Pečenie pizze je umenie, ktoré prináša radosť, ale občas aj frustráciu. Jedným z kľúčových krokov k dosiahnutiu dokonalej pizze je správne vyhadzovanie cesta. Táto technika nielenže vytvaruje cesto do požadovaného tvaru, ale aj zabezpečí jeho rovnomerné rozloženie a vzdušnosť. V tomto článku sa pozrieme na techniku vyhadzovania cesta na pizzu, aby ste si mohli doma pripraviť pizzu ako od profesionála.
Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Vyrobiť si však túto pochúťku doma alebo nájsť pizzeriu, v ktorej dokážu vyrobiť skutočne kvalitnú pizzu, nie je jednoduché. Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste. Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. V dnešnom článku vám prezradíme ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste. Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi?
Príprava cesta
Skôr ako sa pustíte do vyhadzovania cesta, je dôležité mať kvalitné cesto. Na prípravu cesta môžete použiť kuchynský robot, ktorý vám ušetrí čas a námahu. Pracovné tempo kuchynského robota možno prispôsobiť povahe cesta. S týmto robotom vytvoríte rôzne hmoty - od bielkového snehu, cez piškótové cesto až po cesto na chlieb.
Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.
Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja. Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Tip pre vás: Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Tip pre vás: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Technika vyhadzovania cesta
Vyhadzovanie cesta je zručnosť, ktorá si vyžaduje tréning. Predtým, ako začneme tvarovať cesto na pizzu, je dobré odložiť náramkové hodinky, prstene a akékoľvek iné šperky z rúk, pretože môžu spôsobiť trhliny v ceste. Takisto je dôležité, aby sme si pracovnú plochu a ruky poriadne poprášili múkou alebo naolejovali olivovým olejom.
Krok 1. Lisovanie prstami
Prvým krokom a technikou pri naťahovaní pizze je tzv. prstový lis. Začneme s nenapnutou guľou cesta - guľu cesta položíme na pracovnú dosku a jemne do nej zatlačíme prstami. Stále tlačíme na guľu cesta, aby sme ju vyrovnali, a jemne tlačíme ruky od seba, aby sme pomohli natiahnuť základ smerom von. Snažíme sa čo najviac zachovať kruhový tvar, pretože to ovplyvní celkový tvar základu pizzového cesta po jeho roztiahnutí. V tejto chvíli je dobré vymedziť kôrku pizze tak, že necháme približne 1 cm cesta nedotknutého po okraji základu.
Krok 2. Tvarovanie "disku"
Po rozvaľkaní cesta do tvaru kotúča, položíme obe ruky naplocho na disk z cesta a cesto otáčame tak, že ruky od seba odťahujeme. Nebojme sa pizzu otáčať tak, ako je nám to pohodlnejšie. Dôležité je, aby naše ruky pri otáčaní základne ťahali v opačných smeroch. Pomáha to zväčšiť základ a vyrovnať prípadné hrudky. Tým získame hladší a rovnomernejší základ.
Krok 3. Volant alebo "použi gravitáciu"
Nasleduje "volant". Tu zapojíme gravitáciu, ktorá nám pomôže základ pizze ešte viac zväčšiť a zoštíhliť. Jednoducho zdvihneme základ pizze za okraj, necháme ho visieť dole ako záclonu a jemne stláčame pozdĺž okraja cesta pri otáčaní základu. Nebojme sa zdvihnúť cesto - má prekvapivo pevnú štruktúru, takže pokiaľ nie je tenké ako papier, určite sa neroztrhne. V závislosti od toho, aký veľký základ chceme vytvoriť, môžeme buď štipkať priamo od okraja, alebo spracovať širšiu časť základu bližšie k stredu cesta. Takto budeme mať aj väčšiu kontrolu nad tým, aká vysoká bude kôrka po upečení v rúre.
V tejto chvíli je potrebné začať kontrolovať, či je cesto natiahnuté rovnomerne. Na tento účel podržíme natiahnutý základ proti svetlu a skontrolujeme, nakoľko je priesvitný. V prípade neapolského cesta by malo byť pomerne tenké (malo by cez neho byť vidno dosť svetla).
