Chalupársky fazuľový guláš: Tradičný recept z kotlíka

Fazuľový guláš z kotlíka je vydarenou verziou obľúbeného tradičného kotlíkového gulášu. V niektorých krajoch možno poznáte fazuľový guláš pod názvom babulyás. Guláš predstavuje sýte jedlo, ktoré je obľúbené po celom svete. Hoci sa guláš často považuje za zimné jedlo, možno si ho vychutnať kedykoľvek počas roka. Je to skvelý spôsob, ako zúžitkovať zvyšky mäsa a zeleniny a dá sa ľahko prispôsobiť akýmkoľvek surovinám, ktoré máte po ruke. Tento tradičný rodinný recept na fazuľový guláš sa pripravuje už po celé generácie.

História a pôvod guláša

Guláš má korene v stredovekom Maďarsku. V skutočnosti však Maďari nazývajú „gulášom“ (s maďarskou výslovnosťou „gulyás“) človeka, ktorý sa stará o stádo kráv - teda pastiera. Pôvodne sa pripravoval na otvorenom ohni z ingrediencií, ktoré boli v tom čase k dispozícii. Najčastejšími prísadami boli hovädzie mäso, zemiaky a paprika, ale niektoré verzie obsahovali aj zeleninu, bylinky a iné koreniny. V chudobnejších časoch, keď bol nedostatok mäsa, sa namiesto hovädzieho mäsa používala fazuľa. Guláš je jedným z 10 najznámejších maďarských jedál. Postupom času sa z guláša vyvinul klasický pokrm, ktorý poznáme dnes.

História guláša siaha až do 10. storočia, kedy ho varili pastieri na Puszte, rozsiahlej maďarskej nížine.Slovo "gulya" znamená stádo dobytka a "gulyás" bol pastier, takže jedlo bolo pomenované po tom, kto ho varil. Pôvodne sa guláš varil z hovädzieho mäsa a cibule, sušeného na slnku, a bol jednoduchým, no výživným jedlom pre pastierov.Postupom času sa guláš vyvíjal a obohacoval o nové ingrediencie a techniky varenia. V 19. storočí sa stal národným jedlom Maďarska a rozšíril sa do okolitých krajín, kde si získal popularitu a prispôsobil sa miestnym chutiam.

Medzinárodné variácie guláša

V rôznych častiach sveta panuje trochu zmätok v tom, čo znamená slovo guláš. To, čo ľudia nazývajú americký guláš, má bližšie k dusenému mletému hovädziemu mäsu varenému s konzervovanými nakrájanými paradajkami alebo paradajkovou omáčkou s talianskym korením. Podáva sa aj s makarónovými rezancami. Jedinou spoločnou zložkou je pravdepodobne sladká údená paprika.

Guláš sa rozšíril do mnohých krajín, kde sa prispôsobil miestnym chutiam a surovinám. V Českej a Slovenskej republike je obľúbený guláš varený na pive, ktorý sa podáva s kysnutou knedľou a cibuľou. V Nemecku sa niekedy podáva guláš s ryžou alebo cestovinami. V USA sa guláš varí z mletého hovädzieho mäsa s pridaním makarónov, paradajkovej pasty a syra čedar. Výsledkom je hustá kaša, ktorá je obľúbená ako zimná večera.

V maďarskej kuchyni existuje niekoľko jedál, ktoré majú "gulášový základ":

• Kotlíkový guláš (bográcsgulyás): Guláš varený v kotlíku nad ohňom, často pripravovaný pri rôznych príležitostiach a oslavách.
• Perkelt (pörkölt): Mäso dusené v hustej omáčke z cibule, papriky a smotany.
• Paprikáš (paprikás): Podobný perkeltu, ale s väčším množstvom papriky a smotany.

Dôležité je rozlišovať medzi týmito jedlami, pretože sa často zamieňajú. Každé z nich má svoje špecifické ingrediencie a spôsob prípravy.

Príprava fazuľového gulášu v kotlíku

Ak máte sadlo zo zabíjačky, potom je to recept práve pre vás. Mäso pokrájame na kocky. V kotlíku zohrejeme masť, pridáme trocha oleja a popražíme na nej cibuľu pokrájanú na kocky. Pridáme hovädzie mäso, premiešame, osolíme, pridáme rascu, mletú č. papriku a za častého miešania dusíme vo vlastnej šťave 30-40 minút. Miešame, aby paprika neprihorela, lebo zhorkne. Po 40 minútach pridáme bravčové mäso, popražíme, pridáme pokrájaný cesnak a dusíme asi 30 minút. Potom pridáme pokrájanú papriku, 2 postrúhané zemiaky a dusíme takmer do mäkka. Nakoniec pridáme zemiaky na kocky, pokrájané paradajky, zalejeme vodou, vínom a na miernom ohni varíme do mäkka. Guláš ochutíme majoránkou a odšťavíme. Ponúkneme do mištičiek a poprajeme Dobrú chuť.......

