Lievito Madre a tradičný kvások: Rozdiely, využitie a starostlivosť

V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí zaujíma o tradičné spôsoby pečenia a kvasenia. Medzi nimi sa objavuje aj fenomén známy ako Lievito Madre, ktorý si získava popularitu v kruhoch nadšencov kváskovania. Pre niekoho je to len nový zaujímavý spôsob kváskovania, iní zasa ostávajú verní tradičnému a poctivému kvásku a starostlivosť o lievito madre sa im zdá byť až príliš komplikovaná. Lievito madre má svojich priaznivcov, aj odporcov a je to tak v poriadku. Každému z nás vyhovuje niečo iné.

Čo je Kvások a Ako Funguje?

Kvások je druh kypriaceho prostriedku, vďaka ktorému sú produkty nadýchané, mäkké a stráviteľnejšie. V technológii sa správne nazýva kvas, pričom kvások je domáce označenie, akási zaužívaná zdrobnenina. Kvások pracuje na podobnom princípe ako kvasnice (droždie), no predsa rozdielne. Môžu ho konzumovať aj histaminici. Kvások sa skladá len z múky a vody; nič viac k tomu netreba.

Je to živý organizmus plný baktérií a kvasiniek, ktoré pochádzajú z múky, vody a z okolitého vzduchu. Kvások je živý ekosystém kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré spoločne vytvárajú kysnuté cesto. Baktérie v kvásku rozkladajú zložité sacharidy na jednoduchšie, dokonca vedia rozložiť aj laktózu (čo droždie nedokáže) až na jednoduché cukry. Tie potom premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, pričom kvasinky využívajú časť týchto cukrov na produkciu CO2 (bublinky). Kyselina mliečna a octová sú veľmi kľúčové pre chuť a štruktúru kváskového pečiva.

Druhy Kvásku

Dnes poznáme viacero typov kváskov. Najčastejšie sa stretávame s kváskom z pšeničnej múky, zo špaldovej múky, prípadne s talianskym lievito madre, ktorý sa vyznačuje hustejšou konzistenciou. Pre ľudí s intoleranciou lepku či celiakiou je tu zase bezlepkový kvások, zhotovený napríklad z ryžovej múky alebo iných bezlepkových obilnín. Práve rôznorodosť možností je na kváskovaní fascinujúca. Každý si môže vybrať taký kvások, ktorý mu vyhovuje chuťovo, nutrične či technologicky.

Lievito Madre (LM) - Taliansky Materský Kvások

Lievito Madre, v preklade "materský kvások", je druh tuhého kvásku, ktorého pôvod siaha do Toskánska v Taliansku. Talianski pekári ho vyvinuli ako spôsob, ako udržať kvások aktívny aj pri vyšších teplotách. Lievito Madre dodáva cestu veľkú nadýchanosť a vláčnosť.

Lievito Madre je druh pšeničného kvásku. Jeho hustota môže byť rozdielna - 100% hydratácia, kedy je pomer voda:múka 1:1, alebo aj len 50% hydratácia. Vtedy je vody len polovica z objemu múky (100 g múky a 50 g vody).

Tuhý Kvások (Lievito Madre) vs. Ražný Kvások

Tento druh tuhého kvásku (tuhý s 50% hydratáciou) sa v ceste správa trochu inak, ako tradičný kvások z ražnej múky. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť. Práve preto je vyhľadávaný na sladké pečenie. Podľa toho z akej múky je tuhý kvások vyrobený, do takých ciest ho aj používame. Keď máme napr. lievito madre vyrobené zo pšeničnej múky, využívame ho do pšeničných ciest.

Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia.

Z toho aj vyplýva, že licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má vačšiu hydratáciu.

Aký je Rozdiel Medzi Ražným Kváskom a Lievito Madre?