Krok 4. Padák
Nakoniec je čas na "padák". Nazýva sa tak preto, lebo činnosť, ktorú budeme vykonávať rukami, napodobňuje otváranie padáka. S rukami pokrčenými, akoby sme držali hrnček, položíme jednu cez druhú tak, aby do seba zapadli, a potom súčasne zdvihneme obe ruky nahor a von. Roztiahnuté cesto položíme na vrch rúk a tento pohyb vykonávame pomaly a jemne, aby sa cesto stále otváralo. Je dobré urobiť to ako posledný krok, aby sme sa mohli sústrediť na všetky časti cesta, ktoré potrebujú dodatočné roztiahnutie a ešte nie sú dostatočne tenké. Ak v niektorom bode cesto príliš natiahneme a nájdeme malé dierky alebo trhliny, jednoducho ich "stiahneme" späť.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Tip pre vás: Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
Položíme obe dlane na guľku tak, aby sme špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Dôležité je, aby ste cesto na pizzu vždy vaľkali od stredu ku krajom, aby ste vytlačili vzduch z cesta.
Tipy a triky
Používajte kvalitné ingrediencie: Kvalitná múka a čerstvé droždie sú základom dobrého cesta.
Nechajte cesto odpočívať: Odpočinuté cesto sa ľahšie tvaruje a je pružnejšie.
Nebojte sa tréningu: Vyhadzovanie cesta si vyžaduje prax. Skúšajte to znova a znova, až kým nezískate potrebnú zručnosť.
Používajte správnu teplotu: Rúru predhrejte na maximálnu teplotu, aby bola pizza chrumkavá.
Cesto je potrebné zohriať na izbovú teplotu: Studené cesto na pizzu je potrebné pred naťahovaním zahrievať aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Lepok, bielkovina, ktorá spôsobuje, že cesto na pizzu je žuvačkové, je v chlade (napríklad v chladničke), pevnejšie, preto sa studené cesto na pizzu roztiahne a zasa praskne ako gumička. Týmto krokom sa cesto uvoľní a ľahšie sa tvaruje. Ak je cesto v plastovom obale z obchodu s potravinami (alebo vytiahnuté z mrazničky), z plastového obalu ho vyberieme a presunieme ho do naolejovanej misy na miešanie. Misku prikryjeme a odložíme na teplé miesto aspoň na 30 minút. Ak pracujeme s domácim cestom na pizzu vyrobeným v ten istý deň, začneme s týmto krokom po prvom 1,5 až 2-hodinovom kysnutí, po rozdelení cesta na dve časti.
Aby ste zabránili prilepeniu cesta, pripravte si pracovný priestor s olivovým olejom: Tento gastro-trik spočíva v tom, že vynecháme múku. Múka je dobrá na to, aby sa niektoré cestá nelepili, ale príliš veľa múky môže spôsobiť, že cesto na pizzu bude tvrdé. Takže v miske na nás čaká uvoľnené cesto na pizzu a sme pripravení začať s jeho rozťahovaním. Pracovnú plochu a ruky si potrieme trochou olivového oleja (asi 2 až 3 polievkové lyžice). Olivový olej zabráni prilepeniu cesta na dosku na krájanie alebo plech a tiež podporí zlatistú a chrumkavú kôrku. Dosku na pizzu (alebo zadnú stranu obráteného plechu) vyložíme pergamenovým papierom alebo ju posypeme múkou.
Čo robiť ak sa cesto scvrkáva? Ak sa cesto pomaly trochu scvrkáva, je to úplne normálne, ale ak sa rýchlo stiahne, necháme ho 15 až 20 minút odpočívať pod čistou kuchynskou utierkou a potom ho znova prehnetieme, kým nezačne držať tvar.
Akú hrúbku a priemer by malo mať cesto na pizzu? Cesto na pizzu by malo mať priemer približne 26 - 28 cm a hrúbku asi 7 až 10 mm. Ak má cesto nejaké nedokonalosti, všetky veľmi hrubé okraje vytlačíme na požadovanú hrúbku a tenké alebo natrhnuté miesta "zovrieme" stlačením okolo nich, aby sa cesto spojilo a zakrylo danú oblasť. Cieľom prípravy cesta na pizzu nie je dokonalosť, ale rovnomerný kruh široký približne 27 cm.
Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc: Niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť - samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk.
Chuť môžete vylepšiť aj použitím dlho kysnutého drožďového kvásku: Často používaného v tuhom variante - tomu sa v Taliansku hovorí biga.
Aby sa vám cesto nebránilo pri tvarovaní, je dobré ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka zase nechať aspoň 15 minút ležať. Doma môžete pripravené bochníky nechať ležať na linke, alebo v okrúhlych mištičkách prikrytých tanierikom - a zase ľubovoľne nechať 15 minút až hodinu dôjsť v izbovej teplote.
