Rezne sú obľúbeným pokrmom na víkendovom stole - chrumkavé, šťavnaté a skvele dochutené. Zlatistá strúhanka, chrumkavá kôrka a šťavnaté vnútro - rezeň je skutočná ikona slovenskej kuchyne. Pre niektorých je to chuť detstva, pre iných osvedčený spôsob na rýchly obed. No nie každý rezeň sa vydarí. Tajomstvo? Treba si priznať - ani najlepšia strúhanka nezachráni rezeň, ak základom je suchý a tvrdý kus mäsa. Preto je kľúčom k úspechu správny výber mäsa.
Majster kuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na prípravu dokonalých bravčových rezňov. Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej.
Výber mäsa na rezne: Kľúč k úspechu
Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé. V tomto článku vám poradíme, aké mäso na rezne použiť a čo očakávať od jednotlivých druhov.
Najlepšie druhy mäsa na bravčové rezne:
- Bravčové karé bez kosti: Klasika pre skúsených kuchárov. Najčastejšie volené mäso na rezeň, no zároveň jedno z najnáročnejších na prípravu. Karé bez kosti si vyžaduje presnosť - treba ho dôkladne naklepať, krátko smažiť a ideálne predtým naložiť do marinády. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
- Bravčové karé s kosťou: Tradícia v tom najlepšom prevedení. Klasika, ktorá nikdy nevyjde z módy. Karé s kosťou pri smažení uvoľňuje dodatočnú arómu a tuk okolo kosti bráni vysušeniu. Správne naklepané a dobre vysmažené bude krehké a chutné.
- Bravčová krkovička: Majster šťavnatosti. Aj keď sa krkovička zriedka spája s klasickým rezeňom, práve ona si u nás vyslúžila prvé miesto. Vďaka obsahu tuku zostáva mäso vláčne a plné chuti, a vysušiť ho je takmer nemožné. Ak hľadáte mäso, ktoré rezňom zaručí maximálnu šťavnatosť, bravčová krkovička je jasnou voľbou. Krkovička obsahuje viac tuku a spojivového tkaniva, čo znamená, že rezne z nej budú mäkké a chutné. Tuk sa pri smažení vypeká a vytvára bohatú a šťavnatú štruktúru.
- Bravčové stehno: Ďalšou skvelou voľbou pre milovníkov klasiky. Toto mäso je trochu tučnejšie ako karé, ale vďaka tomu dodá rezňom viac šťavnatosti. Stehno má jemnú konzistenciu a hodí sa aj na hrubšie rezne. Zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.
- Mleté mäso: Menej tradičnou, ale rozhodne chutnou alternatívou na rezne. Zo zmesi mletého mäsa môžete vytvarovať holandské rezne, ktoré majú jemnú štruktúru a sú šťavnaté. Najčastejšie z bravčového pliecka.
- Teľacie stehno: Luxusnou alternatívou na rezne. Je to chudé a jemné mäso, ktoré sa vyznačuje lahodnou chuťou. Rezne z teľacieho stehna sú veľmi krehké, a preto sa odporúča ich prípravu skrátiť na minimum, aby sa mäso nevysušilo.
- Kuracie stehno alebo prsia: Pre tých, ktorí sa vyhýbajú bravčovine, je hydina výbornou alternatívou. Kuracie stehno je jemnejšie a šťavnatejšie ako prsia, no obe možnosti fungujú v strúhanke. Kuracie prsia patria medzi obľúbené druhy mäsa na rezne, najmä pre tých, ktorí preferujú chudšie a menej tučné jedlá. Tento druh mäsa má jemnú chuť a ľahko sa pripravuje. Kuracie rezne sú rýchlo hotové, a ak ich jemne naklepete a nakoreníte, zostanú šťavnaté a vláčne.
- Morčacie mäso: Zdravé, ale náročné. Morčacie prsia sú vhodné pre tých, čo si strážia líniu. No ich príprava vyžaduje skúsenosť - veľmi ľahko sa vysušia. Jednoduché rezníky z mletého morčacieho mäsa.
Bez ohľadu na to, aké mäso si vyberiete, nezabúdajte na správne dochutenie. S výberom správneho mäsa sa môžete naozaj kreatívne pohrať podľa vlastných chutí a preferencií. Či už máte radi šťavnatú krkovičku, jemné kuracie prsia, alebo dávate prednosť klasickému bravčovému karé, každý druh mäsa má čo ponúknuť.
Príprava dokonalého bravčového rezňa krok za krokom
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom ako staré recepty. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Ako nakrájať karé na veľký rezeň:
- Z rezu karé narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok.
- Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
- Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
Tajomstvo chrumkavého obalenia
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Postup obalovania:
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej hladkú múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
Správne vyprážanie pre dokonalú chuť
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Dobrá rada: Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
Recept na dokonalý bravčový rezeň
Ingrediencie:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka
- panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
VIDEO RECEPT na obrátené rezne - tip na obed alebo večeru
Alternatívne úpravy a prílohy
Rezne nemusia byť len klasicky obalené a vypražené. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť a ozvláštniť. Vyskúšajte pripraviť kuracie, bravčové alebo morčacie mäso na rôzne spôsoby. Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute.
Nápady na rôzne druhy rezňov:
- Obrátený rezeň
- Obrátený dijonský rezeň
- Holandský rezeň
- Francúzske rezne
- Jogurtové kuracie rezne
- Zapekané kuracie prsia
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami
- Strapaté francúzske kuracie rezne
- Křimický rezeň
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku
- Cesnakový kurací rezeň
- Záhradnícke rezne
- Vyprážaný kurací špíz
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku
- Morčacie prsia v pomarančovej omáčke
- Vyprážané kuracie prsia v cestíčku
- Vyprážaný rezeň v trojobale (s kukuričnou múkou)
- Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou
- Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou
- Rezne Hawai s kokosom
- Kuracie rezne v horčici (z rúry)
- Rezne lenivej manželky (s kyslou smotanou)
- Kuracie mäso v zemiakovej placke
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku
Aké prílohy podávať k rezňom?
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi, alebo klasickým zemiakovým šalátom. Vyskúšajte aj zemiakovú kašu alebo zemiakový šalát.
