Predstavte si tortu, ktorá stojí na stole, voňavá a nadýchaná, ale niečo jej chýba. Presne tak! Tá dokonalá poleva z bielej čokolády, ktorá z nej urobí majstrovské dielo. Možno si hovoríte, že poliať tortu bielou čokoládou je úloha len pre skúsených cukrárov, ale to nie je pravda. V tomto článku vám ukážeme, ako na to jednoducho a elegantne, aby vyzerala ako z cukrárne.
Základné informácie o bielej čokoláde
Biela čokoláda sa správa inak ako tmavá čokoláda, pretože obsahuje veľa kakaového masla. Preto je dôležité roztápať ju veľmi opatrne. Najlepšie je nalámať alebo nastrúhať čokoládu na čo najmenšie kúsky a stále miešať. Hneď ako sa čokoláda rozpustí, odstavte ju z tepla. Pri pozvoľnom rozpúšťaní vám môže pomôcť kontrola teploty, ak máte doma kuchynský teplomer. Biela čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi približne 29 °C.
Zloženie bielej čokolády: cukor, kakaové maslo, sušené mlieko plnotučné, sušená srvátka, laktóza, emulgátor (sójový lecitín a polyglycerol-polyricín-oleát), vanilkový extrakt BOURBON Madagascar. Obsah kakaovej sušiny najmenej 29%. Výživové údaje na 100 g výrobku: Energia 2600 kJ/630 kcal. Tuky 46 g; z toho nasýtené mastné kyseliny 22 g. Sacharidy 48 g; z toho cukry 46 g. Bielkoviny 4 g.
Problémy s roztápaním a ako ich riešiť
Mala byť hladká a lesklá, ale namiesto toho sa z nej stala hrudkovitá, nepoužiteľná hmota. Teda v tom lepšom prípade, pretože cukrárskym začiatočníkom sa biela čokoláda často zvykne aj pripáliť. Biela čokoláda totiž vyžaduje na rozpustenie viac času a trpezlivosti, než tmavá. Ak sa vám biela čokoláda zrazí, je to preto, že pri jej spracovaní potrebujete použiť ďalší tuk. Inak sa vám zhrčkavie.
Biela čokoláda sa zvykne rada pripáliť, preto je lepšie rozpúšťať ju nad parou. Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci, voda v hrnci určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať. Pokojne ju môžete pozvoľne rozpúšťať nad už odstaveným vodným kúpeľom. Dbajte na to, aby sa horúca voda nedotýkala dna nádoby s bielou čokoládou. Dávajte pritom pozor, aby sa do čokolády nedostala voda. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Aj pár kvapiek vody môže spôsobiť, že čokoláda sa zrazí a vytvorí hrudky, preto aj kuchynské náradie, s ktorým pracujete, musí byť úplne suché. Nezabudnite neustále miešať. Akonáhle biela čokoláda dosiahne bod tavenia, treba ju pozorne sledovať, aby sa nespálila a nestratila svoju krémovú konzistenciu.
Hoci sa rozpúšťanie bielej čokolády v mikrovlnke neodporúča, pri dodržaní niekoľkých zásad sa to vraj v tej, ktorá je určená na polevu (v tvare malých okrúhlych peniažtekov alebo väčších dukátikov), môže podariť. Nastavte mikrovlnnú rúru na polovičný výkon a vložte do nej sklenenú misku s peniažtekmi (dukátikmi) bielej čokolády. Ak máte len klasickú tabuľkovú čokoládu, nasekajte alebo nalámte ju na rovnako veľké kúsky. Zapnite rúru na 30 sekúnd, misku vyberte a čokoládu miešajte tridsať sekúnd. Postup opakujte dovtedy, kým čokoláda nie je rozpustená.
Aké druhy bielej čokolády použiť?
V prípade roztápania bielej čokolády platí, že za úspechom stojí kvalita. Siahnite po kvalitnej bielej čokoláde, ktorá obsahuje veľa kakaového masla, tie najlepšie ho môžu obsahovať až 40 %. Mám pocit, že je vyrobená len z práškového mlieka.
- Biele peniažky: Mnohí odporúčajú používať biele peniažky, napríklad z Metra od Kovandovich.
- Čokoláda Orion alebo Figaro: Môžete použiť aj bielu mliečnu Orion, len treba pridať trochu Cery a roztápať nad parou.
- Belgická čokoláda Callebaut: Táto čokoláda je vynikajúca a nemá chybu.
Recept na polevu z bielej čokolády
Tu je jednoduchý postup, ako pripraviť polevu z bielej čokolády:
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády
- 100ml smotany na šľahanie
- 50g masla
Postup:
- Horúcu smotanu nalejte na čokoládu.
- Nechajte 2-3 minúty stáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať.
- Do teplej zmesi pridajte maslo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Polevu nechajte ľahko vychladnúť, aby zhustla, ale stále zostala tekutá.
Konzistencia polevy: Poleva má byť taká akurát, ťažko sa to vysvetľuje. Musí byť dosť riedka, aby sa dala liať, ale zase nie príliš, aby hneď nestiekla.