Keď chceme porovnávať tieto dva kvásky, mali by sme začať pri chemickom a mikrobiologickom rozbore raže a pšenice. V oboch prípadoch je rozdiel veľký a teda aj: pôsobenie v ceste, spôsob prekvasenia aj hĺbka prekvasenia je rozdielna.

Už naši dávni predkovia skúšali prekvasiť rôzne druhy múk. Bez vedomostí o baktériách múk a ich pôsobení na kvasenie cesta ich zmysly uisťovali, že chlieb prekvasený ražným kvasom s mierne kyslou chuťou vytvorí ten najlepší chlieb pre naše zdravie i chuť. Neskorší rozmach biochémie toto presvedčenie len potvrdil. Z vedeckých výskumov vyplýva, že tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu vyrobeného z ražnej chlebovej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu.

Lievito madre je síce druh kvásku, v ktorom sú divoké kvasinky a baktérie, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. A tak ako z vyššie uvedeného vyplýva, nemá pre náš organizmus až takú biologickú hodnotu ako je to v prípade tradičného ražného kvasu. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, Lievito Madre je skvelá „hračka“.

Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje a už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. V receptoch sa často stretnete s pojmom materský kvások pre označenie ražného kvásku.

Aj keď výtvory z tuhého pšeničného kvásku (Lievito Madre) sú oku lahodiace pre ich nadýchanosť, majme na pamäti, že chlieb s najvyššími nutričnými benefitmi pre náš organizmus je ten, ktorý je upečený z tradičného ražného kvásku.

Čo sa Dá Upiecť z Lievito Madre?

Jednoduchá odpoveď znie: všetko. Je to druh kypridla, ktoré napĺňa cesto bublinkami. Tým, že je zo pšenice, dokáže objem zväčšiť až trojnásobne. Teda upečieme z neho nadýchané koláče, buchty, záviny, aj chleby či pečivo.

Ako Vyrobiť Lievito Madre z Ražného Kvásku

Ak máte doma tradičný ražný kvások a chceli by ste vyskúšať pečenie s Lievito Madre, nemusíte si LM pestovať od začiatku, alebo ho zháňať vo svojom okolí. Lievito Madre si rýchlo a jednoducho vyrobíte zo svojho tradičného materského ražného kvásku.

Ingrediencie na výrobu LM z ražného kvásku:

• Materský kvások (kvások v plnej vitalite)
• Voda
• Polohrubá múka na kváskovanie
• Olej
• Väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7l)

Postup:

1. Do misky navážime 100g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k nemu 50g vody.
2. Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100g polohrubej múky na kváskovanie.
3. Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku. Chvíľu to trvá a môže sa nám zdať, že cesto už ďalšiu múku nepojme. No po chvíli uvidíme, že sme postupne do cesta zapracovali celú múku. Z cesta vznikne kompaktná guľa.
4. Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú sme mierne pomúčili a rukami cesto ešte premiesime.
5. Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu.
6. Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára. Vďaka nastrihnutiu môže tuhý kvások ľahšie rásť.
7. Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne.

Najideálnejšia teplota pre prácu s Lievito Madre je cca 25 - 26 °C. Je to o niečo teplejšie, ako sme zvyknutí v našom zemepisnom pásme, ale pre Taliansko sú to bežné teploty. Platí však pravidlo, že Lievito Madre pracuje podľa výšky teploty. Ak bude teplota nižšia, tuhý kvások bude pracovať pomalšie.

Pohár s LM umiestnime na teplejšie miesto, viečko necháme len voľne položené na pohári a necháme ho pracovať. Objem sa zväčší o cca 2,5 - 3 krát.

TIP: Najlepšie je použiť do cesta Lievito Madre, ktoré je práve na vrchole svojho rastu. Vtedy má najväčšiu silu.

Čím viackrát tento postup zopakujeme (teda z Lievito Madre odoberieme 100g, doplníme 50g vody a 100g múky), Lievito Madre bude silnejšie a kvalitnejšie.

