Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. V dnešnej dobe sa chleba akosi bojíme. V snahe udržať si štíhlu líniu, či zlepšiť si kvalitu zdravia, sa ho častokrát vzdávame. Kváskovanie si získava čoraz viac priaznivcov a preniká do našich domácností. Ľudia objavujú čaro domáceho pečenia tradičného kváskového chleba a pečiva, ktoré okrem výnimočnej chuti prináša aj množstvo zdravotných benefitov.
Kváskový chlieb sa od bežného chleba líši nielen chuťou, ale aj spôsobom prípravy. Namiesto droždia sa používa kvások, ktorý vzniká prirodzeným kvasením múky a vody. Tento proces trvá dlhšie, ale výsledkom je chlieb s bohatšou chuťou, lepšou stráviteľnosťou a vyšším obsahom živín. Kváskový chlieb má nižší glykemický index, nespôsobuje nadúvanie a vďaka obsahu probiotík priaznivo pôsobí na črevnú mikroflóru.
Naty Štefková Žúreková, autorka kníh "Kváskovanie - Recepty z kvásku" a "Kváskovanie 2 - Poklady z vašich kuchýň", patrí medzi popredných propagátorov kváskovania na Slovensku. Jej recepty a kurzy pomáhajú ľuďom objaviť radosť z kváskovania a pripravovať si doma kvalitný a chutný chlieb.
Recept na ražno-špaldový kváskový chlieb
Naty Štefková Žúreková ponúka recept na ražno-špaldový kváskový chlieb, ktorý kombinuje chuť tmavej ražnej múky s nadýchanosťou špaldovej múky. Tento chlieb je nutrične bohatý a zároveň ľahko stráviteľný.
Suroviny:
- Ražná múka (celozrnná alebo chlebová)
- Špaldová múka (celozrnná alebo chlebová)
- Voda
- Ražný kvások
- Slad (jačmenný)
- Soľ
- Voliteľné: orechy, ľanové semienka, iné semienka
Postup:
- V miske zmiešame ražnú a špaldovú múku. Pomer múk závisí od preferencií chuti. Ak chceme tmavší a hutnejší chlieb, použijeme viac ražnej múky. Ak chceme nadýchanejší chlieb, použijeme viac špaldovej múky.
- Pridáme vodu a ražný kvások. Množstvo vody závisí od typu múky. Celozrnná múka absorbuje viac vody ako chlebová múka. Cesto by malo mať hustú konzistenciu podobnú blatu.
- Pridáme slad, soľ a voliteľné semienka alebo orechy. Suroviny spolu zmiešame, ale cesto nemiesime. Použijeme mixér s hnetacími hákmi alebo lyžicu.
- Misku s cestom prekryjeme fóliou a necháme 2 hodiny oddychovať pri izbovej teplote.
- Následne si vykvasené cesto dáme na pracovnú dosku, ktorú si mierne pomúčime ražnou múkou. Cesto veľmi nemiesime, len ho postláčame, aby sme vypudili bublinky a kraje cesta prehneme do stredu.
- Vytvarovaný chlieb dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Ak nemáme ošatku, použijeme misku vystlanú utierkou a vysypanú škrobom.
- Prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť 1,5 - 2 hodiny pri izbovej teplote. Ošatka by mala byť plná.
- Rúru rozohrejeme aj s plechmi na 250 °C na programe "horný-dolný ohrev".
- Tesne pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
- Po 10 minútach rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C.
- Pečieme, kým chlieb nie je upečený. Upečený chlieb po zaklopaní zospodu znie duto.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Tipy od Naty
Množstvo vody v recepte závisí od konkrétnej značky a šarže múky. Slad je pekárenské sladidlo, ktoré sa najčastejšie vyrába z jačmeňa. Tým, že chlieb menej pruží, nedá sa spoliehať na prstový test pri finálnom kvasení. Ak zvolíme správnu veľkosť ošatky (spočítame si hmotnostne všetko, čo sme do receptu dali), ošatka by mala byť plná. Vtedy je ten naj čas. Tesne pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
Kváskovanie pre začiatočníkov
Ak s kváskovaním ešte len začínate, Naty Štefková Žúreková odporúča začať s jednoduchším receptom na kváskový chlieb pre začiatočníkov. Dôležité je dôkladne si prečítať recept, sledovať fotopostup a nebáť sa experimentovať.
Základné kroky kváskovania pre začiatočníkov:
- Príprava štartéra: Zmiešame kvások s múkou a vodou a necháme kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Miesenie cesta: Zmiešame štartér s múkou, vodou a soľou a miesime cesto, kým nie je hladké a elastické.
- Kysnutie cesta: Cesto necháme kysnúť pri izbovej teplote, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto vytvarujeme do požadovaného tvaru a vložíme do ošatky alebo misky.
- Finálne kysnutie: Chlieb necháme finálne kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Pečenie: Chlieb pečieme v predhriatej rúre, kým nie je zlatistý a upečený.
Kváskovanie: Viac ako len pečenie
Kváskovanie nie je len o pečení chleba. Je to spôsob, ako priniesť do svojho života chuť, zdravie a radosť. Práca s cestom je relaxačná a môže byť skvelou psychohygienou po náročnom dni.
Kváskovanie a histamínová intolerancia
Ľudia s histamínovou intoleranciou sa často musia vyhýbať chlebu a pečivu z droždia. Kváskový chlieb však môže byť vhodnou alternatívou, pretože proces kvasenia znižuje obsah histamínu v ceste. Dôležité je však používať kvalitné suroviny a dodržiavať správny postup prípravy.
Kurzy kváskovania
Ak sa chcete naučiť kváskovať pod vedením skúseného lektora, môžete sa prihlásiť na kurz kváskovania u Naty Štefkovej Žúrekovej. Naty ponúka rôzne druhy kurzov pre začiatočníkov aj pokročilých, na pečenie kváskových chlebíkov aj pečiva.
Kváskovanie v médiách
Naty Štefková Žúreková sa aktívne venuje osvete o kváskovaní aj v médiách. Jej recepty a tipy môžete nájsť v časopisoch, televíznych reláciách a na internetových portáloch.
CHUTNÝ špaldový kváskový chlieb (jednoduchá metóda)
Ražná múka a jej benefity
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.
| Vlastnosť | Ražná múka | Pšeničná múka |
|---|---|---|
| Obsah bielkovín | Nižší | Vyšší |
| Nadýchanosť výrobkov | Menej nadýchané | Viac nadýchané |
| Vplyv na trávenie | Pozitívny | Neutrálny |
Dôležité poznámky a tipy na záver: Ak použijete špaldovú celozrnnú múku bude potrebné upraviť pomer tekutiny. Predpokladám, že bude potrebné pridať viac vody. Áno môžete do rozkvasu a do cesta používať obyčajnú hladkú múku, len prosím nenechávajte takýto rozkvas kvasiť 9 hodín.