Ako spoznať prekysnutý chlieb a ako ho zachrániť

Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularite, a to nielen vďaka svojej vynikajúcej chuti, ale aj pre jeho zdravotné benefity. Hoci sa kváskovanie môže na prvý pohľad zdať zložité, opak je pravdou. Po prekonaní prvotných obáv zistíte, že kváskovanie je jednoduché a obohacujúce. Avšak, aj skúseným pekárom sa občas stane, že chlieb prekysne. V tomto článku sa pozrieme na to, ako rozpoznať prekysnutý chlieb, ako ho zachrániť a ako sa tomu v budúcnosti vyhnúť.

Čo je Kváskový Chlieb a Prečo si ho Upiecť?

Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Jeho história siaha viac ako 5000 rokov dozadu. Základom je kvások, ktorý vzniká spojením múky a vody. Za priaznivých podmienok (teplota, čas, kvalita surovín) sa v ceste prebudí "uspaný život". Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Zaliatím múky vodou sa tento život prebúdza. Každý kvások je jedinečný vďaka kombinácii múky, vody a mikroorganizmov prítomných vo vzduchu. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Zdravotné benefity kváskového chleba:

• Nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
• Nespôsobuje nadúvanie.
• Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kvások na svoju prácu potrebuje asi 10-krát viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a heslo „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

Ako Spoznať Prekysnutý Chlieb

Prekysnuté cesto má niekoľko charakteristických znakov:

• Kyslá vôňa: Intenzívna, nepríjemná kyslá vôňa je jedným z hlavných indikátorov prekysnutia.
• Lepivé cesto: Cesto je veľmi riedke a lepkavé, ťažko sa s ním pracuje.
• Ploché cesto: Cesto stráca svoju elasticitu a nedrží tvar, výsledkom čoho je plochý bochník.
• Veľké diery v striedke: V striedke sa tvoria neprimerane veľké diery, čo je znakom nadmernej fermentácie.
• Hustá striedka: Chlieb má hustú, hutnú striedku namiesto vzdušnej a ľahkej.
• Kyslá chuť: Chlieb chutí príliš kyslo, čo je spôsobené nadmernou produkciou kyselín počas fermentácie.
• Potrhaný povrch: Ak je chlieb nedokysnutý, potrhá sa po okrajoch.

Čo Robiť, Keď je Chlieb Prekysnutý

Našťastie, prekysnuté cesto nemusí vždy skončiť v koši. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:

• Premiesenie a opätovné kysnutie: Najjednoduchším riešením je cesto vyklopiť z ošatky, jemne premiesiť (ruky si jemne pomúčite) a znovu stočiť do ošatky. Nechajte ho kvasiť kratší čas, približne 1 hodinu pri izbovej teplote, a potom upečte ako zvyčajne.
• Použitie ako foccaccia: Prekysnuté cesto môžete roztiahnuť na plech a použiť ako základ na foccacciu. Pridajte obľúbené bylinky, zeleninu a olivový olej a upečte.
• Pečenie v hrnci/nádobe: Prekysnuté cesto vyklopte do hrnca alebo nádoby, ktorá je vhodná do rúry, a upečte. Tvar nemusí byť dokonalý, ale chuť bude stále dobrá.

Ako Predchádzať Prekysnutiu

Prevencia je vždy lepšia ako riešenie následkov. Tu je niekoľko tipov, ako predchádzať prekysnutiu chleba:

• Kontrola teploty: Vyššie teploty urýchľujú kvasenie, preto v lete skráťte časy kysnutia a používajte studenú vodu do cesta.
• Chladničkové kysnutie: Kysnutie v chladničke spomaľuje fermentáciu, čím sa znižuje riziko prekysnutia. Cesto môže kysnúť v chlade aj 12 hodín a viac.
• Pozor na celozrnnú múku: Celozrnná múka, najmä mletá na kamennom mlyne a v bio kvalite, kysne veľmi rýchlo. Držte to v hlave a sledujte cesto.
• Správny odhad nakysnutia: Je dôležité správne odhadnúť stupeň nakysnutia cesta. Vykysnutý chlieb sa výrazne zväčší a ak poklopete po spodku formy, počujete veľmi príjemný “prázdny” zvuk.
• Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a kvások sú základom úspešného kváskového chleba.

Kvások: Domáci Miláčik, Ktorý Potrebuje Starostlivosť

Kvások je živý organizmus, ktorý si vyžaduje pozornosť a starostlivosť. Nie vždy je úplne predvídateľný. Inak Vám „pôjde“ kvások, keď máte v byte 24°C a inak keď 18°C. Dôležité je sledovať, čo vidíte, a nie sa striktne držať časovania. Pomáhajú na to fotky a videá.

Udržiavanie kvásku:

Kvások udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Pri robení rozkvasu (základ chleba) odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie a odložíme do chladničky. Takto vydrží dni až týždeň „nakŕmený“.

Hladný kvások:

„Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina. Ak sa pravidelne dokrmuje 2 x do týždňa, nemalo by sa to stávať. Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby.

Oživenie kvásku:

Nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime. Cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime. Takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

• Výber múky: Používajte kvalitnú chlebovú múku. Chlieb je podľa skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
• Teplota: Teplota ovplyvňuje rýchlosť kvasenia.
• Hydratácia cesta: Dělám chlebík hodně hydratovaný, překládám i balím s pomocí oleje.
• Stáčanie do ošatky: Po dvoch hodinách od pridania soli a 2 -3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ja robím tvarovanie na mokro = mokrá doska, namočené ruky (miska s ďalšou vodou poruke na priebežné namáčanie).
• Škrob na vysypanie ošatky: Na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku.
• Pečenie: Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto.
• Podkurovanie: Prvých 5 minút pečenia nechajte pod remoskou pustený mierny plameň.
• Ochrana alobalom: Keď sa cesto príliš nafúkne, prikryte ho kruhom z alobalu, ktorý má v strede vystrihnutý menší kruh. Týmto spôsobom chránite chlieb pred zhorením a posielate teplo na miesto, kde by inak zostal biely.

tags: #kedy #je #chlieb #uz #prekysnuty