Jahňacina je u nás tradične podceňovaný druh mäsa, ktorý sa pripravuje najmä v ázijských štátoch a moslimských republikách Ruska. Baranie polievky sa stali súčasťou východných kulinárskych tradícií najmä z náboženských a kultúrnych dôvodov. Pri správnej príprave má navyše vynikajúcu chuť. Jahňací vývar dodá jedlu výraznú vôňu a charakteristickú dochuť, ale ak sa vám táto chuť nepáči, je ľahké ju utlmiť pomocou cesnaku a korenia. Pre neskúsených domácich kuchárov to predstavuje vážny problém, ale na takmer 100% odstránenie chýb stačí naučiť sa pár jednoduchých zásad.
Musíte byť pripravení na to, že mäso sa bude musieť variť veľmi dlho. Obsah tuku vo vybraných kúskoch by mal byť mierny, inak sa nedá uvariť kvalitná polievka. Na predsmaženie zeleniny použite baraní tuk; slnečnicový a olivový olej nie sú na tento účel vhodné. Dôležité: v zime sa často používajú mrazené paradajky namiesto čerstvých.
Varenie začína umytím mäsa. Naplňte ju vodou, položte panvicu na silný oheň. Po varení sa oheň zníži a pena sa okamžite odstráni. Kým voda v panvici zovrie, môžete ošúpať cibuľu a mrkvu. Vložia sa do hrnca, potom sa ochutia a baranie mäso sa úplne uvarí. Paradajky umyte (zároveň ich ošúpte od stopiek), potom sa tieto paradajky nakrájajú na kocky strednej veľkosti. Kocky paradajok sa vyprážajú na panvici s cibuľou. Keď zostáva 1 minúta do pripravenosti, pridajte paradajkovú pastu. Preneste obsah panvice do vývaru (spolu s mrkvou). Potom sa do panvice vložia ošúpané zemiaky a mäso sa zbaví kosti, nakrája sa pomerne jemne a vráti sa späť.
Gruzínsku polievku kharcho môžete variť aj z jahňacieho mäsa. Do jeho zloženia sa pridáva malé množstvo (maximálne 0,05 kg) ryže a trochu adjika. Hlavnou zložkou je jahňacia hruď. Chuť jedla je daná použitím tkemali a zakaždým individuálne vybraných korenín. Príprava tejto polievky trvá len 55 minút. Hrudník sa hneď od začiatku nakrája nadrobno a uvarí, voda sa tiež hneď osolí. Paradajky, rozdrvené na pyré, sa opražia na panvici s malým prídavkom rastlinného oleja. Tento polotovar je potrebné položiť do hrnca (spolu s cibuľou a paprikou) až po uvarení mäsa. Ryža je vopred namočená na 1 hodinu.
Ďalšou kaukazskou alternatívou k stredoázijským jahňacím polievkam je piti. Toto jedlo sa nedá variť v hrnci, varí sa iba v rúre a v hrncoch. Podávanie prebieha aj v hrncoch. Treba mať na pamäti, že nápoj má kyslú chuť. Táto polievka sa pripravuje veľmi dlho - presne 4 hodiny. Energetická hodnota 100 gramov dosahuje 118 kalórií. 3 alebo 4 kusy jahňacieho mäsa sú rozložené v kvetináčoch. Cícer sa večer namočí, ráno sa voda vyleje. Odporúča sa piecť gaštany v rúre vopred, nebude to trvať veľa času. Najprv dajú mäso, potom príde hrášok a na to sa dajú len gaštany. Prvá fáza prípravy trvá hodinu. Potom nadrobno nakrájanú cibuľu zmiešanú s čerešňovou slivkou vložíme do hrncov.
