Baranina, hoci na Slovensku patrí medzi netradičné pokrmy, bola v minulosti bežnou súčasťou stravy. Táto kuchárska kniha vám ponúka inšpirácie, ako pripraviť baranie mäso chutne a rozmanito.
Baranie mäso je jedným z druhov mäsa, ktoré sa používa v rôznych kuchynských tradíciách a jedlách po celom svete. Hoci baranina u nás na Slovensku nie je veľmi populárna, v kuchyni Blízkeho východu a Indie považujú baraninu za obľúbený zdroj bielkovín.
Všeobecné rady pre prípravu baranieho mäsa
Baraninu možno pripraviť podobne ako hovädzinu. Dôležité je vybrať správne kusy mäsa a vhodne ich upraviť. Najlepšie kusy: sviečkovica, roštenka, vrchný šál (felsár) a biela pečenka. Kde ide o praženie a pečenie, tam masť nesmie vystáť. Hodí sa najlepšie dobrá, údená slanina, potom masť (bravčová) - menej maslo. Aby bolo skorej mäkké, môže sa k soli primiešať sody bikarbony na koniec noža.
Baranina vs. jahňacina
Jahňacie a baranie mäso sú dva druhy mäsa, ktoré majú v kulinárskom svete rôzne využitie. Baranina a jahňacina sú dva druhy mäsa z oviec v rôznych štádiách životného cyklu. Najvýraznejšie rozdiely medzi baraním a jahňacím mäsom sú nasledovné:
- Vek: Hlavným rozdielom medzi baraním a jahňacím mäsom je vek zvieraťa. Kým baranina je mäso starších zvierat (zvyčajne okolo troch rokov), jahňacina je mäso mladých zvierat (často okolo jedného roka).
- Chuť: Jahňacina je mladšie zviera, takže mäso nemalo čas vyvinúť toľko svojej chute - preto je jemnejšie a má slabú príchuť "trávy". Baranina pochádza zo starších oviec, ktoré majú viac tuku a svaloviny, čo jej dodáva výraznú, divinovú chuť podobnú koziemu, srnčiemu alebo diviačiemu mäsu.
- Príprava: Vďaka svojej tuhosti chutí baranina najlepšie, keď sa varí pomaly. Niektorí kuchári niekedy používajú baraninu zo starších oviec na grilovanie. Jahňacie mäso je však jemný kus mäsa, ktorému prospievajú rôzne spôsoby prípravy vrátane pečenia, grilovania a dusenia.
- Textúra: Baranina pochádza zo starších oviec, ktoré mali viac času na vývoj hustého svalstva a obsahu tuku, čo má za následok tvrdé mäso, ktoré môže byť suché alebo žuvačkové. Naopak, jahňacie mäso nemalo dostatok času na vývoj spojivového tkaniva, takže mäso je často jemnejšie a vlhkejšie.
Výživová hodnota baranieho mäsa
Čo sa týka výživovej hodnoty, baranie mäso je bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu B12, zinku, selénu a železa. Tieto živiny sú dôležité pre správnu funkciu imunitného systému a tvorby červených krviniek. Baranie mäso má v porovnaní s inými druhmi mäsa nižší podiel tuku.
Ako pripraviť baranie mäso?
