Mandle - nenápadný oříšek, který však skrývá širokou kulinářskou paletu možného použití. Mandle nejsou jen surovinou v marcipánu nebo ozdobou vánočního cukroví - jsou především univerzální kulinářskou ingrediencí, s níž lze pracovat v rámci sladké i slané kuchyně. Dají se proměnit v jemné máslo, mouku, či dokonca uzený snack.
Čo sú blanšírované mandle?
Blanšírované mandle je proces, pri ktorom sa odstráni vonkajšia tmavohnedá šupka mandle. Typicky v priemyselnom spracovaní blanšírovanie spočíva v odstránení škrupinky mandle po ich namočení vo vode o teplote 85-100 °C. Proces trvá 2-5 minút. Blanšírované mandle teda nemajú tmavú šupku, a proces blanšírovania mení ich chuť a farbu.
Ako blanšírovať mandle
Základný postup: mandle vložíte do vriacej vody na 2-3 minúty, vypnete plameň, necháte ich v horúcej vode ešte cca 1 minútu, následne rýchlo schladíte v ľadovej vode (ideálne naozaj s ľadom). Šupka povolí a jadrá pôjdu ľahko olúpať.
Metóda č. 1: Jedným spôsobom, ako ľahko olúpať mandle, je namočenie vodou na dlhšiu dobu. Dávku mandlí vložte do misky so studenou vodou. Misku voľne prikryte fóliou alebo papierovou utierkou a nechajte cez noc. Ráno mandle sceďte cez sitko a jemne stlačte, aby sa kôra uvoľnila.
Metóda č. 2: Najprv vložte celé mandle do vriacej vody na jednu minútu. Potom ich sceďte, opláchnite studenou vodou a osušte papierovou utierkou. V tomto okamihu budú mať kôry ľahké vrásky a ľahko odídu. Použitie ktorejkoľvek z týchto metód dáva porovnateľný výsledok.
Po namočení alebo ponorení do vriacej vody budú mandle mäkšie. Aby bolo možné odstrániť kôru, jemne ich stlačte medzi ukazováčikom a palcom.
Ak chcete rozpôliť mandle napr. pre dekoráciu, je vhodné ich zvariť vo vriacej vode a pracovať s ešte teplými orieškami.
Blanšírované vs. neblanšírované mandle
Blanšírované mandle sa vlastnosťami a obsahom živín mierne líšia od mandlí so šupkou. Koža mandlí je bohatá na flavonoidy a ďalšie fenolické zlúčeniny, ktoré majú antioxidačné vlastnosti. Polyfenoly chránia bunky tela pred toxickým oxidačným stresom, majú antibakteriálne vlastnosti a hrajú dôležitú úlohu v boji proti chorobám. Z tohto dôvodu odberanie kože znižuje niektoré výživové vlastnosti mandle.
Avšak blanšírovanie má tiež svoje výhody. Výhodou blanšírovaných mandlí je, že obsahujú málo fytovej kyseliny. Fytová kyselina je organická látka, ktorá sa vyskytuje v rastlinných produktoch. Má zlú povesť, najmä kvôli inhibícii vstrebávania železa, zinku a vápnika, ako aj horčíka a medi. V mandliach je sústredená prevažne v koži. Blanšírované mandle preto obsahujú len stopy tejto zložky v porovnaní s neblanšírovanými mandľami.
Oba typy mandlí sa tiež líšia v obsahu sacharidov a vlákniny. Pretože koža je tvorená hlavne vlákninou, čo je druh sacharidov, je obsah vlákniny v blanšírovaných mandliach nižší.
Blanšírované mandle sú rovnako zdravé ako mandle so šupkou. Obsahujú rovnaké výživné hodnoty a vitamíny ako mandle so šupkou. Rozdiel spočíva v tom, že blanšírované mandle zbavíme zložiek obsiahnutých v mandľovej šupke.
Na výber, aký typ mandlí si vyberieme, rozhodujeme podľa našich individuálnych preferencií alebo konkrétneho receptu, ktorý plánujeme pripraviť. Niektorí ľudia veria, že blanšírované mandle majú o niečo sladšiu chuť než tie so šupkou, ale v mnohých prípadoch je rozdiel naozaj nepatrný.
Využitie blanšírovaných mandlí
Blanšírované mandle môžete konzumovať ako snack v surovej forme, pražené na panvici alebo v mikrovlnnej rúre a konzumovať teplé alebo studené. Môžete ich pridávať do mnohých receptov, či už sladkých (sušienky, makrónky, koláčiky, dezerty) alebo slaných so zeleninou (napr. špargľa), rybami a mäsom (napr. kapor, kačica). Skvele chutia pridané do jogurtu s ovocím alebo medom, kuracieho šalátu alebo brokolicového šalátu s fetou.
Blanšírované mandle sú skvelou základňou pre prípravu chutnej mandľovej múky. Väčšina mandľovej múky dostupná v obchodoch je vyrábaná práve z blanšírovaných mandlí, teda mandle bez kože. Po jemnom zomletí mandlí získate mandľový prášok, ktorým obohatíte chuť pečiva.
Zde sa skvele hodí mandle vo forme lupienkov.
