Ázijská kuchyňa predstavuje široký pojem, ktorý opisuje desiatky národných kuchýň, ktoré sú utvárané niekoľkými miliardami ľudí. Napriek tomu možno naprieč regiónmi a štátmi nájsť spoločné prvky - jednoduchosť prípravy, dôraz na kvalitné a lokálne dostupné suroviny a väčšinou aj ľahkosť jedla. Jedlo je najčastejšie pripravované na pare alebo pomocou vyprážania. Väčšina ázijského podnebia je navyše pre jej pestovanie priaznivá a jedná sa tak o ľahko dostupnú potravinu. S trochou prípravy a odhodlania môžete začať tvoriť autentické a chutné ázijské jedlá vo svojej kuchyni. Foodland ponúka široký výber čínskych korenín, omáčok, olejov a ďalších ingrediencií, ako aj recepty a užitočné rady na varenie.
Z hľadiska surovín je základným prvkom všetkých kuchýň ryže. Ryžu je možné použiť na prípravu sladkých i slaných pokrmov. Môže byť základom jedla alebo iba prílohou. Možno ju rozomlieť na múku a vyrábať z nej ryžové rezance, papier, rovnako ako ďalšie potraviny. Vonná ryža (1) Ide o druh ryže , ktorá je po uvarení trochu lepkavá (mazľavá) a vonia ako indická ryža basmati.
Významným prvkom ázijskej kuchyne je aj aromatické korenie. Pravdepodobne najznámejším je karí, ktorého základ najčastejšie tvorí kurkuma, rasca a koriander, zmesi karí sa naprieč jednotlivými oblasťami líšia. Presnejší názov tak predstavuje indické slovo masala, ktoré možno preložiť ako „zmes korenia“. Pre Indiu a priľahlú oblasť sú typické karí s jogurtovým základom. V rámci thajskej kuchyne je však jogurt nahradený kokosovým mliekom. Zázvor patrí k najpoužívanejšiemu koreniu v čínskej kuchyni, preto by sme mali mať doma neustále malú zásobu. Zvlášť kvalitný vydrží vtedy, ak ho uschováme v troche suchého piesku. Okrem čerstvého zázvoru sa môže používať i zázvor naložený v sirupe. Kúsky veľké ako orechy síce chutia menej intenzívne, ale keď ich opláchneme studenou vodou, dajú sa ľahko spracovať. Sirup môžeme použiť ako korenistú omáčku. Cesnak a zázvor sú dve najčastejšie používané aromatické látky v čínskej kuchyni. Obe tieto zložky dodávajú pokrmom hĺbku chuti a môžu sa použiť na zvýraznenie chutí iných zložiek.
Čínska kuchyňa je veľmi rozmanitá, jednotlivé oblasti majú svoje špecifické pokrmy založené na zaujímavých kombináciách chutí. Medzi základné suroviny patrí sójová omáčka, zázvor, tofu, bambusové výhonky a huby. Medzi najobľúbenejšie jedlá tejto kuchyne patria kuracie kung-pao a rôzne mäso s pálivým korením, napríklad bravčové po sečuánsku. Pokiaľ vás lákajú čínske špeciality, potom sa ponúka ostrokyslá polievka či rôznorodé knedličky s náplňou.
Regióny čínskej kuchyne
Rôznorodosť čínskych kuchýň súvisí s rozdelením krajiny do ôsmich regiónov. Obľúbenosť určitých produktov, korení a techník je výsledkom dostupnosti špecifických ingrediencií a odlišných historických skúseností a tradícií rôznych etnických skupín.
Kantonská kuchyňa
Kantonská kuchyňa je delikátna a tak trochu sladká. Ak si pod dim sum predstavujete len plnené taštičky varené na pare, možno by ste mali zmeniť názor. Congee je horúca ryžová kaša, ktorá sa podáva s rôznymi plnkami. V kantonskej kuchyni je najpopulárnejšou verzia s chudým bravčovým mäsom. Ak k tomu pridáte storočné vajce, dostanete skutočnú pochúťku. Týmto mimoriadne aromatickým produktom je vlastne natvrdo uvarené vajce, ktoré sa konzervuje celé týždne až mesiace, vďaka čomu sa jeho farba zmení na hnedú, zelenú alebo čiernu.
Shandongská kuchyňa
Shandongská kuchyňa je čerstvá a slaná. Technika bao si vyžaduje vyprážanie kúskov mäsa, morských plodov, tofu alebo zeleniny v rozžhavenom woku. Vďaka krátkemu času varenia majú všetky prísady chrumkavý povrch, pričom si však zachovajú čerstvé jadro, pretože pri tejto metóde tuk neprenikne dovnútra produktu. Medzi obľúbené čínske jedlá patria číre vývary a polievky na báze mlieka s rôznymi prísadami. Okrem toho nájdete na tanieri i morské plody, pričom prevládajú krevety. Môžete ich použiť v chow mein, čo sú vyprážané rezance so zeleninou, kuracím mäsom a krevetami. A čo vládne na tanieroch shandongskej kuchyne? Predovšetkým rôzne druhy darov mora.