Baranie mäso možno grilovať, piecť, dusiť alebo variť. Mäso je vhodné na rôzne pokrmy, ako sú špízy, guláše, karí, pečené stehná a mnoho ďalších. Odporúča sa vyberať kvalitné a čerstvé baranie mäso (stehno), ktoré by malo mať pred prípravou vždy izbovú teplotu. Na prípravu marinády môžeme použiť kombináciu olivového oleja, cesnaku, čerstvých bylín (napr. rozmarín, tymian), citrónovej šťavy, soli, korenia a iných príchutí. Marinádu dôkladne premiešame a baranie stehno namočíme do pripravenej marinády a dobre ho potrieme. Baraninu marinujeme v chladničke po dobu najmenej 2 hodín alebo ideálne cez noc. Potom baraninu upečieme vo vopred predhriatej rúre pri teplote 180 °C. Ku baraniemu mäsu môžeme na pekáč pridať niekoľko vetvičiek byliniek. Baranie stehno sa v rúre pečie asi 25-30 minút na každých 500 gramov mäsa. Baranie mäso by sa malo po vytiahnutí z rúry nechať "oddýchnuť" asi 10-15 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
Recepty z baranieho mäsa
Baraninu pripravujú vo forme baraních karí, biryanis, dusených jedál či ako kebaby. Baranina je súčasťou receptov, ktoré sa pripravujú pomalým varením a pomalým pečením.
Pečené baranie stehno
Z mäsa odstránime loj, osolíme, okoreníme a prešpikujeme slaninou. Na zvyšku nakrájanej slaniny a na rozpustenom masle osmažíme na kolieska nakrájanú zeleninu a cibuľu. Potom pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list, tymian, citrónovú kôru a paradajku. Na túto zmes vložíme mäso, podlejeme vývarom a pečieme. Počas pečenia mäso otáčame a často polievame, aby nevyschlo. Mäkké mäso nakrájame, šťavu zahustíme kyslou smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku, dáme povariť a precedenú nalejeme na mäso, ktoré podávame horúce.
Dusené baranie mäso
Mäso umyjeme, odblaníme, zbavíme prebytočného tuku, pokrájame na menšie kúsky. Nakrájanú cibuľu podusíme, pridáme mäso, soľ, rascu, cesnak, mletú červenú papriku, korenie. Niekoľko minút dusíme a potom podlejeme vodou tak, aby bolo mäso prikryté, varíme asi 2 hodiny. Keď je mäso polomäkké, pridáme na kocky pokrájané zemiaky, papriky a paradajky. Ak treba, podlejeme ešte vodou. Dovaríme domäkka.
Baranie pliecko na paprike
Vykostené, umyté a osušené baranie pliecko nakrájame na drobné kúsky. Nadrobno nakrájanú, očistenú cibuľu opražíme na masti, posypeme mletou paprikou, a speníme, mierne zalejeme vývarom-ak nemáme vývar použijeme vodu, necháme zovrieť. Do zmesi vložíme mäso, osolíme, okoreníme a necháme prudko zovrieť. Potom zmiernime var, pridáme nakrájané paradajky a dusíme spolu do polomäkka. Počas dusenia podlievame vývarom-podľa potreby.
Recept z uzbeckej kuchyne: Plov
Máloktorý národ je tak hrdý na svoju kuchyňu ako Uzbekovia. A to i napriek tomu, že sa ich národný pokrm - plov konzumuje na celom území medzi Iránom a Čínou. Uzbekovia stolujú na veľkých stoloch (chontachty) pripomínajúcich postele. Sú vyložené koberčekmi a pestrými vankúšmi. V strede je malý nižší stolík, na ktorý sa ukladajú pokrmy. Uzbekovia takto sedia vyzutí, jedia, popíjajú čaj, prijímajú hostí a keď sa po dobrom jedle dostaví únava, rovno sa tu môžu aj natiahnuť.
