Len pred niekoľkými desaťročiami nevedelo veľa obyvateľov našich zemepisných šírok o výhodách čínskej kapusty. Postupom času sa ľudia začali o produkt zaujímať, využívať ho pri príprave nových jedál a dnes sa táto podlhovastá zelenina z Číny objavuje takmer na každom stole. Na rozdiel od bielej kapusty čínska kapusta nemá horkosť, jej listy sú jemnejšie a mäkšie. Listy mierne pripomínajú listový šalát.
Čínska kapusta obsahuje veľa vitamínov. Prakticky všetky. Celú skupinu vitamínov B, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné. Ďalej vitamíny A, C a E. A dokonca aj K. A je v nej viac ako 10 druhov stopových prvkov, vrátane draslíka, fluóru, mangánu, selénu, železa.
Výhody čínskej kapusty sú nepopierateľné. Jednou z hlavných je nízky obsah kalórií: iba 15 kcal na 100 gramov. Toto je jeden z tých produktov, ktoré telo vynakladá viac energie na spracovanie, ako z neho prijíma. Takže urobte si vlastné závery ak chcete schudnúť. Toto všetko nie je úplný zoznam toho, s akými neduhmi môže čínska kapusta pri pravidelnej konzumácii pomôcť. Najdôležitejšie je nepreháňať to.
Čerstvé listy produktu obsahujú asi 95% vody. Zvyšných 5 % pochádza z bielkovín, vlákniny, tukov a sacharidov. Obsah kalórií v zelenine nie je vyšší ako 16 kcal na 100 g, takže ju možno bezpečne pridať do akejkoľvek stravy. Vzhľadom na prínosy čínskej kapusty pre organizmus stojí za zmienku, že jej zložité chemické zloženie ju radí na zoznam základných potravín pre človeka. Podľa výskumov v ňom prítomný lyzín pomáha čistiť krv a laktucín pomáha zlepšovať fungovanie nervového systému a vyrovnávať sa s poruchami spánku.
Pestovanie čínskej a pekinskej kapusty
Čínska kapusta (Brassica chinensis) vyzerá trochu inak, netvorí pevné hlávky, je sýto zelená a u nás sa veľmi nepestuje a vlastne ani nepredáva. Ako pekinská, tak čínska kapusta sú teplomilné, vysievajú sa od polovice júna priamo na stanovisko, pretože jarné výsevy väčšinou zle rastú, alebo vybiehajú do kvetu.
Pestovanie čínskej a pekinskej kapusty: Vysievať ich možno až do konca augusta, využijeme teda záhony, kde sme už zeleninu pozberali (reďkovky, špenát, kaleráb, fazuľa). Pôda by mala byť humózna, zálievka pravidelná. Neznáša čistenie buriny a okopávanie, pretože má plytko rozvetvené korienky. Ideálne je mulčovanie z pokosenej trávy, ktorá udrží v zemi vlhko a nedá šancu burine.
Najprv dobre zvážte výber záhona. Miesto pre pestovanie týchto zeleninových druhov by malo byť chránené pred vetrom a relatívne teplé. Oveľa lepšie sa bude kapustám dariť v nižších polohách, nakoľko im chlad a množstvo zrážok v hornatých oblastiach neprospievajú.
Krátkodobo znesie táto kapustová zelenina aj mierny mráz, ak v noci poklesne teplota na nejakých - 6 °C. Preto sa nemusíte báť, že sa jej hneď s príchodom chladnejšieho počasia prestane dariť.
Základom pre kvalitnú úrodu je pôda bohatá na živiny. Prakticky v oboch prípadoch platí, že sa vysieva do riadkov vzdialených asi 40 cm, semienka ukladajte do hniezd.
Kapusta vyžaduje úrodné pôdy s dobrou zásobou živín a vysokou vododržnosťou. Pre skoré odrody volíme ľahšie pôdy, pre kapustu neskoré a skladovateľné pôdy ťažšie, s pH v rozmedzí 6 - 7. Kapustu radíme do prvej trate. Skoré odrody pestujeme z predpestovanej sadby, neskoré môžeme vysievať aj priamo na stanovište. V priebehu vegetácie zaisťujeme pravidelné zásobovanie vodou.
