Mechanicky separované mäso (MSM) je produkt získaný odstránením mäsa z kostí po oddelení alebo ponechaní v prirodzenom spojení s telom jatočných zvierat. Toto mäso je získané zo zbytků masa na kostrách zvířat (po oddělení hlavních kusů masa). Toto maso může být mechanicky odstraněno a použito do dalších potravin.
Na Slovensku, rovnako ako v celej Európskej únii, podlieha výroba a spracovanie MSM prísnym hygienickým a veterinárnym predpisom, ktorých cieľom je minimalizovať riziká pre zdravie spotrebiteľov. Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky upravuje legislatívu v tejto oblasti v súlade so zákonom č. 488/2002 Z.z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení zákona č. 70/2000 Z.z. Táto legislatíva zabezpečuje, že všetky časti a krv jatočných zvierat sú prehliadnuté štátnym veterinárnym lekárom.
Veterinárne kontroly a hygienické požiadavky
Na schválenom bitúnku musí byť trvale prítomný aspoň jeden štátny veterinárny lekár. V rozrábkarniach mäsa sa vyžaduje plnenie hygienických požiadaviek. Prevádzkovateľ je povinný vykonávať hygienické požiadavky pri činnostiach, ktoré vykonávajú zamestnanci. Každé jatočné zviera musí byť prehliadnuté štátnym veterinárnym lekárom. Štátny veterinárny lekár určuje opatrenia na sanitnom oddelení bitúnku. Podozrivé zvieratá musia byť podrobené osobitnej veterinárnej prehliadke.
Zakázané látky a patologické nálezy
Je zakázané používať zakázané látky. V prípade podozrenia na prítomnosť zakázaných látok je potrebné vykonať potrebné vyšetrenia a rozhodnúť o nich na základe osobitných predpisov. Medzi patologické nálezy, ktoré môžu viesť k nepožívateľnosti mäsa, patria:
- Generalizovaná aktinobacilóza alebo aktinomykóza
- Edém
- Generalizovaná tuberkulóza
- Generalizovaná lymfadenitída
- Besnota
- Tetanus
- Akútna salmonelóza
- Akútna brucelóza
- Botulizmus
Okrem toho, mäso sa posudzuje ako nepožívateľné aj pri nálezoch ako generalizovaná makroskopicky viditeľná sarkocystóza, nález C. bovis u jedného zvieraťa, alebo ak sa zistilo viac ako 10 živých alebo odumretých C. cellulosae u jedného zvieraťa. V prípade uhrovitosti (slabá invázia C. bovis alebo C. cellulosae) sa môže mäso použiť na spracovanie v surovom stave do mäsových výrobkov z menejhodnotného mäsa alebo sa môže predávať vo vyhradených predajniach menejhodnotného mäsa, pričom musí byť osobitne označené.
Označovanie a balenie
Mäso musí byť označené zdravotnou značkou, ktorá obsahuje údaje o bitúnku a krajine pôvodu. Rozlišujú sa dva druhy zdravotných značiek: Pre mäso bez obmedzenia požívateľnosti - zdravotná značka oválneho tvaru o dĺžke strany 4 cm a s údajmi. Pre menejhodnotné mäso - zdravotná značka vpísanou kružnicou a s údajmi. Mäso balené v priamom obale sa musí baliť aj do druhého obalu. Obal nesmie byť ani priehľadný, ani bezfarebný. Mäso určené na zmrazenie sa musí zmrazovať bezodkladne.
Hydinové mäso
Pre hydinové mäso platia osobitné požiadavky. Prevádzkovatelia prevádzkarní musia dodržiavať hygienické požiadavky pri činnostiach, ktoré zamestnanci vykonávajú. Veterinárna kontrola sa vykonáva najmenej jedenkrát denne v čase prevádzky. Všetky chovy, z ktorých sa dodáva živá hydina, musia byť pod veterinárnym dohľadom. Chovateľ uchováva evidenciu o hydine najmenej dva roky. Hydinové mäso posúdené ako nepožívateľné a hydinové mäso, ktoré nie je zdravotne vyhovujúce, sa musí spracovať spôsobom, ktorý zabráni kontaminácii ostatných častí prevádzkarne a požívateľného hydinového mäsa. Po schladení hydinového mäsa sa musí zabezpečiť, aby sa nezdržiavalo v porciovni neprimerane dlhý čas. Hydinové mäso, z ktorého boli odstránené niektoré časti, sa označuje osobitnou značkou na vonkajšom obale.
Zverina a králičie mäso
Pre zverinu a králičie mäso platia špecifické podmienky veterinárnej prehliadky a označovania. Zverina, ktorá sa uvádza na trh, musí byť veterinárne prehliadnutá a označená zdravotnou značkou. Ak sa zistí choroba prenosná na ľudí, zverina sa posúdi ako nepožívateľná. Králičie mäso musí spĺňať požiadavky na označovanie a hygienické požiadavky. Regionálna veterinárna správa môže udeliť výnimku z niektorých požiadaviek pri predaji na trhoch.
Potenciálne mikrobiologické a chemické riziká
Mikrobiologická a chemická rizika vyplývajú z kontaminácie nezpracovaného materiálu a zo špatné hygienické praxe během zpracování masa. EFSA vo svojom stanovisku došiel k závěru, že možná mikrobiologická rizika týkající se mechanicky separovaného masa získaného z drůbeže a prasat jsou obdobná jako u masa, které nebylo mechanicky separováno (čerstvé maso, mleté maso, masné preparáty). U vysokotlakých výrobních procesů je však zvýšené riziko mikrobiálního růstu. Vysokotlaké techniky mají za následek větší degradaci svalových vláken a s tím spojené uvolnění živin, které jsou přiznivým substrátem pro růst baktérií.
