážania aspoň raz otočiť, či premiešať.
- Použitie nádob vhodných do rúry: Vo fritéze je možné používať aj iné nádoby vhodné do rúry, napríklad zo skla, keramiky, kovu alebo silikónu. Mali by ste však dávať pozor, aby ste neobmedzili prúdenie vzduchu vo fritéze.
- Čistenie: Po skončení používania nechajte fritézu vychladnúť. Košík a vyberateľné časti umývajte po každom použití, ideálne v teplej vode s kvapkou saponátu alebo v umývačke riadu.
Čo možno pripraviť v teplovzdušnej fritéze?
Fritéza je vhodná pre väčšinu jedál, ktoré možno pripraviť v bežnej rúre alebo vyprážať na varnom paneli. Patria sem mrazené potraviny, ako sú hranolčeky, nugetky a zelenina. Mnohé modely umožňujú piecť koláče, muffiny či domáce croissanty. Teplovzdušná fritéza nie je vhodný kuchynský spotrebič na ohrievanie tekutín a rýchlo cirkulujúci vzduch môže vysušiť potraviny, ktoré si vyžadujú oddelenú prípravu. Nech už pripravujete akékoľvek jedlo, fritézu neprepĺňajte.
Tipy a triky pre dosiahnutie najlepších výsledkov
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je vhodné predpripraviť potraviny na malé a rovnomerné kúsky. Ak chcete docieliť skutočne chrumkavý povrch, odporúča sa potraviny jemne poprášiť škrobom alebo kukuričnou múkou. Medzi ďalšie triky patrí pravidelné pretrepávanie košíka počas prípravy, aby sa jedlo opieklo zo všetkých strán.
Základné pravidlá vyprážania
- Suroviny pred obaľovaním osušte: Základné suroviny prirodzene obsahujú vlhkosť, ktorá by mohla pokaziť výsledok vyprážania. Pred prípravou ich zrejme umyjete, v dôsledku čoho budú mokré. Ak by ste ich v takomto stave obalili do strúhanky, tá by pri vyprážaní pravdepodobne začala opadávať. Predtým, ako budete obaľovať suroviny v strúhanke, ich osušte - buď papierovým obrúskom, alebo čistou utierkou.
- Olejom nešetrite: Keď je oleja nedostatok, oveľa rýchlejšie sa prepáli a dôjde k vzniku zdraviu škodlivých zlúčenín. Nehovoriac o tom, že aj samotné jedlo sa dokáže ľahko prepáliť a prilepiť k panvici. Podľa vedeckých výskumov dokáže konzumácia prepáleného kuchynského oleja zvyšovať riziko rakoviny či iných vážnych ochorení.
- Nechajte olej poriadne zahriať: Jednému litru repkového oleja trvá približne 8 minút, kým sa rozohreje na ideálnu teplotu okolo 180 °C.
- Na panvicu nedávajte veľa surovín naraz: Keď totiž do oleja vložíte veľa kúskov mäsa či zeleniny, dôjde k prudkému poklesu jeho teploty. V dôsledku toho rýchlejšie vsiakne do jedla, ktoré získa nežiadúcu mastnú konzistenciu. Suroviny vkladajte na panvicu postupne, v menších množstvách.
- Nezakrývajte panvicu pokrievkou: Na pokrievke sa kondenzuje voda, ktorá následne steká do oleja a spôsobuje jeho prskanie.
- Eliminujte prebytočný tuk: Pred naservírovaním odporúčame položiť vyprážané jedlo na pár sekúnd napríklad na papierovú utierku, ktorá vsiakne prebytočný olej.
- Použitý olej odovzdajte na recykláciu: Pokiaľ postrehnete dymenie, nepríjemný zápach, menej bubliniek a penu, je to znak, že olej sa prepálil a mali by ste ho nahradiť novým.
Firma recykluje použitý kuchyňský olej
Pri vyprážaní patrí medzi najobľúbenejšie spôsoby tepelnej úpravy jedál. Potravinám dodáva výnimočnú konzistenciu a unikátnu chuť, ktorú miluje väčšina z nás. Aby sa však podarilo presne podľa vašich predstáv, musíte dodržiavať viacero dôležitých pravidiel.