Obilniny a strukoviny patria medzi základné komodity, ktoré poskytujú výživu pre celú ľudskú populáciu sveta. Kukurica je plodina, ktorá často vyvoláva otázky ohľadom jej zaradenia medzi obilniny alebo strukoviny. Tento článok sa zameriava na objasnenie rozdielov medzi obilninami a strukovinami, s dôrazom na kukuricu, a na jej význam v kontexte bezobilnej a bezlepkovej stravy.
Obilniny: Charakteristika a Využitie
Obilniny sú jednoročné rastliny pestované pre svoje škrobnaté semená. Sú pestované veľkoobjemne a poskytujú výživu po celom svete. Tieto zrná sa dajú dlhodobo skladovať a majú široké využitie v kuchyni. Vo svojej prirodzenej forme sú bohaté na vitamíny, minerály, sacharidy, tuky a bielkoviny. V rozvojových krajinách predstavujú pšenica, proso a kukurica najväčšiu časť dennej výživy. V rozvinutých oblastiach je spotreba mierna a pestrá, ale napriek tomu značná. Medzi základné patria kukurica, pšenica, jačmeň, ovos, raž a proso. Okrem nich je možné sa stretnúť s tritikale, pohánkou a quinoou. Kukurica, pšenica a ryža tvoria až 89 % z celkovej produkcie.
STAVBA KAŽDEJ OBILNINY
Každé zrno (obilnina) sa skladá z vnútornej časti, kľúčika a obalových vrstiev. Vnútri zrna je predovšetkým škrob a bielkoviny. Kľúčik je najmenšia časť slúžiaca ako zárodok novej rastliny. Obsahuje predovšetkým tuk. Obalové vrstvy chránia zrno pred vysychaním a mechanickým poškodením.
Hlavný podiel v obilninách tvoria sacharidy, najdôležitejšou zásobovanou látkou v obilnine je škrob. Po namletí obilia sú škrobové častice narušené, získaná múka má schopnosť viazať vodu, tvorí sa typická štruktúra cesta, ktoré potom zreje a kysne. Obilniny sú tiež dôležitým zdrojom vlákniny. Tá má celý rad preukázaných benefitov - prispieva k obmedzeniu nárastu hladiny glukózy v krvi po jedle či k urýchleniu črevného tranzitu, podieľa sa na pocitu sýtosti, redukciu telesnej hmotnosti a pod. V ovse a jačmeni sa nachádzajú betaglukány, ktoré prispievajú k udržaniu normálnej hladiny cholesterolu v krvi. Pretože sa vláknina nachádza najmä v obalových a podobalových častiach zrna, je odporúčaná konzumácia nelúpaných obilnín a celozrnných mlynských obilných výrobkov.
Bielkoviny sú radené medzi neplnohodnotné, neobsahujú celé spektrum aminokyselín, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné a nedokáže si ich sám vytvoriť. Obilniny teda na tanieri dopĺňame o ďalší zdroj bielkovín, či už mäso, mlieko či vajcia alebo ak chceme zostať verný rastlinnej strave, volíme kombináciu so strukovinami.
Tuk v obilnine nemá väčší technologický význam. Najmä v klíčku a vnútornej časti zrna sú sústredené vitamíny A, B1, B2, B3, B5, B6, E. Vitamín C sa v zrelom obilí takmer nevyskytuje, ale jeho obsah prudko vzrastá po vyklíčení. Z minerálnych látok je možné spomenúť prítomnosť fosforu, draslíka, horčíka a vápnika. Obilniny však obsahujú aj antinutričné látky, ktoré rastliny produkujú na svoju ochranu a bohužiaľ tým znižujú využiteľnosť vyššie uvedených prospešných látok živočíšnym organizmom.
