Zapečené jedlá sú skvelou voľbou pre rýchly obed či večeru, a keď je sezóna baklažánov a cukiet, niet nad lepšiu zeleninu na zapekanie. V tomto prípade sa zameriame na baklažán, ktorý sa výborne dopĺňa s mletým mäsom, zeleninou, paradajkami, syrom a talianskymi bylinkami.
Príprava baklažánu
Pred samotnou prípravou jedla predhrejte rúru na 180 °C. Baklažány umyte, nakrájajte na plátky hrubé približne 1 cm a z oboch strán ich osoľte. V panvici rozpáľte 2 lyžice olivového oleja a opečte plátky baklažánu z oboch strán dozlatista. Alternatívnou metódou je baklažány predpiecť v rúre. Rúru rozohrejte na 200 °C. Baklažán pozdĺžne rozkrojte, vnútro po celej ploche niekoľkokrát narežte do mriežky (neprerušte šupku). Potrite olivovým olejom, osoľte a okoreňte. Položte reznou stranou nadol na plech s papierom na pečenie a pečte 25-30 minút, kým nezmäknú. Potom otočte rezom nahor, lyžicou jemne vydlabte dužinu, aby vznikla „loďka“. Vydlabané kocky dužiny si odložte na neskoršie použitie do omáčky.
Odstránenie horkosti (voliteľné): Ak máte obavy z horkosti baklažánu, najmä pri väčších kusoch, môžete použiť jednu z metód. Pri suchom solení po rozpolení a narezaní do mriežky posypte rezy hrubozrnnou soľou (cca 1 ČL na 1 baklažán). Nechajte 20-30 minút vypotiť, potom opláchnite a dôkladne osušte papierom. V takom prípade už len veľmi zľahka osoľte a okoreňte pri ďalšej príprave. Alternatívou je soľný kúpeľ (brine): zmiešajte 1 liter vody s 50 g soli. Polovice baklažánu ponorte na 20 minút, zaťažte tanierom, aby plávali pod hladinou. Potom vyberte, osušte do sucha a pokračujte v príprave. Po brine môže byť v baklažáne viac vlhkosti, preto pri predpekaní môžete pridať 5 minút navyše.
Príprava mäsovej náplne
V panvici rozpáľte zvyšnú lyžicu oleja a osmažte nadrobno nakrájanú cibuľu s cesnakom do zmäknutia. Pridajte paradajkový pretlak, oregano, bazalku, soľ a korenie. V inej miske zmiešajte mleté mäso s nadrobno nakrájaným zvyšným cesnakom a cibuľou. Pridajte oregano, soľ, korenie, fazuľu a nadrobno nasekanú štipľavú papričku.
Pri príprave mäsovej omáčky v širokej panvici zohrejte olej, orestujte cibuľu 4 minúty, pridajte cesnak na 30 sekúnd. Prisypte mleté mäso a opekajte na vyššom ohni do hneda. Primiešajte paradajkový pretlak, minútku restujte, prilejte červené víno (alebo vývar) a zoškrabte pripečeniny. Pridajte drvené paradajky (passata/polpa), cukor (na vyváženie kyslosti), škoricu, štipku nového korenia alebo klinčeka (voliteľne), bobkový list, soľ a korenie. Vmiešajte nakrájanú vydlabanú dužinu z baklažánu. Varte na miernom ohni 15-20 minút do zhustnutia. Odstavte, vmiešajte nasekanú petržlenovú vňať.
Vrstvenie a zapekanie
Do zapekacej misy uložte vrstvu baklažánu, potom vrstvu mäsa s omáčkou. Posypte strúhaným syrom (napríklad mozzarellou alebo parmezánom) a vložte do predhriatej rúry. Pečte 25-30 minút, alebo pokiaľ nie je syr zlatistý a jedlo nebuble. Alternatívne, ak ste použili metódu „loďiek“, do každého predpečeného baklažánu dajte vrstvu mäsovej omáčky po okraj. Na vrch rozotrite bešamel (2-3 PL) tak, aby pekne prikryl mäsovú vrstvu. Posypte trochou strúhaného syra na zapečenie. Pečte v strede rúry pri 200 °C 15-20 minút. Posledné 2-3 minúty zapnite horný gril, aby povrch zozlatol. Pred servírovaním nechajte 5-10 minút odstáť.
Varianty receptu
Existuje viacero spôsobov, ako pripraviť baklažán plnený mletým mäsom:
- Plnené plátky baklažánu: Plátky baklažánu (nakrájané po dĺžke na asi 0,5 cm široké plátky) opečte na rozpálenej grilovacej panvici bez tuku z oboch strán do zlatohneda. Potom ich osoľte a okoreňte. Na každý plátok baklažánu položte kopcovitú lyžicu mäsovo-fazuľovej zmesi a zviňte. Závitky preložte do zapekacej formy a prelejte paradajkovou omáčkou.
- Plnené polovice baklažánu (Papoutsakia): Klasika z gréckej taverny. Polovičky baklažánu sa najprv upečú do mäkka, naplnia sa mäsovou omáčkou s paradajkami a škoricou a navrchu dostanú nadýchaný bešamel so syrom.
- Jednoduché plnené baklažány: Baklažány umyte, v pozdĺžnom smere ich narežte, ale neprerežte úplne. Vložte ich do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte asi 20 minút. Potom baklažány v reze roztiahnite, naplňte mäsovou zmesou, zapichnite vetvičku rozmarínu a posypte strúhaným parmezánom.
Tipy od šéfkuchára
- Olej: Baklažány sú ako špongia, olej dávkujte s rozumom. Predpečenie rezom nadol obmedzí nasatie oleja.
- Škorica: V mäsovej omáčke stačí pol lyžičky škorice, inak môže pôsobiť príliš „koláčovo“.
- Bešamel: Žĺtok do bešamelu pridávajte vždy až po odstavení z ohňa a pri teplote pod bodom varu, aby sa nezrazil.
- Omáčka: Omáčku varte do hustoty, aby jedlo „držalo tvar“ na tanieri.
Plnené baklažány s hovädzím mäsom | Viktor Nagy | recepty
Servírovanie
Podávajte 1-2 „topánky“ baklažánu na porciu so šalátom (napríklad horiatiki), kúskom pita chleba alebo s orzom. Na vrch môžete pridať pár kvapiek olivového oleja a posypať nasekanou petržlenovou vňaťou.