Biela špargľa na masle: Objavte recept na dokonalú jarnú pochúťku!

Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Jedna z najdelikátnejších zelenín má obmedzenú sezónu od apríla do júna, preto si ju treba vychutnať, kým trvá. Špargľa na masle je jeden z top receptov ako si pripraviť túto chutnú a zdravú zeleninku. Je veľa spôsobov ako špargľu pripraviť. Môže byť hlavným jedlom alebo aj prílohou či len ako chutný snack plný vitamínov. Chutí skvele s rôznymi potravinami alebo aj úplne samostatne.

Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?

Špargľa nie je len chutná, ale aj veľmi zdravá. Na 100 g obsahuje iba 20 kcal a má veľa prínosov pre ľudské telo. Obsahuje vitamíny A, vitamíny skupiny B, C, E a K. Nechýbajú jej minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán aj železo. Špargľa vďaka tomu, že obsahuje vysoký podiel kyseliny listovej, posilňuje nervy. Taktiež je dobrý pomocník po „prehýrenej“ noci, pretože pomáha znižovať toxicitu v pečeni, ku ktorej dochádza pri nadmernom požití alkoholu. Veľa žien ocení aj to, že špargľa zmierňuje menštruačné bolesti. Vitamín K v špargli zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.

Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.

Biela vs. Zelená špargľa: Aký je rozdiel?

Špargľu delíme podľa pestovania a farby na dve varianty:

Biela špargľa: Bielu farbu má kvôli tomu, že je pestovaná pod zemou a tak sa k nej nedostáva slnečné žiarenie.
Zelená špargľa: Sa pestuje na slnku, preto má zelenú farbu.

Hoci ide o tú istú rastlinu (Asparagus officinalis), rozdielna farba a niektoré vlastnosti vyplývajú z odlišného spôsobu pestovania:

Spôsob pestovania: Biela špargľa sa pestuje pod zemou, v tzv. hrobčekoch (kopčekoch zeminy), alebo zakrytá čiernou fóliou, aby bola úplne chránená pred slnečným svetlom. Bez svetla sa v nej nevytvorí zelené farbivo chlorofyl. Zelená špargľa rastie prirodzene nad zemou, vystavená slnečnému žiareniu. Vďaka fotosyntéze produkuje chlorofyl, ktorý jej dodáva zelenú farbu.
Farba: Biela zostáva bledá (biela, krémová, niekedy s jemne fialovým nádychom na hlavičke, ak na ňu predsa len dopadlo trochu svetla). Zelená má rôzne odtiene zelenej.
Chuť: Biela špargľa má jemnejšiu, delikátnejšiu, mierne orieškovú až horkastú chuť. Mnohými gurmánmi je považovaná za lahodnejšiu a „ušľachtilejšiu“. Jej chuť je menej výrazná ako pri zelenej. Zelená špargľa má výraznejšiu, sviežu, trávnatú až mierne zemitú chuť. Je chuťovo robustnejšia.
Textúra: Biela špargľa má často hrubšie výhonky a tuhšiu, vláknitejšiu šupku, ktorá sa musí pred varením odstrániť. Výhonky zelenej špargle bývajú často tenšie (aj keď existujú aj hrubšie) a ich šupka je jemnejšia. Pri mladých a tenkých výhonkoch sa šúpať nemusí.
Príprava: Bielu špargľu je NUTNÉ takmer vždy dôkladne ošúpať! Vyžaduje aj o niečo dlhší čas varenia. Zelenú špargľu väčšinou NETREBA šúpať, stačí odlomiť alebo odrezať spodnú drevnatú časť. Varí sa kratšie.
Nutričné rozdiely: Oba druhy špargle sú veľmi zdravé, nízkokalorické a bohaté na vlákninu, vitamíny (najmä K, C, E, A, kyselinu listovú) a minerály (draslík, fosfor). Vďaka pôsobeniu slnečného svetla má zelená špargľa zvyčajne o niečo vyšší obsah vitamínu C a betakaroténu (provitamínu A). Rozdiely však nie sú natoľko dramatické, aby to bol rozhodujúci faktor pri výbere.

Neexistuje jednoznačná odpoveď. Obe sú vynikajúce, každá má svoje čaro a hodí sa na niečo iné: Biela špargľa je cenená pre svoju jemnosť a delikátnosť. Vyžaduje si viac práce s čistením (šúpanie) a dlhšie varenie. Je kráľovnou klasických európskych receptov (napr. s holandskou omáčkou). Zelená špargľa boduje jednoduchšou a rýchlejšou prípravou (väčšinou bez šúpania) a výraznejšou chuťou. Je všestrannejšia pre rýchle metódy ako pečenie, grilovanie či restovanie. Výber závisí od vašej osobnej preferencie chuti a od receptu, ktorý sa chystáte pripraviť.

