Cibuľa je odrazovým mostíkom mnohých chutných jedál. Množstvo receptov záčina restovaním cibuľky na tuku. Cibuľa je prakticky skoro v každom jedle a nenápadne ho ochucuje a poskytuje mu dobrý základ pre ďalšie suroviny a chute. Dnes si pripravíme zopár chutných rýchloviek, v ktorých nesmie chýbať táto základná surovina, či už nadrobno nasekaná, pokrájaná nahrubo alebo aj na mesiačiky.
Cibuľa nie je len podklad. Množstvo jedál začína osmažením cibuľky na tuku. Potom však táto aromatická surovina upadne do zabudnutia a stratí sa niekde na začiatku receptu. Pritom práve restovaná cibuľka rozvinie chuť a arómu do celého pokrmu. Dnes to trochu otočíme. Cibuľa bude kľúčovou ingredienciou, ktorej tie ostatné len pomôžu k dokonalému výsledku. Dostanete z cibuľky to najlepšie - jej sladkosť. Cibuľa má totiž úžasnú schopnosť tepelnou úpravou zmeniť svoju chuť z ostrej a štipľavej na lahodne sladkastú. Navyše ide o potravinu celoročne dostupnú a lacnú. Nič vám teda nebráni vyskúšať si cibuľačku, chrumkavé krúžky alebo napríklad aromatický posúch z cibule.
Ako krájať cibuľu bez sĺz
Existuje množstvo „zaručených“ trikov, ako sa pri krájaní cibule vyhnúť slzám. Napríklad krájať ju s vodou v ústach alebo s doskou a nožom ponorenými pod vodou. Veľmi praktické, však? Nám sa osvedčili tri o niečo menej náročné:
- Vyrezať stred cibule od korienkov - malým ostrým nožom obrežte kruh okolo korienkov cibule pod uhlom, akoby ste snažili vyrezať kužeľ a opatrne vytiahnite jadro cibule. Potom by ste zvyšok mali pokrájať bez slzenia. Vyrezanú časť nevyhadzujte, ale odložte ju na prípravu vývaru.
- Navlhčená utierka - na dosku, kde sa chystáte krájať cibuľu položte do rohu navlhčenú kuchynskú utierku. Vlhkosť by mala nasať všetky uvoľnené, pre oči a nos dráždivé látky a vy môžete krájať bez problémov ďalej.
- Cibuľu ochlaďte - cibuľu pred čistením a krájaním vložte na 10 minút do mrazničky. Schladenie spomalí uvoľnenie dráždivých látok, kým vy bezpečne nakrájate cibuľku.
Cibuľa ako základ omáčok a gulášov
Uvariť omáčku bez cibuľového základu snáď ani nejde. Omáčka získa plnú chuť práve vďaka správnemu začiatku prípravy. Pri každej práci sa musí premýšľať. Premyslieť jednotlivé kroky a ich naväzovanie tak, aby výsledok nebol prepadák. Chutný základ omáčok tkvie vo správne osmaženej cibuli a vývare. Rozehřejte tuk - tým môže byť olej, bravčové alebo hydinové sadlo, prepustené maslo alebo slanina. Slaninu nechajte pred tým pri miernej teplote pustiť tuk, prípadne pridajte trochu oleja. K horúcemu tuku pridajte cibuľu a na miernom ohni za stáleho miešania smažte do farby, ktorú potrebujete.
Práve cibuľa je prvým krokom, ktorý rozhoduje o tom, či bude výsledok priemerný alebo naozaj vydarený. Ak sa naučíte pracovať s cibuľou správne, vytvoríte si pevný základ, na ktorom môžete stavať prakticky akúkoľvek omáčku. Pre menej skúsených kuchárov je dôležité, aby sa tento postup stal prirodzenou súčasťou varenia. Dobrá omáčka vzniká premysleným postupom. Každý krok má svoje miesto a nesie zodpovednosť za výslednú chuť. Základom je vhodne zvolený tuk, trpezlivé opekanie cibule a následné prepojenie chutí s vývarom. Svetlé omáčky si vyžadujú len jemne spriehľadnenú cibuľu, zatiaľ čo tmavé omáčky dostávajú svoju silu z cibule opečenej do sýtej farby.
