Oškvarkové pagáče sú obľúbenou slanou pochúťkou, ktorá sa často pripravuje pri rôznych príležitostiach. Ich príprava môže byť jednoduchá, ak dodržíte správny postup a použijete kvalitné suroviny. Tu je recept, ktorý vám krok za krokom ukáže, ako pripraviť tie najlepšie oškvarkové pagáče s kypriacim práškom.
Výber surovín
Najlepšie pagáče budú z čerstvých mletých oškvarkov. Ak nemáte tú možnosť použiť ich, môžete dať kúpené mleté oškvarky v kelímku. Aby sa ľahšie natierali na cesto, vyberte ich skôr z chladničky.
Príprava kysnutého cesta
Začneme prípravou kysnutého cesta. Do polovice vlažného mlieka rozdrobíme droždie a necháme ho napučať. Cukor tam tentoraz nedávame. Múku premiešame so soľou, pridáme mäkkú masť, víno a vzídený kvások. Hnetieme, kým sa cesto neoddeľuje od misy. Je pružné a poddajné.
Nedávame ho kysnúť, ale hneď ho na jemne pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme na hrúbku asi 1cm. Okrúhle cesto rozvaľkáme na štvorhranné tak, že tlačíme pri vaľkaní cesto do rohov, tým sa dá formovať. Zrolujeme ho a prehneme na polovicu, pričom spoj cesta bude skrytý. Utľapkáme ho na plochší útvar, zakryjeme fóliou a na tanieri vložíme do chladničky na pol hodiny. Cesto aj v chlade kysne.
Opakované vaľkanie a chladenie
Po uplynutom čase roládu rozvaľkáme nie moc natenko na mierne pomúčenej podložke. Bublinky pri vaľkaní naznačujú kvalitu cesta. Znova ho zrolujeme, preložené na polovicu zakryjeme a necháme v chlade ďalšiu pol hodinu. Celkovo zopakujeme 3x. Plnka je disciplinovaná, nevyteká.
Formovanie a pečenie
Po poslednom pobyte v chlade cesto rozvaľkáme na hrúbku 2cm. Na povrchu urobíme ostrým predmetom hustú mriežku. Pagáčiky vykrajujeme menšou okrúhlou formičkou alebo pohárom s tenkým okrajom. Cesto sa nelepí a ukazuje krásnu štruktúru prekladaných vrstiev. Neodporúčam robiť vyššie pagáče, v rúre zdvojnásobia svoju výšku a aj takto sa budú váľať. Ukladáme ich na plech s papierom na pečenie.
Spolu s odkrojkami som naplnila veľký plech. Necháme ich 15 minút podkysnúť, zatiaľ vyhrejeme rúru na 200°C alebo teplovzdušnú na 180°C. Pred pečením ešte pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pečieme do ružova, približne 15 minút. Treba ich so záujmom sledovať.
Po vytiahnutí z rúry s ochutnávaním počkáme, aby sme si neprivodili žalúdočné problémy. Sú vynikajúce teplé aj studené.
Alternatívny recept na cesto
Z mlieka, cukru a droždia si urobíme kvások. Pridáme kvások a ručne miesime aspoň 10 minút alebo pokým cesto nie je pružné a hladké. Cesto rozvaľkáme na doske do obdĺžnika a potrieme rozpustenou masťou. Keď je celé cesto natreté, hornú tretinu preložíme zhora nadol. Potom cez ňu preložíme dolnú tretinu cez ňu zdola. Prikryjeme a necháme 15 minút kysnúť. Do tretice cesto rozvaľkáme a potrieme polovicou pomletých oškvarkov. Opäť preložíme a necháme ďalších 15 minút kysnúť. Takto zapracujeme aj druhú polovicu oškvarkov a posypeme cca polovicou celých oškvarkov. Ja som si ich trošku nožom posekala. Vykrajovátkom alebo pohárom povykrajujeme kolieska, poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme na 180 stupňoch cca 15 minút. Dobrú chuť.
Ďalšie oškvarkové pochúťky
Oškvarky sa výborne hodia do kysnutého aj nekysnutého cesta. Pridávajú sa do knedlí, lokší či slaných placiek, kde zabezpečia šťavnatosť a typickú arómu. Po škvarení zostáva čistá bravčová masť, ktorá je ideálna na varenie a pečenie. Má vysoký bod zadymenia a dodá jedlám autentickú chuť. Škvarky nie sú len zvyšok po škvarení, ale plnohodnotná surovina s bohatým využitím.