Príprava mandľového mlieka a masla
Mandľové mlieko: Má sladkú, jemnú a krémovú chuť a stalo sa obľúbenou alternatívou k živočíšnemu mlieku.
Mandľové maslo: Obsahuje nižší podiel nasýtených tukov než klasické maslo.
Ako pražiť mandle
Domácí pražené mandle (homemade roasted almonds)
Praženie mandlí sa solí je klasika snackového repertoáru. Základom je vybrať správne mandle - najlepšie voľte nesolené, so šupkou, ktoré potom môžete olúpať.
Praženie mandlí na panvici
Mandle nasypeme do rozpálenej panvice tak, aby boli v jednej vrstve - nesmú byť cez seba. Praženie mandlí na panvici trvá približne 3 až 5 minút, akonáhle začnú zlatnúť, je potrebné ich rýchlo presypať na tanier s papierovou utierkou, ktorá vsiakne prípadný prebytočný tuk. Mandle počas praženia niekoľkokrát premiešajte.
Mandle smiešajte s dostatočným množstvom tuku tak, aby sa obalili. Ak budete mandle pražiť na panvici, bude to trvať asi 5 minút - mandle zozlatnú a začnú voňať.
Praženie mandlí v rúre
Pri pražení mandlí by teplota rúry mala byť približne 175-200 °C a celý proces bude trvať 10 až 15 minút. Mandle si pripravte na plech vyložený papierom na pečenie a vložte do predhriatej rúry. Po pár minútach mandle premiešajte. Pozor! Pri pražení mandlí nikdy nečakajte, až budú tmavo hnedé. Po vytiahnutí z rúry totiž ešte trochu pracujú a pomaly „dochádzajú“.
Pražené mandle z rúry následne osolte a zľahka zakápnite olivovým olejom. Môžete samozrejme vyskúšať aj iné chute a domáce pražené mandle okoreniť tymiánom alebo provensálskym korením.
Než sa do nich pustíte, odporúčame nechať ich úplne vychladnúť, a to ideálne tak, aby neboli príliš na sebe. Pri chladnutí vo väčšej vrstve totiž mandle strácajú svoju chrumkavosť a mohlo by sa stať, že vo výsledku budú skôr „gumové“.
Tip: Chcete, ak chcete na ochutenie domácich pražených mandlí využiť korenie, nikdy ho na mandle nesypte v priebehu pečenia.
Praženie mandlí v mikrovlnke
Pražené mandle si môžete pripraviť aj v mikrovlnke. Tým z rúry a panvice sa za nás síce nevyrovnajú, ale môžu byť zaujímavou alternatívou, keď nemáte k dispozícii plne vybavenú kuchyňu. Pri príprave v mikrovlnke mandle rozprestrite na tanier. Rovnako ako pri predchádzajúcich receptoch je nutné, aby boli v jednej vrstve a neliežali na sebe.
Pražené mandle nasladko
Ak máte radi oriešky a sladké, nie je nič lepšie ako táto dobrota. Pokiaľ dávate prednosť skôr sladkým dobrotám, pražené mandle v cukre pre vás budú doslova „to pravé orechové“. Príprava je rovnaká ako u slaných mandlí, s tým rozdielom, že soľ zameníte za cukor krupicový alebo kryštál.
V prípade, že máte chuť na mandle obalené vo sladkej kruste, podobne ako to býva napríklad na vianočných trhoch, vsaďte na mandle pražené na panvici zároveň s cukrom. Na 200 g mandlí použite cca 150 g cukru krupicového a 100 ml vody. Všetko zahrejte na panvičke a varte na najvyšší stupeň. Keď začne cukrová zmes hustnúť, prisypte korenie a dôkladne miešajte. Keď sú mandle obalené, stiahnite plameň a znížte frekvenciu miešania, aby cukor mohol skaramelizovať.
Prospešnosť mandlí
Podľa webu lekarna.cz sú mandle komplexným zdrojom živín a hodia sa aj pre ľudí s potravinovými alergiami, pretože sú prirodzene bezlepkové, ničmenej by sme ich nemali konzumovať viac než 40-70 g denne. Hoci obsahujú omega-3 mastné kyseliny, majú vysoký obsah bielkovín i vlákniny a sú bohaté na vitamíny (napr. E, B) i minerály (napr. horčík, vápnik, draslík).
Áno, rozhodne. Kôra mandlí neobsahuje žiadne škodlivé látky pre zdravie. Navyše obsahuje mnoho cenných látok, ktoré môžu pozitívne ovplyvniť fungovanie nášho tela.
Nie, mandle nemusia byť olúpané, ale v niektorých receptoch je to odporúčané.
Existujú horké mandle, ktoré sú skutočne jedovaté, obsahujú amygdalín, ktorý sa v tele mení na kyanovodík, čo je prudký jed. U nás ani nerastú, ani sa nedostanú do obchodov. Napriek tomu je dobré vedieť, kedy sa vyhnúť aj klasickým mandliam. Ak máte alergiu na orechy, resp.
Tip na záver: Keď vám zostanú lúpané mandle, rozložte ich na plech, trochu osoľte a nechajte sušiť v rúre (pri teplote cca 70 °C) ako domáce mandľové chipsy.
tags: #blansirovane #mandle #recept