Ingrediencie
- Mäso (baranie alebo hovädzie)
- Olej
- Ryža
- Cibuľa
- Mrkva
- Hrozienka, cícer (voliteľné)
- Korenie (soľ, čierne korenie, rasca, koriander)
Postup prípravy
Cícer namočíme cez noc do studenej vody. Ryžu premyjeme v studenej vode, scedíme, opäť zalejeme studenou vodou a odložíme na bok. Mäso nakrájame na väčšie kúsky. Do veľkého hrnca nalejeme olej a keď je rozpálený, prudko v ňom opečieme kúsky mäsa do zlatista zo všetkých strán. Pridáme cibuľu a tiež pražíme do zlatista. Potom na povrch rozložíme polovicu nastrúhanej mrkvy a scedený cícer. Posypeme soľou, korením, paprikou a koriandrom. Potom na zmes rozložíme zvyšok mrkvy a všetko zalejeme vodou tak, aby úroveň vody nedosahovala úroveň mrkvy. Povrch uhladíme vareškou, hrniec zakryjeme a zmes povaríme 20 minút. Ryžu znovu premyjeme, scedíme a rozložíme na mrkvovú vrstvu v hrnci, uhladíme vareškou a zalejeme vodou - 1 cm nad vrstvu ryže. Uvedieme do varu, potom teplotu stlmíme a povaríme cca 20 minút, kým sa takmer celá voda nevsaje do ryže. Potom do ryže zapichneme dve celé neolúpané hlavy cesnaku, hrniec zakryjeme a varíme na veľmi nízkej teplote ďalších 25 minút. Počas varenia neotvárame. Keď je plov uvarený, vyberieme cesnak, ktorý sa môže použiť na ozdobenie hotového jedla.
Uzbek Cuisine | Easy Uzbek Pilaf | Plov | O'zbek Palovi
Solenie mäsa - tradičná metóda konzervácie
Solenie mäsa predstavuje jednu z najstarších metód konzervácie, ktorá zabraňuje tvorbe mikroorganizmov spôsobujúcich jeho kazenie. Procesom prenikania soli naše mäso nadobudne krásnu ružovkastú farbu a zmení sa tým aj jeho samotná chuť, šťavnatosť a konzistencia. Práve preto by sme si na celom procese solenia mali dať záležať.
Druhy solenia mäsa
Poznáme dva druhy solenia - na sucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonať rôznymi spôsobmi.
Solenie na sucho
Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. Následne mäso vkladáme do čistých kameninových nádob. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Celková dávka soli má byť 0,3 kg na 10 kg mäsa, mäso po určitom čase uvoľní vodu, ktorá zaplní samotnú nádobu s mäsom. Mäso je dôkladne nasolené a potom umiestnené na regály na sušenie. Solenie mäsa je potrebné vykonať dvakrát. Časť soli sa z prvého solenia odstráni spoločne s vodou, ktorá vychádza z mäsa. Preto je nutné tento proces opakovať, aby sa do výrobkov dostala všetka soľ. Druhá dávka tiež urýchľuje difúziu, pretože prvá aplikácia už prenikla povrchovými vrstvami mäsa.
Solenie na mokro (lákovanie)
Najobvyklejší postup solenia lákom spočíva v príprave roztoku chloridu sodného s koncentráciou okolo 20 - 24 %, čo je takmer nasýtený roztok soli. Láky sú uchovávané pri teplotách do 4 °C. Soľné láky sa pripravujú stále čerstvé, alebo je možné použiť tzv. „živý“ rôsol. V priemere na každý kilogram mäsa vloženého do láku sa počíta s 2 - 2,5 dňa na presolenie.
Príprava láku
Lák na nástrek si pripravíme tak, že 220 až 240 g soli doplníme na 12 dl vodou a necháme asi 20 minút zvariť. Čistý rôsol dvakrát precedíme cez husté plátno a necháme vychladiť na teplotu 4 až 6 °C. Po nasolení zalejeme mäso lákom s teplotou 4 až 6 ° C, v ktorom ho necháme 24 lepšie však 36 hodín odležať. Lák na zaliatie pripravujeme tak, že v 10 litroch vody rozpustíme 1,30 kg kuchynskej soli, necháme 20 minút povariť, precedíme cez husté plátno a necháme vychladnúť. Druhý deň po nasolení zostávajúci voľný priestor zalejeme lakom pripraveným v pomere 10 l vody na 1,5 kg soli. Lák prevaríme, necháme vychladnúť v chladničke a zalejeme mäso tak, aby všetky jeho časti zostali ponorené.