Kukurica: Charakteristika a Pôvod
Kukurica je bylinná rastlina s vyvinutým koreňovým systémom a môže dosiahnuť výšku až 4 m. Koreňový systém je vláknitý, dobre vyvinutý, siahajúci do hĺbky 1-1,5 m. Stonka je vzpriamená, uzlovitá, vysoká do 4 ma priemer do 7 cm. Vnútorná dutina je vyplnená sypkou hmotou, parenchýmom. Listy sú veľké, rovné, môžu dosahovať dĺžku 1 m a šírku až 10 cm, žilnatina je rovnobežná. Kvety sú jednopohlavné, nachádzajú sa na tej istej rastline. Samice sa zhromažďujú v klasoch, obklopených obalmi ako listy. Z vrcholu zákrovu vystupuje zväzok dlhých piestikov, na ktoré vietor nesie peľ zo samčích kvetov umiestnených v metlinách na vrchole stonky. Tvar plodov (jadier) je pre obilniny neobvyklý. Sú okrúhle alebo kubické. Na klase sú usporiadané v hustých radoch.
Pestovanie kukurice začalo v Mexiku asi pred 9000 rokmi. Od 15. storočia pred Kr. sa kukurica začala rozširovať po celej Mezoamerike. Nové pestovateľské podmienky viedli v 12. - 11. storočí pred Kr. k vzniku nových odrôd. Starí Mayovia pestovali rôzne odrody kukurice, ktoré sa líšili veľkosťou klasu, výnosom a dobou dozrievania. Kukurica mala pre Indiánov štatút posvätnej rastliny. V 15. storočí priniesol kukuricu do Európy Kolumbus.
Latinské slovo Zea má grécke korene. Tak sa volala jedna z odrôd pšenice rozšírená v bronze a stredoveku v Európe. Vo väčšine európskych jazykov si rastlina zachovala svoj indický názov kukurica. V ruštine sa používa názov kukurica. Pôvod tohto slova je spojený s existenciou podobných slov v niektorých slovanských jazykoch s významom „kučeravý“. Podľa inej verzie je kukurica derivátom rumunského cucuruz, čo znamená „jedlová šiška“.
Odrody Kukurice a Ich Využitie
Existuje mnoho odrôd kukurice, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a využitím:
- Kremičitý (Zea mays indurata): Má zrná okrúhleho tvaru, zvrásnené, bielej alebo žltej farby a pozostávajú zo 70-80% pevného škrobu.
- Dentoform (Zea mays indentata): Zrná sú veľké, predĺžené, s charakteristickou priehlbinou, vďaka ktorej ovocie vyzerá ako zub.
- Polozubý (Zea mays semidentata): Vyvinul sa krížením odrôd pazúrika a zubáča.
- Prasknutie (Zea mays everta): Má malé, rovnomerné, lesklé zrná, ktoré sa po zahriatí premenia na popcorn.
- Cukor (Zea mays saccharata): Zrná obsahujú veľké množstvo cukrov a minimum škrobu.
- Škrobový (Zea mays amylacea): Zrná obsahujú viac ako 80% škrobu.
- Škrobový cukor (Zea mays amyleosaccharata): Zrná pozostávajú z múčnatej látky.
- Voskový (Zea mays ceratina): Typický pre Čínu.
- Membránový (Zea mays tunicata): Má nízku chuťovú kvalitu.
Kukurica je široko pestovaná vo všetkých oblastiach sveta. Na pestovanie v krajine si vyberte suché, otvorené oblasti s voľnou, dobre oplodnenou pôdou. Je lepšie pestovať kukuricu zo semien v oblastiach s teplým podnebím. Semená kukurice sa vysádzajú koncom apríla - začiatkom mája. V severných oblastiach sa odporúča použiť metódu sadeníc. Počas celého vegetačného obdobia, najmä keď dozrievajú klasy, je potrebné rastliny zalievať včas a výdatne.
Nutričná Hodnota a Zdravotné Prínosy Kukurice
Kukurica je zdravá a výživná potravina s obsahom vitamínov, mikroelementov a nenahraditeľných aminokyselín. Zrná obsahujú asi 15% bielkovín, v závislosti od odrody. Kukuričné zrná obsahujú minerály: horčík, draslík, vápnik, železo, zinok, selén. Klasy sú bohaté na karotenoidy. 100 g obilnín obsahuje polovicu požadovaného denného množstva vlákniny.
