Často je potreba jedlo zahustiť, aby nemalo vodovú konzistenciu. Zahustiť polievku alebo omáčku môžete aj bez zápražky. Zdravší spôsob je použiť zeleninu. Ak sa rozhodnete použiť na zahustenie pokrmu zeleninu, dostanete do jedla viac chuti a ako bonus krásnu krémovú konzistenciu.
Omáčky patria bezpochyby medzi piliere tradičnej českej i slovenskej kuchyne. Ako náročné je pripraviť ich v rastlinnej verzii? Odpoveď znie: podľa toho, ktoré. Malé prekvapenie na úvod - jedny z najznámejších omáčok sú v princípe rastlinné, či už sviečková alebo rajská. Mnohé omáčky však využívajú živočíšne ingrediencie, ako maslo ako tukový základ, mlieko a smotanu a samozrejme aj mäsový vývar.
Aj keď je naša motivácia primárne etická, pri nahrádzaní živočíšnych potravín určite nezabúdajme ani na zlepšenie výživových vlastností omáčok. Klasické „smotanové“ omáčky bývajú často založené na bešameli z bielej múky a oleja. Ak máte radšej zdravšie verzie, môžete vyskúšať variant zo zeleniny. Ideálne je použitie svetlých druhov zeleniny, ako sú napríklad cukety, pastinák, patizón, petržlen alebo zeler.
Prírodné spôsoby zahusťovania
Jemná kaša alebo riedka omáčka bez chuti dokáže pokaziť aj najlepší jedlo. Ale čo robiť, keď múku použiť nemôžete alebo nechcete? Dobrých trikov je viacero a mnohé z nich sú úplne prírodné.
1. Zelenina ako základ
Zahustiť môžete aj cibuľou alebo zemiakom. Ak sa rozhodnete použiť na zahustenie pokrmu zeleninu, dostanete do jedla viac chuti a ako bonus krásnu krémovú konzistenciu. Pripravíme si mrkvu, celer a petržlen. Zeleninu nakrájame na kúsky a na masle alebo ghí ju orestujeme dozlatova. Zalejeme trochou vývaru a dusíme do mäkka. Nakoniec rozmixujeme tyčovým mixérom a máme hotovo. Ak chceme jemnejšiu chuť zeleniny, varíme ju vo vode so lyžicou jablčného octu. Následne vodu zlejeme, pridáme trochu vývaru, môžeme pridať aj smotanu a tyčovým mixérom umixujeme dohladka. Ešte máme jednu možnosť. Dáme variť väčšie množstvo zeleniny a potom jednoducho rozmixujeme tyčovým mixérom.
Jedným zo skvelých spôsobov, ako zahustiť jedlá, je rozmixovanie či nastrúhanie zeleniny. Tento tip môžete využiť, keď pripravujete tradičnú sviečkovú omáčku alebo chcete zahustiť zeleninovú polievku. Jednoducho časť uvarenej zeleniny premiestnite do mixéra, rozmixujte ju a pridajte naspäť do jedla. Zeleninu môžete okrem mixovania aj nastrúhať. Chcete zahustiť guláš či fazuľovú polievku s údeným mäsom? Pridajte do polievky dva nastrúhané zemiaky a počkajte pokiaľ sa úplne nerozvaria. Dosiahnete konzistenciu, v ktorej „bude stáť lyžica“ a to bez pridania akejkoľvek múky.
Zemiaky obsahujú škrob, ktorý pokrmu dodá hustú a hladkú konzistenciu. Ich výhodou je, že sa v pokrme rozvaria a jeho výslednú chuť neovplyvnia. Uvarené zemiaky stačí rozmixovať a pred koncom varenia ich vmiešať do omáčky alebo polievky. Alebo surový zemiak nastrúhajte najemno a pred dovarením ho pridajte do pokrmu.
2. Škroby a múky
Zahusťovanie polievky solamylom (škrobom) je asi ten najbežnejší spôsob zahustenia po múke. Zemiakový alebo kukuričný škrob rozmiešajte v studenej vode a vlejte do už uvarenej vriacej polievky. Pozor! Ryžová múka je ďalšou skvelou bezlepkovou možnosťou. Má jemnejšiu textúru ako pšeničná múka a je vhodná najmä do svetlých omáčok.
Hrachová múka neobsahuje lepok a polievka s ňou dostane novú chuť. Kokosová múka je veľmi savá a dokáže zahustiť akúkoľvek polievku vo veľmi malom množstve. Postačí jedna polievková lyžica na 1 liter polievky.