Kapustu hlávkovú pestujte vždy tam, kde predtým nerástla žiadna kapustovitá zelenina (kapusta, kel, karfiol, brokolica). Skoré odrody kapusty (napr. Dita, Zora) potrebujú ľahkú až strednú pôdu, dobre záhrevnú, dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody kapusty (Midor, Pluto) potrebujú skôr strednú až ťažkú pôdu, viac hlbokú, ale tiež dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody vysádzame v máji až júni.
Kapustu sadte do sponu 50 x 50 cm, nech majú hlávky dostatok miesta. Sadenice vsádzajte rovnako hlboko, ako rástli doteraz. Kapusta potrebuje pravidelné prihnojovanie raz za 14 dní. Potrebuje až 30 g pevného (sypkého) hnojiva na 1 m štvorcový. Môžete tiež použiť roztok, a to v koncentrácii 0,3 % pri použití 10 l hnojiva na 1 m štvorcový. Kapustu je potrebné počas horúceho leta zalievať, aby hlávky dobre rástli. Suchá kapusta by bola len vhodnou pôdou pre choroby a škodcov.
Zber čínskej kapusty môže začať už 3 týždne po výsadbe, odrežeme listy cca 3 cm nad zemou a počkáme, až kapusta zasa znovu vyraší. Pekinskú kapustu zberáme vtedy, keď má vytvorené hlávky, ak ju chceme na uskladnenie až koncom októbra alebo začiatkom novembra. Znesie i slabšie jesenné mrazy - rastlinky, ktoré nestihneme spotrebovať, môžeme do zimy nechať na záhone na priame použitie a zozbierať len tie, ktoré chceme uschovať.
Hlávky ukladáme do pivnice v jednej vrstve do debničiek. Kapusta vydrží dlhšie, ak neodstránime korene.
Ak vysadíme kapustu v blízkosti paradajok, odpudzuje mlynáriky, novozélandský špenát a trebuľka odpudzujú vraj skočky, ako aj slimáky. Medzi rastliny (ak pôdu nemulčujeme) môžeme vysiať valeriánku, ktorá slúži ako prirodzený pokryv pôdy a s čínskou i pekinskou kapustou sa dobre znášajú.
Ani tieto druhy kapusty nepestujeme na záhone s ostatnou hlúbovou zeleninou (kapusta, kel, kaleráb, karfiol, brokolica, ružičkový kel), napadajú ich totiž tí istí škodcovia a pri väčšej ploche je i vyššie riziko nákazy. Nevhodným susedom je cesnak, cibuľa a cvikla, ktoré potrebujú menej zálievky. Nepestujeme ich ani s jahodami, malinami a ostružinami, pretože neznášajú kyslé pôdy.
Najväčšími škodcami sú skočky, napádajú ako malé semenáčiky, tak i vzídenú kapustu a dokážu zlikvidovať celý porast počas pár dní. Záhon môžeme po výseve prikryť bielou netkanou textíliou, ktorá udrží vlhko (skočky vlhko neznášajú) a zamedzí chrobáčikom v prístupe. Prirodzenými predátormi sú ucholaky, preto sa o nich v záhrade staráme.
Ak predsa napadnú nejakí chrobáci úrodu, môžeme rastliny i zem medzi nimi postriekať odvarom z rebarbory. I tieto druhy kapusty napádajú húsenice mlynárika kapustového. Odpudí ich vôňa paradajok a zeleru, ktorý pestujeme v blízkosti (nie na jednom záhone). Proti mlynárikom by mala rastliny chrániť i vôňa mäty, tymiánu alebo yzopu, na záhon stačí umiestniť kvetináč s bylinkou. Mladé rastlinky chutia slimákom, preto okraje záhonov a cestičky k rastlinám proti nim zabezpečíme.
Kapustu zberajte počas septembra, veľké hlávky môžete spracovať na kyslú kapustu a pod., menšie šťavnaté hlávky sa dajú dobre skladovať v pivnici. Je potrebné ich vysiať počas mája, júna alebo júla do tzv. hniezd po niekoľkých semienkach, a po vzídení vyjednotiť na jednu rastlinku v hniezde. Oba druhy kapusty majú vegetačnú dobu len 42 až 50 dní.
Choroby a škodcovia čínskej kapusty
Kapusta bohužiaľ kladie na pestovateľov nároky aj z pohľadu chorôb a škodcov.
