Mliečne výrobky tvoria neodmysliteľnú súčasť našej stravy, pričom tvaroh a skyr patria medzi obľúbené zdroje bielkovín a živín. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, skrývajú v sebe odlišnosti vo výrobe, zložení a nutričných hodnotách. Pochopenie týchto rozdielov nám pomôže lepšie si vybrať tú správnu mliečnu dobrotu pre naše potreby.
Čo je tvaroh?
Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Z odborného hľadiska môžeme tvaroh nazvať nezrejúcim syrom získavaným zrážaním mlieka (predovšetkým kravského), resp. bielkoviny kazeín, pomocou kyseliny mliečnej a syridla. Inak povedané, tvaroh je mliečny výrobok, ktorý je väčšinou bielej farby a má tuhšiu a hustejšiu konzistenciu ako jogurt.
Tvarohy sú charakterizované množstvom sušiny a množstvom tuku v sušine. Staršie generácie si tvaroh spájajú predovšetkým s jeho širokým využitím v kuchyni. Naopak, mladší ľudia oceňujú zase vitamíny a minerály, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Tieto charakteristické črty však idú spoločne bok po boku a v kombinácii s jeho nezameniteľnými vlastnosťami predstavujú skutočne zaujímavý produkt.
Tvaroh je vynikajúci zdroj vápnika. Vápnik je známy najmä svojou funkciou pri metabolizme kostí a je nevyhnutnou súčasťou tvorby a zachovania kostného tkaniva. Zabezpečuje tiež kontrakciu a uvoľnenie svalových buniek a prenos signálov medzi nervovými bunkami. Keďže telo nedokáže samo produkovať vápnik, musíme ho prijímať v strave. Tvaroh je pritom skvelou voľbou, pretože 100 gramov tvarohu obsahuje v závislosti od druhu asi 90 miligramov vápnika.
Tvaroh je známy vysokým obsahom bielkovín, vďaka čomu ide o obľúbený zdroj tejto živiny pre športovcov a ľudí vyžadujúcich vyšší príjem bielkovín v strave. Tvaroh spravidla obsahuje desať až dvanásť gramov bielkovín na 100 gramov, v závislosti od obsahu tuku a značky. Bielkovina je dôležitá živina pre telo, ktorá prispieva k budovaniu a zachovaniu svalov, kostí, pokožky a vlasov.
Klasický tvaroh obsahuje cenné bielkoviny, ale v zásade platí, že s vyšším obsahom tuku sa spája aj množstvo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. V dôsledku toho môže dochádzať k zníženiu zdravotných benefitov tvarohu. Nízkotučný tvaroh má najmenší podiel tuku, pričom v sebe skrýva menej ako pol percenta tuku.
Áno, tvaroh možno v tehotenstve bez obáv konzumovať a dokonca ide o dôležitú súčasť vyváženej stravy. Vysoký obsah bielkovín v tvarohu okrem toho môže pomôcť pokryť každodenný príjem bielkovín počas tehotenstva. Tvaroh sa spravidla vyrába z pasterizovaného mlieka, takže neobsahuje žiadne nebezpečné baktérie, ako je napríklad listéria.
Ako sa vyrába tvaroh?
Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracováva krájaním a prípadne dohrievaním, kým sa neoddelí srvátka. Tvarohová zrazenina sa plní do filtračných vriec, alebo sa vypúšťa do tvarohárskych vozíkov, kde sa lisuje na požadovanú sušinu.
Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu a teda aj rôzne použitie v domácnosti. Preto na obale tvarohu musí byť uvedená informácia o konzistencii tvarohu, napríklad hrudkovitý (vhodný na posýpanie) alebo roztierateľný (na pečenie koláčov, na prípravu nátierok).
Uvedený spôsob výroby tvarohu, často označovaný ako tradičná výroba na tvarohárskych vaniach, vyžaduje väčšie množstvo ručnej práce. Aj keď sa pri tradičnej výrobe tvarohu aplikovali rôzne mechanizačné prvky vzhľadom na ich malú výkonnosť nenašli väčšie uplatnenie.
