Nepasterizované mlieko, známe tiež ako surové mlieko, je jedným z najviac diskutovaných potravinových produktov súčasnosti. Pre niektorých symbolizuje návrat k tradícii a prirodzeným stravovacím návykom, zatiaľ čo iní upozorňujú na zdravotné riziká, ktoré sú s jeho konzumáciou spojené. Je nepasterizované mlieko skutočne zdravšie, alebo ide skôr o romantizáciu minulosti?
Čo je nepasterizované mlieko?
Nepasterizované mlieko je mlieko, ktoré nebolo podrobené pasterizácii - procesu, pri ktorom sa mlieko zohrieva na určitú teplotu (zvyčajne okolo 72 °C po dobu 15 sekúnd) s cieľom eliminovať škodlivé mikroorganizmy. Tento postup, zavedený v 19. storočí, znížil výskyt mnohých chorôb prenášaných potravinami. Na rozdiel od pasterizovaného mlieka si surové mlieko uchováva všetky pôvodné vlastnosti, vrátane mikrobiologického zloženia a enzýmov.
Argumenty pre konzumáciu nepasterizovaného mlieka
Nepasterizované mlieko je často prezentované ako bohatšie na živiny, enzýmy a prospešné baktérie. Jedným z hlavných argumentov je, že pasterizácia ničí enzýmy prítomné v mlieku, ktoré môžu pomôcť s trávením laktózy. Niektorí ľudia, ktorí majú problémy s intoleranciou laktózy, uvádzajú, že po konzumácii nepasterizovaného mlieka nepociťujú rovnaké tráviace ťažkosti. Tvrdí sa, že surové mlieko obsahuje viac vitamínov, ako je vitamín C, a minerálov, ako je vápnik a fosfor. Nepasterizované mlieko môže obsahovať prirodzené probiotické baktérie, ktoré podporujú zdravie čriev.
Nedávno sa začali objavovať vedecké informácie, že aj surové nepasterizované mlieko znižuje výskyt alergických ochorení. Presvedčivo to potvrdila spoločná správa tímu vedcov zo Švajčiarska, Rakúska, Nemecka, Holandska a Švédska. U detí, ktoré pravidelne konzumovali surové, nepasterizované mlieko zaznamenali výrazne znížený výskyt astmy, sennej nádchy, ekzému a alergickej nádchy. Ďalšie vedecké pozorovania potvrdzujú, že výskyt alergických ochorení detí matiek, ktoré počas tehotenstva pili surové mlieko bol zriedkavejší. Za blahodarný účinok mlieka na ľudské zdravie podľa „hygienickej hypotézy“ vďačíme opäť najmä živým mikroorganizmom. V surovom mlieku je zachovaná pôvodná zostava (biodiverzita) mikroorganizmov, ktorú pasterizácia poruší. Okrem toho pasterizácia znehodnotí niektoré zložky mlieka významné z hľadiska podpory zdravia buď úplne, iné iba čiastočne. Význam konzumácie surového mlieka potvrdzujú aj ďalšie výsledky. Série najnovších výsledkov dokazujú, že z hľadiska zachovania zdravia by sa mala dávať prednosť primeranému množstvu plnotučného, pokiaľ možno surového mlieka, a nie nízkotučnému mlieku. Odporúčanie striktnej beztukovej diéty je už v súčasnosti prekonané.
Slovenské pasienky sú v podhorských a horských oblastiach bohaté na rastlinné druhy, ktoré sú výdatnými zdrojmi biologicky cenných látok. Zistil sa v ňom približne dvojnásobný obsah zdraviu prospešných mastných kyselín, obsah CLA (konjugovaná linolová kyselina) bol o 20 percent vyšší ako v najlepšom alpskom mlieku. Keďže ovčie mlieko obsahuje dvojnásobné množstvá zdraviu prospešných zložiek ako kravské mlieko, uvedené zdravotné benefi ty poskytuje aj tradičná slovenská bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka. Objav prospešných účinkov surového mlieka presviedča, že z hľadiska ochrany zdravia je „návrat k prírode“ veľmi žiaduci.
Nepasterizované mlieko je často spájané s malými farmami a lokálnymi výrobcami. Konzumácia tohto mlieka môže byť spôsobom, ako podporiť ekologicky šetrné poľnohospodárstvo a etický prístup k chovu zvierat. Spotrebitelia, ktorí sa rozhodnú pre nepasterizované mlieko, často hľadajú nielen autentickú chuť, ale aj možnosť podporiť miestnych producentov.
Zdravotné riziká spojené s nepasterizovaným mliekom
Na druhej strane mince stoja riziká spojené s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Bez tepelnej úpravy môže mlieko obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ako sú Salmonella, E. coli, Listeria alebo brucelóza. Tieto patogény môžu spôsobiť vážne ochorenia, najmä u zraniteľných skupín obyvateľstva.
Medzi vysokorizikové skupiny patria:
- Tehotné ženy, u ktorých infekcia môže ovplyvniť plod.
- Deti, ktorých imunitný systém ešte nie je plne vyvinutý.
- Staršie osoby, ktoré sú náchylnejšie na infekcie.
