Celozrnné pečivo: Ako si vybrať to pravé v obchode

V dnešnej dobe, keď je trh presýtený rôznymi druhmi chleba a pečiva, je náročné vybrať si to pravé celozrnné. Tento článok vám pomôže zorientovať sa v ponuke a nájsť kvalitné celozrnné pečivo, ktoré prispeje k vášmu zdravému životnému štýlu.

Čo je celozrnné pečivo a prečo ho uprednostňovať?

Celozrnné pečivo je vyrobené z celozrnnej múky, ktorá obsahuje všetky časti zrna - otruby, klíček a endosperm. Na rozdiel od bielej múky, ktorá obsahuje iba endosperm, celozrnná múka si zachováva všetky dôležité živiny, vitamíny, minerály a vlákninu.

Výhody celozrnného pečiva:

• Vysoký obsah vlákniny: Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, reguláciu hladiny cukru v krvi a znižovanie rizika kardiovaskulárnych ochorení. Slúži aj ako prevencia pre výskyt rakoviny hrubého čreva a pozitívne reguluje hladinu cukru v krvi.
• Bohatý na živiny: Celozrnné pečivo obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E, železo, horčík, zinok a ďalšie dôležité minerály.
• Lepšia sýtosť: Vďaka vysokému obsahu vlákniny a komplexných sacharidov vás celozrnné pečivo zasýti na dlhšiu dobu, čo prispieva k regulácii hmotnosti.
• Nižší glykemický index: Celozrnné pečivo má nižší glykemický index ako biele pečivo, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.

Podľa našej legislatívy možno za celozrnný chlieb označiť výrobok, ktorý obsahuje najmenej 70 percent celozrnnej múky. Na označenie „viaczrnný“ stačí iba 10-percentný obsah iných druhov obilnín ako pšenica a raž. V obchode teda pokojne môžeme kúpiť viaczrnný bochník z bielej múky, ktorého povrch je len posypaný semienkami.

Ako rozpoznať pravé celozrnné pečivo?

Pri výb_ere celozrnného pečiva je dôležité pozorne čítať etikety a zamerať sa na zloženie. Zákazníci sa často spoliehajú len na farbu či označenie „tmavé pečivo“. Tmavé ale neznamená vždy celozrnné. Za lákavou farbou sa v niektorých prípadoch môže skrývať karamel, slad a farbivá. Výrobcovia totiž dobre v_edia, že hnedá je oku príťažlivejšia ako bledá.

Na čo sa zamerať pri čítaní etikiet:

• Celozrnná múka na prvom mieste: Celozrnná múka by mala byť uvedená ako prvá zložka v zozname. Ak je na prvom mieste biela múka a celozrnná múka je uvedená až neskôr, nejde o pravé celozrnné pečivo.
• 100% celozrnná múka: Ideálne je, ak je pečivo vyrobené zo 100% celozrnnej múky.
• Vyhnite sa pečivu s pridanými farbivami: Tmavá farba pečiva nemusí znamenať, že ide o celozrnný výrobok. Niektorí výrobcovia pridávajú farbivá, aby pečivo vyzeralo tmavšie a zdravšie.
• Sledujte obsah pridaných látok (E-čiek): Čím menej pridaných látok, tým lepšie. Mnohé E-čka sú syntetické a môžu mať negatívny vplyv na zdravie.
• Hľadajte pečivo s minimálnym množstvom stabilizátorov. Ideálny chlieb a pečivo neobsahuje extra glutén, hydrogenizovaný olej a má pridané minimálne množstvo stabilizátorov.

Ak je tmavý chlieb mäkký a nadýchaný, určite nie je celozrnný. Ten býva ťažší, hutnejší a bez veľkých pórov. Pri balenom chlebe vás usmerní zloženie na etikete. Ak máte problém s drobným písmom, zbaľte si do tašky aj okuliare.

Ak si nie ste istí, pri celozrnných produktoch rátajte vždy s vyšším výdavkom než za biele pečivo. Potraviny bohaté na vlákninu lepšie zasýtia, čiže ich zjete menej, a sú oveľa zdravšie.

Rozdiel medzi tmavým a celozrnným pečivom

Dôležité je rozlišovať medzi tmavým a celozrnným pečivom. Tmavé pečivo môže byť vyrobené z ražnej múky, ale nemusí byť celozrnné. Celozrnné pečivo je vždy vyrobené z celozrnnej múky, ktorá obsahuje všetky časti zrna. To, že je chlieb tmavý, nemusí znamenať, že je celozrnný.

