Keď sa povie „azu po tatársky", mnohým ľuďom sa vybaví exotický pokrm z ďalekého východu, možno až zo Strednej Ázie alebo Sibíri. V skutočnosti sa však jedná o tradičné jedlo s koreňmi v tatárskej kuchyni, ktorá sa vyvíjala v oblasti dnešného Ruska. Tento hutný a voňavý pokrm, ktorého základom je najčastejšie hovädzie mäso, si vďaka svojej výdatnosti a jednoduchosti získal obľubu aj v slovenských domácnostiach. Hoci názov môže znieť menej známe, samotný pokrm pripomína niečo medzi gulášom a duseným mäsom s omáčkou.
Slovo „azu" pravdepodobne pochádza z tatárskeho výrazu označujúceho mäso nakrájané na kúsky, čo presne vystihuje základ celého jedla. Pôvodný recept sa opiera o jednoduché suroviny - mäso, cibuľu, kyslé uhorky, paradajkové pyré a cesnak. Nechýba ani tradičné dochutenie korením a bobkovým listom. Hoci sa jedná o pokrm s jasným kultúrnym zázemím, jeho prístupnosť a sýtosť z neho urobili stálicu nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách ponúkajúcich rustikálnu alebo východoeurópsku kuchyňu.
Príprava nie je nijako zložitá a zvládne ju aj kuchár začiatočník. Rovnako ako guláš alebo perkelt sa hodí na bežný rodinný obed aj slávnostnejšiu príležitosť.
Hovädzie Azu po Tatársky: Klasická Verzia
Hovädzie azu po tatársky predstavuje najtradičnejšiu verziu tohto jedla. Používa sa mäso z prednej časti hovädzieho, ideálne kližka alebo krk, ktoré majú tú správnu štruktúru pre dlhé dusenie.
Maso narežeme na rezne, naklepeme a potom pokrájame na hrubsie rezance. Osolíme, okorenime a oprazime v rozohriatom tuku zo vsetkych stran, zaprasime paprikou a podlejeme vyvarom. Udusime do polomakka, podla potreby podlievame vyvarom. Potom pridame uhorky nakrajane na male kocky a feferonky nasekane nadrobno, zahustime mukou, povarime. Potom este pridame kecup a dodusime maso kym nie je makke.
Ingrediencie pre klasické hovädzie azu:
- 1 kg hovädzieho mäsa (kližka alebo krk)
- 1 PL bravčovej masti
- 1 ks cibuľa
- 2 ks kyslé uhorky
- 2 dl vody
- 1 PL kečupu
- 1 PL mletej červenej papriky
- Bobkový list
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup prípravy:
- Hovädzie mäso poriadne umyjeme a osušíme. Pokrájame na úzke pásy.
- Na rajnicu dáme 1 lyžicu bravčovej masti a pokrájame cibuľu, ktorú orestujeme.
- Pridáme pokrájané mäso a opekáme ho, pokiaľ sa celkom voda neodparila a chvíľu ho poopekáme na masti.
- Pridáme kečup, červenú papriku, bobkový list, soľ, mleté čierne korenie a pomiešame.
- Podlejeme 2 dl vody.
- Necháme pod pokrievkou dusiť a občas pomiešame a zase podlievame vodou podľa potreby. Mäso sa dusí približne 70 minút.
- Hotové mäso zaprášime múkou, pomiešame a pridáme pokrájané uhorky a necháme prejsť varom.
- Hotové jedlo odstavíme zo sporáka.
Podávame so zemiakovou kasou, vhodne podavat s kompotom. Podávajte s ryžou alebo arménskym chlebom lavaš.
Variabilita a Tipy
Jednou z výhod azu po tatársku je variabilita. Dá sa ľahko upraviť podľa toho, čo práve máte doma. Nemáte po ruke paradajkový pretlak? Môžete použiť čerstvé paradajky alebo paradajkovú šťavu. Niekto dokonca pridáva aj nakladané papriky alebo trochu chilli pre ostrejšiu verziu.