Postup, ktorý robí rozdiel
Úspech sa začína správnou kombináciou cibule a tuku. Najskôr si cibuľu pripravte tak, aby boli kúsky približne rovnako veľké. Len tak sa bude opekať rovnomerne a bez horkých miest. Následne zvoľte vhodný tuk - môže to byť olej, masť z bravčového alebo hydinového mäsa, prepustené maslo alebo aj slanina. Ak používate slaninu, nechajte ju pomaly uvoľniť tuk a podľa potreby pridajte malé množstvo oleja. Tuky, ktoré sa rýchlo prepaľujú, na tento účel nie sú vhodné. Cibuľu vkladajte do už rozohriateho tuku a opekajte ju na miernom ohni. Dôležité je miešať a neponáhľať sa - príliš vysoká teplota spôsobí, že sa cibuľa opečie nerovnomerne a ľahko sa pripáli. Farbu cibule prispôsobte typu omáčky, ktorú pripravujete. Počas opekania môžete základ obohatiť koreninami, ako je paprika alebo rasca, prípadne pridať huby či inú zeleninu. Takto si už v úvode vytvárate chuťový profil celej omáčky. Ak je cieľom zápražka, múku pridávajte v momente, keď cibuľa začne jemne chytať farbu, a krátko ju spolu s ňou opečte. Záverečným krokom je zaliatie základu kvalitným vývarom a jeho dôkladné prevarenie. Práve v tejto fáze sa jednotlivé chute spoja do harmonického celku. Správne pripravený cibuľový základ potom zabezpečí, že omáčka bude výrazná, vyvážená a chuťovo presvedčivá.
Tradičný guláš: Kľúčom je cibuľový základ
Správný hospodský guláš se neobejde bez trpělivosti, kromě pomalého vaření budete potřebovat čas na krájení velkého množství cibule a následné smažení, od kterého se neodchází. Správný guláš musí mít krásnou sytou barvu, měl by být hustý a maso se musí doslova rozplývat na jazyku. Prvním krokem k úspěchu je cibuľový základ. Pozorně ji hlídejte, často promíchejte. Od smažení cibule se nikdy neodchází! K získání tmavohnědé barvy potřebuje cibule aspoň třicet minut. Nesnažte se proces nijak urychlit, ani ošidit. Věřte, že investovaný čas se vám vrátí v neodolatelné chuti guláše. Pro jistotu mějte při ruce vývar - kdyby se vám zdálo, že cibule začíná už moc hnědnout, jednoduše ji zalijte a maso pak raději opečte ve vedlejší pánvi či hrnci. A nezapomeňte - mletá paprika, díky které guláš získá výraznou cihlovou barvu, se do hrnce přidává až v okamžiku, kdy je v něm i opečené maso.
Cibuli nakrájíme, není nutné úplně najemno, ale moc velké kostky taky nechceme. V širokém kastrolu nebo na větší pánvi rozpustíme sádlo a hodíme na něj cibuli spolu s drceným kmínem. Občas zamícháme a restujeme do zhnědnutí. Je potřeba opravdu dobře, do hněda osmažená, ale nesmí se spálit do černa, to by zhořkla a hořký by byl celý guláš. Zhnědnutí vyžaduje čas - a čím menší hrnec, tím déle. Pokud je cibule vysoká vrstva, může se smažit třeba i hodinu. Proto je lepší použít co nejširší kastrol nebo pánev. Cibulka opečená do sklovata, do zlatova a do hněda. Hotovou cibulku stáhneme z plotny a necháme ještě asi 10 minut dojít.
Cibulový základ opět rozpálíme a až se začne zase smažit, přidáme do něj masové kostky a důkladně je osmahneme. Maso nesmí být ve vrstvě, mezi kousky musí být dost místa, aby se smažilo a nepustilo šťávu a nezačalo se místo toho dusit. Pokud se do kastrolu/pánve nevejde, je lepší ho udělat třeba nadvakrát - osmahnuté kousky přehodit vedle do hrnce a přihodit zbytek. Anebo ještě lépe: cibuľový základ a maso dělat odděleně. Maso po malých částech dobře péct vedle na pánvi a až opečené kousky přidávat k cibulovému základu.
Poznámka: pokud maso přece jen nedopatřením začne pouštět šťávu, necháme ji vydusit, dokud se všechna voda nevypaří. Do osmahnutého základu (cibule, maso, kmín) přidáme rajčatový protlak a ještě orestujeme - musí trochu zkaramelizovat, což opět přidá chuti guláši. Pak osolíme, opepříme, zasypeme červenou paprikou, dobře promícháme, ale už příliš nesmažíme. Podlijeme částí vývaru (nebo vody) a pořádně ode dna rozmícháme, aby se všechen nápek rozpustil do omáčky a nezůstalo nic přilepené na dně nebo stěnách pánve. Vývar/vodu doplníme tak, aby bylo maso tak do půlky ponořené, můžeme přihodit bobkové listy a na mírném ohni dusíme pomaličku doměkka. Nejlepší je přikrýt hrnec těžkou pokličkou, občas promícháme a podle potřeby přilijeme vývar/vodu. Dusit můžeme i v troubě (přikryté, cca na 150 °C). Dušení trvá podle tuhosti masa 2-3 hodiny.