Biele pečivo: Vyrába sa z bielej múky, najčastejšie pšeničnej. Z obilných zŕn sa najskôr odstránia vonkajšie obaly a potom sa pomelú na múku. Odstránením vonkajších obalov sa však odstránia cenné minerály, vitamíny i vláknina.

Tmavé pečivo: Vyrába sa z bielej múky, do ktorej sa pridá trochu otrúb, farba sa upraví pridaním karamelu, praženej raže, jačmeňa či čakanky.

Viaczrnné pečivo: Je z bielej múky viacerých druhov obilia, môže obsahovať strukoviny ako pražená sója alebo olejnaté semená ako ľan, sezam.

Cereálne pečivo: Názov vyvoláva dojem, že ide o zdraviu prospešné pečivo.

Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by si si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridala.

E-čka v pečive

V nasledujúcej tabuľke nájdeš najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.

Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén.

Glutén (lepok)

Okrem toho, že v chlebe a pečive nájdeme zaujímavé prísady, veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každý chlieb obsahuje extra glutén. Ak si chceš vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.

Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy.

Hydrogenizované oleje

Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé.

Bežné, slané a sladké pečivo

U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. U bežného pečiva nájdeme zpravidla menej nezmyslov a zbytočných umelín, zatiaľ čo slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm.

Čerstvé a balené

Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené.

Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby

V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo novým trendom sú orechové múky. Či sú takéto produkty zdravé zavisí na dvoch dôležitých faktoroch:

• Všetky semená a orechy obsahujú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa pri vysokej teplote znehodnocujú, mení sa ich štruktúra a dostávame dávku telu škodlivých látok. Ak pečivo alebo chlieb obsahuje celé semená a orechy, nebála by som sa, že obsahujú len znehodnotené mastné kyseliny.
• Problém s orechovými múkami ako napr. mandľová múka, nie je v štruktúrnych zmenách mastných kyselín, ale v tom, že väčšina orechov obsahuje vysoké dávky omega 6 mastných kyselín v pomere k omega 3 (výnimkou sú vlašské a makadamiové orechy). Orechové múky by sa nemali používať často a nemali by nahradiť tradičnú múku, pretože obsahujú vysoký pomer prozápalových omega 6 mastných kyselín, a tak v tele pri pravidelnej konzumácii spôsobujú zdravotné problémy, ak ich pomer nie je vyvážený dostatkom omega 3 mastných kyselín.

Možnosti nákupu

Nájsť kvalitné pečivo v obchodných reťazcoch býva náročné. Väčšinou putuje zmrazené stovky kilometrov. Predajcovia sú povinní to viditeľne označiť, preto hľadajte etiketu „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“. Kvalitné a čerstvé pekárske výrobky nájdete skôr v obchodoch so zdravou výživou. Výhodou je tiež pestrý výber zo špaldovej, pšeničnej celozrnnej, ražnej či kukuričnej múky.

• Bio pekárne: Bio pekárne sa zameriavajú na výrobu celozrnného pečiva z kvalitných surovín, často bez pridaných látok. Ponúkame preto zásadne len pravé celozrnné chleby a pečivo, ktoré vyrábame tradičnou metódou (s použitím kvásku) a úplne bez použitia syntetických konzervačných látok, farbív, dochucovadiel a pod.. Obilie melieme na vlastnom pomalobežnom kamennom mlyne, tesne pred spracovaním múky na cesto. Preto všetky cenné látky obsiahnuté v zrne sú maximálne zachované, nezoxidované a éterické látky z múky nevyprchané. Na všetky naše výrobky používame celé zrno pomleté na 100% celozrnnú múku, teda nie len jeho škrobovú časť, ale aj klíčok a obal zrnka, ktoré obsahujú tie najhodnotnejšie biogénne latky.
• Farmárske trhy: Na farmárskych trhoch môžete nájsť lokálnych výrobcov, ktorí ponúkajú čerstvé celozrnné pečivo z kvalitných surovín.
• Špecializované predajne so zdravou výživou: Tieto predajne sa zameriavajú na predaj zdravých potravín a často ponúkajú široký výber celozrnného pečiva.
• Niektoré supermarkety: Aj v supermarketoch môžete nájsť celozrnné pečivo, no je dôležité pozorne čítať etikety a vyberať si produkty s kvalitným zložením.

