Teplota jedla: Dôležitosť správnej prípravy a skladovania

Vysoké vonkajšie teploty počas leta predstavujú riziko prakticky pre každého.

Prinášajú rad zdravotných rizík ako prehriatie organizmu, zdravotné komplikácie v podobe zvýšenej telesnej teploty, malátnosti, ospalosti, bolesti hlavy, závratov, nevoľnosti či zvracania.

Odborníci z Úradu verejného zdravotníctva SR vám prinášajú všetky dôležité informácie, ktoré vám pomôžu stráviť leto zdravo a bezpečne.

V lete je mimoriadne dôležité dbať nielen na pitný režim, ale aj na správnu prípravu a skladovanie jedla. Vysoké teploty vytvárajú ideálne podmienky pre množenie baktérií a iných mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy.

Bezpečnosť potravín v lete

V lete a pri vysokých teplotách hrozia rôzne žalúdočné problémy. Na vznik akútneho bakteriálneho hnačkového ochorenia sú háklivé všetky vekové kategórie, predovšetkým však predškoláci a starší ľudia.

Príznaky hnačky sa môžu dostaviť 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaného jedla. Nakazený človek má vysokú teplotu, pocity nevoľnosti, zvracia, má kŕčovité bolesti brucha a časté vodnaté stolice. Nebezpečná pri salmonelóze je najmä strata tekutín.

V lete je potrebné myslieť na to, že v mäse a živočíšnych potravinách sa veľmi rady množia a rastú mikroorganizmy, pre ktoré sú letné horúčavy najlepším obdobím.

Plesne a mikroorganizmy nemusí byť vidieť na prvý pohľad, no môžu spôsobiť závažné zdravotné problémy. Rizikom letných dní je práve veľmi nepríjemná salmonelóza.

Salmonely v potravinách majú schopnosť sa množiť. Prežívajú v chladničke, dokonca i v mrazených potravinách. Ničí ich až teplota 70 stupňov pri varení.

Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí. Tieto mikroorganizmy sa prenášajú rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže preniesť do jedla a vyvolať choroby spôsobené jedlom.

Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemikálie sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách.

Dodržiavanie piatich kľúčových zásad pre bezpečnejšie potraviny Svetovej zdravotníckej organizácie je kľúčové pre minimalizáciu rizika ochorení z pokazených potravín.

Päť kľúčov k bezpečnejším potravinám

1. Čistota

Umývajte si ruky pred manipuláciou s potravinami, počas nej a po použití toalety. Dôkladne umývajte všetky suroviny určené na konzumáciu v surovom stave, ako je ovocie a zelenina. Udržiavajte čistotu pracovných plôch a kuchynských pomôcok.

2. Správne oddelenie

Surové potraviny, najmä mäso, hydina a morské živočíchy, skladujte oddelene od ostatných potravín. Používajte oddelené náradie a pomôcky, ako napríklad nože a dosky na krájanie, na manipuláciu so surovými a uvarenými potravinami.

3. Dôkladné varenie

Potraviny, najmä mäso, hydina a morské živočíchy, dôkladne uvarte. Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70 °C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu.

Pri tepelnej úprave mäsa a hydiny sa presvedčite, či je šťava číra a nie ružová. V prípade vajec sa uistite, že bielka a žĺtka sú pevné. Odporúča sa tepelná úprava vajec minimálne 10 minút pri teplote 70 °C.

4. Bezpečná teplota

Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 °C alebo nad 60 °C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje.

Uvarené pokrmy je nutné uchovávať buď v teplom stave (okolo 60 °C) alebo v chlade (pod 5 °C). Chybou je uloženie väčšieho množstva potravín, ktoré sú ešte teplé, do chladničky.

5. Čistá voda a suroviny

Používajte len zdravotne nezávadnú vodu a čerstvé, zdravé suroviny. Potraviny s narušeným obalom, zmeneným vzhľadom, farbou, chuťou alebo po uplynutí dátumu spotreby by sa konzumovať nemali.