Rozohriala som olej v kotlíku a začala som smažiť cibuľku s celými strúčikmi cesnaku. Na ohni to trvá dlhšie ako na elektrine, takže cibuľka pozvoľna karamelizuje. Keď bola takmer priesvitná, pridala som štyri lyžice štipľavej červenej papriky a opražila som ju. Do tohto základu som pridala mäso a nechala som ho z každej strany zatiahnúť. Potom som pridala fazuľu. Tú som namočila noc vopred, takže už bola napučaná. No a ešte mrkvu a zaliala som vodou. Zakryla som kotlík a poriadne podkúrila, aby sa ten veľký objem vody začal variť. Potom stačí už teplotu len udržiavať a nechať guláš bublať.

Okrem mrkvy môžete pridať do polievky aj nakrájaný petržlen a zeler, ja som nemala, tak som pridala sušenú zeleninu a bolo to super. Guláš som osolila, okorenila a pridala bobkáč, a bolo. Čo sa týka čierneho korenia, tak mne strašne chutí, keď si v mažiari roztlčiem guličky korenia tesne pred použitím, má to úplne iné grády. Guláš som varila na slabom plameni asi 3 hodiny, a keď bola mrkva, fazuľa aj mäso mäkké na skus, tak som pridala sladkú červenú papriku a zemiaky. Tie nemusíte, ale my máme guláše radi so zemiakmi. Raz darmo, východniari, teda aspoň ja, bez gruli nemôžu byť. Až keď je všetko uvarené do mäkka, pridávam paradajkový pretlak. Presnejšie, používam našu domácu paradajkovú omáčku, stačilo pridať 2 deci. V každom prípade, či pretlak alebo omáčku, oboje obsahuje ocot a ten spôsobuje, že suroviny ostanú tvrdé, teda ostali by, keby ste ho pridali na začiatku. Preto vždy až na konci.

Tipy pre dokonalý guláš

Pri príprave guláša je dôležité dbať na niekoľko detailov, ktoré ovplyvnia výslednú chuť a konzistenciu.

Výber mäsa

Pre najlepšiu chuť vyberajte tvrdšie kusy mäsa alebo mäso s kosťou, šľachami a pod. Varenie pomalšie a dlhšie zabezpečí intenzívnejšiu a plnšiu chuť.

Kvalitná paprika

Nepodceňujte výber mletej papriky. Kvalitná paprika je kľúčová pre chuť guláša. Červenú papriku pridávajte, keď restujete mäso v masti. Rozpustí sa v nej a zlepší chuť guláša. Dávajte pozor, aby neprihorela.

Zahusťovanie

Na francúzskej verzii wikipédie má fazuľový guláš svoje osobitné heslo a uvádza, že pozostáva zo zeleniny (mrkva, paradajka, kapusta, paprika atď.); strukovín (bôby); aromatických látok (cibuľa, korenie, soľ, paprika); zápražky, a samozrejme - vaječných cestovín. No a práve tú zápražku netreba, ak použijete zemiaky, pretože pustia škrob a guláš zahustia. K zahusteniu prispeje aj rozvarenie a zoškorbovatenie zeleniny.

Pridávanie tekutín

Podlievajte guláš silným červeným vínom pre bohatšiu chuť. Cesnak pridávajte do cibule, ale aj v závere varenia. Prevarte ho, aby guláš nemal príliš silnú cesnakovú chuť.

Podávanie fazuľového gulášu

Fazuľový guláš sa typicky podáva s vaječnými cestovinami, najlepšie sú také tie hrubé rezance, ako asi poznáte, že sa robievajú s makom. Tie uvarte osobitne a naložte ich až do misky, nedávajte ich do gulášu samotného, napuchli by a premenili by sa na mazľavú kašu. Už zelenina samotná uvoľňuje dosť veľa škrobu, takže do druhého dňa sa mení guláš jemne na prívarok. Kto preferuje polievku, asi si doleje kúsok vody. My nie, my máme radi husté polievky, v ktorých, ako sa hovorí, stojí lyžica.

Z množstiev uvedených v tomto recepte vyšlo asi 12 porcií. Guláš je naozaj sýty, dokonca ani chlieb sme nepotrebovali.

Recepty na fazuľový guláš s fazuľou

Existuje mnoho variácií guláša s fazuľou, tu je niekoľko inšpirácií:

• Fazuľový guláš "internacionál": S bobkovým listom, rascou a červenou paprikou.
• Pikantný fazuľový guláš s kuracím mäsom: Fazuľa varená s bobkovým listom a cesnakom.
• Vegetariánsky (vegan) mexický guláš: S kukuricou a červenou fazuľou.
• Hlivový guláš s fazuľou: S petržlenovou vňaťou.
• Fazuľový guláš s domácou klobásou: S bobkovým listom a pretlačeným cesnakom.

Nezabudnite, že pri varení guláša je dôležité experimentovať a prispôsobiť si recept podľa vlastných preferencií.

tags: #chaluparsky #bobovy #gulas