Tady se ukáže, proč je nejlepší guláš z kližky: v dostatečně dlouho a dobře udušeném mase se klihovité části prakticky rozpustí, stane se z nich měkký rosol, který rozmáčknete prstem, a dávají chuť a zahušťují omáčku. Ke konci přihodíme v dlaních rozemnutou majoránku, asi už jen minutu povaříme (majoránka dlouhý var nemá ráda) a necháme odpočinout. Nejméně čtvrt hodiny, raději ale do druhého dne. Dobře udělaný guláš není potřeba nijak zahušťovat, o to by se měla postarat cibule a taky klih z masa. Pokud ale chceme mít víc omáčky, můžeme na konci přidat víc vývaru (hlavně si nesmíme zkazit dobrý guláš nějakým hnusným vývarem z levné kostky s glutamátem!) a podle potřeby zahustit tmavou jíškou nebo rozdrobeným chlebem. Podáváme s přílohou podle chuti - s rýží, houskovým nebo karlovarským knedlíkem, těstovinami, bramboráčky, s chlebem, jak kdo rád.
Hovězí guláš - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU
Traduje sa, že na guláš použijeme toľko cibule ako je mäsa, no zo skúsenosti doporučujem pomer 2 : 3, teda menej cibule. Na bravčovej masti, prípadne na oleji cibuľu opekáme za stáleho miešania. Najlepšie je použiť nádobu z nerezovej ocele, pretože po odparení vody sa z pražiacej cibule uvoľňuje cukor, ktorý sa prilepuje a karamelizuje. Tieto pripálenia sú v nerezovej nádobe dobre vidieť a hlavne sa z nerezu dobre uvoľňujú. Musíme byť opatrní a pozorní, pretože pripálený cukor sa nesmieme prepáliť a pripaľovanie dovolíme len do ružova. Priliatím malého množstva studenej vody a premiešaním vareškou sa karamel uvoľní, pričom prefarbí cibuľu do zlata. Tento postup opakujeme tri-štyri a viac krát podľa potreby. Po poslednej vode pridáme čerstvo mleté čierne korenie, soľ a lyžicu paradajkového pretlaku. Ak sa nám pretlak nehodí do receptu, nepridávame ho. V tejto zmesi opražíme, alebo inak povedané zatiahneme mäso, pridáme kvalitnú mletú červenú papriku a krátko popražíme. Papriku pridáme určite až na záver, pražením horkne. Ak chceme mať základ hladký, bez kúskov cibuliek, doporučujem základ rozmixovať ponorným mixérom.
Recepty, kde cibuľa hrá hlavnú úlohu
- Cibuľačka: dobrá cibuľová polievka vraj vylieči aj zlomené srdce. Tradičná cibuľačka vraj lieči zlomené srdcia. O tom nič nevieme.
- Karamelizovaná cibuľka: základný recept na dokonale sladkú, delikátnu cibuľku, ktorá sa hodí takmer ku všetkému. Je to trošku zdĺhavý proces, ale výsledok, ako iste viete, stojí za to!
- Cibuľové krúžky v pivovom cestíčku: toto jedlo k nám preniklo spoza veľkej mláky. A je výborné! Krúžky cibule v pivnom cestíčku, dostanú pri pražení jemnú konzistenciu a opäť tu máme aj príjemnú sladkú chuť. Perfektné chrumkanie k telke či posedeniu s priateľmi.
- Cibuľový kvet: ak ste ho ešte neskúšali, neváhajte!
- Cibuľové placky: Pór, biela a červená cibuľa v chutných vyprážaných plackách. Dokonalá pochúťka.
- Voňavý posúch: výborný kysnutý posúch, súčasťou ktorého sú kúsky karamelizovanej cibuľky.
- Srdiečka na cibuľke: kuracie srdcia sú výborná a lacná delikatesa. Nám osobne chutia ešte viac ako tradičnejšie pečene.
- Špekáčiky na pive: česká klasika, ktorá premení obyčajné špekáčiky na pečenú delikatesu v bohatej a chutnej omáčke.
- Kuracie prsia v krémovej omáčke: základom tejto omáčky nie je len cesnak, ale tiež cibuľka, bez ktorej by nemala takú delikátnu jemnosť.
- Kuracie stehná na jesennú nôtu: cibuľka, hrušky a jablká sú dokonalou podstielkou pre kuracie stehná.
- Cibuľka len tak: a keď už sme spomínali to karamelizovanie cibule, máme tu podrobný návod ako si takúto pochúťku pripraviť samostatne. Je fantastická a hodí snáď úplne na všetko: do žemle, na zemiakovú kašu, na ozdobu a dochutenie polievky či na halušky.
