Losos je hovorový názov pre niektoré druhy rýb z čeľade lososovitých (Salmonidae), najmä z rodov Salmo a Oncorhynchus. Najčastejšie sa týmto názvom označujú druhy ako losos atlantický (Salmo salar) a rôzne druhy lososov pacifických (Oncorhynchus spp.). Slovo losos sa používa na označenie ryby ako živočícha, ale aj mäsa z tejto ryby, ktoré je cenené pre svoju chuť a nutričnú hodnotu.
Losos atlantický (Salmo salar) je náš pôvodný druh ryby. Väčšinu života žije v hĺbkach Atlantického oceánu, v slanej vode s teplotou 3 až 9°C. Začiatok života však trávi v riekach, kam sa v dospelosti v najväčšej sile vracia vyviesť ďalšiu generáciu. V dospelosti žije v mori, v novembri až vo februári (podľa povodia) vstupuje do riek, kde sa v horných úsekoch neresí. Dospelí jedinci počas života migrujú proti prúdu riek hlboko do vnútrozemia kontinentov, aby v rodných riekach vyviedli ďalšiu generáciu. Losos obecný obvykle dorastá 70 až 90 cm, ale boli pozorovaní aj jedinci, ktorí dosahovali dĺžku 150 cm u samca a 120 cm u samice. V prvom roku života losos dosahuje dĺžku približne 50 cm, v nasledujúcom roku 70 až 90 cm, v treťom roku života už 90 až 105 cm. Priemerná hmotnosť v treťom roku života sa pohybuje okolo 8 až 13 kg s maximálnou zaznamenanou hmotnosťou samca 46,8 kg. Veľkosť lososa je závislá na populácii, v ktorej sa narodil, a môže byť značne rozmanitá. V každej populácii sa súčasne nachádzajú aj morfologicky odlišní zakrnelí samci, ktorí nepodnikajú migračnú cestu do mora.
Telo s kužeľovitou hlavou má torpédovitý tvar, na bokoch je sploštené, chvostové steblo je štíhle, ukončené vidlicovitou plutvou. Na prvom žiabrovom oblúku sú zreteľne vyvinuté paličky a čerieslo má zuby v jednom rade. Starším jedincom môžu tieto zuby chýbať. Mladé ryby majú telo s veľkými tmavými škvrnami a červenými bodkami na bokoch. Dospelé jedince majú striebristé telo bez čiernych škvŕn alebo s drobnými čiernymi škvrnami v tvare písmena X. Losos atlantický má mierne pretiahnuté, na bokoch trochu sploštené telo s modrastým chrbtom a tmavými škvrnami nad postrannou čiarou striebristých bokov. Je pokrytý drobnými šupinami. Pri trení mení sfarbenie dozelena či dohneda. Jemne aromatické chutné mäso je relatívne tučné, ale zdravé predovšetkým vďaka veľkému množstvu omega-3 mastných kyselín, ďalej vitamínom skupiny B, vitamínu D, selénu a draslíku. Za typicky oranžovú farbu vďačí karotenoidom nachádzajúcim sa v mäkkýšoch a kôrovcoch, ktorými sa lososy živia.
Životný cyklus lososa
Plôdik začína prijímať potravu už niekoľko dní po vyliahnutí, po spotrebovaní žĺtkového vaku z ikry. Ich jedálniček je prakticky totožný s jedálničkom pstruha - tvoria ho najmä podenky a potočníky vo všetkých vývojových štádiách, neskôr zriedka aj malé rybky. Približne každý druhý juvenil končí svoju púť už v rodnom potôčiku, ako potrava niektorého väčšieho pstruha. Sladkovodná fáza trvá 2 až 8 rokov (zvyčajne skôr menej). Losos naberie svoju dospelácku veľkosť práve v oceáne, v ktorom trávi jeden až štyri roky, kým sa prvýkrát vydá na ťah na neresiská. Losos na ťahu k neresiskám prakticky vôbec nepríjíma potravu. Náročnú plavbu niekoľko tisíc kilometrov proti prúdu zvládajú vďaka vnútornému kompasu - riadia sa magnetickým poľom Zeme a extrémne citlivým čuchom. Prekážky sú schopné zdolať pomocou silného mávania chvostom, na priehradách sa pre nich stavajú špeciálne priepusty. Preplávajú 50 - 100 km denne a neprijímajú potravu. Množstvo z nich preto po vytrení uhynie. Na začiatku samica vytvorí viditeľne očistenú oblasť na dne, kam kladie ikry o veľkosti 5 až 7 mm do ryhovitých jám. Jedna samica je schopná vyprodukovať 10 000 až 40 000 ikier. Pohybom jej tela vzniká niekoľko jám, ktoré následne zaplní vajíčkami a zahrabe štrkom. Vyliahnutá mlaď žije 1 - 5 rokov v riekach, neskôr sa splavuje do mora. Existujú aj populácie žijúce trvalo v jazerách.