- Ľudia s oslabeným alebo nedostatočne vyvinutým imunitným systémom, ako sú ľudia s krvnými chorobami talasémia a hypogamaglobulinémia, ľudia s HIV alebo pacienti, ktorí dostávajú určité typy chemoterapie.
Ľudia s alimentárnymi chorobami majú často hnačku - často krvavú - horúčku a kŕče v bruchu. Hnačku môže sprevádzať nevoľnosť a vracanie. Tieto príznaky zvyčajne začínajú dva až päť dní po expozícii a trvajú približne týždeň. Pri hepatitíde A a Listérii však môže trvať 50 alebo 70 dní, kým sa príznaky rozvinú.
V niektorých prípadoch sa môžu vyvinúť ešte závažnejšie, dokonca život ohrozujúce stavy. Patrí k nim Guillainov-Barrého syndróm, ktorý môže spôsobiť ochrnutie alebo hemolyticko-uremický syndróm. Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať.
Okrem baktérií sa mlieko môže kontaminovať vírusom kliešťovej encefalitídy. Keď vírus prenikne do centrálnej nervovej sústavy, spôsobí zápal. „Ten sa môže prejaviť horúčku, úpornými bolesťami hlavy, vracaním, poruchami vedomia. Podľa nej u nás každý rok evidujeme do 20 % prípadov u ľudí, ktorí sa kliešťovou encefalitídou nakazili po konzumácii rizikových výrobkov. Dôvodom je tradícia výroby a konzumácia tradičných salašníckych výrobkov v kombinácii s nízkou zaočkovanosťou proti kliešťovej encefalitíde. Očkovanie proti kliešťovej encefalitíde má účinnosť 95 až 99 percent, uvádza ÚVZ SR. Úrad ďalej radí, aby sme nepasterizované mlieko pred konzumáciou vždy prevarili. „Československo sa do histórie zapísalo zatiaľ najväčšou doteraz popísanou alimentárnou (nákazy z potravín - pozn. red.) epidémiou kliešťovej encefalitídy, ktorá prebehla na území Slovenska v roku 1951 v okrese Rožňava,“ povedala Jana Kerlik. Išlo o 660 infikovaných ľudí, z toho 271 prípadov hospitalizovali. K pomerne veľkej epidémii kliešťovej encefalitídy došlo v roku 2016 v Košickom kraji, kde evidovali 44 prípadov. „Tento rok sme evidovali epidémiu kliešťovej encefalitídy v okrese Brezno s 27 prípadmi,“ dodala Kerlik.
Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E. coli.“ Zhluk baktérií E. coli zväčšený 10 000-krát.
Bez ohľadu na to, ako starostlivo sú zvieratá dojené, vždy existuje riziko, že sa do mlieka dostanú škodlivé baktérie. Niektoré krajiny zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka, odborníci radia vyhnúť sa takému mlieku. Surové mlieko je podľa zahraničného epidemiológa „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“. Aj negatívne laboratórne testy na prítomnosť mikróbov v surovom mlieku nie sú podľa amerického CDC 100-percentnou zárukou, že potravina je bezpečná.
Opatrenia a odporúčania
Rozhodnutie konzumovať nepasterizované mlieko by malo byť informované a premyslené. Ak sa rozhodnete pre jeho konzumáciu, dbajte na to, aby mlieko pochádzalo z overených zdrojov, kde je kladený dôraz na hygienu a zdravie zvierat. Predaj výroby, predaja a označovania surového mlieka na Slovensku sa týka nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 a nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. Niektoré krajiny, napríklad Škótsko alebo Austrália, zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Úplne sa vyhnúť surovému mlieku radí aj epidemiológ Gideon Meyerowitz-Katz. Také mlieko je podľa neho „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“.
Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR odporúča:
- Nakupujte mäso, mlieko a mliečne výrobky od predajcov, ktorí podliehajú pravidelnej kontrole potravín.
- Vo všeobecnosti dbajte na dodržiavanie osobnej hygieny, dôkladne si umývajte ruky teplou vodou a mydlom po kontakte so zvieratami a živočíšnymi produktmi.
- Konzumácia dostatočne tepelne upravených potravín je bezpečná.
- Je potrebné vyhýbať sa konzumácii nepasterizovaného mlieka, mliečnych výrobkov z nepasterizovaného mlieka alebo tepelne nedostatočne spracovaného mäsa z infikovaných zvierat.
- Ak sa nechcete vzdať obľúbených mliečnych výrobkov, existujú dve cesty prevencie. Jednou je očkovanie proti vírusu, druhou možnosťou je vystaviť rizikový mliečny výrobok teplote aspoň 70 stupňov Celzia.
Hoci väčšina ľudí obľubuje tradičné salašnícke mliečne výrobky, odborníci upozorňujú na možné zdravotné riziká.
Nepasterizované mlieko je fascinujúcim príkladom toho, ako môžu tradície a moderná veda viesť k rozporuplným názorom. Či už si zvolíte pasterizované alebo surové mlieko, najdôležitejšie je rešpektovať svoje vlastné potreby a zdravie.
tags: #co #hrozi #z #nepasterizovaneho #mlieka