Príprava jedla v lete

Strava má byť v letných mesiacoch „ľahšia“, teda ľahko stráviteľná, s nižšou energetickou hodnotou. Zložením má byť strava vyvážená a pestrá, mala by obsahovať dostatok celozrnných výrobkov, ovocia a zeleniny, nízkotučných mliečnych výrobkov, rýb, hydiny, zemiakov a strukovín.

Menej by sa malo konzumovať jedál a potravín bohatých na tuky, najmä nasýtené tuky a na jednoduché sacharidy.

Strava by mala obsahovať dostatok ovocia a zeleniny, najmä sezónnych, ktoré okrem tekutín obsahujú množstvo cenných živín, ako sú vitamíny, minerálne látky, enzýmy a vláknina.

Počas horúčav sa odporúča vypiť minimálne 2-4 decilitre tekutín na 10 kilogramov hmotnosti, čo predstavuje približne 1,5 až 3 litre tekutín denne. Piť by sa malo v menších dávkach, častejšie a ešte pred pocitom smädu.

Počas letných horúčav sa neodporúčajú konzumovať ťažké a mastné jedlá. Takéto pokrmy zaťažujú tráviaci systém a vyvolávajú pocity únavy či vyčerpania.

Je lepšie nahrádzať ťažké a výdatné jedlá väčším množstvom čerstvého ovocia a zeleniny. Vyberte si najmä také druhy, ktoré obsahujú veľké množstvo vody, napr. melóny, uhorky, paradajky.

Konzumujte potraviny, ktoré sú ľahko stráviteľné. Najvhodnejšie sú zeleninové šaláty, polievky, ryby alebo čerstvá zelenina.

V lete je dôležité dodržiavať pitný režim aj pre seniorov. Ich organizmus obsahuje menej tekutín, orgány pracujú pomalšie a nedokážu vylučovať tekutiny spoločne s látkami z metabolizmu. Aj oni často necítia smäd.

Dennú dávku - približne 1,5 až 2 litre tekutín - by si mali rovnomerne rozložiť počas celého dňa. Najvhodnejšia je čistá pitná voda, pri výbere minerálnych vôd venujte zvýšenú pozornosť obsahu sodíka.

Starší ľudia veľmi často trpia na vysoký krvný tlak a zvýšená koncentrácia sodíka vo vode by mohla ich zdravotný stav zhoršiť.

Nielen pre seniorov platí, že pitný režim okrem čistej vody možno doplniť aj o minerálne vody s obsahom rozpustných látok (RL) 200 - 500 mg/l, teda nízko mineralizované. Vody s obsahom RL nad 500 mg/l nepite trvalo a vo väčších množstvách.

Vody s vysokou mineralizáciou a s vyšším obsahom sodíka nie sú vhodné okrem seniorov ani pre osoby s kardiovaskulárnym ochorením, ani pre dojčatá, a to vrátane prípravy ich stravy.

Pri príprave jedál počas leta treba myslieť na to, že v mäse a živočíšnych potravinách sa veľmi rady množia a rastú mikroorganizmy. Čistená, nakrájaná zelenina vydrží pri teplote 0-4 stupne Celzia 12 hodín, pri teplote 5-8 stupňov Celzia 3 hodiny.

Zvyšky obsahu nenechávajte v plechu, dajte ich do vhodného uzavierateľného obalu, napr. do plastovej nádoby.

Správna teplota pri varení a skladovaní

Príprava chutných a bezpečných jedál si vyžaduje nielen kvalitné suroviny a recepty, ale aj správne nastavenie teploty počas varenia. Je dôležité si uvedomiť, že čas varenia sa môže líšiť v závislosti od viacerých faktorov, ako sú druh, hmotnosť, veľkosť a kvalita potravín.