Choroby kapusty
Asi jedinou chorobou kapusty je alternáriová škvrnitosť hlúbovín. Ide o chorobu, ktorá napáda mladé listy rastliny a spôsobuje hnedočervené až čierne škvrny, ktoré postupne splývajú. Rastliny môžu úplne uhynúť, pretože sa nevyvíjajú. Najlepšou prevenciou je nakupovať zdravé osivo/sadbu bez známok poškodenia, dodržiavať osevný postup (nesádzať hlúboviny po hlúbovinách) a vsádzať kapustu v dostatočných rozostupoch.
Škodcovia kapusty
Najčastejšími škodcami na hlávkach kapusty sú vošky kapustové, mlynárik zelný a skočky. Voška môže ohroziť dokonca všetku úrodu, pretože napadá kapusta vo všetkých vrstvách. Pri napadnutí malých rastlín kapusta rýchlo uvadá, oneskoruje sa jej rast, až môžu byť rastliny úplne zlikvidované. Prevenciou je prezerať rastlinky/hlávky kapusty a kontrolovať ich kondíciu. Dobré je zaobstarať si do záhrady prirodzených nepriateľov vošiek - slunéčka, vtáky a pod.
V prípade napadnutia môžete použiť insekticídy, ale vždy také, ktoré nezabijú ostatný živý hmyz na záhrade.
Mlynárik zelný je motýľ, ktorý ako dospelec na kapustu neparazituje, ale samička dokáže naklásť až 100 vajíčok na jednu rastlinu - rubu listov, z ktorých sa vyliahnu húsenice, ktoré ožierajú listy. Najlepšie je kontrolovať rastliny a vajíčka ihneď ničiť. Je to účinnejšie ako použitie insekticídov, ktoré sa väčšinou pod listami nedostanú.
Skočky, najmä skočka repková, ktorá škodí aj na repke, okusujú listy rastlín. Škodia dospelci aj larvy a sú aktívne dokonca aj v zime, keď nie sú veľké mrazy. Na záhrade nie je potrebné používať insekticídy ako pri pestovaní kapusty na poli.
Spracovanie čínskej kapusty
Biela, červená, čínska, čerstvá alebo kyslá. Reč je samozrejme o kapuste. Čo obnáša jej spracovanie? Možno vás prekvapí, aké ľahké to môže byť. Tento vitamínmi nabitý a všestranný druh zeleniny je obľúbenou súčasťou nielen slovenskej, ale aj svetovej kuchyne.
Čínska kapusta v surovom stave
Ako šalát z kapusty je väčšinou považovaný šalát Coleslaw, teda šalát z bielej kapusty. Budete potrebovať: 1/2 hlávky bielej kapusty, 2 mrkvy, 1 malá cibuľa, 1 lyžica olivového oleja, 1/2 pohára majonézy, 1/2 téglika bieleho jogurtu, pár kvapiek citróna, lyžičku horčice, trošku cukru, soľ a korenie. Postup: Kapustu nakrúhame, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a necháme chvíľu odstáť. Medzitým si nastrúhame mrkvu, nadrobno nakrájame cibuľu a pridáme k kapuste. Z ostatných surovín si pripravíme zálievku, ktorú do šalátu vmiešame. Najlepšie chutí asi 1 deň odležaný.
Ešte jednoduchšie, a pritom na vitamíny bohatý, je šalát z červenej kapusty. Budete potrebovať: 1/2 hlávky červenej kapusty, 1 malú cibuľu, 1 lyžicu olivového oleja, soľ, korenie, cukor, ocot. Kapustu nakrájame, osolíme, pridáme olivový olej a necháme odležať. Pridáme polkolieska nakrájanú cibuľu, dochutíme soľou, cukrom, korením a octom. Podávame odležaný.
Vzhľadom na bežnú zámenu pekinskej a čínskej kapusty používame oba názvy. Budete potrebovať: 1 pekinskú kapustu, 1 malú cibuľu, soľ, korenie, cukor, olivový olej, citrónovú šťavu. Pekinskú kapustu rozdelíme na listy a vyrežeme biele časti. Nakrájame nadrobno. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ, korenie, cukor, citrónovú šťavu a olivový olej. Dobre premiešame. Môžeme servírovať.
Ako uvariť kapustu
Aby bola kapusta dobrá ako príloha napríklad ku kačici, je potrebné ju správne uvariť. Kapustu nakrúhanú na rezančeky vložíme do hrnca, podlejeme vodou, osolíme a varíme nie celkom domäkka. Potom kapustu precedíme. Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme povarenú kapustu, ochutíme rascou, cukrom, dovaríme domäkka. Nakoniec zahustíme svetlou zápražkou, prevaríme a dochutíme soľou, octom alebo cukrom (podľa chuti). Takto môžeme pripraviť bielu i červenú kapustu.