Náš losos tento ťah na neresiská dokáže podstúpiť aj niekoľkokrát za život, na rozdiel od väčšiny amerických (pacifických) foriem nutne nehynie po výtere, ale vracia sa do oceánu. Losos to má v živote dobre zariadené.
Losos v slovenských a českých vodách
V minulosti sa vyskytoval v Poprade a Dunajci. Posledný losos bol ulovený v Dunajci v roku 1947. Možno vás prekvapím, ale nie je to vôbec tak dávno (1947), čo bol v slovenskom Dunajci riadne zdokumentovaný posledný úlovok lososa, pričom videné kusy boli hlásené ešte ďalšie dve desaťročia neskôr (v Poľsku si lososov vyhladili „až“ v priebehu 80-tych rokov). V ostatnom čase boli zaznamenané lososy v českých riekach (Labe, Vltava), je možné, že budovanie rybích priechodov a likvidácia znečistenia spôsobia, že sa tento druh opäť objaví v Poprade či Dunajci. Rozmnožovaniu tohto druhu, jeho migráciám na neres do riek bránia bariéry na tokoch a tiež znečistenie riek. Populáciu lososa vyskytujúcu sa v hornom Dunaji považujú niektorí autori za lososa atlantického, ktorý prenikol do Dunaja bývalými spojnicami s riekou Rýn. Iní ju považujú za umelo vysadenú.
Pre naše rieky síce bezvýznamný, ale našej situácii veľmi blízky je český projekt „Návrat lososů“. Návrat českých lososov je, podobne ako návrat tých našich, vo veľkej miere závislý od ďalšej krajiny - Nemecka. Zaujímavosťou je úspešné zapojenie verejnosti v podobe možnosti adoptovať si svojho lososa hoci aj úplne jednoducho - SMS správou (adoptovať lososa cez SMS). V samotnom Nemecku začali prvé pokusy o reintrodukciu lososa už v roku 1994, krátko nato (1998) sa pridal aj český rybársky zväz. Prvých navrátilcov pripravených na neres v riečke Kamenici (Labe) zachytili na kameru v roku 2011, avšak dokázateľne sa ryby vracajú do miest vypustenia už od roku 2002. Populácia českých lososov je však do dnes intenzívne podporovaná nasadzovaním desiatkov tisíc kusov plôdika či jednoročkov (v roku 2017 bolo vypustených 30 tis. ks plôdika a 7 tis. … napriek chýbajúcemu spojeniu s Atlantikom, aj v Dunaji existovala populácia lososa? Vznikla tam buď migráciou historickými kanálmi cez Rýn alebo umelým vysádzaním.
Chov lososov
Obľúbenosť lososa viedla k jeho farmovému chovu. Ide o najčastejšie odchovanú morskú rybu v akvakultúrach. Približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu. Ďalej sa predpokladá, že populácia vzrastie do roku 2030 o 20,2 % a s tým spojená produkcia rýb o 23,6 %. V roku 2030 by mala byť priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa 18,2 kg.
Keď sa povie losos, väčšina ľudí má na mysli lososa atlantického (Salmo salar) nazývaného tiež losos nórsky. Nórske farmy vďaka unikátne členenému pobrežiu s hlbokými, chladnými a čistými fjordami produkujú veľmi kvalitné lososy. Chovatelia majú nad rybami dokonalú kontrolu od vajíčka, cez potravu, zdravotný stav až po dospelú rybu. Čerstvé lososy atlantické dováža Bidfood priamo z Nórska trikrát týždenne.
Luxusnejší variant k filetám z nórskych lososov predstavujú super veľké filety Hiddenfjord o hmotnosti 1,8 až 2,6 kg. Ich pevné mäso sa pri krájaní nerozpadá, preto je vhodné aj na sushi. Rodinná lososia farma Hiddenfjord vznikla na Faerských ostrovoch v roku 1929. Dnes firmu vedú vnuci zakladateľa, bratia Gregersenovci. Ako prvý producent lososa na svete úplne prestal s leteckou prepravou rýb v roku 2020. Chov lososov prebieha na voľnom mori. Teplota vody je po celý rok 6 až 10 °C, veľmi silné morské prúdy a vlny vysoké až 13 m udržujú lososy v neustálom pohybe. Lov rýb o hmotnosti 5 až 7 kg sa odohráva taktiež na voľnom mori, čo minimalizuje stres.
Okrem veľmi kvalitných lososov atlantických zo štandardných nórskych a škótskych fariem existujú prémiové farmy, ktoré spĺňajú prísnejšie kritériá chovu rýb. Výsledné filety z lososa môžu niesť značku Label Rouge udeľovanú francúzskou vládou alebo iné ocenenia a certifikáty.
