Kvasená kapusta je tradičná superpotravina plná vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento tradičný proces je nielen účinným spôsobom uchovávania kapusty, ale tiež spôsobom, ako zvýšiť jej výživovú hodnotu. Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín. Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, čo je obzvlášť dôležité v zimných mesiacoch, keď je menej čerstvého ovocia a zeleniny. Proces kvasenia vytvára probiotiká, ktoré sú dôležité pre zdravú črevnú flóru.
Kyslá kapusta z našich končín je plná vitamínov, probiotík a antioxidantov. Je to jedna z najlepších superpotravín, ktorú si môžete pripraviť aj doma. V tomto článku sa dozviete, aká kapusta je na to najvhodnejšia.
Prečo je kapusta taká obľúbená?
Napriek tomu všetkému sa kapusta medzi hlúbovinami pýši titulom najpestovanejšej. Dôvodom je hlavne jej všestranné kuchynské využitie a obsah zdraviu prospešných látok. Nezanedbateľný je obsah draslíka, dôležitého na správne fungovanie nervovej sústavy. Výrazné je tiež množstvo vitamínu C, B a E, ale aj bielkovín či dôležitej vlákniny. Ľuďom trpiacim zápchou pomáha v boji s týmto nepríjemným stavom. Uplatní sa pri redukčnej diéte a podobne ako brokolica pomáha bojovať proti vzniku rakoviny. Okrem toho má fungicídne a bakteriálne účinky.
Kvasená kapusta je tradičná pochúťka, ktorá má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Nielenže skvelo chutí, ale je aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a antioxidantov, ktoré priaznivo vplývajú na naše zdravie. Ak sa chcete vyhnúť chemickým konzervantom a prísadám, pripravte si kyslú kapustu sami.
Ktorá kapusta je najvhodnejšia na kvasenie?
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia.
Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Na prípravu kvasenej kapusty budete potrebovať zdravé, pevné a nepoškodené hlávky odrôd bielej kapusty dozrievajúcich v jeseni, ktoré sú určené na spracovanie a skladovanie. Letné sú nevhodné, lebo kapusta v sude rýchlo zmäkne.
Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
Väčšinou sa na Slovensku nakladá biela kapusta. No rovnako skvele chutí aj červená, ktorá sa hodí napríklad aj k pečenej kačke. Alebo môžete vyskúšať naloženie do pohárov, ktoré sa lepšie skladujú. Zaujímavá je však aj kombinácia bielej a červenej kapusty.
Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Výber nádoby na kvasenie
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyseliny kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.
Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov.
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár.
Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Ako vravím, technicky to možné je, estetické hľadisko však hovorí jasné “nie”. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Príprava kapusty
Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami.
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby.
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
Kapustu očistíme od nepekných listov a odrežeme prečnievajúci hlúb. Potom kapustu rozrežeme tak, aby hlúb nezostal v celku. Potom kapustu strúhame na prúžky hrubé cca 2-3 milimetre.
Nemáte rezačku na kapustu? V niektorých receptoch nájdete len základné suroviny a to kapustu, soľ, korenie, rascu a bobkový list. Aj takáto kapusta by mala vykysnúť, no tie zvyšné suroviny jej pomôžu pri kvasení a dokonale ju ochutia.
Ak nemáte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky. Nakrájanú kapustu uložte do plastovej vaničky, pridajte k nej všetky koreniny, soľ, na 1/4 nakrájanú olúpanú cibuľu a olúpané jabĺčka bez jadierok.
Na tento proces si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.
Proces kvasenia
Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Pozor na solenie! Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák.
Na dno súdku poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.
Prvé 2-3 dni pri 18-22 °C (rozbeh), potom 2-4 týždne pri 10-15 °C (dozrievanie). Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty.
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty je dôležité dodržať základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia.
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.
Starostlivosť o vykvasenú kapustu
Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.
Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Ak máte doma veľký sud na kapustu, pripravte si aj jednu špeciálnu chuťovku. Medzi nasekanú kapustu vložte menšiu celú hlávku. Potom ju rozoberajte opatrne, aby sa nerozpadla. Z takejto kapusty sa najmä na východe krajiny robia tradičné holúbky.
Benefity kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je tradičná superpotravina plná vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento jednoduchý recept vás krok za krokom naučí, ako si ju pripraviť doma v pohári, bez potreby veľkých sudov. Stačí kapusta, soľ a trochu trpezlivosti na vytvorenie zdravej dobroty, ktorú si môžete vychutnávať celé týždne.
Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. Kvasená kapusta v našich zemepisných šírkach patrí medzi potraviny s pomerne bohatou históriou a svojich fanúšikov má aj dnes. Nečudo - vďaka obsahu vitamínov a minerálov a probiotickým baktériám patrí medzi top jedlá.
Kvasená kapusta však obsahuje niekoľko pre telo veľmi potrebných látok - vitamíny C, K vitamíny skupiny B, ďalej spomínané laktobacily, ale aj draslík či horčík. Vďaka tomuto mixu zvyšuje obranyschopnosť organizmu, čo je v jeseni aj počas zimy veľmi dôležité. Kvasená kapusta pôsobí vďaka obsahu laktobacilov aj proti kvasinkovým infekciám a má aj detoxikačné účinky. Niektorí ľudia dokonca zvyknú pár dní držať kúru, pri ktorej jedia iba kyslú kapustu. Dôležité je piť aj šťavu, v ktorej sa tiež nachádzajú prospešné látky. To najdôležitejšie je však samotná kyslá kapusta.
V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Kyslá kapusta
Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny.
Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty
Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri kvasení kapusty? Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.
Ako sa dá zistiť, že kvasenie prebieha zlým spôsobom? Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.