Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny.
Obdobie nakladania kapusty do sudov alebo pohárov začína koncom leta a pokračuje celú jeseň. Počas kvasenia nie je s kapustou veľa práce. Zvyčajne ju stačí len kontrolovať a prvý týždeň z nej odoberať vodu.
Proces kvasenia si môžete o pár dní skrátiť. A to bez toho, aby ste sa báli, že kapusta nebude tak dobre chutiť alebo stratí svoju chrumkavosť. Kôrka a hrozno sú výbornou voľbou, pretože obsahujú mikroorganizmy, ktoré prirodzene podporujú kvasenie. Do kapusty ich pritom netreba dať vo veľkom množstve. Kvasinky mliečneho kvasenia, ktoré vie urýchliť kvasenie, obsahuje aj vykvasená kapustová šťava známa ako okulát.
Kapusta by mala kvasiť na tmavom, chladnom a suchom mieste s teplotou od 10 do 15 °C. Niektorí ľudia nechajú kapustu v teplejšom prostredí, napríklad v kuchyni, aby naštartovali proces kvasenia a mierne ho urýchlili. Tento trik sa však odporúča len na začiatku, keď kapustu naložíte do sudov.
Kapusta môže zostať v sude pokojne celú zimu. Uistite sa však, že ju uchovávate na chladnom mieste. V prípade, že nemáte vhodné podmienky na to, aby ste kapustu skladovali takýmto spôsobom, jednoducho ju dajte do pohárov a zasterilizujte.
Kľúčové faktory pre úspešné kvasenie
Nižšie nájdeš presné percentá soli (štandard 2 %), teplotné fázy (štart 18-22 °C, dozrievanie 10-15 °C), postup jemného rezu a zatlačenia „na šťavu“, ošetrovacie kroky (odber peny, doliatie soľanky) a riešenia najčastejších problémov (mäknutie, nepríjemný zápach, povrstvovanie kvasiniek).
1. Výber surovín a nádob
- Orody: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).
- Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia.
- Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice.
2. Správne množstvo soli a korenia
- Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg).
- Koreniny (na 5 kg kapusty - orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy.
3. Postup prípravy a nakladania
- Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb.
- Krájaj na jemný rez 1-2 mm.
- Premiešaj s odváženou soľou (2 %).
- Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách.
4. Fázy kvasenia a teplotné požiadavky
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.
Riešenie bežných problémov
Dôvodov, prečo kapusta nekvasí správne, je hneď niekoľko. nesprávna príprava (napr. S nakladanou kapustou sa môžu spájať rôzne problémy. Okrem toho, že nechce kvasiť, môže aj mäknúť.
Príčinou zvyčajne býva nevhodný druh kapusty. Niekedy sa na kapuste objaví pleseň. Deje sa tak kvôli vzduchu. Toho by malo byť v sude minimum. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť.
Následne sa môžete stretnúť aj s tým, že kapusta zmení farbu, no inak je v poriadku. Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.
Najčastejšie problémy a ich riešenia:
- Kapusta nekvasí: Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.
- Mäknutie kapusty: Dôvodom zvyčajne býva nevhodný druh kapusty alebo nedostatočné zatlačenie, ktoré umožňuje prístup vzduchu.
- Pleseň na kapuste: Deje sa tak kvôli prístupu vzduchu. Toho by malo byť v sude minimum. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť.
- Zmena farby kapusty: Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.
- Nepríjemný zápach: Môže byť spôsobený nedostatočnou hygienou, príliš vysokou teplotou kvasenia alebo nesprávnym pomerom soli.
- Povrstvovanie kvasiniek: Biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne ju odober a utrieď okraje.
Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíš 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.
Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.