Kukurica je zdrojom sacharidov. Plody obsahujú asi 15 % bielkovín, v závislosti od odrody. Kukuričné zrná obsahujú minerály: horčík, draslík, vápnik, železo, zinok, selén. Klasy sú bohaté na karotenoidy.
V ľudovom liečiteľstve má kukurica popredné miesto. Kukuričný olej je zdrojom zdravých Omega-3 mastných kyselín. Fermentáciou kukuričných cukrov vzniká polylaktid (PLA), biologicky odbúrateľný a biokompatibilný polymérny materiál. Polylaktidové nite sa používajú pri výrobe tkanín. Látky obsahujúce tento polymér sa ľahko farbia a spájajú výhody syntetických a prírodných vlákien.
Ľudia so zvýšenou zrážanlivosťou krvi, náchylní na trombózu a tromboflebitídu by mali s kukuricou zaobchádzať opatrne.
Kukurica sa objavuje v predaji koncom leta. Vyberte si klasy zabalené v zelených listoch. Chĺpky by mali byť svieže a lesklé, najlepšie chutia svetložlté zrná. Kukurica zrelá v mlieku sa môže skladovať v chladničke najviac 3 týždne. Uvarenú klasu zabalenú v potravinovej fólii môžete skladovať v chladničke niekoľko dní. Je lepšie vyberať kukuričné tyčinky a vločky bez prísad a konzumovať ich s nízkotučnými fermentovanými mliečnymi výrobkami.
Kukurica v Kontexte Bezobilnej a Bezlepkovej Stravy
Pojem "bezobilné" označuje potraviny, ktoré neobsahujú žiadne druhy obilia. Patria sem pšenica, ryža, kukurica, jačmeň a ovos. Znamená to, že bezobilná strava je automaticky aj bezlepková, ale ide o širší pojem. Bezobilná diéta sa stala populárnou vďaka osobným skúsenostiam ľudí, ktorí zaznamenali úľavu od príznakov chronických ochorení tráviaceho systému, ako je Crohnova choroba, a od chronickej únavy. Je však dôležité zdôrazniť, že tieto výsledky sú subjektívne a neboli klinicky potvrdené.
Dôležité je si uvedomiť, že bezobilná strava neznamená automaticky nízky príjem sacharidov. Naopak, môže byť bohatá na komplexné sacharidy zo škrobovej zeleniny, ako sú zemiaky, sladké zemiaky, tekvica a mrkva.
Kukurica: Obilnina alebo niečo iné?
Kukurica patrí medzi obilniny, konkrétne medzi C4 obilniny. C4 obilniny majú zrná bez ryhy a steblo vyplnené dreňou. Sú náročnejšie na teplo ako na vodu. Kukurica sa pestuje predovšetkým v Južnej a Severnej Amerike a v Afrike.
Obilniny a Celiakia
Bielkoviny pšenice, ražu, jačmeňa a v menšej miere ovsa sú na rozdiel od iných rastlinných bielkovín schopné tvoriť pružný gél - lepok. Tento proces je kľúčový pri výrobe cesta vznikom typickej štruktúry. U niektorých ľudí ale vyvoláva reakciu imunitného systému označovanú ako intolerancia lepku čiže celiakia. Tou trpí asi 1% našej populácie a postihuje bez rozdielu deti i dospelých. Zasahuje predovšetkým tenké črevo a prejavuje sa hnačkami, nadúvaním, plynatosťou, bolesťou až kŕčmi brucha. Celiakia ale môže byť aj príčinou bolesti hlavy, depresiou a kožných problémov. Jedinou efektívnou liečbou je dodržiavanie bezlepkovej diéty a konzumácia vhodných obilnín a pseudoobilovin - pšeno, ryža, kukurica, pohánka, amarant, quinoa, Teff a čirok. Zaradenie ovsa je individuálne, pre väčšinu celiatikov je v primeranom množstve tolerované. Na trhu sa už objavujú aj výrobky obsahujúce ovos, u ktorého je jeho bezlepkovost kontrolovaná a deklarovaná na obale. Tolerancia lepku u celiatikov je rôznorodá, preto je tomu prispôsobené aj značenie výrobkov. Podľa legislatívy sa ako produkty s „veľmi nízkym obsahom lepku „označujú tie, v ktorých je obsah gluténu maximálne 100 mg na 1 kg potraviny. Tvrdenie „bez lepku“ spĺňajú potom tie, ktoré majú limit 20 mg lepku na 1 kg potraviny. Na obaloch produktov sa môžeme dočítať aj s dobrovoľnou informáciou „Môže obsahovať stopy lepku. „, ktorú chce v rámci svojho zodpovedného prístupu výrobca spotrebiteľa upozorniť na skutočnosť, že jeho výrobky sú pre celiakov bezpečné a správne označené, ale v podniku sa pracuje aj so surovinami, ktoré lepok obsahujú. Zdravý človek, ktorý netrpí vyššie popísanými problémami, môže lepok konzumovať bez obmedzenia.