Kimchi - kórejská pochúťka z čínskej kapusty
Mnohé krajiny majú charakteristické jedlá, ktoré si získavajú obľubu aj za hranicami - pre atraktívnu chuť, zdravotné benefity alebo oboje. A to je prípad kimchi (čítame kimči), ktoré sa stáva priam závislosťou pre tých, ktorí ho ochutnajú. Tento „zázrak“ pochádza z Kórey, kde sa konzumuje takmer ku všetkému - ráno, na obed aj večer. Cestovatelia, ktorí navštívili Kóreu, často hovoria, že charakteristická aróma kimči je tam prítomná všade.
Kimchi je kórejský pojem označujúci druh prípravy zeleniny pôsobením mliečneho kvasenia, ako aj samotný hotový produkt. Kimchi je fermentovaná nakladaná čínska kapusta, takže ide o niečo ako kórejskú verziu našej kvasenej kapusty v pohári. Dôležitými prísadami je tiež cesnak, reďkovka, mrkva a marináda z čili vločiek, cesnaku a škrobu alebo ryžovej múky. To všetko sa zmieša a nechá niekoľko dní kvasiť. Vďaka mliečnemu kvaseniu má zelenina nielen dlhšiu trvanlivosť, ale je tiež lepšie stráviteľná. Pri fermentovaní sa uvoľňujú probiotiká, ktoré podporujú zdravie črevnej mikroflóry. Výhodou kvasenej zeleniny kimchi je, že obsahuje tiež veľa vitamínu C.
Príprava je v Kórei zároveň spoločenská udalosť: rodina sa stretne začiatkom jesene, aby pripravila fermentovanú zeleninu kimči na celú zimu. Tradične sa listy kapusty potrú väčším množstvom soli a nechajú sa cez noc odstáť, vďaka čomu sa z kapusty uvoľní voda. Potom sa soľ z listov umyje. Existujú však aj jednoduchšie a rýchlejšie metódy na domácu prípravu kimchi.
Najprv oddeľte listy čínskej kapusty z hlúbovej časti. Najrýchlejší spôsob, ako si pripraviť kimchi doma, je najprv uvariť kapustové listy v osolenej vode. Potom si pripravte marinádu na kimchi. Typickou farbou marinády je červená. Tú jej dodáva červené čili a sójová omáčka. Do marinády sa tiež často pridáva rybacia omáčka.
Okrem kapusty môžete do kvasenej zeleniny kimchi pridať aj ďalšie chuťovo výrazné druhy zeleniny: pikantný cesnak a cibuľu, sladkastú mrkvu, ostrú reďkovku, čerstvú jarnú cibuľku a intenzívny zázvor. Ich spojením vznikne jedinečná typická chuť kimchi. Na miernu neutralizáciu kyslej a pikantnej chuti, ktorá je výsledkom spojenia čili vločiek, cesnaku a zázvoru, sa do marinády pridáva aj cukor.
To najlepšie na doma pripravenom kimchi je, že mieru pikantnosti určujete sami. Zaobchádzajte preto s koreninami opatrne a zmes priebežne ochutnávajte, aby ste dosiahli dokonale harmonickú chuť. Nakoniec primiešajte marinádu ku kapustovým listom.
V Kórei sa na nakladanie tradične používajú hlinené hrnce alebo špeciálne kimchi vedrá. Vystačíte si však aj so sklenenou nádobou: po zmiešaní s marinádou naložte kimchi do zaváracieho pohára s objemom dva až štyri litre. Kapusta pritom musí byť úplne pokrytá marinádou a nádobu tesne uzatvorte. Pohár však neplňte až úplne po okraj, pretože objem zeleniny sa počas mliečneho kvasenia zvýši.
Nádobu nechajte jeden až päť dní odstáť pri izbovej teplote. Počas mliečneho kvasenia sa tvorí veľko plynu, ktorý je dôležité pravidelne vypúšťať. Raz za deň preto pohár na niekoľko sekúnd otvorte. Neexistuje však žiadne železné pravidlo na to, ako dlho by kimchi malo kvasiť. To, že je hotové, spoznáte podľa chuti. Čím dlhšie ho necháte kvasiť, tým bude kyslejšie.