Sečuánska kuchyňa
V sečuánskej kuchyni to horí a prská! Je to najpikantnejšia verzia čínskej kuchyne. Chutí ako cesnak, chilli papričky a jedinečné sečuánske korenie. Tofu mapo je klasické regionálne jedlo. Obsahuje na kúsky nakrájané tofu, mleté mäso (bravčové alebo hovädzie) a červenú olejovitú a extrémne korenenú omáčku z kvasených fazúľ a chilli papričiek. Môžete do neho pridať aj vodné gaštany, nakrájanú zeleninu alebo huby. Toto je dokonalý pokrm pre celú rodinu, ktorý zahreje. Hot pot je vlastne hrniec, v ktorom je horúci základ (mäso a zelenina) pokrytý vrstvou oleja a chilli papričiek a je umiestnený priamo na stole, kde si z neho hostia naberajú sami. Malé kúsky mäsa, vnútorností, húb a zeleniny sa servírujú v samostatných miskách a takto si každý vlastne sám varí svoje obľúbené prísady priamo v hrnci.
Kuchyňa Jiangsu
Dômyselnosť kuchyne Jiangsu je výsledkom bohatstva regiónu. Tu sa šéfkuchári zaujímajú nielen o chuť jedla, ale aj o jeho farbu a prezentáciu. Kuchyni regiónu Jiangsu dominuje mäso, ryby a plody mora. Šéfkuchári sa snažia extrahovať prirodzenú chuť týchto prísad a preto sa im podarilo dosiahnuť dokonalosť čo sa týka používania korenia takým spôsobom, aby neprebíjali chuť pokrmu.
Kľúčové ingrediencie čínskej kuchyne
Hoci mnohé z týchto surovín sú pre západných kuchárov neznáme, existuje niekoľko základných surovín, ktoré môže použiť každý, kto chce začať s čínskou kuchyňou.
- Sójová omáčka je základnou zložkou čínskej kuchyne. Používa sa ako zvýrazňovač chuti a môže mať svetlú až tmavú farbu a chuť. Bez sójovej omáčky je čínska kuchyňa nemysliteľná. Korenenú omáčku, vyrobenú zo sójových bôbov, pšenice, soli a cukru, ktorá sa fermentuje plesňovými kultúrami, je dostať v rôznych príchutiach a konzistenciách. Existujú teda sladké alebo slané varianty, husté a tmavé, označované ako „Lo chau“, riedke a svetlé, nazývané „Sang chau“.
- Ryžové víno je ďalšou základnou zložkou čínskej kuchyne. Používa sa na zvýraznenie chutí ostatných prísad a dodáva jedlám príjemnú sladkosť. Ryžové víno nie je len nápoj, ale v čínskej kuchyni aj nepostrádateľná prísada do mnohých jedál. Aromatické víno z lepkavej ryže, kvasníc a vody nesmieme zamieňať s japonským saké, ktoré má oveľa jemnejšiu chuť.
- Cesnak a zázvor sú dve najčastejšie používané aromatické látky v čínskej kuchyni. Obe tieto zložky dodávajú pokrmom hĺbku chuti a môžu sa použiť na zvýraznenie chutí iných zložiek. Z rastliny zázvoru sa používa koreň, ktorý má nasladlú, ostro korenistú chuť. Čerstvé kúsky ošúpeme, malé kúsky uvaríme, alebo prelisujeme v lise na cesnak.
- Chilli papričky sa často používajú na dochutenie čínskych jedál. Sušené chilli papričky sa zvyčajne používajú skôr na ochutenie než na zvýšenie pálivosti, zatiaľ čo čerstvé chilli papričky sa môžu použiť na zvýšenie pálivosti. Čerstvé čili papričky dávajú mnohým čínskym pokrmom potrebnú ostrosť, či už zelené, ešte nedozreté, alebo červené, zrelé. Existujú v najrôznejších veľkostiach, no vždy sú menšie a štíhlejšie ako paprikové struky a sú veľmi ostré. Sušené mleté čili sa v obchodoch predáva ako kajenské korenie.
- Sezamový olej je kľúčovou zložkou čínskej kuchyne. Používa sa na zvýraznenie chutí ostatných ingrediencií a dodáva jedlám príjemnú orieškovú príchuť. Tento olej chutí a tuho vonia po pražených sezamových semienkach a musíme ho používať len opatrne. Pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca.
- Tofu je tvaroh zo sójových bôbov, chuťovo neutrálny, ale bohatý na bielkoviny. Je dostať čerstvý (prírodný, marinovaný) alebo údený a konzervovaný.