Tipy na overené pekárne:

Pri písaní tohto článku sme si robili menší prieskum pekární a z nich nám najlepšie vyšli, najmä čo sa týka kúpi chleba:

• Slatinská pekáreň
• Pekáreň Starý Otec

Ak máte čas a chuť, najlepšou možnosťou je piecť si celozrnné pečivo doma. Takto máte úplnú kontrolu nad zložením a môžete si byť istí, že používate kvalitné suroviny. Je to jednoduchšie, ako by sa ti mohlo zdať. ;-)

Príklady celozrnného pečiva a ich charakteristika

Sortiment celozrnného pečiva je široký a každý si môže vybrať podľa svojej chuti.

Príklady celozrnného pečiva:

• Chlieb Celoražný celozr. kvás: Obilie melieme na vlastnom pomalobežnom kamennom mlyne, tesne pred spracovaním múky na cesto. Preto všetky cenné látky obsiahnuté v zrne sú maximálne zachované, nezoxidované a éterické látky z múky nevyprchané.
• Drevorubačský chlieb: Chrumkavé pečivo, ktoré obsahuje vysoký podiel rastlinných proteínov, nenasýtených mastných kyselín, minerálnych solí a vitamínov. Dôvodom je unikátna zmes zo semien ľanu, sóje, sezamu, slnečnice, jačmeňa a pšenice.
• Pšenično-ražný chlieb: Tradičná receptúra bez pridania droždia s celkovou dobou prípravy 33 hodín. Chlieb sa vyrába len z 5. prísad. Základnými surovinami sú pšeničná a ražná múka a repkový olej, ktorý obsahuje omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ktoré sú známe svojimi blahodarnými účinkami pre zdravie. Bez pridania konzervačných prísad, aditív, stabilizátorov a regulátorov chuti.
• Lámankový chlieb: Viaczrnný chlieb s obsahom ľanu, pšeničnej trhanky, sušených zemiakových vločiek, slnečnice, ražnej lámanky, sladu, ovsených vločiek a sezamu. Prirodzene vysoký obsah vlákniny znižuje riziko výskytu kardiovaskulárnych chorôb.
• Cmarový chlieb: Návrat k tradičnej výrobe domáceho chleba, za pomoci moderných surovín a technológií, ktoré pomôžu predĺžiť čerstvosť, trvanlivosť a vylepšia chuť.
• Viaczrnný chlieb: Chlieb má pevnú štruktúru a jemne kyslú chuť, ktorú sa podarilo dosiahnuť pridaním ražného kvásku. Kôrka je tvrdá, ale nie hrubá. Vnútro chleba obsahuje veľké množstvo ľanových, slnečnicových, sezamových a makových semienok, vďaka ktorým ostáva dlhšie čerstvý.
• Fitness žemľa: Vyrobená z pšeničnej a ražnej múky, slnečnicových semiačok, sóje a ľanových semiačok, vďaka čomu má táto žemľa nezameniteľnú a charakteristickú chuť i arómu.
• Cereálna kaizerka: S vysokým obsahom vlákniny. Cesto obsahuje 10% zmes tvorenú z ľanových, sezamových, slnečnicových semien a sójových bôbov, vďaka čomu má kaizerka blahodárne účinky na zdravie. Povrch je posypaný ľanovými a sezamovými semienkami.
• Kornbageta: Tmavá viaczrnná bageta s cereáliami a semienkami.

Na celozrnný chlieb sa prednostne používa raž alebo pšenica, často však aj špalda, pšenica dvojzrnná, jačmeň a ovos. Popri celozrnnej múke obsahuje celozrnný chlieb vodu, droždie a soľ. Ak ide o kváskový chlieb, sú tu ešte baktérie mliečneho kvasenia ako kypriaci prostriedok. Spolu s kvasinkami zabezpečujú, aby chlieb nakysol. Niektoré druhy obilnín možno piecť iba s kváskom. Zabezpečuje to, aby sa životne dôležité látky celozrnnej múky dali pri konzumácii lepšie využiť. Droždie a baktérie mliečneho kvasenia navyše aktivujú enzým fytázu. Tento enzým sa stará o to, aby mohlo telo z celozrnného chleba lepšie prijať minerálne látky, napr. vápnik, a metabolizovať ich.

tags: #celozrnne #pecivo #v #obchodoch