Tradičný recept na kimchi (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)
K akým jedlám je vhodné podávať kimchi?
Možnosti sú takmer nekonečné. Táto kyslo-pikantná kapusta sa hodí k všetkým kórejským jedlám z ryže a mäsa. Kimchi sa tradične podáva v malej miske a vynikajúco chutí s kórejským ryžovým pokrmom bibimbap. Ten sa skladá z ryže, rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa a čili pasty, pričom navrch sa rozklepne vajíčko. To sa pri zmiešaní všetkých prísad mierne tepelne upraví.
Kvasená zelenina kimchi vynikajúco chutí aj so sushi. Kimchi však môžete použiť aj ako neobvyklú súčasť sendvičov či obložených chlebíčkov, ako ozdobu šalátov alebo prílohu k chuťovo výrazným syrom.
Kimchi však nie je len chutnou a zdravou prílohou, ale aj skvelým základom polievky. Pri príprave takejto polievky najprv opražte trochu cesnaku a zázvoru. Potom pridajte kimchi a všetko zalejte zeleninovým alebo hydinovým vývarom. Nakoniec pridajte tofu a hotovú polievku ozdobte jarnou cibuľkou.
Ešte jednoduchšia je príprava typického kórejského predjedla: kimchi palaciniek. Pripravte bežné cesto na palacinky, avšak s menším množstvom mlieka.
Jednou z najlepších vecí celej Kórei je bezpochyby kimchi (čítaj kimči). Je to ich tradičné národné jedlo pripravené z fermentovanej čínskej kapusty a ďalšej zeleniny. Recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu a niet kórejskej rodiny, ktorá by tento zdravý pokrm nepripravovala.
Zdravá pochúťka plná vitamínov
Kimchi pochádza z Kórei, no svojich priaznivcov začína mať po celom svete. Tajomstvom tejto pochúťky je fermentácia, vďaka ktorej sa v použitej zelenine nachádza omnoho viac vitamínov a prospešných látok než v zelenine v surovom stave. Obsahuje veľké množstvo probiotík, hlavne laktobacilov, ktoré pomáhajú udržiavať náš tráviaci systém v dobrej kondícii. Po procese fermentácie obsahuje vykvasené kimchi aj veľké množstvo prospešných antioxidantov.
Staršia než Matuzalem
Pôvodne sa kimchi robilo len z nasolenej čínskej kapusty či inej zeleniny a hovädzieho vývaru, bez pridania akýchkoľvek iných prísad. Mimochodom, prvá písomná zmienka o kimchi bola v čínskej poézii Ši-kjung, jej vek sa odhaduje na 3000 rokov. V tom čase sa tomuto pokrmu hovorilo dži. Ďalšie ingrediencie sa začali pridávať do receptu až v 12. storočí. Jednou z hlavných prísad tohto jedla je sýto-červené čili. Avšak kimchi nebolo vždy červené. Čili sa do Japonska dostalo skrz portugalských námorníkov a do Kórei prišlo až v 18. storočí.
Príprava je jednoduchá
Na prípravu kimchi sú v dnešnej dobe hlavnými surovinami čínska kapusta, biela reďkovka, korenie, soľ, jarná cibuľka, cesnak, zázvor, červené mleté čili a rybacia omáčka. Takáto zmes sa naloží a nechá sa kvasiť v nádobe niekoľko týždňov až mesiacov. Prípravu kimchi zvládnete aj vy doma. Nie je vôbec náročná, len vyžaduje čas. Fermentácia totiž trvá niekoľko týždňov až mesiacov.
Zopár zaujímavostí o kimchi
- Priemerné množstvo spotrebovaného kimchi vychádza v Kórei na neuveriteľných 18 kíl ročne na človeka.
- Oficiálne existuje 187 rôznych receptov pre prípravu kimchi.
- Pri kvalitnej príprave a dobrom vykvasení vydrží vhodne uskladnené kimchi aj 3 roky.
- Kimchi bolo už aj vo vesmíre, priniesla ho tam prvá kórejská astronautka.
- V roku 2010 bola takzvaná "kimchi kríza" kvôli zlej úrode čínskej kapusty. Cena kapusty sa vyšplhala 6-násobne, vláda preto musela zakročiť a dotovať kapustu pre svojich občanov.
- Kórejci berú kimchi naozaj vážne.
