Stojíte pred pultom s čerstvým mäsom, pozeráte sa na ponúkané kusy, ale nie ste si celkom istí, či sa pozeráte na úplne čerstvé mäso. Ako teda spoľahlivo rozoznať čerstvé mäso od staršieho, či dokonca skazeného mäsa? Hneď na úvod však treba definovať, čo je to vlastne čerstvé mäso. Ak opomenieme definície, ktoré uvádzajú hygienické normy a učebnice technológie mäsa, mohli by sme čerstvé mäso definovať ako mäso, ktoré svojím vzhľadom, farbou, stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie. Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti: slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny, pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
V čerstvom stave má hovädzie mäso sýtu tmavočervenú až bordovú farbu. Mäso zo starších kusov zvierat je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu. Celkovo možno konštatovať, že hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad. Pri hovädzom mäse je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie. Krava, ktorá je chovaná najmä pre svoju mliečnu úžitkovosť, je totiž chovaná až do veku, kedy je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10-12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný za účelom výkrmu, čomu zodpovedá aj jeho genetická výbava a dĺžka života (cca 12-18 mesiacov). Býk je taktiež lepšie osvalený, takže jednotlivé anatomické časti sú plnšie a zmäsilejšie. Avšak pozor! Len samotné pohlavie nie je zárukou veku zabitého zvieraťa. Krava sa môže dostať na porážku už vo veku 3 rokov a plemenný býk, ktorý si dobre plnil svoje povinnosti, sa mohol dožiť aj 15 rokov.
Nepríjemný zápach hovädzieho mäsa po kyseline močovej môže byť spôsobený rôznymi faktormi, od stravy zvieraťa až po spôsob skladovania a prípravy mäsa. Existuje niekoľko dôvodov, prečo môže hovädzie mäso zapáchať po kyseline močovej: Strava zvieraťa: Ak zviera konzumuje stravu bohatú na dusík, môže sa v jeho tele hromadiť kyselina močová. Skladovanie mäsa: Nesprávne skladovanie mäsa môže viesť k rozkladu bielkovín a tvorbe amoniaku, ktorý má podobný zápach ako kyselina močová. Úprava mäsa: Niektoré spôsoby úpravy mäsa, ako napríklad dlhé zrenie, môžu zvýšiť koncentráciu amoniaku. Infekcie: Bakteriálne infekcie môžu spôsobiť, že mäso bude produkovať nepríjemné pachy.
Pri hyperurikémii sa nadbytok kyseliny močovej môže ukladať vo forme drobných mikrokryštálov v kĺboch a synoviálnej tekutine. Nahromadené kryštály môžu mechanicky poškodzovať chrupavky v kĺboch a ovplyvňovať tak pohyblivosť kĺbu, ako aj viesť k aktivácii imunitného systému a rozvoju zápalu v postihnutom kĺbe. Pri dne môžete na kĺboch vidieť tzv. tofy. Neplatí, že každé zvýšenie kyseliny močovej nad normálne hladiny automaticky vedie k dne.
Ako rozlíšiť čerstvé mäso od staršieho či skazeného?
Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií. Všímajme si farbu mäsa - všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temnoružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepoživateľné a nedá sa nijako upotrebiť.
Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá “kôra”. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
Dôležité faktory ovplyvňujúce čerstvosť mäsa
Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti.
Všímajte si kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne.
Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie).
Predajné akcie sú bežný marketingový nástroj na prilákanie kupujúcich a používajú sa pri všetkých druhoch predaja tovaru a služieb. Avšak pozor u mäsa! Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si - majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo.
Varovné signály pri nákupe mäsa
Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý. Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach. Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Pozor si dávajte na mäso v marináde a mleté, pri ktorých môžete riskovať, ak nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara.
Riziká konzumácie pokazeného mäsa a ako sa im vyhnúť
E. coli - vážne zažívacie ťažkosti. Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Salmonela - nebezpečná salmonelóza. Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémov. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Ďalšie vzácnejšie infekcie. Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje.
Správne skladovanie a príprava mäsa
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. Červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní.
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Medzi ľuďmi sa traduje, že stačí mäso tepelne upraviť, oprať v octe alebo osoliť, aby bolo v poriadku. To ale nie je pravda. Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.
Ako sa vyhnúť zápachu hovädzieho mäsa
Našťastie existuje niekoľko spôsobov, ako sa vyhnúť tomuto nepríjemnému problému: Výber kvalitného mäsa: Kupujte mäso od dôveryhodných dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitnú stravu zvierat a správne postupy pri spracovaní mäsa. Správne skladovanie: Skladujte mäso v chladničke pri teplote 0-4 °C a spotrebujte ho do niekoľkých dní. Ak mäso neminiete včas, zamrazte ho. Dôkladná príprava: Pred varením mäso dôkladne umyte a odstráňte všetky pochybné časti. Správne varenie: Mäso varte pri dostatočne vysokej teplote, aby ste zabili všetky baktérie.
Zdravé stravovanie a vyvážená strava
Zdravé stravovanie a vyvážená strava sú dôležité pre všetkých, nielen pre tých, ktorí majú problémy so zápachom hovädzieho mäsa. Konzumujte čo najviac čerstvých potravín, zeleniny, ovocia a celozrnných výrobkov. Vyhýbajte sa spracovaným potravinám, ktoré obsahujú veľo soli, cukru a tuku.
Kyslé potraviny (najmä mäso, mliečne výrobky, sladkosti) a zásadité potraviny (zelenina, ovocie, strukoviny). Prekyslenie organizmu spôsobuje nerovnováhu, obezitu, choroby a zdravotné problémy. Nadmerná konzumácia mäsa prispieva k prekysleniu organizmu a môže viesť k ochoreniam ako reumatizmus, artérioskleróza či obezita. Kyselina močová sa usadzuje v kĺboch a kostiach, čo môže viesť k dne.
Pre lepšie pochopenie vplyvu potravín na acidobázickú rovnováhu organizmu uvádzame tabuľku s príkladmi kyslých a zásaditých potravín:
| Kyslé potraviny | Zásadité potraviny |
|---|---|
| Mäso (hlavne hovädzie a bravčové) | Zelenina (listová zelenina, brokolica, uhorky) |
| Mliečne výrobky | Ovocie (citrusy, jablká, hrušky) |
| Sladkosti a spracované potraviny | Strukoviny |
| Alkohol | Orechy a semená |
Dna je stav spojený s bolestivým zápalom kĺbov, spôsobený zvýšeným množstvom kyseliny močovej v krvi (hyperurikémia). Príčiny hyperurikémie zahŕňajú poruchy metabolizmu purínov, zvýšený rozpad buniek, znížené vylučovanie kyseliny močovej obličkami. Liečba dny zahŕňa farmakologickú terapiu a úpravu stravovacieho režimu s nízkym obsahom purínov. Primeraná fyzická aktivita a športovanie tiež pomáhajú udržiavať kĺby zdravé.