- Bambusové výhonky sú mladé, žlté výhonky jedlých druhov bambusu. Nemajú príliš osobitú chuť. U nás ich dostať takmer výlučne v konzervách. Kupujte radšej tie, v ktorých sú väčšie kúsky, pretože tie sú krehkejšie.
- Čierne huby mu-er, nazvané tiež „čínske smrže“ alebo Judášovo ucho“, dostať sušené. Číňania ich obľubujú pre ich pevnú a chrumkavú konzistenciu. Využívajú sa predovšetkým na vytváranie tmavých chumáčikov vo svetlých a farebných pokrmoch.
- Vodné gaštany sú plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Čerstvé chutia ako orechy, konzervovaním strácajú síce svoju jemnú chuť, no chrumkavá konzistencia im zostáva. Vodné gaštany sú preto veľmi obľúbené hlavne v pokrmoch s miešanou zeleninou.
- Pak-soi, zelenina, ktorá sa trochu podobá nášmu mangoldu, sa často nazýva „čínska listová kapusta“. Číňania si ju veľmi cenia pre jej jemnú chuť.
Typické čínske jedlá a techniky
Týchto päť ingrediencií je len niekoľko základných, ktoré sa používajú v čínskej kuchyni. S týmito surovinami môžete začať objavovať chute a techniky používané v autentickej čínskej kuchyni.
- Kuracie kung-pao je klasické jedlo, ktoré je základom čínskej kuchyne a nájdete ho takmer v každej čínskej reštaurácii. Vďaka kombinácii kuracieho mäsa, arašidov a zeleniny má pikantné miešané jedlo plnú chuť a štruktúru.
- Sladkokyslé bravčové mäso je klasické čínske jedlo, ktoré určite poteší. Kombinácia sladkokyslých chutí je dokonale vyvážená a jemné bravčové kúsky sú obalené v aromatickej omáčke.
- Smažené rezance sú rýchlym a jednoduchým pokrmom, ktorý možno pripraviť z rôznych druhov zeleniny, mäsa a korenín.
- Ostrokyslá polievka je ľahká a aromatická polievka, ktorá je ideálnym predjedlom ku každému jedlu.
- Dim sum je tradičná čínska technika prípravy malých porcií jedál, ktoré sa často podávajú v pareniciach. Môže ísť o rôzne druhy knedlíčkov, roliek a malých koláčikov, plnených mäsom, zeleninou alebo morskými plodmi.
- Stir-fry je technika rýchleho praženia na vysokej teplote, často v panvici wok. Základom je rýchle premiešavanie ingrediencií, aby sa rovnomerne prevarili a zachovali si svoju textúru a chuť.
Koreniny a omáčky
V čínskej kuchyni sa často stretávame s rôznymi koreninami a omáčkami, ktoré dodávajú jedlám charakteristickú chuť.
- Ustricová omáčka je zmesou extraktu z ustríc, škrobu, lepkavej ryže, soli a cukru a s obľubou sa používa na pikantné pokrmy z kačice. Po otvorení je potrebné uložiť ju do chladničky.
- Čínske korenie je červená zmes korenia s sladkoostrou chuťou, ktorá pozostáva predovšetkým z karí, papriky, mletého zázvoru a rôznych druhov korenia.
- Karí je žltá zmes korenia, ktoré poznáme najmä z indickej kuchyne, je i v Číne často, i keď nie tak intenzívne, používaným korením.
- Omáčka chnej-sin je omáčka na báze sliviek a sójových bôbov, ktorá obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej.
- Ryžové víno nie je len nápoj, ale v čínskej kuchyni aj nepostrádateľná prísada do mnohých jedál.
- Pasta z červených fazúľ sa v Číne používa predovšetkým do sladkých jedál.
- Sambal oelek je korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli.
- Čierne fermentované bôby sú korenistá pasta vyrábaná fermentáciou sójových bôbov, soli a korenia.
- Sečuánske korenie nie je druh korenia, ale tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Má jemnú arómu a väčšinou sa pred použitím praží.
- Badián je sušený plod badiánu pravého, nazývaný tiež hviezdicový aníz alebo čínsky aníz, ktorý vyzerá ako kvietok.
- Sladkokyslá omáčka je korenistá marináda z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb.
- Wu-fen (korenie piatich vôní) je zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice.
- Čínsky ocot (A) je tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou, ktorý sa získava z ryžového vína.
Čínska kuchyňa ponúka nekonečné možnosti a výzvy pre každého kuchára. S trochou prípravy a znalostí základných ingrediencií a techník môžete začať tvoriť autentické ázijské jedlá priamo vo svojej kuchyni.
tags: #cinska #kuchyna #ingrediencie