Tabuľka ukazuje, aké nastavenie ohrevu je vhodné pre rôzne druhy pokrmov. Čas varenia sa môže líšiť v závislosti od druhu, hmotnosti, veľkosti a kvality potravín. Príslušné nastavenie teploty sa líši v závislosti od použitého varného riadu.

Pri príprave jedál v školskej jedálni sa riadia prísnymi pravidlami, ktoré zahŕňajú hygienické požiadavky a zásady správnej výrobnej praxe.

V zariadeniach verejného stravovania sa na výdaj bežne používajú výdajné pulty, ktoré udržiavajú teplotu hotového jedla na normou požadovaných 65 °C.

Pri prevoze jedla z centrálnej vývarovne na distribučné miesta slúžia na udržanie teploty produkty nazývané termoporty.

Varenie v parnom hrnci patrí medzi najzdravšie spôsoby prípravy jedla. Jedlo je uvarené zdravo, bez tuku, s minimálnou možnou stratou vitamínov a minerálov. Suroviny si zachovajú krásnu farbu a aj typickú chuť.

Varenie v tlakovom hrnci je rýchle a šetrí čas. Pokrmy, ktoré by v bežnom hrnci vyžadovali hodiny prípravy, sú v tlakovom hrnci hotové v zlomku času. Varenie pod tlakom tiež zabezpečuje zachovanie živín a výraznejšej chuti.

Pri používaní klimatizácie v aute platí, že ideálny rozdiel teplôt vonku a vnútri je 5 až 7 stupňov Celzia. Prúd chladného vzduchu smerujte tak, aby nefúkal priamo na posádku.

K najčastejším ochoreniam spojeným s nesprávnym používaním klimatizácie patria bolesti hlavy, hrdla, prechladnutie, môže sa oslabiť imunita i celkovo organizmus.

Nesprávne používaná klimatizácia môže uškodiť a spôsobiť zdravotné problémy aj v aute, najmä pri dlhších cestách.

Pri prechode z chladného do horúceho prostredia môže prísť k tzv. teplotnému šoku, ktorý dokáže celkovo oslabiť organizmus.

Pri používaní klimatizácie v aute sa okolo výparníka kondenzuje voda, čo vytvára vlhké prostredie, ideálnu pôdu pre plesne.

Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí.

Potraviny dôkladne uvar, predovšetkým mäso, hydinu a morské živočíchy. Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy.

Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 °C alebo nad 60 °C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje.

Po rozmrazení potraviny znova nezmrazujte.

Rozmrazené potraviny pred konzumáciou tepelne upravte, aby ste odstránili baktérie.

Rozmrazené potraviny uchovávajte v pôvodnom obale alebo vo vhodnej nádobe, aby ste predišli kontaminácii.

Potraviny rozmrazujte pri nízkej teplote, aby ste zabránili množeniu baktérií.

Pred rozmrazovaním rozlomte veľké kusy mrazených rýb, kreviet alebo bobúľ v balení.

Pri výrobe zmrzliny je dôležité dodržiavať hygienické normy. Nebalená zmrzlina sa môže predávať 24 hodín po zmrazení.

Ak je zmrzlina opakovane zmrazovaná, môžu sa v nej vytvoriť kúsky ľadu, ktoré nielen zmyslovo znehodnotia zmrzlinu, ale môže byť dokonca zdrojom mikrobiologickej kontaminácie.

Po konzumácii takejto zmrzliny sa môžu objaviť aj tráviace ťažkosti, ako napríklad nevoľnosť, zvracanie a hnačka.

Odborní pracovníci úradov verejného zdravotníctva preverujú v teréne aj pôvod surovín a polotovarov na výrobu zmrzliny, ich dátum spotreby a minimálnej trvanlivosti, hygienu procesu výroby zmrzliny, úroveň jej podávania, prevádzkovú hygienu zariadení, odbornú aj zdravotnú spôsobilosť pracovníkov.

Pokiaľ sú uvarené pokrmy ponechané v izbovej teplote, mikroorganizmy, ktoré proces varenia prežili, sa začnú množiť, prípadne produkovať toxín.