3. Vločky a obilniny
Ovsené, pohánkové či špaldové vločky, všetky sa dajú použiť na zahustenie polievky. Osmažte nasucho a varte spolu s polievkou. Počas varenia sa rozvaria a polievka bude hustejšia. Vločky vám nielen zahustia polievku, ale sú aj veľmi zdravé.
Zahustiť zeleninovú polievku môžete napríklad aj pridaním červenej šošovice alebo pohánky, tú však môžete servírovať aj ako delikátnu prílohu.
4. Orechy a semienka
Možno vás to prekvapí, ale aj orechy a semienka dokážu perfektne zahustiť omáčku a dodať jej bohatú, krémovú textúru. Najčastejšie sa používajú kešu oriešky, mandle alebo slnečnicové semienka. Pred použitím ich namočte do vody, aby zmäkli, a potom ich rozmixujte na hladkú pastu, ktorú následne vmiešajte do omáčky.
5. Rastlinné smotany a mlieka
Pre mnohých je práve smotana tajnou ingredienciou pre bohatú a hustú omáčku. Pridaním smotany ku koncu varenia dosiahnete nielen zamatovú textúru, ale aj plnú chuť. Použiť môžete rastlinnú smotanu na varenie (ryžovú, ovsenú, sójovú, mandľovú a mnohé iné druhy rastlinných smotán na varenie). Ich využitie nájdete najmä pri zahusťovaní omáčok, kam ich je potrebné pridať pár minút pred koncom varenia.
Kokosové mlieko s tukovou zložkou je ďalšou skvelou alternatívou na zahustenie jedál. Jeho krémová konzistencia pridáva bohatú chuť a textúru do jedál, ako sú kari, strukovinové polievky alebo dezerty. Stačí pridať niekoľko lyžíc kokosového mlieka do jedla a premiešať, aby sa dosiahla požadovaná konzistencia. Pozor, kokosový nápoj na zahustenie nevyužijete.
Na smotanové omáčky je tiež k dispozícii celá rada rastlinných krémov (čítaj smotán). Môžete tiež vyskúšať rýchlu a lacnú domácu rastlinnú smotanu podľa nášho návodu. Vo všeobecnosti platí, že orechové sú tučnejšie a o niečo chutnejšie, obilné obsahujú viac škrobov, ktoré po zohriatí lepšie hustnú. Sójová potom vedie z pohľadu bielkovín.
6. Lahôdkové droždie
K smotanovým omáčkam sa veľmi dobre hodí aj lahôdkové droždie. Nielenže omáčky potom jemne hustnú, ale získajú bohatú sladko-slanú umami chuť. Lahôdkové droždie však dávkujte po menších množstvách až ku koncu varenia.
7. Redukcia tekutiny
Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako zahustiť omáčku, je zredukovať množstvo tekutiny. Pri miernom vare a odkrytej panvici sa voda postupne odparuje a omáčka prirodzene zhustne. Ak chcete tento proces urýchliť, je dobré naliať omáčku do širšieho hrnca - väčšia plocha znamená rýchlejšie odparovanie. Hrniec nezakrývajte, aby para mohla voľne unikať. Nezabudnite, že ak je v omáčke zelenina, je dobré ju vopred vybrať, aby nestratila svoju výživovú hodnotu a príliš nezmäkla.
Proces redukcie zintenzívni aj chute, takže to so solením a korenením pred ňou nepreháňajte, aby omáčka vo výsledku nebola presolená a prekorenená.
Bravčové na šťave s tarhoňou
Alternatívy mäsa vo vegánskych omáčkach
Varenie s alternatívami mäsa má jednu nevýhodu - nemôžete sa spoliehať na to, že ju získate z tofu alebo tempehu. Tie ju totiž ani nemajú a hlavne - vôbec nie sú určené na dlhé varenie. Už na cibuľu môžete do „(ne)mäsových“ omáčok pridať miso pastu. Vhodné sú však iba mladšie mäkšie druhy, ktoré sa dajú ľahko rozmiešať.
Plnú a silnú chuť omáčke dodajú vývary. Domácemu zeleninovému vývaru pomôžu k ešte výraznejšej chuti pridané morské riasy (ktoré stoja za objavom glutamanu; a nebojte sa, po vyvarení ich môžete opäť vybrať), sušené huby (na umami chuť sú obzvlášť bohaté shitake) a pochopiteľne aj korenie a bylinky. Cenný je aj vývar z cíceru, známy ako aquafaba.