Azerbajdžanská verzia - "Bozbash" - sa pripravuje v kotlíku. Obsahuje neobvyklé zložky: baklažán, zelené korenie, cícer, čile, dule. Polievka sa varí 120 minút. Toto je bezchybne diétne jedlo: 100 g obsahuje presne 28 kcal. Na varenie samozrejme použite umyté mäso. Cibuľa sa nakrája na kocky alebo pol krúžky. Vypráža sa v hrnci, čím sa dosiahne zmäkčenie. Keď sú všetky ingrediencie pripravené, polievka by mala mierne vrieť ešte 15 minút. Potom tam dali najemno nakrájanú záhradnú zeleninu a nechali ju uvariť. Kuchári odporúčajú prefiltrovať zakalený vývar cez jemné sitko. Pomôže to odľahčiť, ale iba pred pokladaním zeleniny. Korenie by sa malo pridať na poslednú chvíľu, aby sa zabezpečila transparentnosť. Ale ak to nie je dôležité a chuť polievky je na prvom mieste, sú položené na samom začiatku varenia. V rôznych receptoch môžete fazuľu a hrášok nahradiť šošovicou. Ďalšie odporúčanie: chuť môžete zvýrazniť púčikmi klinčeka, ktoré pred podávaním odstránite.
Jahňacia polievka je tradičné a chutné jedlo, ktoré sa často podáva na jar. V bulharskej kuchyni sa preferuje dlhá príprava v prikrytých hlinených nádobách v rúre, ale tiež grilovanie mäsa a zeleniny. Aby však bola plnohodnotným hlavným jedlom, je vhodné ju doplniť o vhodné prílohy a ďalšie chody.
Tu je niekoľko tipov, čo sa hodí k jahňacej polievke:
Polievky ako súčasť bulharskej kuchyne
Bulharská kuchyňa je veľmi autentická a zaujímavá, evidentne ovplyvnená tak tureckými a gréckymi, ako aj slovanskými, orientálnymi a stredomorskými kulinárskymi vplyvmi. Je založená na množstve tradičných, jednoduchých, aromatických a chutných pokrmov schopných potešiť rôzne chute. Základom pôvodnej bulharskej kuchyne sú prírodné a čerstvé pokrmy pochádzajúce, rovnako ako v minulosti, tak aj v súčasnosti, z úrodných polí a trávnatých pastvín, ale tiež zo záhrad a sadov. Bulharské pokrmy sú založené na vysoko kvalitnej zelenine, ktorá sa exportuje, ako napríklad zemiaky, baklažány, cuketa, paradajky, papriky, uhorky, kapusta, mrkva, cibuľa, fazuľa a fazuľové struky, ale tiež na pšenici, jačmeni, raži, kukurici a ryži.
Šaláty
Typický každodenný obed (okolo 13. hodiny) musí začať veľkou misou šalátu, v závislosti od ročného obdobia buď čerstvého, alebo pripraveného z nakladanej zeleniny. Skutočne, veľká misa šalátu z rôznej čerstvej, ale aj pečenej zeleniny ako baklažány a paprika, rovnako aj z nakladanej zeleniny ako uhorky, mrkva, karfiol, kapusta, by sa mohla stať priam ochrannou známkou bulharského stola. Popri šaláte je povinný aj pohárik rakije.
Hlavné jedlá
Po šaláte nasleduje polievka, v lete studená a v zime horúca a výdatná. Zelenina je tak populárna, že mnoho pokrmov existuje v dvoch verziách, s mäsom a bez neho. Ku každému jedlu patrí chlieb, ktorý sa konzumuje so všetkým a vo veľkých množstvách. K predjedlu a hlavnému jedlu sa pije víno, pivo alebo minerálna voda.
Tradičné slovenské jedlá, ktoré sa hodia k jahňacej polievke
Bryndzové halušky
Sú jedným z najobľúbenejších jedál na Slovensku. Tieto halušky sú pripravované zo zemiakov a múky. Poctivé halušky sú pripravované zo zemiakov a múky. Naša moderná interpretácia tohto tradičného jedla zahŕňa pridanie kôpru alebo špenátu do cesta.