Výrobky z mäsa, vajec a mlieka konzumujte len dostatočne tepelne spracované.

Zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť. Napríklad v chladničke, avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode, pretože hrozí mikrobiologické riziko.

Mäso na svojom povrchu prirodzene obsahuje mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia.

Spaľovaním, teda rozkladom tuku pri vysokej teplote a pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie, vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Ide o karcinogénne látky a ich vznik závisí od množstva tuku v mäse.

Vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov, napríklad v červenom mäse, hydine a rybách a k vzniku karcinogénnych látok (heterocyklických amínov).

Konzistencia má byť hladká, bez kryštálikov ľadu a hrudiek spracovaných surovín a prísad, okrem surovín a prísad použitých na ochutenie (napr. vanilka).

Počas extrémnych horúčav je dôležité chrániť sa aj pred slnečným žiarením. Používajte vhodnú pokrývku hlavy, slnečné okuliare a ochranný krém s vysokým ochranným faktorom proti UV žiareniu.

Neodporúča sa opakované vystavovanie sa slnečnému žiareniu, pretože negatívne vplýva na kožu.

Nikdy nenechávajte deti a zvieratá čakať v zaparkovanom vozidle - ani ak ste presvedčení, že sa vzdialite iba na chvíľu.

Medzinárodné zdravotnícke inštitúcie odporúčajú udržiavať v interiéri teplotu pod 32 °C počas dňa, v noci by izbová teplota nemala prekročiť 24 °C.

Domovy a pracoviská zabezpečte pred prehrievaním, napríklad pred prenikaním priamych slnečných lúčov cez okná tienením - žalúziami alebo roletami.

Odpojte čo najviac elektrických zariadení, ktorých používanie nie je v tom čase nevyhnutné. Zo zariadení totiž môže sádzať teplo a môžu tak prispievať k zohrievaniu vzduchu v interiéri.

Ak je to možné, vypnite umelé osvetlenie v domácnosti alebo na pracovisku.

Najvhodnejším a najprirodzenejším spôsobom na zvýšenie prúdenia vzduchu v izbe je vetranie. Odporúčame vetrať priestory v nočných alebo v skorých ranných hodinách.

Ak sa rozhodnete používať ventilátory, je potrebné ich umiestniť a nasmerovať mimo prítomných osôb.

Pri použití klimatizácie pozatvárajte dvere a okná.

Dbajte na prísny režim čistenia klimatizačnej jednotky podľa pokynov výrobcu.

Udržiavajte v čistote klimatizačnú jednotku, filtre a vzduchové prieduchy.

Výparník klimatizačnej jednotky dezinfikujte.

Klimatizáciu je preto vhodné nastaviť tak, aby rozdiel teplôt medzi vonkajším a vnútorným prostredím nebol vyšší ako 5, maximálne 7 stupňov Celzia.

Ak v interiéri udržiavate konštantnú teplotu, bez ohľadu na vonkajšiu, môžete mať v horúcich dňoch problémy.

Príliš nízka teplota v interiéri môže byť síce osviežujúca, ale prechod do vonkajšieho horúceho prostredia je pre zdravie rizikový.

Chladný cirkulujúci vzduch môže vyvolávať dýchacie problémy, spôsobiť nachladnutie, angínové bolesti v krku, pocit upchatého nosa, bolesti dutín, hlavy, chrbtice, kĺbov, alebo vyvolať astmatický záchvat.

Kúpanie vo vodných plochách a pobyt na kúpaliskách sú určené pre zdravých ľudí s neporušenou pokožkou.

Deti pri pobyte vo vode a v zápale hry robia hluk. Prosím, spozornite a okamžite skontrolujte situáciu v prípade, že nastalo ticho, pretože v tomto prípade ide o neštandardnú situáciu.

Dlhotrvajúce horúčavy sú len jedným z prejavov extrémov počasia.

tags: #aku #teplotu #ma #jedlo