K väčšine tradičných českých aj slovenských omáčok sa z alternatív mäsa najlepšie hodí seitan. Začiatočníkom odporúčam Seitan špeciál od firmy Sunfood v podobe menších, už ochutených a ofritovaných kúskov. Osobne mám radšej výraznejšie chute, takže ich ešte pokrájam a pár minút pred prípravou pokvapkám sójovou omáčkou. Ak už patríte medzi skúsenejších vegánskych kuchárov a kuchárky, určite si môžete trúfnuť aj na Seitan natural. Ten potrebuje ešte namarinovať; pečením na cibuli a podlievaním môžete získať vynikajúco ochutené plátky. A tí najšikovnejší sa môžu pustiť aj do domácej prípravy seitanu, buď vymývaním škrobu z múky, alebo z práškovej formy.
K sviečkovej, chrenovej a niekoľkým ďalším druhom omáčok dobre chutí aj údený tempeh. Pripravte ho zvlášť, nakrájaný na tenšie plátky a ľahko opražený na panvici, a pridajte až na tanier. (Ochutené) tofu sa k omáčkam hodí skôr menej, ale ak ho chcete použiť, určite ho tiež pripravte zvlášť. Ako som už spomenul vyššie, v tekutine rýchlo zmäkne, najmä na povrchu, a zosliznie.
Možno vás napadne, čo dehydrované sójové mäso? Priznám sa, že ho na rozdiel od tofu, tempehu či seitanu pripravujem pomerne zriedka, ale svojou štruktúrou sa určite hodí tiež. Každopádne do boloňskej omáčky môžete použiť upravený sójový granulát. Vyskúšať však môžete aj namočené a nahrubo posekané vlašské orechy.
Recept na vegánsku sviečkovú s krémovou konzistenciou
Na oleji osmažíme dozlatista cibuľu, orestujeme na kocky nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler a podlejeme horúcou vodou. Pridáme bobkový list, nové korenie, dochutíme sójovou omáčkou či zeleninovým bujónom a vložíme vopred upravené plátky seitanu. Potom vyberieme bobkový list, nové korenie a seitan. Omáčku prepasírujeme cez sitko alebo rozmixujeme, pridáme mandľovú smotanu a okyslíme podľa chuti citrónom či octom.
Zemiakovo-zelerovo-mrkvovú kašu pripravíme jednoducho - uvaríme suroviny v mierne osolenej vode do mäkka, vodu zlejeme (prípadne si trochu odložíme bokom na zriedenie), pridáme vegánsky margarín (napr. Cocovit bez palmového oleja), trochu rastlinného mlieka, rozmixujeme tyčovým mixérom a prípadne dochutíme.
Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme v hrnci alebo hlbokej panvici, kým nezačne zlatnúť. Cibuľu zasypeme lyžičkou hubového korenia (z mletých húb), premiešame a pridáme seitan (bez marinády), ktorý chvíľu restujeme. Potom všetko zalejeme hrnčekom zeleninového vývaru, môžeme pridať aj zvyšok marinády. Dusíme 10 minút, aby sa chute prepojili. Na záver prilejeme rastlinnú smotanu a pridáme lyžicu lahôdkového droždia. Za stáleho miešania necháme ďalších 5 minút povariť a zhustnúť.
Zemiaky, mrkvu a cibuľu (prípadne inú kombináciu) ošúpeme a nakrájame na menšie kocky. V hrnci ich varíme v mierne osolenej vode do mäkka (asi 15 minút). Pozor - vývar si prelejeme do pohára, ešte sa bude hodiť. Zeleninu presunieme do mixéra, v prvej variante pridáme cez noc namočené kešu orechy, lahôdkové droždie, citrónovú šťavu, soľ a prášok zo sušenej cibule. Mixujeme, kým nie je omáčka úplne hladká a zároveň jemne nadýchaná; hustotu môžeme upraviť pridaním odloženého vývaru. Dajte pozor, či nádoba vášho mixéra zvláda teploty blízke bodu varu.
V druhom hrnci súčasne uvaríme cestoviny v dostatočnom množstve vody (môžu to byť špagety aj menšie druhy ako penne, kolienka, vrtuľky atď.), scedíme ich a premiešame s lyžicou olivového oleja. Na tanieri zalejeme cestoviny omáčkou a môžeme pridať aj sušené paradajky, olivy alebo sypký „sezamezán“. Ak si vyberiete (prevážne sacharidovú) verziu bez orechov, odporúčam cestoviny s omáčkou doplniť o zdroj bielkovín.
Téma omáčok z čisto rastlinných surovín by vystačilo na celú knihu. Existuje ich totiž toľko druhov - smotanové, hubové, zeleninové (od sviečkovej po rajskú) či dokonca ovocné.
A že sa dá zahusťovať napríklad aj ovocím, to vám ukáže nasledujúce video.