Obilniny a Strukoviny - Dopĺňajúce sa Zložky Potravy
Obilniny a strukoviny sa navzájom dopĺňajú v obsahu esenciálnych aminokyselín. Väčšina obilnín obsahuje veľa metionínu a málo lyzínu, zatiaľ čo strukoviny majú veľa lyzínu a málo metionínu. Kombinácia týchto dvoch skupín potravín zabezpečuje príjem všetkých esenciálnych aminokyselín.
Príklady kombinácií:
- Indický dál s ryžou
- Mexické fazule s kukuričnými tortilla
- Stredovýchodný hummus s pita chlebom
- Ázijské tofu s ryžou
Význam Celozrnných Obilnín
Konzumácia celozrnných obilnín v primeranom množstve pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru a cholesterolu v krvi a zdravé prostredie v črevách. Je prevenciou zápchy, diabetu 2. typu.
Časti celozrnného zrna a ich prínosy:
- Otruby: Obsahujú vlákninu a minerálne látky.
- Endospermu: Zdroj sacharidov.
- Klíčkov: Bohaté na vitamíny, minerály, fytoestrogény, antioxidanty a nenasýtené tuky.
Celozrnné obilniny obsahujú otruby a klíčky, zatiaľ čo biela múka a biela ryža sú zbavené týchto cenných zložiek.
Klimatické Podmienky a Pestovanie Obilnín
Rôzne druhy obilnín a olejnín sa dajú úspešne pestovať v rozličných klimatických podmienkach.
- Pšenica a jačmeň: Tieto obilniny prosperujú v miernych a chladnejších podnebiach.
- Kukurica a ryža: Kukurica a ryža preferujú teplejšie a vlhšie podnebie.
Klimatická variabilita má významný vplyv na úrody obilnín. Zmena klímy môže mať veľký vplyv na globálnu produkciu pšenice. Pri každom zvýšení teploty o 1 °C sa predpovedá pokles globálnej úrody pšenice o 4,1 - 6,4 %.
Svetová Produkcia Kukurice
Podľa štatistík Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo sa vo svete radí k obilninám s najväčším objemom produkcie pšenice a ryže. Tradičnými európskymi druhmi sú pšenica, raž, jačmeň, ovos, na juhu potom najmä kukurica. V Amerike bola skôr pestovaná hlavne kukurica, teraz je ale dominantnou komoditou pšenica. V Českej republike sú obilniny najrozšírenejšou plodinou, v súčasnosti zaberajú približne 1,6 miliónov hektárov, z čoho 1,3 milióna hektára tvorí každoročne výmera pšenice a jačmeňa.
Podľa ročenky FAO sa plocha kukurice medzi rokmi 1970 až 2003 zvýšila zo 113 miliónov ha na 143 Mha, priemerný výnos z 2,35 t/ha na 4,47 t/ha a celková produkcia tak vzrástla z 266 miliónov ton na 640 Mt. K najväčším producentom patrí USA, Čína, EU a Brazília.
Kukurica a strata úrody
tags: #kukurica #je #strukovina #alebo #obilnina