Kapustnica
Je tradičná slovenská kapustová polievka, ktorá sa často podáva na Vianoce alebo počas zimných mesiacov. Pre modernú verziu kapustnice, tradičnej slovenskej polievky, môžeme pridať do receptu ďalšie zeleninové zložky, ako sú napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, ktoré jej dodajú ďalšiu hĺbku a komplexnosť.
Zemiakové placky (haruľa)
Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší. Odlišnosť sa netýka len samotných ingrediencií, ale aj so zaužívaným pomenovaním, ktoré v rámci Slovenska nie je jednotné. Súvisí aj so zaužívaným pomenovaním, ktoré v rámci Slovenska nie je jednotné.
Ďalšie možnosti
Pečivo
Čerstvý chlieb alebo žemle sú vždy dobrou voľbou na zahryznutie k polievke.
Šaláty
Ľahký zeleninový šalát môže byť osviežujúci doplnok k teplej polievke.
Pečená zelenina
Pečená mrkva, zemiaky alebo iná koreňová zelenina môžu byť sýtou prílohou.
Nápoje
K jahňacej polievke sa hodí:
- Víno
- Pivo
- Minerálna voda
Dezerty
Po hlavnom jedle je povinný dezert, medzi obľúbené patrí napríklad jogurt s ovocím alebo medom, palacinky s medom, čokoládou alebo marmeládou, zmrzlina s ovocím, rôzne koláče ako napríklad baklava.
V Európe sa tradične polievky považujú len za súčasť jedla, zatiaľ čo v Ázii sú to jedlom samo o sebe. Najpopulárnejšia vietnamská polievka Pho začala pred pár rokmi konkurovať západným reštauráciám. Najhlavnejšou ingredienciou polievky Pho je bohatý hovädzí vývar ochutený rybacou omáčkou, cukrom a korením ako aníz, klinčeky, škorica a kardamón. Tradične sa varí až niekoľko hodín, aby sa vôňa stihla dostatočne rozvinúť. Chutný hovädzí vývar sa podáva so širokými ryžovými rezancami, plátkami hovädziny a dávkou byliniek, fazuľovými klíčkami, limetkou a chilli papričky. Thajské polievky sa zvyčajne pripravujú z rýb, morských plodov alebo kuracieho vývaru. Nie je jednoduché pripraviť pravý nefalšovaný ramen. Hoci Ázia je prvé, čo vám napadne pri pomyslení na výdatné polievky, nezavrhnime ani ostatné polievky z iných miest na svete. Aj tie totiž vieme pretransformovať na plnohodnotné jedlo. Všetko, čo potrebujete je trochu kreativity. Zvážte polievky, ktoré sú bohatšie na suroviny ako napr. tradičná mäsová polievka, talianska minestrone, španielska fabada (chorizo a fazuľová polievka) alebo mexická polievka, ktorú možno podávať s mletým mäsom, kyslou smotanou, guacamole a chrumkavým nachos. Pokiaľ ide o polievky, kreativite sa medze nekladú a každý nápad môže potenciálne dosiahnuť jackpot.
Mnohí ľudia zastávajú názor, že za zníženú konzumáciu jahňacieho mäsa môže predovšetkým jeho charakteristická aróma. Je to skutočne tak? S touto otázkou sme sa obrátili na Fera Sedláka z Inštitútu Modernej Gastronómie (IMG), ktorý má na tento klesajúci trend celkom iný názor. Ako tvrdí, jahňacina nie je nepopulárna, no skôr zabudnutá surovina. „Chybou je zlé, respektíve nepostačujúce ovládanie spôsobov jej správneho spracovania (aj) zo strany profesionálnych kuchárov. To sa v konečnom dôsledku odráža na preferenciách zákazníkov pri výbere jedál v reštauráciách a ďalších gastronomických prevádzkach.
Dôvody, prečo na jahňacie mäso v kuchyni nezabúdať, nám ozrejmil šéfkuchár Šuhajíci Pri Panvici, Marek Ort: „Jahňacina je v prvom rade veľmi zdravá a bohatá na živiny. Okrem toho je ľahko stráviteľná a pre nízky obsah tuku sa stala tiež odporúčanou súčasťou redukčných diét.“ To môže byť pre ľudí, ktorí si dávajú pozor na líniu aj počas sviatkov, potešujúca informácia.