Ako si vybrať špargľu?

Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch.

Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.

Ako v obchode spoznať čerstvú špargľu? Jednotlivé výhony sú pružné, celistvé, lesklé a hladké. „Špičky“ pôsobia uceleným dojmom. Miesto zrezania už môže byť vzhľadom k transportom suché, no spodná zdrevnatená časť by nemala byť dlhšia ako 2 či 3 cm. Pri pohľade zospodu nesmú byť špargľové výhony duté. Jednoducho. Pokiaľ je špargľa čerstvá je pružná a pri ohýbaní máš pocit, že v mieste ohybu praskne. Pre zistenie čerstvosti, potrite výhonkami o seba, mali by vŕzgať.

Ako správne očistiť špargľu?

Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky.

Základná príprava špargle krok za krokom:

Umyte: Výhonky dôkladne, ale jemne umyte pod studenou tečúcou vodou.
Odstránenie drevnatej časti: Spodná časť špargle býva tvrdá a vláknitá. Uchopte výhonok oboma rukami a ohnite ho - prirodzene sa zlomí v mieste, kde končí drevnatá časť. Alternatívne odrežte cca 2-4 cm zo spodnej časti nožom. (Tieto odrezky nemusíte vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu zeleninového vývaru).
Šúpanie - POZOR, ROZDIEL!
- BIELA ŠPARGĽA: Je nevyhnutné ju ošúpať! Použite škrabku na zemiaky alebo špeciálnu škrabku na špargľu. Výhonok položte naplocho na dosku alebo držte v ruke pod hlavičkou. Šúpte od cca 2-3 cm pod hlavičkou smerom nadol, po celom obvode. Odstráňte celú vonkajšiu vláknitú vrstvu. Hlavičku nešúpte. Dôkladné ošúpanie je kľúčom k tomu, aby biela špargľa nebola horká a vláknitá.
- ZELENÁ ŠPARGĽA: Zvyčajne sa nešúpe. Jej šupka je jemná. Ošúpať stačí len spodnú tretinu výhonku, a to iba v prípade, ak sú výhonky veľmi hrubé alebo sa vám zdajú tuhé.

Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.

Ako najlepšie skladovať špargľu?

V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.

Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky. V chladničke vydrží 2-4 dni.

Biela špargľa na masle: Jednoduchý recept

Čerstvá biela špargľa pripravená veľmi jednoducho na masle, to je vynikajúca jarná lahôdka. Tento recept vám poradí, ako ju pripraviť, aby boli stonky vláčne a hlavičky špargle úžasne chrumkavé. Je to rýchly a jednoduchý recept, ktorý vám umožní vychutnať si túto chutnú zeleninu.

Čo budeme potrebovať:

Biela špargľa
Maslo
Soľ
Korenie

Postup:

Bielu špargľu umyjeme. Tvrdšie končeky odrežeme, postačí asi 2 cm.
Škrabkou špargľu očistíme, začíname pod hlavičkou a šúpeme smerom dolu.
Vo vyššom užšom hrnci uvaríme špargľu, ideálne je, ak ju varíme „postojačky“ a hlavičky sú nad hladinou. Bielu špargľu varíme asi 8-15 minút (čas závisí od hrúbky!). Skúšajte priebežne vidličkou - má byť mäkká, ale stále pevná na skus (al dente). Nesmie sa rozvariť!
Uvarenú špargľu opatrne vyberieme z hrnca, necháme odkvapkať a naaranžujeme na taniere.
Ihneď po dovarení ju vložíme na rozohriatu panvicu s roztopeným maslom.
Krátko podusíme, dochutíme soľou a korením.

Špargľa na masle najlepšie chutí so zemiakovou kašou. Môžeme ju podávať s varenými alebo opečenými zemiakmi a blanšírovanou zelenou špargľou.

Ďalšie recepty so špargľou

Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou

Čo budeme potrebovať na 2 porcie:

150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
250 g špargle
1 lyžicu kvalitného masla
1 lyžicu olivového oleja
2 strúčiky pretlačeného cesnaku
150 g húb (použila som domáce mrazené kuriatka; bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
150 − 200 g bryndze

Ako budeme postupovať?

Cestoviny uvaríme podľa návodu.
Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky.
Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu.
Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.

Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo

Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšaj obe a uvidíš, ktorá ti bude viac chutiť.

Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Najlepšia ľahká a zdravá jarná večera, akú poznám. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.

Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.

Grilled Asparagus - How To

Polievka z bielej špargle s vajíčkom

Čas prípravy: 45 minút

Čo budeme potrebovať na 4 porcie:

800 g bielej špargle
2 lyžice kvalitného masla
Morskú/himalájsku soľ
Mleté čierne korenie na dochutenie
2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
4 vajíčka
1 limetku alebo citrón