Obľuba domáceho pečenia chleba a pečiva v poslednom období medzi ľuďmi stúpa. Čoraz populárnejší je práve kváskový. V „internetovej“ súčasnosti k nim môžete patriť aj vy. Receptov na domáce pečivo a chlieb je neúrekom, medzi nadšencami je však stále najobľúbenejší klasický kváskový chlieb. Stačí sa poobzerať po sociálnych sieťach alebo do internetového vyhľadávača zadať výraz „kvásková mapa“, spojiť sa s človekom z vášho okolia, ktorý vám kvások ochotne podaruje i s dobrými radami alebo osvedčeným receptom na kŕmenie kvásku i na samotnú prípravu a pečenie chleba. Časom nadobudnete toľko skúseností, že si vytvoríte vlastný kvások, o ktorý sa budete poctivo starať.
Kváskový chlieb je vďaka svojej chuti, vôni a zdravotným benefitom čoraz populárnejší. Okrem samotného receptu na kváskový chlieb existuje množstvo spôsobov, ako ho ozvláštniť a vylepšiť, napríklad pridaním semienok. Tento článok vám ponúkne inšpiráciu a recepty na prípravu kváskového chleba so semienkami, ako aj tipy na jeho správne skladovanie a využitie.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskový chlieb má niekoľko výhod oproti chlebu pečenému s komerčným droždím:
- Zdravšie kváskovanie: Klasické kváskovanie je zdravšie ako použitie droždia z obchodu, pretože kysnutie prebieha pomalšie, v dvoch fázach, približne 16 až 18 hodín.
- Výber múky: Ak pečiete z jednodruhových múk, máte kontrolu nad tým, aké múky v chlebe budú.
- Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index ako bežný chlieb, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
- Dlhá trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb pečený s droždím.
- Lepšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má výraznejšiu a komplexnejšiu chuť a vôňu.
- Chrumkavá kôrka: Kváskový chlieb má chrumkavejšiu a skaramelizovanú kôrku.
Kvások je fascinujúci. Vzniká len pôsobením múky a vody. Jediné, čo potrebuje, je čas. Je zdravý najmä vďaka tomu, že do neho nepridávame nič umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozkladať lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, ktoré sú v múke. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny.
Pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná nášmu zdraviu a imunite. Je to však časovo náročný a prácny proces, preto sa vymyslelo droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, čo zaťažuje náš organizmus - prekysľuje ho.
Kváskový chlieb sa pripravuje bez použitia droždia. Kysnutie zabezpečí kvások, ktorý sa pripraví iba z vody a múky. Takýto chlieb neobsahuje žiadne chemické prísady, aditíva, stabilizátory či regulátory chuti. Čistý kvások zaručuje zachovanie veľkého množstva minerálov a vysokého obsahu vlákniny. Kváskový chlieb je preto ľahšie stráviteľný.
Po zmiešaní ražnej múky s vodou začne táto zmes prirodzene kvasiť. Pri tom vzniká kyselina mliečna (produkt mliečnych baktérií), ktorá vytvára typickú chlebovú arómu a nezameniteľnú chuť. Zároveň chlieb prirodzene konzervuje. Takýto chlieb vydrží dlhšie chutný a čerstvý než kvasnicový a nepodľahne tak rýchlo plesniam. Mliečne baktérie produkujú aj antibioticky účinné látky, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a našu celkovú imunitu a kondíciu.
Kvások v tele zabraňuje nadmernému škodlivému množeniu kvasiniek a nevytvára tak podmienky na vznik kožných chorôb. Kváskový chlieb čistí krv a je vhodný pre ľudí trpiacich akné, je prospešný celému nervovému systému, upravuje trávenie a po jeho konzumácii nevzniká zápcha a nadúvanie. Taktiež zabraňuje tvorbe hlienu, ktorý je častou príčinou ochorení, ako sú nádcha, kašeľ, alergie, zápaly priedušiek a bronchitída.
Semienka v kváskovom chlebe: Zdravie a chuť v jednom
Pridávanie semienok do kváskového chleba je skvelý spôsob, ako zvýšiť jeho nutričnú hodnotu a pridať mu zaujímavú chuť a textúru. Semienka sú bohaté na vlákninu, zdravé tuky, vitamíny a minerály.
- Ľanové semienka: V zmesiach múk sa môžu nachádzať ľanové semienka alebo ľanová múka. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú prospešné pre zdravie. Je však dôležité vedieť, že nenasýtené tuky oxidujú počas pečenia, preto je vhodné kombinovať ich s múkami, ktoré obsahujú nasýtené tuky.
- Slnečnicové semienka: Sú výborným zdrojom vitamínu E a zdravých tukov.
- Tekvicové semienka: Obsahujú zinok a horčík, ktoré sú dôležité pre imunitu a nervový systém.
