Ryža siata (Oryza sativa) je jednoročná bylina z čeľade lipnicovitých, ktorá má svoje korene v Číne. V Ázii, odkiaľ tento najrozšírenejší druh pochádza, slovo "ryža" v mnohých jazykoch znamená jedlo alebo jedenie. Pre takmer dve miliardy ľudí tvorí ryža polovicu ich denného jedálneho lístka. V Číne a Thajsku dodnes platí príslovie, že jedno jedlo bez ryže pokazí na týždeň rodinné šťastie. Ryža utvárala indické, čínske a mnohé iné spoločenské štruktúry a vstúpila do každodenného života, umenia i náboženstva.
Pred tisícročiami ľudia objavili ryžu na horských planinách pod štítmi indických velikánov. Dodnes tam rastú desiatky divých druhov. História jej pestovania sa začína s najskorším obdobím vývoja poľnohospodárstva - ľudia ju sejú a zberajú už najmenej šesťtisíc rokov. Preto sa ryža siata považuje za jednu z najstarších kultúrnych rastlín a dodnes najrozšírenejšiu obilninu pestovanú predovšetkým v trópoch a subtrópoch pre svoje plody.
Ryža je rod teplomilných obilnín z čeľade tráv a najviac sa jej darí v najteplejších územiach. Aj keď sa pôvodne vyskytovala len v trópoch, prispôsobila sa dokonca aj pomerne chladným oblastiam. Na Slovensku sa kedysi pestovala napríklad v Kolárove na Žitnom ostrove, kde osivo kórejského pôvodu dozrievalo za 120 až 130 dní. Najväčšími európskymi pestovateľmi zostali a sú dodnes Španielsko a Taliansko. Odtiaľ sa ryža rozšírila do Bulharska, Juhoslávie a Rumunska. V roku 1647 putovala cez Atlantik a zdomácnela v Južnej Karolíne, v Kalifornii a v Texase. Avšak skutočnou každodennou súčasťou života sa stala u národov Ázie.
Pestovanie ryže: Náročná práca v tropickom prostredí
Najčastejšie si vybavíme fotografie vody a bahna, do ktorého zapadajú ľudia a zvieratá. A to je obraz správny, pretože pestovanie ryže je veľmi ťažká práca. Počas vegetačného obdobia potrebuje každý hektár ryžoviska 10 až 100 tisíc kubických metrov vody. Aby vzklíčila, potrebuje najmenej 12 až 14 stupňov Celzia, v čase kvetu dokonca 22 stupňov. Zberá sa v čase žltej zrelosti.
Ryža je jednoročná bylina rastúca do výšky 1-1,8 m, prípadne viac, s dlhými štíhlymi listami dlhými 50-100 cm a 2-2,5 cm širokými. Rastlina dorastá do výšky 80-120 cm. Na steble sa vytvára 10 až 20 previsnutých lát. Na každej je až 200 ryžových zrniek chránených hrubou plevou. Pod týmto ochranným plášťom leží takzvaná striebristá blanka, aleuronová vrstva - tesne obopínajúca jadro a klíček, ktorá obsahuje najcennejšie živiny.
Koreňový systém rastliny má vláknitú štruktúru a obsahuje dutiny. Tieto dutiny zabezpečujú prísun kyslíka do pôdy zaplavenej vodou. V procese rastu vyzerá ryža ako obyčajný krík s nodulárnymi stonkami. Hrúbka stoniek sa pohybuje od 2 do 4 mm. Listy sú podlhovastého tvaru. Kvetenstvo vyzerá ako koruna dlhá až 20 cm.
Úroda ryže preferuje veľmi vysokú vlhkosť. Prostredníctvom vody sa kŕmia všetky potrebné látky. Okrem toho voda zbaví rastlinu buriny, čo umožní získať bohatú úrodu. Aby sa tejto plodine poskytli vhodné podmienky na rast, pôda je zónovaná a do vytvorených zón sa naleje voda. V čase výskytu prvých výhonkov by mala byť pôda nasýtená vodou.
Existuje niekoľko spôsobov zalievania ryže:
- Neustále: Pôda je vždy vo vode.
- Čiastočné: Na začiatku a na konci rastu rastlín sa vodná vrstva zmenšuje.
- Dočasné: Počas určitých období rastu rastlín sa udržiava požadovaná hladina vody.
Obilná rastlina uprednostňuje tieň. Najpriaznivejšia teplota pre rast je 18 stupňov Celzia. Aj keď ryža prinesie úrodu aj pri teplote v rozmedzí 12 až 40 stupňov Celzia. V závislosti od teploty trvá ryži rôzne dlho, kým sa nasýti vodou. Pri teplote 12 stupňov Celzia bude rastlina potrebovať týždeň na nasýtenie vodou. Čím vyššia je teplota, tým menej času trvá absorbovať vlhkosť.