Chemické riziká konzumácie mäsa spočívajú v možnom obsahu nežiaducich látok v mäse a mäsových výrobkoch. Zvieratá, ktorých mäso konzumujeme, sú chované v určitom prostredí, ktorého prípadné znečistenie sa prenáša aj do kontaminácie mäsa. Ku vstupu chemických látok do mäsa môže dôjsť aj prostredníctvom nesprávne aplikovaných veterinárnych liečiv alebo počas opracovania mäsa zo zvyškov po čistiacich či dezinfekčných prostriedkoch. Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú rôzne aditíva. Prípustná hladina týchto látok je určovaná potravinovým kódexom. Patria sem farbivá, konzervačné látky, antioxidanty a emulgačné látky.
Biologické a fyzikálne riziká
Biologické riziká predstavujú možnosť kontaminácie mikroflórou a parazitmi. Časť mikroorganizmov (salmonela, clostridium perfringens) vyžaduje ako životné prostredie živý organizmus, v ktorom, ak ich početnosť neprekročí infekčnú dávku, nevyvolajú ochorenie. Môžu však kontaminovať priestory porážky či spracovania mäsa a následne tak vyvolať nebezpečné infekčné ochorenie. Clostridia, trichinela spiralis, taenia saginata vytvárajú spóry alebo cysty, ktoré sú odolné voči tepelným zákrokom či bežným dezinfekčným postupom. Dôležitým faktorom je preto zdravotný stav samotných zvierat pred porážkou.
Fyzikálne riziká možnej kontaminácie mäsa a mäsových výrobkov predstavujú predovšetkým riziko vniknutia pevných cudzích predmetov. Cudzorodými predmetmi môžu byť úlomky kostí, časti strojov používaných na spracovanie mäsa, pri zverine zostatky striel. Extrémnym a nepravdepodobným poškodením mäsa fyzikálnym zdrojom by mohlo byť rádioaktívne ožiarenie.
Ochrana spotrebiteľa a legislatíva
Dodržiavanie týchto veterinárnych a hygienických predpisov je kľúčové pre zabezpečenie bezpečnosti mechanicky separovaného mäsa a ochranu zdravia spotrebiteľov na Slovensku. Vláda Slovenskej republiky podľa § 2 ods. 1 písm. k) zákona č. 19/2002 Z. z. upravuje túto oblasť. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004 stanovujú základné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
Odborníci radia, ako sa chrániť pred kúpou nekvalitného mäsového výrobku. "U predajcu by ste sa mali informovať, odkiaľ výrobok pochádza, prípadne si ho môžete skontrolovať na stránke Štátnej veterinárnej správy, kde je zoznam schválených výrobcov. Prípadne nakupujte mäso a mäsové výrobky iba na overených miestach v lokálnych mäsiarstvach či obchodoch," uzavrela Forrai. S blížiacimi sa sviatkami narastá aj ponuka „domácich špecialít“. Pozor na to, čo kupujete. Zväz spracovateľov mäsa odhalil šokujúce praktiky. Ľudia sú schopní predávať aj výrobky z pokazeného mäsa z cudziny, ktoré spracujú v špinavých garážach. Úrady sú na nich krátke! Predaj cez sociálne siete, internetové bazáre či na trhovisku vo vašej obci. Aj tam ste možno kúpili fušerský výrobok, ktorý má ďaleko od kvalitnej klobásky, údeného mäska či jaternice.
Zdravotné riziká verzus výhody konzumácie mäsa
Podľa Petra Lančariča môže byť takýchto nelegálnych mäsových výrobkov na Slovensku až 90 percent. „Legálnych výrobkov sa na trhu pohybuje možno 5, maximálne 10 percent v rámci Slovenska, je to náš odhad,“ povedal Lančarič, člen predstavenstva Zväzu spracovateľov mäsa. „Sú to hobby mäsiari, ktorí nakupujú mäso z rôznych zdrojov, či už zo zahraničia alebo tu na Slovensku. Vyrábajú tieto výrobky vo veľkej miere a nemali by šancu, aby vychovali toľko zvierat, aby mohli spracovať také množstvo výrobkov,“ prízvukuje. Ako ďalej dodal, často môže ísť o mäso pochybnej kvality či pokazené mäso, ktorého sa chcel niekto zbaviť a tak ho predal lacno. Otázna je aj hygiena priestorov, kde sa tradičné pochúťky vyrábajú či postupy ich technologickej prípravy. Ľudí pritom láka výhodnejšia cena či prísľub „domácej kvality“. „Vo vzťahu k zdraviu spotrebiteľa je to však tikajúca časovaná bomba s možným tragickým koncom, pričom v letných mesiacoch riziko ochorenia z takýchto potravín ešte stúpa,“ varuje Eva Forrai, výkonná riaditeľka Zväzu spracovateľov mäsa. Na pochybné mäsové výrobky síce môžete dať podnet potravinovým inšpektorom. No výsledok vás môže prekvapiť. „Štátna veterinárna správa nemôže vstupovať na takéto pozemky, alebo nelegálne výroby, lebo sa to často deje v súkromných priestoroch súkromných domov,“ dodal Lančarič.
tags: #chemical #risks #mechanicky #separovaneho #masa