Recept: Pizza s Lievito Madre

Nami pripravený tuhý kvások Lievito Madre prinesie do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť. Štruktúrou pripomína upečená pizza pravú pizzu z Talianska. Je to príjemná obmena doma pripravenej pizze.

V prípade, že máte doma ešte aj kameň na pečenie, tak výsledok bude dokonalý. Aj samotní pizzéri vám budú túto pizzu v dobrom závidieť a vy zistíte, že do pizzérie už chodiť nemusíte 🙂 Doma si pripravíte ešte lepšiu pizzu než v pizzérii a presne podľa chuti každého člena rodiny.

Ingrediencie:

• 600g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
• 420g vody
• 2PL olivového oleja
• 2ČL soli
• 1ČL sladu (cukru)
• 60g Lievito Madre
• suroviny na obloženie pizze

Postup:

1. Tuhý kvások Lievito Madre si navážime do misy.
2. Prilejeme k nemu vodu a pomocou dvoch lyžíc kvások rozdelíme na čo najmenšie kúsky.
3. Vzniknutú masu zasypeme múkou a len zľahka premiešame.
4. Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinová fólia, väčšia misa a podobne) a necháme 30 minút stáť pri izbovej teplote. Naštartuje sa fermentácia.
5. Následne doplníme ostatné suroviny a vymiesime vláčne, hydratované cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.
6. Cesto necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 2 hodiny oddychovať, pričom ho každých 30 minút preložíme.
7. Po poslednom, teda 4. preložení odložíme cesto do chladničky na 12 - 24 hodín, aby sa fermentácia spomalila a rozvinula sa tak dokonalá chuť pšenice.
8. Následne cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme ho na 4 rovnaké časti. Cesto môžeme v tomto momente spracovať na pizzu, alebo ho dať naspäť do chladničky, kde počká, kým z neho pôjdeme piecť.
9. Každé cesto roztiahneme rukami do tvaru kruhu. Hrúbku cesta volíme podľa našej chuti.
10. Dáme si rozohriať rúru aj s plechom alebo kameňom na pečenie na 250°C.
11. Na cesto si zatiaľ navrstvíme suroviny na pizzu (paradajky, šunka, syr, olivy….).
12. Dáme piecť jednu pizzu po druhej a pečieme dovtedy, kým nebude cesto zospodu krásnej zlatistej farby. Dĺžka pečenia závisí od povrchu pečiacej plochy, spravidla 5 - 7 minút.
13. Upečenú pizzu ihneď podávame.

Ako Zmeniť Recept Medzi Kváskami

Odteraz už bude jedno, aký kvások autor receptu použil. V tomto článku nájdete jednoduchý návod, ako zmeniť recept z lievito madre (pšeničný tuhý kvas) na ražný kvások. A aj naopak: ako zmeniť recept z ražného kvásku na lievito madre.

Zmena receptu z Lievito Madre na ražný kvások:

• Spočítame všetku múku použitú v recepte: múku zo štartéra a aj ďalšej receptúrnej múky.
• Následne namiesto štartéra v pôvodnom recepte, pridáme do receptu LM a to v množstve: na 500 g celkového objemu múky v recept pridávame 50 - 150 g LM.
• S tekutinou je to rovnaké: spočítame vodu zo štartéra a aj z receptúry.
• Cesto s LM vymiesime a necháme kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3 -násobok.
• Vykvasené cesto spracujeme do finálnej podoby podľa typu receptu a necháme kvasiť 1,5 - 3 hodiny.

Zmena receptu z ražného kvásku na Lievito Madre:

1. Na prípravu receptu s ražným kváskom potrebujeme 3 fázy: štartér, 1. doba kvasenia, finálna doba kvasenia.
2. Ak je danej múky do 200 g, tak v štartéri použijeme 1 PL materského ražného kvásku.
3. Štartér necháme kvasiť pri izbovej teplote 8 - 12 hodín, kým dostatočne prebuble.
4. Cesto vymiesime, konzistenciu musí mať rovnakú ako pôvodné cesto.
5. Vykvasené cesto vytvarujeme do finálneho tvaru a necháme kvasiť do zdvojnásobenia objemu.
6. Pečieme rovnako ako pôvodnú receptúru.