Historicky najdôležitejšou zložkou v rybej potrave bola rybia múčka a rybí olej. Použitie týchto dvoch hlavných morských surovín na výrobu potravy pre ryby však bolo redukované a nahradené poľnohospodárskymi komoditami, ako sú sója, slnečnicový olej, pšenica, kukurica, fazuľa, hrach, hydinové produkty a repný semenný olej. Prechod na tieto suroviny je spôsobený významným obmedzením dostupnosti rybej múčky a rybieho oleja. Rybia múčka a iné suroviny živočíšneho pôvodu majú vyšší obsah aminokyselín v porovnaní so surovinami rastlinného pôvodu a tiež všeobecne vyšší obsah bielkovín. Z tohto dôvodu sa takmer celkom odstupuje od používania rybej múčky.
Z tabuľky vyplýva, že losos vyrastie do veľkosti cca 5 kg za 17 mesiacov a spotrebuje cca 5,18 kg potravy. To znamená, že na 1 kg prírastku ryby treba cca 1 kg potravy.
| Veková skupina (mesiace) | Priemerná hmotnosť (kg) | Spotreba potravy (kg) | Prírastok na 1 kg potravy |
|---|---|---|---|
| 17 | 5 | 5.18 | ~1 |
Rovnako ako ostatné zvieratá aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Každého lososa vezmú skúsení odborníci do rúk a očkovaciu látku aplikujú pomocou injekcie. Farmári prijali určité opatrenia na kontrolu parazitov a ochorení. Tými sú prírodn prísady do krmív, biologické nástroje, ako je ryba Cheilinus undulatus, a tam, kde je to nutné, veterinárne liečivé prípravky. Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne alebo na podporu rastu. Navyše sa robia pravidelné testy na prítomnosť rezíduí týchto liekov. Ak ryba ochorie, je možné ju liečiť schválenými liekmi. Ak je to nutné, je možné použiť aj malé množstvo antibiotík. Spôsob použitia liekov a antibiotík je zapracovaný v lokálnom zdravotnom pláne.
Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy. To má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov. Ďalej využíva pomoc rýb Cheilinus undulatus alebo Cyclopterus lumpus, ktoré prirodzeným spôsobom „čistia“ lososy od parazitov a tým udržujú ich zdravie a kondíciu.
Bezpečnosť konzumácie lososa
Je teda bezpečné jesť lososa? Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodávať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu.
Niektorí lobisti vyvíjajú tlak v EÚ na zvýšenie hraničných hodnôt chemických látok v chove lososov. Táto látka sa používa najmä ako prípravok proti lososím všiam, keď žijú v priveľmi tesnom priestore. Lososová voš nie je v skutočnosti všou, ale malým kôrovcom, ktorý sa pevne zahryzne do lososa. Pre ľudí nie sú škodlivé, ale keď lososie vši vo veľkých kŕdľoch útočia na lososy, vtedy sa použijú pesticídy. Okrem pesticídov ako Endosulfan sa často našli aj polychlórované bifenyly, dioxíny a insekticídy ako Dieldrin a Toxafen. Ďalším problémom pri chove lososa je, že nejedia prirodzenú stravu, ale sú kŕmené krmivom zloženým zo sójovej múčky, repkového oleja a pšenice. „Losos je všežravec, ale krmivo ovplyvňuje profil mastných kyselín lososa, takže už nebude taký prospešný a bohatý na omega-3 mastné kyseliny ako predtým. Kedysi pozostávalo krmivo na chov losovov predovšetkým z rybej múčky - pomletých zvyškov rýb -, dnes však použitie rybej múčky kleslo v prospech sójovej múky, ktorá je lacnejšia.
Na druhej strane, losos atlantický má veľmi tučné mäso, ale losos gorbuša má tuku až 6x menej. Mäso z lososa je veľmi bohaté na vitamín A pôsobiaci blahodarne na zrak i proti vzniku rakoviny. Losos patrí medzi ryby s najvyšším obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín (1 až 4 g v 100 g) a zároveň medzi ryby s najnižším obsahom ortuti. Omega-3 NMK znižujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a znižujú obsah cholesterolu.
Príprava lososa
Lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi. Údený, pečený, dusený, surový vo forme sushi, pečený v rúre alebo pošírovaný vcelku, ako príloha, hlavná prísada, zložka polievky alebo na chlebe. Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu.
Príprava v rúre: Čerstvého lososa umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút.
Príprava na panvici: Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte.
Grilovanie: V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. Ideálna vnútorná teplota lososa je 52 °C.
Losos je nesmierne všestranná ryba a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné - rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu.