Obrat nastal objavením kontinuálnej výroby tvarohu odstreďovaním. Princíp výroby tvarohu na odstredivkách spočíva v tom, že tvarohová zrazenina sa odstreďuje na špeciálnych odstredivkách. Veľkou prednosťou kontinuálnej odstredivkovej výroby tvarohu je, že ľudská ruka sa dotkne tvarohu až po zabalení. Tvaroh vyrobený na odstredivke má jemnú, roztierateľnú konzistenciu a je preto vhodnou surovinou na výrobu ochutených tvarohových výrobkov, rôznych krémov, šľahaných dezertov alebo nátierok.
Tvaroh sa vyrába zrážaním kazeínu (hlavná mliečna bielkovina), a to pomocou kyseliny mliečnej, ktorá vzniká činnosťou pridaných mliekarenských baktérií. Po zrazení kazeínu vznikne gélová hmota, tzv. tvarohová zrazenina, ktorá sa následne mechanicky krája a šetrne zahrieva. Vzniknutá hmota, teda s minimálnym množstvom zvyšnej srvátky, sa buď lisuje (pri výrobe tvrdého či hrudkovitého tvarohu), alebo sa len nechá odkvapkať, čím vznikne mäkký tvaroh. V konečnej fáze výroby sa tvaroh buď dávkuje do plastových nádob (mäkký tvaroh), alebo sa balí do celofánu či priehľadných obalov (lisovaný tvaroh). Po naplnení je každý obal s etiketou uzavretý.
Čo je skyr?
Biely, smotanový či grécky jogurt. Toto všetko ste už pravdepodobne počuli a aj ochutnali. Poznáte však bielkovinovú bombu, ktorá sa skrýva pod menom skyr? Ak nie, tak pozorne čítajte. Skyr je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý pochádza zo severských krajín. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt.
Hoci sa dosť často polemizuje o tom či je skyr jogurt, pravda je v tomto prípade jednoduchá. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. V druhom prípade ide o odstredenie srvátky. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu.
Skyr predstavuje bielkovinovú bombu. Obsahuje omnoho viac bielkovín, ako iné druhy mliečnych výrobkov. A to približne 11 g bielkovín na 100 g výrobku. To v tomto prípade zaisťuje jeho sušina, ktorú tvorí najmä veľmi koncentrovaná mliečna bielkovina. Ide približne o viac ako 10 %.
Skyr obsahuje množstvo výživných látok, vitamínov a minerálov. Presný obsah živín sa vždy líši podľa značky produktu. Ďalšou jeho charakteristikou je prirodzene nízky obsah tuku. A hoci skyr prirodzene neobsahuje tuky, počas spracovania sa doňho niekedy pridáva aj smotana.
Ochorenie srdca prestavuje veľmi častú príčinu úmrtí po celom svete. Ako predísť tomuto riziku a udržať si vaše srdce a cievy vitálne? Mliečne výrobky v tomto prípade významne pomáhajú k zníženiu krvného tlaku. Tento efekt je mliečnym výrobkom často pripisovaný vďaka minerálnym látkam, ktoré sú v nich obsiahnuté. Ide o minerálne látky ako vápnik, draslík a horčík.
Skyr je potravinou bohatou na vápnik a ten je v tele uložený v kostnej hmote a zubnom tkanive. Hoci je vápnik zastúpený aj v iných mliečnych potravinách, v skyre má svoj naozaj veľký podiel. Pre príklad, 1 balenie tradičného skyru dodá vášmu telu až 16 % odporúčanej dennej dávky vápniku.
Skyr je vyrobený z mlieka, čo môže byť problém pre ľudí, ktorí sú alergickí na kazeín alebo srvátku. Ide o 2 proteíny nachádzajúce sa v mlieku, ktorým by sa mal tento typ ľudí vyhýbať. Laktóza je v tomto prípade druh cukru, ktorý sa nachádza v mlieku. Asi 90 % obsahu laktózy je v procese výroby skyru odstránený. Je to však individuálne, preto sa pred konzumáciou skyru poraďte so svojim lekárom.