- Sezamové semienka: Sú bohaté na vápnik a železo.
- Mak: Obsahuje oveľa viac vápnika ako mlieko a je výdatným zdrojom ďalších minerálov a vitamínov skupiny B.
Recepty na kváskový chlieb so semienkami
Klasický kváskový chlieb so semienkami z ražno-špaldovej múky
Ingrediencie:
- Rozkvas (pripravený deň vopred): 2 lyžice kvásku, 150 ml vlažnej vody, 150 g ražnej múky
- 400 g ražnej alebo špaldovej múky
- 200 ml vlažnej vody
- 10 g soli
- Zmes semienok (slnečnicové, tekvicové, ľanové, sezamové)
Postup:
- Deň vopred si pripravte rozkvas zmiešaním kvásku, vody a ražnej múky. Nechajte ho kysnúť pri izbovej teplote.
- Na druhý deň zmiešajte rozkvas s múkou, vodou a soľou. Dôkladne premiešajte a prikryte.
- Odoberte kvások na ďalšie pečenie do čistého pohárika s dierkou vo viečku.
- Do kuchynského robota s metličkou na chlebové cesto vlejte najprv nabobtnané psyllium a trochu premiesime metličkou robota.
- Následne postupne prilejte rozkvas.
- Pridajte soľ, rozpustený kokosový olej a tapiokový škrob.
- Ďalej pridajte pohánkovú múku a ryžovú múku.
- Ošatku pomúčte ryžovou múkou a cesto do nej vložte.
- Nechajte kysnúť 4 hodiny a potom po pol hodine kontrolujte, aby cesto neprekyslo.
- Predhrejte rúru na 250 stupňov. Na spodok rúry dajte hlboký plech, do stredu plytký plech.
- Chlieb môžeme pre efekt (alebo aby nepraskol) zvrchu ozdobiť - narezať (hĺbka rezu 0,5 cm).
- Po 15 - 20 minútach vyvetrajte rúru od pary a znížte teplotu na 205 stupňov.
- Po dopečení vypnite rúru a chlieb nechajte chladiť na mriežke, prikrytý utierkou.
Chlebíček z ovsených vločiek so semienkami (bez múky)
Ingrediencie:
- 2 hrnčeky ovsených vločiek (môžu byť pomleté na múku alebo použité celé)
- 1 lyžička kypriaceho prášku
- 1/2 lyžičky sódy bikarbóny
- 1/4 lyžičky soli
- 2 zrelé banány, roztlačené
- 1/4 hrnčeka roztopeného kokosového oleja (alebo iného oleja)
- 1/4 hrnčeka medu (alebo iného sladidla, prípadne vynechaj)
- 1 vajíčko
- 1/2 hrnčeka mlieka (môže byť kravské, rastlinné alebo jogurt)
- Zmes semienok (slnečnicové, tekvicové, ľanové, sezamové)
Postup:
- Predhrejte rúru na 180°C.
- Formu na chlebíček (cca 25 x 7 cm) vyložte papierom na pečenie alebo vymastite.
- V miske zmiešajte ovsené vločky, kypriaci prášok, sódu bikarbónu a soľ.
- V druhej miske zmiešajte roztlačené banány, olej, med, vajíčko a mlieko.
- Suché ingrediencie pridajte k mokrým a dobre premiešajte.
- Pridajte zmes semienok.
- Cesto vylejte do pripravenej formy a pečte v predhriatej rúre 30-40 minút, alebo kým nie je chlebíček upečený (otestujte špáradlom).
- Nechajte chvíľu vychladnúť vo forme, potom preložte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Tipy a triky pre pečenie kváskového chleba so semienkami
- Experimentujte s múkami: Skúšajte rôzne druhy múk, ako napríklad ražnú, špaldovú, pohánkovú, ryžovú alebo ich kombinácie.
- Pridávajte rôzne semienka a orechy: Okrem klasických semienok môžete pridať aj orechy, sušené ovocie alebo korenie.
- Namočte semienka: Pred pridaním do cesta môžete semienka namočiť do vody, aby zmäkli a lepšie sa spojili s cestom.
- Ozdobte povrch chleba: Pred pečením posypte povrch chleba semienkami, vločkami alebo hrubozrnnou soľou.
- Použite rímsky hrniec: Pečenie v rímskom hrnci zabezpečí chrumkavú kôrku a vláčnu striedku.
- Zaparené semienka: Pre ešte lepšiu chuť a textúru môžete semienka pred pridaním do cesta zapariť vriacou vodou.
- Prekladanie cesta: Pre lepšie rozvinutie lepku a vláčnejšiu striedku cesto počas kysnutia prekladajte.
- Kontrola kysnutia: Doba kysnutia závisí od sily kvásku a teploty v miestnosti.
