Vypražený rezeň patrí rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne, ktorá nie je nijak zatracovaná a milujú ju deti aj dospelí. Rezne sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí a najlepšie na tom je, že sa dajú zjesť aj studené. Pripravujeme ich v nedeľu na obed, rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace. Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou, v našom článku Vám prezradíme zopár fígľov, ktoré Vám pri ich príprave pomôžu.
Bravčovým rezeňom sa nazývajú natenko nakrájané kúsky mäsa bez kostí zo stehna ošípanej. Bravčový rezeň sa väčšinou reže zo stehna prasaťa, niekedy z chrbta. Tenké kúsky mäsa sa pred vyprážaním alebo obaľovaním rozklepú natenko tĺčikom na mäso alebo sa vyvaľkajú valčekom. Prasa domáce pochádza z domestikovaného prasaťa z prednej Ázie, ktoré sa dostalo do Európy pred približne 8500 rokmi.
Nemôžeme si dovoliť tvrdiť, že my sme vymysleli takýto spôsob úpravy mäsa, údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku. Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke, neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina.
Výber mäsa na bravčové rezne
Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom naozaj vhodného mäsa. Každý druh mäsa prináša inú textúru a chuť, preto sa oplatí zistiť, ktoré je pre vás to pravé. V tomto článku vám poradíme, aké mäso na rezne použiť a čo očakávať od jednotlivých druhov.
Najlepšie druhy mäsa na rezne:
- Bravčové karé patrí k najobľúbenejším možnostiam na prípravu rezňov. Ide o chudé mäso bez výrazného množstva tuku, ktoré sa rýchlo prepečie a výsledkom sú ľahko chrumkavé rezne. Karé má jemnú chuť a pekne sa krája na tenké plátky, čo je ideálne na rýchlu prípravu v kuchyni. Ak chcete dosiahnuť jemnosť a vláčnosť, odporúča sa karé predtým naklepať a jemne okoreniť.
- Bravčové stehno je ďalšou skvelou voľbou pre milovníkov klasiky. Toto mäso je trochu tučnejšie ako karé, ale vďaka tomu dodá rezňom viac šťavnatosti. Stehno má jemnú konzistenciu a hodí sa aj na hrubšie rezne.
- Ak hľadáte mäso, ktoré rezňom zaručí maximálnu šťavnatosť, bravčová krkovička je jasnou voľbou. Krkovička obsahuje viac tuku a spojivového tkaniva, čo znamená, že rezne z nej budú mäkké a chutné. Tuk sa pri smažení vypeká a vytvára bohatú a šťavnatú štruktúru.
- Mleté mäso, najčastejšie z bravčového pliecka, je menej tradičnou, ale rozhodne chutnou alternatívou na rezne. Zo zmesi mletého mäsa môžete vytvarovať holandské rezne, ktoré majú jemnú štruktúru a sú šťavnaté.
- Teľacie stehno je luxusnou alternatívou na rezne. Je to chudé a jemné mäso, ktoré sa vyznačuje lahodnou chuťou. Rezne z teľacieho stehna sú veľmi krehké, a preto sa odporúča ich prípravu skrátiť na minimum, aby sa mäso nevysušilo.
- Kuracie prsia patria medzi obľúbené druhy mäsa na rezne, najmä pre tých, ktorí preferujú chudšie a menej tučné jedlá. Tento druh mäsa má jemnú chuť a ľahko sa pripravuje. Kuracie rezne sú rýchlo hotové, a ak ich jemne naklepete a nakoreníte, zostanú šťavnaté a vláčne.
Bez ohľadu na to, aké mäso si vyberiete, nezabúdajte na správne dochutenie. S výberom správneho mäsa sa môžete naozaj kreatívne pohrať podľa vlastných chutí a preferencií. Či už máte radi šťavnatú krkovičku, jemné kuracie prsia, alebo dávate prednosť klasickému bravčovému karé, každý druh mäsa má čo ponúknuť.
Príprava bravčového mäsa na rezne
Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.
Najprv sa mäso na rezeň pripraví. Naklepe sa z oboch strán tĺčikom na mäso, mäso tak zostane po vyprážaní pekne jemné a šťavnaté. Potom sa mäso podľa chuti okorení, väčšinou čiernym korením a soľou.
Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa. Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé na veľký rezeň:
- Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok.
- Ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň.
- Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť!
Tajomstvá dokonalého trojobalu
Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.
Online šéfkuchár Tomasz Strzelczyk používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Vylepšenia strúhanky a vajíčok:
- Ak chcete obmenu klasických rezňov, do strúhanky primiešajte hrsť čerstvo nasekaných byliniek.
- Ďalším skvelým nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené.
- Strúhanku sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou.
- Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí.
- Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke.
- Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.
Správne vyprážanie
Ak ste si mysleli, že Vám jednoznačne odoprieme možnosť vysmážať na masti alebo oleji tak ste na omyle! Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu, masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje.
Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť!
Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa šéfkuchára Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Skladovanie a uchovávanie
Surové bravčové rezne by sa nemali uchovávať v chladničke dlhšie ako tri až štyri dni. Najlepšie je ich ihneď spracovať. Prípadne môžete rezne aj zamraziť, potom si môžete byť istí, že sa neskazia. Zamrazené mäso vydrží v mrazničke až osem mesiacov.
Ostali vám rezne z obeda a neplánujete ich jesť na druhý deň? Môžete ich zamraziť? Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán. Do misiek si samostatne pripravíme múku, strúhanku a rozšľahané vajce pomixované s mliekom. Strúhanka aj múka nám po obalení zostane navyše. Rezne postupne obalíme najprv v múke, potom vo vajci s mliekom a nakoniec v strúhanke. Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame cca 4-5 minút. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť. Podávame podľa chuti s prílohou - zemiaky alebo zemiakový šalát.
Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby. Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá Vám nerobia dobre môžete použiť moderné fitézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.
Výživová hodnota
Bravčový rezeň obsahuje dôležité minerálne látky a vitamíny, predovšetkým vitamín B1. Ten je zodpovedný za energetickú látkovú výmenu v bunkách. Okrem toho je to rozhodujúci vitamín pre telesnú a duševnú výkonnosť a nervový systém.