Guláš, ten kráľ slovenských stolov, má mnoho podôb a každý kuchár, či už profesionál alebo amatér, má svoju vlastnú predstavu o tom, ako by mal ten "pravý" guláš chutiť a vyzerať. Jednou z obľúbených alternatív je bravčový guláš, ktorého príprava nie je zložitá. Navyše, ak hľadáte spôsob, ako do jedálnička zakomponovať ďalšie fit jedlo bez kompromisov na chuti, môžete vyskúšať cícerový guláš.
Základy dokonalého guláša
Základom každého dobrého guláša je cibuľa. Cibuľa by sa nemala spáliť, ale orestovať do zlatista na miernom ohni. Správne orestovaná cibuľa sa v guláši lepšie prevarí, rozpadne a dodá mu tú správnu chuť. Zdeněk Pohlreich radí, na čo si dať pozor, aby ste sa vyhli zbytočným chybám pri príprave bravčového guláša. Dôležitý je výber kvalitných surovín. Aj tie najjednoduchšie recepty si zaslúžia kvalitné suroviny. Bravčový guláš sa najčastejšie pripravuje z pliecka a do jeho základu patrí slanina a bravčová masť.
Mäso nakrájajte na kocky s veľkosťou 3-4 cm a opečte ich zo všetkých strán do zlatista. Pre lepšie opekanie mäsa je vhodné najskôr osmahnúť kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a až potom na zvyšku tuku orestovať cibuľu. Mäso vráťte do hrnca až keď je cibuľa hotová.
Na jednu osobu sa počíta so 150 až 200 g surového mäsa. Množstvo môžete upraviť podľa toho, ako plánujete guláš podávať a čo všetko v ňom bude. Použite prerastené a mastnejšie mäso. Najlepšie je bravčové plece, hovädzia nožina alebo divina.
Korenie - duša guláša
Do guláša patrí paprika, ktorá dodáva nielen farbu, ale aj chuť. Mletá paprika by sa mala pridať do spenenej cibuľky s mäsom, ale treba dávať pozor, aby sa nepripálila, inak zhorkne a pokazí celé jedlo. Pred použitím papriky sa presvedčte, či je stále aromatická. Pred pridaním papriky si pripravte vývar, ktorým budete zmes podlievať. Pohlreich hovorí: "Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda."
Ak chcete dosiahnuť sýto tmavú farbu guláša, použite väčšie množstvo cibule (300 až 500 gramov na 1 kilogram mäsa) a dôkladne ju orestujte do červenkasto-hneda, takmer do karamelizácie. Mäso pred zaliatím tekutinou dôkladne opečte zo všetkých strán. Pridajte mletú papriku - sladkú aj údenú. Namiesto vody použite hovädzí vývar a pre gurmánsky nádych pridajte červené víno. Dlhšie a pomalšie dusenie zabezpečí prepojenie chutí a hlbokú farbu.
Tajná prísada pre jemné mäso: Pridajte dve lyžičky jablčného octu alebo horčice. Jablčný ocot obsahuje prírodné kyseliny, ktoré rozkladajú svalové vlákna mäsa, čím ho zmäkčujú. Horčica pôsobí ako prírodný tenderizér a obohacuje guláš o hlbokú, mierne pikantnú chuť.
Čierne pivo dodá hovädziemu gulášu jemnú horko-sladkú karamelovú chuť a prirodzene stmaví omáčku. Vďaka vyššiemu obsahu sladových cukrov sa omáčka zamatovo zahustí bez múky.
Cícer - zdravá a chutná alternatíva
Cícer, známy aj ako garbanzo fazuľa, je obľúbený na celom svete ako zdroj bielkovín, vlákniny a železa. Pre svoje všestranné využitie sa cícer často používa v mnohých kuchyniach. Cícer je bohatý na vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Obsahuje veľké množstvo železa a horčíka, ktoré sú nevyhnutné pre silné kosti a svaly. Cícer je tiež vynikajúcim zdrojom bielkovín, pretože poskytuje všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré naše telo potrebuje, ale nedokáže si ich vytvoriť samo. Jemná chuť a štruktúra cíceru z neho robí obľúbený pokrm pre vegetariánov a vegánov.