Ako nám tiež potvrdil tento vyhľadávaný odborník, samotná príprava je absolútne nenáročná. Predsa len však upozorňuje na zásadnú vec: „Kvôli nízkemu obsahu tuku by som neodporúčal prípravu jahňaciny pri vysokých teplotách, maximum by malo byť 130 stupňov. Stavte skôr na pomalé pečenie, prípadne dusenie. Napríklad, jahňacie kotlety sú určené výlučne na minútkovú úpravu, čo si mnohí ľudia neuvedomujú. Prepečú ich a potom sa divia, že sú príliš suché.
K jahňaciemu mäsu dokonale pasuje zelenina, ktorá mu dodáva šťavu. Petržlen, zeler, mrkva - čiže druhy zeleniny s jemnou sladkosťou, sú výbornou voľbou. Zeleninou určite nešetrite, a rovnako tak ani s čerstvými bylinkami, ktoré chuť jahňacieho mäsa podčiarknu. Nezabúdajte na cesnak či rozmarín. A keďže jar nám klope na dvere, s čím súvisí i pestrejší výber prírodných surovín, fantázii sa medze nekladú.
Faktom je, že aj na Slovensku máme bohatú skúsenosť s chovom jahniat, no čo je zarážajúce, väčšina produkcie donedávna končila v európskych krajinách, hlavne v Taliansku. „Dlhé roky bolo jahňacie mäso zo Slovenska vyvážané do Talianska a na slovenský trh sa takmer nič nedostávalo. No dopyt po jahňacine je aj u nás obrovský, a v súvislosti s pandémiou je o to dôležitejšie naň upozorniť a uspokojiť ho,“ prezrádza pán Jozef Žilinec z farmy U Ňaňa. Aj blížiaca sa Veľká noc môže byť preto skvelou príležitosťou na návrat tradičného jedálnička, dôvodom dopriať si jahňacie mäso ako kulinársky skvost prvej kategórie, podporiť tak našich chovateľov a v neposlednom rade ohľaduplný, domáci chov zvierat.
Zvieratá sa totiž pasú na vzduchu, pod slnkom, majú dostatok pohybu, čo v podstatnej miere vplýva na kvalitu mäsa, jeho chuť a tým i zdravie jeho konzumentov.
RECEPT: Rýchla cesnaková polievka so zemiakmi – KAMzaKRASOU.sk
Baranina hlava, známa aj ako kučierka alebo choroš oríš, nie je príliš známa huba, avšak na východe Slovenska je hojne zbieraná a používaná na prípravu výbornej polievky. V Českej republike je dokonca zaradená do Červeného zoznamu húb. Hoci sa tento článok primárne zameriava na recept z jahňacieho mäsa, zmienka o baranej hlave poukazuje na rozmanitosť a bohatstvo slovenskej kuchyne, ktorá dokáže využiť aj menej známe ingrediencie.
Jahňacie mäso má v slovenskej kuchyni svoje nezastupiteľné miesto. Okrem polievok sa používa na prípravu rôznych tradičných jedál, ako je jahňací guláš, pečené jahňacie mäso, alebo jahňacie kotlety. Jahňacie mäso je bohaté na bielkoviny a železo, a preto je cennou súčasťou vyváženej stravy.
Slovensko je krajina s bohatou hubárskou tradíciou. Rôzne regióny majú svoje vlastné, často veľmi špecifické názvy pre jednotlivé druhy húb. Huby sú výbornou surovinou, ktorá obohacuje jedálniček a ponúka široké možnosti spracovania. Medzi najbežnejšie spôsoby spracovania húb patria: Sušenie, Zaváranie, Zmrazovanie. Hubové "škvarky" sú lahodná pochúťka, ktorá sa pripravuje z nakrájaných a osmažených húb.