Rozmanitosť ryže a jej spracovanie
Na svete existuje asi 40 000 druhov ryže. Len v Číne bolo vyšľachtených 10 000 rôznych odrôd. Všetky odrody sa líšia podľa nasledujúcich kritérií: druh pestovania, oblasť pestovania, trvanie kultivácie, rozmery, farba, hustota a tvar zrna.
V závislosti od veľkosti zrna sa rozlišujú nasledujúce druhy ryže:
- Dlhé zrno: Používa sa na prípravu základných jedál. Veľkosť zrna je 8-9 mm. Produkt je vzdušný a nelepí sa.
- Stredné zrno: Má rozmery cca 5 mm. Najčastejšie sa používa na výrobu dezertov. Produkt má jednotnú štruktúru, po varení si zachováva svoj tvar.
- Malé zrno: Veľkosť zrna je približne 4x2 mm. Produkt má lepkavú textúru, obsahuje veľké množstvo škrobu. Často sa používa na prípravu sushi.
Nasledujúce odrody ryže sú široko distribuované:
- Basmati: Dlhé zrná s príjemnou chuťou a voňavou vôňou. Tradičné indické jedlo.
- Jasmine: Dlhé tenké zrná bielej farby s aromatickou vôňou. Tradičné čínske jedlo.
- Divoká ryža: Zrná sú tmavej až čiernej farby.
Podľa druhu spracovania sa rozlišujú nasledujúce typy:
- Brúsené: Ryža je biela. Zrná môžu byť vo forme kruhu alebo oválneho, stredné alebo veľké.
- Hnedá neleštená: Reprezentovaná rôznymi zrnitosťami. Pri spracovaní sa odstráni iba ryžová šupka, klíčky a otruby zostávajú v produkte. Tento produkt sa považuje za najužitočnejší.
- Paddy: Nespracované obilie s trvanlivosťou niekoľko rokov.
- Dusená: Zrno je vopred namočené v kvapaline a potom ošetrené parou.
- Zlomené: Počas spracovania dôjde k zlomu zŕn. Veľké časti sa používajú na varenie a malé častice sa melú na múku.
K nám najčastejšie putuje ryža v lodiach z Ázie či Ameriky. Z trupov ju vykladajú obrovské „vysávače" a prúd vzduchu ju potrubím ukladá do síl. Konečná úprava sa začína niekoľkými čistiacimi pochodmi a triedením, pri ktorých zotriasacie sitá a fotobunky odstraňujú nečistoty. Mnohé druhy prejdú ešte ďalším spracovaním. Napríklad biela hladená ryža vzniká trojakým až štvorakým obrusovaním, ktoré odstráni striebristú blanku, pričom zostáva jadro a klíček.
Najväčší producenti a využitie ryže
Najväčšími producentmi ryže sú ázijské krajiny. Okrem nich sa ryža produkuje najmä v Brazílii, USA, Egypte a Nigérii. Podľa údajov z roku 2019 sa najviac ryže dopestuje v Číne (211 miliónov ton). Napriek tomu Čína nie je v pestovaní ryže sebestačná a potrebuje ju dovážať, predovšetkým z Indie, ktorá je druhým najväčším producentom a zároveň najväčším svetovým exportérom ryže. Na treťom mieste je Indonézia.
| Krajina | Produkcia |
|---|---|
| Čína | 211 |
| India | (údaj nie je explicitne uvedený, ale je druhým najväčším producentom) |
| Indonézia | (údaj nie je explicitne uvedený, ale je tretím najväčším producentom) |
| Brazília | (uvedená ako významný producent) |
| USA | (uvedená ako významný producent) |
| Egypt | (uvedený ako významný producent) |
| Nigéria | (uvedená ako významný producent) |
Na Slovensku sa v minulosti zaznamenalo niekoľko pokusov o pestovanie ryže, najmä v okolí rieky Ipeľ a na Žitnom ostrove. Pozoruhodný je pokus z roku 1948 v okolí Želiezoviec s cieľom dosiahnuť potravinovú sebestačnosť, no výnosnosť nebola dostatočná.
Ryža má široké využitie nielen v kuchyni. V Ázii sa bežne používa ako priemyselná surovina, pri výrobe alkoholických nápojov, kozmetiky a dokonca aj na výrobu oblečenia a doplnkov zo stoniek.
Sklizeň rýže a výlov ryb v Yuanyangu
Ročná spotreba ryže na celom svete stále rastie. Je treťou najviac pestovanou plodinou a jej spotreba za posledný rok dosiahla hodnotu 509 miliónov ton, s medziročným nárastom 2,2 %. Očakáva sa ďalší nárast dopytu po ryži v najbližších rokoch.