Cícer sa ľahko varí, je zdrojom bielkovín a plný živín. Navyše má vysoký obsah rastlinných bielkovín a preto je vynikajúcou náhradou mäsa v mnohých vegetariánskych jedlách. Cícer sa všeobecne dobre znáša a po namočení je ľahko stráviteľný. Keďže má nízky obsah kalórií, môže vám pomôcť udržať si hmotnosť. Cícer je vynikajúcim zdrojom bielkovín a vlákniny, čo z neho robí skvelú voľbu pre tých, ktorí chcú do svojho jedálnička zaradiť viac rastlinných zdrojov bielkovín. Napomáha pocitu sýtosti a zároveň podporuje trávenie. Kombinácia s rôznymi druhmi zeleniny dodáva jedlu nielen pestrú paletu chutí a farieb, ale aj množstvo vitamínov a minerálov.
Príprava cícera
Najprv si musíte poriadne pripraviť cícer. Pred varením ho vopred namočte. Najlepšie je namočiť cícer cez noc alebo aspoň na 8 hodín. Po namočení cícer dobre prepláchnite. Potom môžete cícer uvariť. Cícer varte v pomere 1:2 - jeden diel cícera na dva diely vody. Cícer vložte do hrnca a zalejte vodou. Čas varenia sa líši v závislosti od množstva cícera, druhu a stupňa jeho tvrdosti. Vo všeobecnosti platí, že čím viac cícera varíte, tým dlhšie sa varí. Zvyčajne sa odporúča variť cícer približne 40 minút. V prípade tvrdého cícera je však lepšie variť ho až 60 minút. Ak je cícer uvarený, odstráňte ho z ohňa a nechajte ho odkvapkať, aby ste odstránili prebytočnú vodu.
Bravčový guláš s cícerom - recept
Na oleji speníme pokrájanú cibuľu, keď je osmažená, pridáme scedené šampiňóny (alebo čerstvé, či dve hrste sušených húb predom namočených v horúcej vode a následne scedených), opražíme, pridáme trošku drvenej rasce. So sušenými hubami je najlepší. Kto má rád, pikantné, môže pridať čili papričku. Pridáme malé lečo, ja mám domáce, olúpané a pokrájané rajčiny (tiež môžu byť čerstvé), podľa potreby horúcu vodu a dusíme 20 minút. Ak niekomu vadia kúsky papriky a rajčín, môže lečo a rajčiny rozmixovať a tak dať dusiť. Potom pridáme uvarený cícer (mám nejaké zásoby vždy v mrazničke), povaríme. Nakoniec dochutíme podľa potreby soľou, oreganom a vňaťkou, podávame s pečivom alebo dobrým domácim chlebíkom.
Do rozohriateho kotlíka pridáme bravčovú masť. Prihodíme nakrájanú cibuľu, ochutíme soľou a korením a restujeme. Prihodíme nové korenie, nasekané strúčiky cesnaku a na kocky nakrájané mäso. Premiešame a ďalej restujeme. Pridáme nasekané štipľavé papričky, karí korenie a sladkú mletú papriku. Následne prihodíme scedený cícer a podľa potreby ochutíme. Guláš varíme cca 2 hodiny, kým mäso zmäkne.
Alternatívny postup:
- Cícer namočíme cez noc. Na druhý deň ho zlejeme, nasypeme do hrnca a zalejeme vodou toľko, aby bol zaliaty. Cícer privedieme k varu, vodu scedíme a necháme stáť bokom.
- V hrnci potom na masle orestujeme nahrubo pokrájanú cibuľu do sklovita, pridáme mäso pokrájané na menšie kocky a restujeme, kým sa nezatiahne. K mäsu pridáme na kocky pokrájanú paradajku, pretlak, soľ, cícer a všetko zalejeme ideálne vriacou vodou (z kanvice) asi päť centimetrov nad suroviny.
- Všetko spolu privedieme k varu, stiahneme plameň na minimum a necháme variť zhruba 2 hodiny.