Ako na kvások
Na prípravu prvého chlebíka si budete musieť trošku počkať, ale bude stáť určite za to. Aj keď ste dostali hotový kvások, treba si ho namnožiť. Ak sa bojíte prvého pečenia, skúšajte ho cez víkend, keď máte dostatok času na experimentovanie. Najlepšie je začať v piatok večer.
Suroviny na kvások na jeden chlieb:
- 20 g darovaného materského kvásku (asi 1 plná polievková lyžica)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vody
Večer zmiešajte tieto tri suroviny dokopy, prikryte a nechajte pri izbovej teplote odpočívať i pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získate 300 g kvásku na pečenie chleba. Z neho do čistej zaváracej fľaše odoberte 1 - 2 PL na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžete i týždeň v chladničke.
Recept na jednoduchý ražný chlieb
Chcem sa s Vami podeliť o recept na jednoduchý ražný chlebík, ktorý pečiem každý druhý deň už vyše dva roky. Je robustnejšej konzistencie, tmavej farby s lahodnou striedkou a výraznou vôňou a chuťou. Po jeho konzumácii sa budete cítiť ľahko a bez nafúknutého brucha. Bohatá kvalita uhľohydrátov môže spôsobiť, že už dva krajce Vás dokonale zasýtia v porovnaní s obyčajným bielym pečivom. Jednou z jeho výhod je, že budete menej jesť, čo povedie k chudnutiu. Má menej kalórií, zlepšuje metabolizmus, odstraňuje toxíny, a tým zlepšuje aj trávenie. Taktiež je veľmi dobrým zdrojom energie.
Zomletím ražného zrna vzniká ražná múka. Melú sa aj obalové časti zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vápnika, vlákniny a vitamínov. Už oddávna sa používala na pečenie chleba, ktorému raž dodáva hladkú štruktúru, pretože absorbuje viac vody ako pšenica. Na území Slovenska sa pestovala dokonca už pred príchodom Slovanov a ide o jednu z prvých obilnín používaných na pečenie chleba tzv. „potrava chudobného človeka“. Má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Zaujímavosťou je história pôvodu raže.
Neodporúča sa zamieňať v receptoch pšeničnú múku za ražnú, kvôli výrazne rozdielnym vlastnostiam raže. Raž obsahuje viac sacharidov, čo znamená, že cesto z nej kvasí rýchlejšie, má plnú a kyslejšiu chuť a výrobky majú vyššiu nutričnú hodnotu. Kvôli nízkemu obsahu lepku sa ražné cesto sa nedá dobre tvarovať, zvykne sa roztekať, preto sa zvyčajne využíva na pečenie chleba a rožkov. Nečakajte nadýchané kysnuté domáce pochúťky. V jednoduchosti je krása.
Príprava kvásku
Postupov ako vyrobiť kvások je na internete niekoľko. Najlepšie je si cesto pripravovať vo väčšej sklenenej nádobe. Zospodu tak vidíme, čo sa s cestom deje, ako pribúdajú bublinky. Štartér pre výrobu ražného chlebíka si urobíme veľmi jednoducho. Všetky uvedené suroviny spolu premiešame v sklenenej miske lyžicou. Doporučujem prekryť nádobu potravinárskou fóliou alebo sáčkom alebo pokrievkou.
Do správne vykvaseného štartéru pridáme 200 gramov vody a lyžičkou premiešame. Následne prisypeme múku a soľ. Kto má rád pridá aj mletú rascu, prípadne fenikel, ktorý podporuje trávenie. Pozor, cesto nemiesime, len miešame lyžicou tak, aby došlo k dokonalému spojeniu štartéru s vodou, múkou a koreninami. Je to naozaj rýchle a jednoduché. Tento úkon Vám nezaberie viac ako 3 minúty.
Pečenie chleba
Keď je cesto zmiešané, pomocou lyžice ho premiestnime do pripravenej nádoby na pečenie. Formu si precízne vymastíme maslom alebo masťou. Venujte tejto činnosti dôkladnú pozornosť, čo sa Vám odvďačí pri vyklopení chlebíka z formy. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že nie je nič horšie ako to, že voňavý čerstvý, horúci chlieb sa nedá vybrať z formy. Kým ho odtiaľ dostanete, tak sa poškodí jeho dokonalý tvar.
Cesto vo forme necháme finálne vykvasiť 8 hodín pri izbovej teplote. Pozor, v lete, alebo ak máte doma veľmi teplo, proces kvasenia bude kratší, môže to trvať 3-4 hodiny.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Postupne ako sa cesto dvíha do výšky a múka na povrchu cesta sa praská, nastáva finálny čas konečne chlebík upiecť. Rozohrejeme rúru na 210’C horný - dolný ohrev. Moja rúra má funkciu pary, tu pridám tiež a nastavím časovač 45 minút. Nezúfajte, ak túto vymoženosť nemáte k dispozícii. Ľahko si poradíte tak, že po rozohriatí rúry na dno rúry položíte plech alebo hrniec s teplou vodou cca 200ml. (Hocijaký starý plechový či smaltový hrnček bude dostačujúci).