Užitočný tip pre milovníkov intenzívnejšej chuti: skúsiť mäso najprv marinovať v troche oleja, cesnaku a mletého korenia. Pridáte tým ďalšiu vrstvu arómy, ktorá sa počas dusenia krásne rozvinie.
Varenie azu nie je o rýchlosti, ale o trpezlivosti. Čím dlhšie mäso dusíte, tým lepší bude výsledok. Z hľadiska výživy je azu po tatársku mimochodom príjemne vyvážené jedlo - obsahuje bielkoviny z mäsa, vlákninu z cibule a uhoriek, a ak zvolíte zemiaky ako prílohu, získate aj komplexné sacharidy.
Bravčové Azu po Tatársky: Moderná Alternatíva
Zatiaľ čo klasická verzia jedla s hovädzím mäsom má svoje pevné miesto v histórii, bravčové azu po tatársku už tak tradičné nie je. Napriek tomu si získalo rad priaznivcov, najmä v oblastiach, kde je bravčové mäso dostupnejšie a obľúbenejšie.
Mäso nakrájame na pásiky, polejeme olejom a odložíme do chladničky hoci aj na noc, alebo aspoň na chvíľku. Cibuľku nakrájame na drobno, cesnak tiež a tak isto aj kyslé uhorky a ešte jednu feferónku bez semiačok. pridáme cibuľu, cesnak, feferónku a spolu ďalej restujeme. Keď sa začne cibuľa pripaľovať podlejeme mäsovým vývarom a prikryté dusíme do polomäkka. Teraz pridáme uhorky a ďalej dusíme.
V tejto chvíli, ak chcete, môžete pridať Vegetu. Keď je mäso mäkké, cibuľa rozvarená a šťava štiplavá od feferónky, poprášime múkou a zahustíme. Pridáme mletú papriku a kečup. Za stáleho miešania povaríme. Omáčka má byť hustá, sladko-kyselo-pikantná. Ak sa vám zdá moc kyselá, môžete pridať trošíčku cukru.
V kuchyni jednej slovenskej rodiny sa bravčové azu stalo každoročným zimným pokrmom. Keď vonku mrzne a človek túži po niečom sýtom, ale zároveň nie zložitom na prípravu, tento recept príde vhod. Mamička troch detí pripravuje väčšie množstvo, ktoré vydrží aj na ďalší deň - a chutí ešte lepšie, pretože sa chute cez noc krásne prepoja. Práve takéto pokrmy si často nájdu cestu do nášho kulinárskeho srdca.
Meat Stew Recipe - Azu. Journey Through Tatar Cuisine
Je zaujímavé, že hoci azu po tatársku vzniklo v úplne inom kultúrnom kontexte, jeho štruktúra dokonale zodpovedá európskym jedálnym preferenciám. Možno aj preto si ho toľko ľudí obľúbilo aj u nás.
Čo sa týka udržateľnejšieho prístupu k stravovaniu - azu je skvelou ukážkou toho, ako možno z dostupných a základných surovín vytvoriť pokrm, ktorý je chutný, sýty a zároveň šetrný k zdrojom. Nemusíte kupovať exotické ingrediencie ani drahé mäso - stačí poctivý základ a trochu času.
Osobná Skúsenosť s Omáčkami
Dnes už sa musím len v duchu smiať, keď si spomeniem, ako hrozne som sa bála a dlho sa vyhýbala príprave akejkoľvek omáčky. Mäso som vždy len všemožne piekla a smažila alebo radšej vyberala pokrmy bez mäsa alebo s použitím údenín. No, každé začiatky sú ťažké. Zvlášť, keď si v puberte myslíte, že nič z toho, čo vás rodičia chcú naučiť, nebudete nikdy v živote potrebovať, že...!!!
Keď sa dnes pozrieme na modernú gastronómiu, často počujeme o trendoch ako „comfort food" - teda jedlo, ktoré nás upokojuje, zohrieva a prináša spomienky. A presne to azu po tatársku je.
Ako povedal slávny francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse: „Recepty sa neodovzdávajú presne - odovzdáva sa láska k jedlu." Azu je toho krásnym príkladom.