Vegetariánska verzia s cícerom:
- Na oleji osmažíme cibuľu, ktorá nám vytvorí základ a hlavne nesmie prihorieť. Keď už je zlatistá, pridáme kolieska mrkvy a petržlenu, zarestujeme, osolíme, pridáme aj nakrájanú papriku a následne mletú papriku. Len pol minútky premiešame a hneď zalejeme studenou vodou.
- Pridáme rascu, korenie, prelisovaný cesnak a pokrájané paradajky zbavené šupiek, prípadne nahradíme hotovou passatou. Kúsok zemiaka môžeme nastrúhať alebo nakrájať na kúsky a pridať už teraz, aby zahustil guláš. Dusíme, kým sa zelenina aspoň čiastočne nerozvarí.
- Zemiaky nakrájame a pridáme asi 10-15 minút pred dovarením a keď sú mäkké, vmiešame už hotový cícer. Ochutnáme a ešte doladíme, čím treba, napríklad majoránkou. Môžete dať aj trochu domáceho kečupu, čili omáčky alebo paradajkovo-paprikovej "trnavskej" nátierky.
KRČMÁRSKY BRAVČOVÝ GULÁŠ | videorecept | 4K
Kotlíkový guláš - tradícia a stretávanie s priateľmi
Kotlíkový guláš je klasika, ktorá ohlasuje príchod sezóny opekania, grilovania a záhradných radostí. Guláš nie je len pokrm, je to udalosť. Príprava tohto jedla si vyžaduje čas, trpezlivosť a dávku lásky, čo z neho robí ideálny pokrm na rodinné stretnutia, oslavy alebo víkendové varenie.
Na jednu porciu sa počíta so 150 g mäsa. Ak varíte pre štyroch, potrebujete 600 g mäsa. Množstvo cibule by sa malo vizuálne rovnať objemu nakrájaného mäsa. Na 600 g mäsa použite 500 ml vody. Všetko ostatné je vecou chuti.
Postup prípravy kotlíkového guláša: Do rozpáleného oleja dajte cibuľu a miešajte, kým nerozvoniava, nezmäkne a nezoskvatie. Oheň už musí byť slabší, aby nezhorela. Do mäkkej rozvoniavajúcej cibule pridajte 2-4 lyžice sladkej červenej papriky a miešajte. Keď je základ hotový, pridajte mäso nakrájané na väčšie kusy a nechajte ho osmahnúť z jednej strany. Potom premiešavajte tak, aby sa zatiahlo pokiaľ možno z každej strany. Podlejte vodou a vložte do guláša ešte dva plátky sušenej červenej papriky. Môžete použiť aj chilli alebo paprikový pikant. Pridajte soľ (pozor, ak použijete pikant alebo inú pastu, tak bude stačiť menej soli), čierne korenie, na plátky krájaný cesnak a zakryte. Priveďte do bodu varu a na nízkom plameni nechajte prebublávať 2 hodiny. Keď sa mäso dá rozštipnúť lyžicou, pridajte primerané množstvo sušenej majoránky a 2 zemiaky na osobu nakrájané na menšie kocky. Kto chce, môže pridať aj lečo alebo paradajkový pretlak.
Servírovanie a skladovanie
Guláš je vynikajúci len s chlebom, hodí sa k nemu víno aj pivo. Guláš sa tradične podáva s chlebom, ktorý slúži na "vytretie" taniera a vychutnanie si omáčky do poslednej kvapky. Avšak, ku gulášu sa hodí aj slané pečivo, ako napríklad pagáče, praclíky alebo slané tyčinky. Ak chcete experimentovať, môžete skúsiť aj sladké pečivo, ako napríklad buchty alebo koláče. Sladká chuť môže príjemne kontrastovať s pikantnou chuťou guláša.
Ak guláš nedojete, uchovávajte ho v chlade, nie však extrémne dlho, pretože zemiaky majú tendenciu pri dlhšom skladovaní kysnúť. Ak by ste do guláša zemiaky nedali, môžete zvyšky aj zamraziť alebo zavariť.