Vykvasený chlebík konečne šupneme do rúry. Už po 20 minútach budete všade cítiť vábivú vôňu čerstvého chleba akoby ste sa prechádzali okolo pekárne. Po upečení ražný chlieb vyklopíme z formy na mriežku a necháme ho chladnúť. Túto časť nepodceňujte, aby Vám chlieb nenavlhol a nebol mazľavý pri jeho krájaní. Ak chcete dokonalú, pevnú striedku, treba nechať chlieb vychladnúť 5 hodín.
Tipy na ozdobovanie kváskového chleba
Ak nebudete zdobiť chlieb semiačkami, doporučujem jednou polievkovou lyžicou ražnej múky poprášiť po povrchu chleba tak, aby bol celý zakrytý. Potom už netreba nádobu zakrývať ďalším neprevzdušným materiálom.
Po vyklopení na plech (rozpálený) ho môžte navrchu narezať a ozdobiť si tak svoj chlieb. Neodporúča sa to pri chleboch s vysokou hydratáciou, lebo sa roztekajú.
Tajomstvo zdobenia chleba: Máte svoj obľúbený recept na kváskový chlebík a chceli by ste ho urobiť niečím výnimočným? Nejak pekne ho ozdobiť? Vyskúšajte tento náš TIP a ozdobte ho pomocou kakaa, šablóny a žiletky.
Samotné nařezání chleba před pečením nemá pouze dekorativní vzhled, ale díky nařezání z chleba odchází také přebytečná vlhkost a pára. Narezávanie chleba sa môže zdať ako veda, ale ak použijete povrázok a urobíte si pomocné linky pôjde Vám to o dost jednoduchšie. A vo finále potom k dozdobeniu môžete použiť aj nožnice a rôzne tvary doplniť. Vzorov a videí ako chleba nařezaním ozdobiť je plný internet a verím, že si ten svoj vyberiete.
Šablóny môžete využiť nielen na chleba, ale aj na torty. V ponuke nájdete šablóny na oválne alebo okrúhle chleby a veľkou výhodou je ich umývateľnosť a následné opakované použitie. Chlieb vyklopíte z ošatky, oprášite z neho mašlovačkou zvyšky múky. Rozprašovačom postriekate vykynutý bochník, priložíte šablónu. Do čajítka alebo cukorničky si nasypte hladkú múku alebo napríklad karobový prášok. Teraz pomocou čajítka posypte vzor na šablóne, zo začiatku to chce trošku tréning, aby posypovej hmoty nebolo veľa a alebo naopak málo. Po tej opatrne odstráňte šablónu a chlieb môžete ešte narezať, aby prípadne v mieste šablóny nepraskol a hor sa s ním do trúby.
Vylepšenia chuti a výživovej hodnoty
Chuť a výživovú hodnotu vylepšíte pridaním alternatívnych múk, zákvasu, ryže, zemiaku či rôznych uvarených obilnín.
Pomôcky na kváskovanie
- Kuchynský robot
- Kameň na pečenie chleba
- Ľanové vrecúška
Je dôležité vedieť, že pri pečení chleba lepok uľahčuje spracovanie cesta. Lepok v pšenici poskytuje najlepšie vlastnosti na pečenie. Preto by aspoň polovicu múky použitej na cesto mala tvoriť pšeničná múka, aby cesto dobre kyslo a chlieb bol pórovitý a vzdušný.
Čo potrebujete na narezávanie chleba?
Nôž s oceľovou čepeľkou na narezávanie vykysnutého chleba ocenia domáce pekárky a pekári. Umožní totiž veľmi pohodlne a ľahko vytvoriť špecifické zdobenie na kôrke. Môžete ho niekoľkokrát narezať alebo vytvoriť aj nejaký obrazec či ornament. Bochník tak bude nielen krásne vyzerať, ale zamedzí sa popraskaniu, keď pri pečení nadobudne objem. Ostrá čepeľ je chránená plastovým krytom, aby nedošlo k porezaniu rúk alebo k stúpaniu. Súčasťou balenia je 5 ks náhradných čepieľok a kľúčik na ich utiahnutie/povolenie. Nôž sa vďaka drevenej ergonomickej rukoväti dobre drží v ruke. Pri práci s chlebíkom z kvásku sa nôž stane stálym pomocníkom. Výrobca vyrobil črienku z dreva, je to materiál, ktorý sa k tejto tradičnej práci hodí.