Podľa vyššie opísaných návodov môžete recepty z materského ražného kvásku jednoducho zmeniť na recepty s použitím lievito madre.

Starostlivosť o Kvások

Ak ste si už kvások sami vypestovali, alebo ste ho od niekoho dostali, je treba sa oňho dobre starať. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a naopak. Ak kvások kŕmite len zriedka, slabne a postupne Vám celkom zahynie.

Z vlastnej skúsenosti ale viem, že kvások mi pracuje najlepšie, ak ho kŕmim čo najčastejšie. Nakŕmim si ho asi 5-6 hodín pred pečením. Toto je čas, za ktorý môj kvások narastie na dvojnásobok a je pripravený na pečenie. A už podľa toho vidíte, v akej je kvások kondícii. Ak mu to trvá veľmi dlho, niekde je chyba a bude ho treba ozdraviť.

Po zamiesení mi zostane kvások, ktorý už je na vrchole. Je to jednoduché, len sa treba snažiť trochu kvások a jeho fungovanie pochopiť. Je to len živý organizmus, plný baktérií a kvasiniek a tie potrebujú z niečoho žiť. Preto sa o kvások starajte čo najlepšie. A to tak, že si ho nakŕmite pomerom 1:1:1, to znamená, koľko máte kvásku, toľko pridáte vody a toľko isto múky.

Uskladnenie kvásku:

• Na pečenie hneď: Ak chcete piecť hneď ako Vám kvások nakvasí na dvojnásobok, nechajte ho kvasiť pri izbovej teplote. Môžete to urobiť aj pred spaním a skoro ráno zamiesiť.
• Na pečenie na druhý deň: Ak chcete piecť na druhý deň, tak kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť asi 3 hodiny a dajte ho do chladničky, kde Vám do druhého dňa nakysne presne na dvojnásobok.
• Na pečenie o pár dní: Ak chcete piecť až za 2-4 dni, dajte kvások rovno po nakŕmení do chladničky, kvasinky a baktérie sa spomalia a on Vám tam bude pomaly rásť a bude pripravený na pečenie za pár dní.

Oživenie Kvásku

Kvások je najčastejšie treba ozdraviť. Je to jednoduchý proces, ktorý trvá asi 4 dni. Zvyšok kvásku vyhoďte. Toto opakujte 2-3x denne vždy keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte že Vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.

Faktory Ovplyvňujúce Kvalitu Kvásku

Je dôležité vedieť, že kvások je citlivý na zmeny prostredia a pokiaľ mu zabezpečíte dobré podmienky, odmení sa vám kvalitným výsledkom.

• Príliš vysoká alebo nízka teplota: Mikroorganizmy v kvásku fungujú optimálne pri 22 - 25 °C. Ak je v miestnosti chladno, môžete si pomôcť napríklad teplom z rúry (len so zapnutým svetlom) alebo zo špeciálnej fermentačnej nádoby.
• Nekvalitná alebo stará múka: Žiadna fermentácia nebude prebiehať dobre, ak múka neobsahuje dostatok výživných látok.
• Nepravidelné kŕmenie: Kľúčová je dôslednosť.
• Nesprávna konzistencia: Príliš hustý kvások sa nemusí dostatočne prebublávať, príliš riedky má zas tendenciu vytvárať vrstvy tekutiny na povrchu.
• Nedostatočná hygiena: Ak používate špinavé nástroje alebo misky, do kvásku sa môžu dostať nežiaduce baktérie či plesne.
• Predčasné použitie: Nedostatok času na správne nakysnutie môže viesť k hutnému pečivu.

tags: #aky #je #rozdiel #medzi #kvasok #a