Cesto tvarujte na pomúčenej ploche: Semolinou alebo hrubou múkou posypte kúsok kartónu alebo tenkú dosku a placku tam presuňte (ako v pizzerii na lopatu).
Recepty na pizzu
Keď už máte pripravené cesto, môžete si vybrať z množstva receptov na pizzu. Tu je niekoľko tipov:
- Pizza Margherita: Paradajková omáčka, mozzarella a bazalka.
- Pizza Pepperoni: Paradajková omáčka, mozzarella a saláma.
- Pizza Prosciutto: Paradajková omáčka, mozzarella, prosciutto a rukola.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Ako pripraviť dokonalé cesto na pizzu - Pre domácnosť⎮NOVINKA 2021
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Tip pre vás: Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Rúru na pizzu zapíname vždy na maximum (od 230 - 300 stupňov - záleží na funkciách vašej rúry), aby bola naozaj rozžeravená. Dlho som piekla na obrátenej liatinovej grilovacej panvici - je to perfektný viacúčelový pekáč. Teoreticky by ste ju obrátiť ani nemuseli, ale mali by ste potom pizzu zvláštne vlnitú.
Pamätajte si, že menej je viac. Moji obľúbenci sú paradajkové sugo a ančovičky. Paradajky, mozzarella, olivy, bazalka. V lete rada varím pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok podľa talianskej legendy Marzely Hazan, ktorá spočíva v tom, že kilo lúpaných krájaných paradajok necháte dusiť s jednou celou cibuľou a 60 g masla. To je všetko. Omáčku necháte prebublávať a redukovať asi hodinu, potom dosolíte, prípadne trochu rozmixujete. Samozrejme môžete použiť aj vlastný overený recept, ale skúste dodržať postup uvedený vyššie.
Postup je podobný vyššie uvedenému, len cesto pred odložením do chladničky nechávam v teple aj 2 - 3 hodiny a občas ho rukami poprekladám. Ak sa zo zvyšku cesta rozhodnete urobiť chlieb alebo focacciu, musíte ich po vytvarovaní na plechu alebo v ošatke nechať cca 3 hodiny nakysnúť - až potom upiecť, ako je popísané tu.
Mnohí z nás si radi pochutnajú na domácej pizze. Ako však na cesto? Častokrát sa rýchlo pripečie, býva tvrdé, alebo naopak nakysne príliš a jeho chuť prekryje ingrediencie. Nechajte sa inšpirovať troma overenými receptami a troma rozličnými prístupmi k ideálnemu cestu.
Recept 1: Talianske tenké cesto
Postup: Z droždia, cukru a mlieka si vyrobíme kvások. Vo väčšej mise zmiešame múku, soľ a olivový olej, do ktorého ho následne pridáme. Poctivo zamiešame a rozmiesime. V prípade, že sa cesto priveľmi lepí, pridajte troška múky. Následne misu prekryte potravinovou fóliou a nechajte odpočívať aspoň hodinu. Cesto bude mierne nadýchané, no taliansky tenké.
Recept 2: Slovenské buchtové cesto
Postup: Zmiešajte droždie s cukrom a počkajte, kým zmäkne a začne rednúť. Medzitým si v mise zmiešajte a rozpracujte múku, soľ, olej s vlažnou vodou. Po chvíli dodajte pripravené droždie a dobre premiešajte. Nechajte odpočívať v teplom prostredí aspoň 45 minút. Cesto bude v porovnaní s talianskym viac nadýchané a výrazne hrubšie. Nazvať by sa teda dalo slovenským - buchtovým.
Recept 3: Cesto s pivom, cesnakom a rozmarínom
Postup: Zmiešame múku, soľ, prášok do pečiva a následne zalejeme pivom. Necháme sekundu vypeniť a všetko dôkladne premiešame. Pridáme med, rozpučený strúčik cesnaku a rozmarín. Cesto by sa nemalo lepiť a malo by byť veľmi ľahko tvarovateľné. Ak je príliš lepkavé, dosypte ešte trocha múky. Rozvaľkajte na tenko. Chuť tohto cesta je výraznejšia, kombinácia piva, cesnaku a rozmarínu dodáva jemne slanú a aromatickú príchuť. Pripravujete si aj vy cesto na domácu pizzu?
tags: #cesto #vytiahneme #natenko