Porovnanie tvarohu a skyru
Tvaroh a skyr sú oba fermentované mliečne výrobky s vysokým obsahom bielkovín, ale líšia sa v procese výroby a v niektorých nutričných aspektoch.
Obsah bielkovín
Tvaroh spravidla obsahuje desať až dvanásť gramov bielkovín na 100 gramov. Skyr je známy ešte vyšším obsahom bielkovín, približne 11 g na 100 g výrobku, pričom jeho sušina tvorí najmä veľmi koncentrovaná mliečna bielkovina (viac ako 10 %).
Obsah tuku
Obsah tuku v tvarohoch sa líši v závislosti od druhu. Nízkotučný tvaroh obsahuje menej ako pol percenta tuku, zatiaľ čo tučný tvaroh môže obsahovať minimálne 38 % tuku v sušine (cca 9 g tuku na 100 g výrobku). Skyr má prirodzene nízky obsah tuku, hoci sa počas spracovania niekedy pridáva smotana.
Vápnik
Tvaroh je dobrým zdrojom vápnika, pričom 100 gramov obsahuje približne 90 miligramov. Skyr je tiež bohatý na vápnik; jedno balenie tradičného skyru dodá až 16 % odporúčanej dennej dávky.
Výrobný proces
Tvaroh sa vyrába zrážaním mlieka kyselinou mliečnou a syridlom, pričom sa oddeľuje srvátka. Skyr sa vyrába podobne, ale kľúčovým krokom je odstredenie srvátky po fermentácii mlieka, čo je podobné výrobe gréckeho jogurtu. Skyr tiež vyžaduje 3 až 4-krát viac mlieka na výrobu ako bežné jogurty, čo prispieva k jeho vyššiemu obsahu bielkovín.
Použitie v kuchyni
Tvaroh je mimoriadne univerzálny a možno ho použiť v sladkých aj slaných jedlách, ako sú nátierky, plnky do koláčov, dezerty či ako príloha. Skyr sa tradične konzumuje zmiešaný s mliekom alebo cukrom, ale je tiež skvelý s ovocím, v smoothie, ako dresing na šaláty alebo marináda na mäso.
Ovsené vločky│Raňajky │Video recepty
Nutričné hodnoty v tabuľke
Pre lepšiu predstavu o zložení si pozrite nasledujúcu tabuľku:
| Produkt (100 g) | Tuky [g] | Sacharidy [g] | Proteíny [g] |
|---|---|---|---|
| Tvaroh nízkotučný | 1,5 | 3-4 | 15-17 |
| Tvaroh plnotučný | 10 | 2,5 | 15-17 |
| Skyr (približne) | < 1 (prirodzene) | 4-5 | 11 |
Je dôležité poznamenať, že hodnoty pre skyr sú približné a môžu sa líšiť v závislosti od značky a prípadného pridania smotany.
Ktorý si vybrať?
Voľba medzi tvarohom a skyrom závisí od vašich individuálnych potrieb a preferencií. Ak hľadáte produkt s maximálnym obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku, skyr môže byť ideálnou voľbou. Tvaroh ponúka väčšiu variabilitu v obsahu tuku a je mimoriadne všestranný v kuchyni. Oba výrobky sú cenným zdrojom vápnika a bielkovín, a preto môžu byť prospešné pre zdravie kostí a svalov.
Pri výbere tvarohu je vhodné zohľadniť obsah tuku podľa vašich cieľov. Na chudnutie je vhodnejší nízkotučný tvaroh, zatiaľ čo pri snahe o naberanie svalovej hmoty môže byť prospešný aj tučný tvaroh. Pri výbere akéhokoľvek mliečneho výrobku je vždy dobré skontrolovať zloženie a vyhnúť sa produktom s pridaným cukrom, umelými sladidlami či zbytočnými prísadami.