Okrem masla alebo oleja sa pri rozpúšťaní do bielej čokolády môže pridať aj smotana. Nechám postáť dve minúty a potom len vymiešam. Spočiatku sa môže zdať, že sa to nespojí, ale potom z toho vznikne pekná krémová čokoláda, ktorá sa hodí do plniek.
Ako poliať tortu bielou čokoládou
Polievanie torty bielou čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.
Ako pripraviť bielu čokoládovú ganache a obaľovať ňou koláče.
Ďalšie tipy a triky
- Pridanie tuku: Pri roztápaní bielej čokolády pridajte trochu Cery a oleja.
- Miešanie: Počas topenia stále miešajte.
- Teplota: Dávajte pozor na teplotu pri roztápaní, aby sa čokoláda neprehriala.
- Ak chcete použiť ganache na zdobenie, stačí poriadne hmotu zmixovať do krémovej konzistencie so smotanou v danom pomere a naplniť vrecko na zdobenie.
Alternatívne recepty
Parížska šľahačka z bielej čokolády
Z bielej čokolády sa dá pripraviť aj parížska šľahačka. Uvarte bielu čokoládu v smotane a na druhý deň vyšľahajte. Na 200ml šľahačky použite 200g čokolády.
Ganache z bielej čokolády
Táto narodeninová torta pre moju 12-ročnú Lindu nie je iná. Milujem takzvané nahé torty, ktoré sa odkrývajú v plnej svojej kráse a nehanbia sa za svoje zloženie. Sú veľmi jednoduché na prípravu aj dekorovanie a verte mi, že všetkých ohromíte nielen chuťou, ale aj vzhľadom. Možno vyzerá zložito, ale je to len klasický piškót s vyšľahaným krémom. Áno, urobila som aj ganáž / ganache, čo je nóbl francúzske slovíčko pre vyšľahanú čokoládu s trochou sladkej smotany. Ganache robím často a preto som si prípravu totálne zjednodušila. Ideálny pomer šľahačky a čokolády je 1 : 3. Stačí ich dať do mikrovlny na 600W na 1-2 minúty a dobre zamiešať. Na piškótové cesto je viacero osvedčených receptov, ale princíp ostáva rovnaký. Na váhu vajíčka dáte váhu múky a váhu cukru. Alebo na 1 vajce dáte 1 polievkovú lyžicu cukru a tiež múky (1:1:1). Mne sa osvedčilo 25g cukru a 25g múky na 1 vajce, ale dáva sa aj 30g na 1 vajce. Používa sa aj práškový cukor aj cukor krupica, aj polohrubá múka aj hladká. Dobrý piškót vybehne aj bez kypriaceho prášku ak máte kvalitný robot. Takže recept je naozaj flexibilný a ja som ho robila už s rôznymi múkami, aj cukrom, aj s práškom aj bez a vždy sa podaril. Čo sa krému týka, tiež to nie je žiadna veda. Mascarpone vyšľaháte naraz so šľahačkou jedna radosť! Potom stačí primiešať už spomínanú ganáž z bielej čokolády a delikátny krém je hotový. Samotné vrstvenie torty chce trošku zručnosti a trpezlivosti, ale nemusí byť dokonalá ako z časopisu. Jednoducho natrite korpusy džemom a krémom a poukladajte medzi ne veľa ovocia a bude fantastická. Vrch torty je krásny len tak poprášený cukrom s pár kúskami ovocia a zelených lístkov mäty. Žiadne umenie, čistý vkus. Rúru dám zohriať na teplovzdušný program na 160°C. Celé vajcia spolu s cukrom a vanilkovým extraktom dám do robota a nechám šľahať na najvyššej rýchlosti asi 10 minút. Vznikne bledá nadýchaná pena s trojnásobným objemom. Do múky zamiešam kypriaci prášok. Preosejem tretinu múky priamo do vajíčkovej peny a jemne stierkou prekladaním premiešam. Postup zopakujem ešte dva krát, kým neminiem celú múku.
| Druh čokolády | Obsah kakaa | Použitie | Špeciálne vlastnosti |
|---|---|---|---|
| Horká čokoláda | 54,1% a viac | Bonbóny, polevy, dezerty | Intenzívna chuť kakaa |
| Mliečna čokoláda | 30-40% | Tyčinky, dezerty | Sladšia chuť |
| Biela čokoláda | Žiadne | Polevy, krémy, dekorácie | Jemná a krémová |
Či už zvolíte klasickú čokoládovú polevu z kakaa, jemnú ganache, alebo sviežu polevu z bielej čokolády, vaša torta získa nielen dokonalý vzhľad, ale aj neodolateľnú chuť. Torty už nekupujem roky. Vadí mi ťažký presladený maslový krém, suchý korpus, nedostatok ovocia a často nevkusná výzdoba. Nemám rada cukrárske polevy z bohviečoho a akože marcipán, ktorý s mandľami nemá nič spoločné. Torta je ukrytá pod kilami cukru a.k.a. cukrárskej poťahovacej hmoty a ani neviem z akých surovín je urobená.