Oškvarková nátierka
5 porcií, príprava 15 minút
Potrebujete: 250 g oškvarkov, 1 vajce uvarené natvrdo, pol fialovej cibule, 1 sterilizovaná kapia, 1 lyžička dijonskej horčice, soľ, mleté čierne korenie, chlieb, zelenina na podávanie.
Oškvarky pomeľte na mäsovom mlynčeku alebo najemno nasekajte. Dajte do misy, pridajte nastrúhané vajce, najemno nasekanú cibuľu, kapiu nakrájanú na malé kúsky, ochuťte horčicou, soľou a čerstvo pomletým korením. Všetko spolu premiešajte a preložte do sklenej nádoby. Podávajte natreté na krajcoch chleba so sterilizovanou uhorkou, mladou cibuľkou a reďkovkou. Nátierku môžete v malých pevne uzavretých pohárikoch sterilizovať 20 až 25 minút. Vydrží dlho.
Oškvarkovo-zemiakové placky
18 kusov, príprava 15 minút, kysnutie cesta 50 minút, pečenie 20 minút
Potrebujete: 100 ml vlažného mlieka, 30 g droždia, 1 lyžička kryštálového cukru, 3 zemiaky uvarené v šupke, 300 g polohrubej múky, 200-250 g oškvarkov, 1 vajce, bravčová masť na potretie.
Do vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte cukor a nechajte vykysnúť. Do misy nastrúhajte očistené zemiaky uvarené v šupke, pridajte preosiatu múku, nadrobno nakrájané oškvarky, vajce a kvások. Vymieste hladké nelepivé cesto. Cesto dajte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte plát hrubý asi centimeter a nechajte kysnúť 20 až 30 minút. Po vykysnutí z cesta vykrojte kolieska s priemerom 4-5 cm. Vykrojené kolieska poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte 20 minút kysnúť. Potom ich potrite roztopenou masťou a vložte do rúry vyhriatej na 190 °Celzia na 20 minút.
Zemiakové placky
Oškvarkový osúch s cibuľou
8 porcií, príprava 50 minút, kysnutie cesta 1 hodina, pečenie 40 minút
Potrebujete: 800 g hrubej múky, 200 g polohrubej múky, 50 g kryštálového cukru, 4 žĺtky, 150 g masla, 500 ml mlieka, 1 kocka droždia, 50 g oškvarkov do cesta, 100 g oškvarkov na koláč, 1 veľká červená cibuľa, soľ, mleté čierne korenie.
Do misy nasypte obe múky, pridajte soľ, cukor, žĺtky, roztopené maslo, teplé mlieko, nadrobené droždie a nakoniec 50 g najemno nasekaných alebo pomletých oškvarkov. Vymieste hladké cesto, prikryte čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi hodinu. Nakysnuté cesto preložte na plech vystlaný papierom na pečenie a rukami roztiahnite na celú plochu. Posypte najemno nasekanými oškvarkami a kolieskami cibule. Vložte do rúry vyhriatej na 190 °C a pečte 40 minút.
Zemiakové placky
Krehké oškvarkové pagáčiky (z iného receptu)
120 kusov, príprava 60 minút, pečenie 20 minút
Potrebujete: 1 kg hladkej múky, 500 ml mlieka, 42 g droždia, 1 vajce + 1 na potretie, 400 ml kyslej smotany, 250 g masla, 500 g mletých oškvarkov, sezam na posypanie, 1 lyžica soli + na posypanie.
Do hlbšej misy preosejte múku so soľou, pridajte mlieko, droždie, vajce, smotanu a zmäknuté maslo. Cesto dobre vymieste a nechajte 45 minút kysnúť. Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na hrúbku 2 cm. Rozotrite po celej ploche oškvarky a cesto preložte zo všetkých strán postupne štyrikrát. Začnite z pravej strany dlhšou stranou, ktorú preložíte do polovice cesta. Pokračujte preložením kratšej strany do polovice cesta, potom dlhšou stranou a ukončite preložením kratšej strany. Vznikne balíček cesta. Poskladané cesto opäť rozvaľkajte a preložte tým istým spôsobom, no začnite z ľavej strany. Cesto tretíkrát rozvaľkajte a preložte na štyrikrát. Dlhšie strany preložte jednu cez druhú a konce preložte cez seba. Poslednýkrát rozvaľkajte cesto a pomocou formičky s priemerom asi 3,5 cm vykrojte pagáčiky. Pagáčiky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrite ich rozšľahaným vajcom a posypte sezamom. Pečte v rúre vyhriatej na 240 °C presne 20 minút. Takto sa pagáčiky nevysušia a vnútri budú vláčne a mäkké.